O`quv mashg`ulotida ta’lim texnologiyasi modeli mavzu

Oziq-ovqat mahsulotlarini tashishga va saqlashga qo‘yiladigan sanitariya talablari
Umumiy ovqatlanish korxonalariga oziq-ovqat mahsulotlari shart- nomalar asosida fermerlar va maxsus tashkilotlardan olib kelinadi. Agar oziq-ovqatlami tashish qonun-qoidalariga rioya qilinmasa, ular quyosh nuri, chang, yuqori harorat, mexanik zararlanish natijasida buzilishi mumkin. Shuning uchun ulami tashishda sanitariya me’- yoriga rioya qilish asosiy shartlardan hisoblanadi.
Oziq-ovqatmahsulotlarimaxsus avtotransportdatashiladi. Bunday mashinalaming yuk ortish ichki qismi oq tunuka yoki allyumin tunuka bilan qoplanadi, olinadigan stellajlar o‘matiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun alohida har bir mahsulot uchun moslashtirilib «Non», «Sut», «Oziq-ovqatlar» kabi yozuvlar bilan belgilab qo‘yilgan berk yukxonali, ichki qismi ruxlangan yoki oq tunuka bilan qoplangan avtotransportdan foydalaniladi.
Kartoshka, karam, tarvuzlarni ochiq kuzovli avtomashinalarda albatta brezent bilan o‘ralgan holda tashishga ruxsat etiladi. Tez buziladigan mahsulotlarni sovutgichli yoki izotermik sovutiladigan avtomobillarda 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda 3 soatdan ortiq bo‘lmagan muddatda tashiladi. Har bir mahsulot markirovka yorligTda tayyorlanadigan sana, soati, saqlash muddati yozilgan bo‘lishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlari tashiladigan taralar yengil, zanglamaydi- gan materiallardan yasalgan bo‘lib turli mahsulotlar uchun alohida mo‘ljallanadi. Tashiladigan mahsulotlaming barchasini sifat sertifikati tayyorlangan va sotilish muddati ko‘rsatilgan yuk hujjati boTishi kerak.
Mahsulotni kuzatib boruvchi, ortib turuvchi ishchi sanitar kiyimida boTishi kerak, unda meditsina ko'rigidan o‘tganlik maxsus gigiyena tayyorgarlik bilimlari borligi haqidagi hujjati qayd qilingan boTishi kerak.

Mahsulotlarni pishirishga qo‘yiladigan sanitariya talablari

Mahsulotlami pishirishdan asosiy maqsad ulardagi mikroorganizmlarni yo‘qotish, uni yumshab organizmda oson hazm bo‘lishini ta’minlash hamda taomning lazzat sifatini yuqoriga ko‘tarishdir. Mahsulotlarni qaynatib, qovurib, dimlab, duxovkada yopib va boshqa yo‘llar bilan pishirish mumkin.
Ovqatni qaynatib pishirish eng ko‘p qo‘llaniladigan usullardan biridir. Bunday usulda mahsulot bir me’yorda pishadi. Mahsulotning ichki tomoniga issiqlik o‘tishi qiyin. Go‘sht 1—1,5 kg hajmda 2 soat qaynatilganda uning ichki tomoni +80°C gacha isiydi, bu mikroblami to‘la o‘lishiga olib keladi.
Mahsulotni bug ‘da pishirilganda esa uning ichki harorati +90°C gacha qiziydi.
Qovurilganda mahsulot bir tekis qizimaydi. Qovurilgan baliqda va boshqa mahsulotlar sirtida +180°- +200°C harorat bo‘lsa, ichkarisida +52 - +64°C bo‘ladi. Bu harorat mahsulot ichidagi mikroblaming o‘lishiga olib kelmaydi. Ko‘p hollarda kabob yeyilgandan so‘ng, ayniqsa, yosh bolalarda gijja paydo bo‘ladi.
Yog‘li mahsulotlar yog‘sizlarga qaraganda sekin qiziydi, shuning uchun ularda mikroorganizmlar uzoq saqlanadi.
Go ‘shtli taom va mahsulotlarni pishirishda quyidagi sanitariya qoidalariga amal qilish zarur:

• 
  go‘shtli dirildoq (xolodes) tayyorlashda pishgandan so‘ng go‘shtni maydalab to‘g‘rab у ana 10 daqiqa qaynatiladi, issiqligida idishlarga solib sovutiladi. So‘ngra sovutgichda +6°C haroratda 12 soatgacha saqlanadi.
  
• 
  jigardan pashtet tayyorlashda asosiy masalliqlami qovurib bo‘lgandan so‘ng, issiqligida qiymalagichdan o‘tkazilib yana qovurish shkafida ichki harorat +90°C ga yetguncha qizdiriladi. Pashtet +6°C haroratda 6 soatgacha saqlanadi.
  
