Ovqatlanish

Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlar

Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlar jumlasiga har xil turdagi prostokvasha (qatiq)lar, asidofil mahsulotlar, kefir, qimiz, qaymoq, tvorog va boshqalar kiradi. Bularni ishlab chiqarishda max-sus sut kislota bakteriyalari ekmalaridan foydalaniladi. Hozirgi vaqt-da bu maqsadlar uchun sut kislota streptokokki, bolgar va asidofil tayoqchalari, kefir zamburug’lari ekmalari qo’llaniladi. Sutni ivitib, achitib tayyorlanadigan mahsulotlarning hammasi aslida bix nav bak-teriya ekmalari bo’lib hisoblanadi. Sut kislota bakteriyalarining ek-malari sutga qo’shilganidan keyin unda ko’payib, sutning awalgi xossalarini o’zgartirib qo’yadi va pirovard natijada unga tegishli mahsulot xossalarini beradi. Sut ivitilganida sut kislota bakteriyalari hayot faoliyati jarayonida hammadan awal sut kislota hosil bo’ladi. Sut oqsili parchalanib, mayda dispersli tuzilmani kashf etadi. Sut Da'zi turdagi asidofil tayoqchalar bilan ivitilganida shilimshiq kon-

59

sistensiyaga kirib qoladi. Mana shunday o’zgarishlar natijasida sut yaxshi o’zlashadigan, shifobaxsh mahsulot xossalariga ega bo’lib qolishi mumkin. Oddiy sut, masalan bir soat mobaynida 32% miq-dorida o’zlashadigan bo’lsa, sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar xuddi shu vaqt ichida 91% miqdorida o’zlashadi. Sut kislotali bijg’ish jarayonida hosil bo’ladigan sut kislotasi ichakdagi chirituvchi mikrofloraning o’sishini susaytirib qo’yadi va foydali mik-rofloraning rivojlanishini kuchaytirib boradi.

Ba'zi turdagi bakteriyalar (masalan, asidofil tayoqcha, sut kislo-ta streptokokki) antibakterial va antibiotik xossalarga egadir, ya'ni nizin, laktolin, streptotsin singari antibiotik moddalar ishlab chiqara oladi. Modomiki shunday ekan, bu mahsulotlardan parhez o’rni-dagina emas, balki shifobaxsh mahsulotlar o’rnida ham foydalanish mumkin. Mana shunday xossalarga ega bo’lganligi tufayli ular me'da-ichak kasalliklariga davo sifatida, ayniqsa, ichakdagi chirituvchi jara-yonlar jadalligini kamaytirish yoki ichak mikroflorasi tarkibini nor-mallashtirish zarur bo’lgan hollarda muvaffaqiyat bilan qo’llaniladi. Sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan mahsulotlar ichak motorikasini joyiga keltirish uchun, masalan, ich qotganida, ichak atoniyasida ham juda muvaffaqiyat biian ishlatiladi. Bular ichakda gaz hosil boiib, ichakning dam bo’lib ketishiga to’sqinlik qiladi.