Основные свойства пищевых продуктов

5.6 Spirtli fermentatsiya


Saccharomyces jinsining xamirturushli zamburug'larining ta'siri ba'zi to'g'ridan-to'g'ri fermentlanadigan monosaxaridlarning etanol va karbonat angidrid CO2 ga parchalanishiga olib keladi. Bu usul meva va uzum sharoblarini ishlab chiqarishda va moonshine ishlab chiqarishda klassik hisoblanadi. Meva konservalashdan keyingi muhim ahamiyatga ega vino ishlab chiqarishdir. Shu bilan birga, sharbat va majburiy birinchi navbatda dastlabki holatda yoki tegishli ishlov berishdan so'ng (suyultirish, shirinlik) achitilgan mevalardan olinadi. Shakarning optimal boshlang'ich konsentratsiyasi 8 - 20%, ko'pi bilan 30% ni tashkil qiladi. Shakardan tashqari, fermentatsiya mineral ozuqalarni ham talab qiladi. Buning uchun azot va fosfor tuzlari eritmasi bilan suyultirilgan sharbatlarni yaxshilash tavsiya etiladi. Sutning optimal kislotaligi limon kislotasi bo'yicha 0,3 - 0,8% ni tashkil qiladi. Optimal fermentatsiya harorati 15 - 20 oC. Must odatda mevada mavjud mikroflora tufayli achita boshlaydi. Bundan tashqari, ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga ko'ra, sof xamirturush madaniyatidan tayyorlangan boshlang'ichdan ham foydalanishingiz mumkin.
100 g sukrozdan nazariy jihatdan 53 g spirt olinadi, ya'ni. 67 hajmli foiz, bu 50 g dan kam.Etanolning oxirgi miqdori shakarning asl miqdorining yarmi ekanligini eslashingiz mumkin. Must 2 - 3 kun davomida achitiladi, so'ngra iliq joyda taxminan 6 - 8 kun davomida achitiladi. Agar jarayon kichik, yopiq hajmlarda amalga oshirilsa, chiqarilgan CO2 ehtiyotkorlik bilan chiqarilishi kerak. Barcha shakar achitilganda yoki etanol konsentratsiyasi taxminan 15% ga yetganda fermentatsiya to'xtaydi. Sharob etarlicha tozalangandan so'ng - xamirturushli qo'ziqorinlar pastki qismga joylashadi - uni drenajlash kerak. Agar sharobdagi cho'kma 5 kundan ortiq vaqt davomida haddan tashqari ta'sirlansa, bu uning sifatini sezilarli darajada pasaytiradi.


5.7 Sirka fermentatsiyasi


Sirka bakteriyalarining ta'siri etanolning sirka kislotasiga (CH3COOH) aylanishiga olib keladi. Bu holat sirka ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Taxminan 10% li etanolning 1-2% sirka kislotali eritmasi 30 0C haroratda doimiy intensiv havo puflagan holda sirkaga fermentlanadi. Hosildorlik 90% ni tashkil qiladi.