• 
  blinchik, pirojkilar uchun tayyorlangan go‘shtli qiyma qovurish shkafida yoki tovada yog‘da qovuriladi.
  
• 
  kabob uchun sirkalangan go‘sht +2 - +6°C haroratda 24 soatgacha saqlanishi mumkin va to‘liq yaxshi pishirilishiga erishish zarur.
  
• 
  norin tayyorlangandan so‘ng +2 - +6°C haroratda 12 soatgacha sovutgichda saqlash kerak, undan ko‘p saqlansa aynib qolishi mumkin.
  
• 
  manti, somsa uchun go‘shtli qiymaga piyozni, ziravorlar oldindan solinadi. Agar qiyma ortib qolsa +2 - +6°C haroratda 12 soatgacha saqlash mumkin.
  
• 
  go‘shtli kotlet, «kiyev» uslubdagi kotlet yog‘da qovurilgandan so‘ng duxovkada 10 daqiqa yetiltirib pishiriladi.
  

Yaxna taomlarni tayyorlashda quyidagi sanitariya qoidalariga amal qilinishi zarur:

• 
  yaxna taomlarni tayyorlashda go‘shtli, sabzavotli va baliqli yaxna taomlar alohida joylarda tayyorlanadi.
  
• 
  yaxna taomlarni tayyorlashda taxta, pichoqlar va boshqa asboblar markirovkasi bo‘yicha qat’iy amal qilib ishlatilishi zarur.
  
• 
  salat va vinegretlar uchun qaynatilgan sabzavotlar +2 - +6°C haroratda 12 soatgacha saqlanishi mumkin.
  
• 
  tayyor qorishtirilgan salat va vinegretlar +6°C haroratda 6 soatgacha saqlanishi mumkin.
  
• 
  go‘shtli tayyor mahsulotlar, pishloq, pishgan tovuq va boshqalar dasturxonga berish oldidan keragicha miqdorda kesiladi.
  
• 
  yaxna taom va tamaddilami tayyorlashda mahsulotlarga iloji boricha qo‘l bilan emas, balki maxsus asbob, moslamalardan foydalanib bezatish, aralashtirish zarur.
  
• 
  shirin taomlar (kompot, kisellar) tayyorlangan idish qopqog‘i berk holda sovutiladi. Dasturxonga berishdan oldin idishlarga quyiladi.
  

Kremli qandolat mahsulotlarini tayyorlashda quyidagi sanitariya qoidalariga amal qilish zarur:

• 
  kremli qandolat mahsulotlarini mikroblardan ifloslanishini oldini olish uchun ularni alohida ajratilgan xonalarda tayyorlanishi va sovutgich shkaflarida saqlanishi zarur.
  
• 
  kremli qandolat mahsulotlarini tayyorlashda shaxsiy gigiyena qoidalariga qat’iy amal qilish zarur, ishlatiladigan barcha asbob- anjomlar nihoyatda pokiza bo‘lishi kerak.
  
• 
  krem uchun ishlatiladigan xomashyo (tuxum, sut, sariyog⁴) sifatli bo‘lishi kerak.
  
• 
  tort va pirojniklami krem bilan bezatishda +17°C haroratdan yuqori bo‘lmagan xonada tezlikda bajarilishi kerak.
  
• 
  tayyorlangan tort va pirojniklar +2 - +6°C haroratda qaynatilgan va qaymoq kremlilar 6 soat, tvorog kremlilar - 24 soat, yog‘li kremlilari - 36 soat, oqsilli kremlilar - 72 soat saqlanadi.
  
• 
  yoz oylarida qaynatilgan, yog‘li tvorogli, qaymoq kremli mahsulotlar faqat sanitariya epidemiologiya nazorati ruxsati bilangina tayyorlanishi mumkin.
  

Har qanday ovqat yoki mahsulotni pishirgan paytda tezda iste’mol qilish kishi organizmiga foydalidir.
Quyidagi taomlarni kelgusi kunga qoldirish taqiqlanadi:

• 
  salatlar, venegretlar, pashtet, pishgan go‘sht va boshqa tez buziluvchi taomlar;
  
• 
  sutli ovqatlar, shirin taomlar;
  
• 
  go‘shtli, tvorogli blinchiklar, pishgan parranda go‘shti, baliqlar;
  
• 
  turli taomlarga tayyorlangan sardak, qayla, piyozdog‘lar;
  
• 
  qovurilgan tuxum, quymoqlar;
  
• 
  kartoshka pyuresi, turli bo‘tqalar, pishirilgan makaron taomlari;
  
• 
  kompotlar, meva sharbatlari, ichimliklar.
  

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taom va mahsu- lotlaming sifatli bo‘lishi va pokizaliligiga ishlab chiqarish mudiri va oshpazlar mas’uldirlar.