84
(lesitin) kiradi. U sanoat uchun ishlatiladigan emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi.
Mayonez ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar:
-oziqaviy fazilatga ega bo’lishi va fiziologik zararsiz bo’lishi;
-emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi;
-ishlab chiqarish
jarayonida, mexanik ishlov berganda, mayonezda namlikni tutib qolishi;
-sachrashga qarshi xossalarga ega bo’lishi;
-mayonezni saqlashda turg’unligini ta’minlashi kerak.
Emulgatorlar ikki tomonlama harakat mexanizmiga ega:
-
emulgator ajratuvchi faza sirtiga adsorbsiyalanib, sirt tarangligini kamaytiradi;
-
dispers fazalar sirtiga emulgator molekulasi joylashib olib ularga itarilib turuvchi elektr
zaryad beradi.
Emulgatorlar quyidagilar bo’yicha sinflanadi:
-
suvli sistemadagi elektrokimyoviy zaryadga ko’ra;
-
erituvchiga nisbatan;
-
molekuladagi funksional guruhlarga nisbatan;
-
gidrofil va lipofil guruhlar nisbatiga (gidrofil-lipofil balansi GLB) ko’ra.
Shu qilib, emulgatorlar birlamchi disperslanishni osonlashtiradi va emulsiyaga biroz
barqarorlik beradi. Biroq uzoq muddatli barqarorlikni emulgatorlar ta’minlay olmaydi.
Emulsiyani buzilishi quyidagi jarayonlarda kuzatiladi: agar emulsiyada qatlamlarga ajralish
(sedimentasiyali yoki kinetik beqarorlik); flokulyasiya(dispers faza zarrachalarining agregatlarini
hosil bo’lishi); koalessensiya(agregativ beqarorlik); Osvald bo’yicha yetilish sodir bo’lsa.
Monodispers emulsiyani qatlamlarga ajralish(sedimentasiya) jarayoni Stoks qonuniga
bo’ysunadi:
η
ρ
ρ
9
)
(
2
2
1
2
−
=
gr
U
bu yerda U – sedimentasiya tezligi;
r - zarracha radiusi;
ρ
1
,
ρ
2
- dispers faza va dipers muhit zichligi;
η
- dispers muhit qovushqoqligi;
g - og’irlik kuchi tezlanishi
Sedimentasiya tezligi qanchalik katta bo’lsa, dispers faza tomchisining o’lchami shuncha
katta va dispers muhit qovushqoqligi shuncha kichik bo’ladi.
Osvald bo’yicha yetilish jarayoni polidispers sistemalarda mayda tomchilar hisobiga yirik
tomchilarni ko’payish yo’li bilan sodir bo’ladi. Bu dispers muhitda moddalarning mayda
tomchilarini yuqori eruvchanligi va keyinchalik bu moddalarni yirik tomchi sirtiga o’tirgan
eritmadan ajralib chiqishi sababli yuzaga keladi.
Yupqa dispersiyali emulsiyalarni barqarorligini dispers muhit qovushqoqligini oshirib
ko’tarish mumkin. Buning uchun stabilizatorlar yordam beradi. Bu moddalar faqatgina suvli fazada
erishi va kolloid eritma hosil qilish yo’li bilan uning qovushqoqligini oshirishi lozim.
Uzun zanjirli strukturaga egaligi sababli stabilizatorlar dispers faza zarralarini qoplab
oladi, emulgatorlarga o’xshab struktura ichiga kirmaydi, elektr zaryadni kuchaytiradi(solvat qobiqni
mustahkamlaydi). Shu sababli sistema barqarorligini oshiradi. Makromolekulyar gidrofil
stabilizatorlar sedimentasiyaga qarshilik qiladigan qovushqoq eritmalar hosil qiladi. Bularga
gidrokolloidlar kiradi.
Tarkibida ko’p suv tutadigan quyi va o’rta kaloriyali mayonezlarning barqaror qovushqoq
gelsimon strukturasini hosil qilish uchun resepturaga quyultiruvchi-struktura hosil qiluvchi
moddalar qo’shiladi. Dispers muhitda quyultiruvchi modda qo’llanilganda emulsiya gelga aylanadi.
Bu emulsiyani fazalarga ajralib qolishiga yana bir to’siq bo’ladi.
Dostları ilə paylaş: