O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA



Yüklə 5,2 Kb.
Pdf görüntüsü
səhifə61/157
tarix25.12.2023
ölçüsü5,2 Kb.
#197115
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   157
portal.guldu.uz-Yog`larni qayta ishlash texnologiyalari

Oziqaviy em
ir birida er
ib, bunda b
chilar ko’ri
at emulsiya 
hqi tomonda
halar (tomch
ladi: to’g’ri
(suv) qutbsi
da, bo’lish
g’ning bir 
nchi tur emu
polidispers
il yoki turli
nsentrlangan
rs fazaga e
atrofida va
s fazaga ega
) deformas
nday konsen
hta tomchila
emulsiyalar
emulsiya pa
haqiqatda, 
eqaror siste
ulgatorlarda
qcha erkin e
ulsiya agreg
ishiga va u
maxsus stab
ydi va M-
riydi va S-M
nuqtai naz
aranglikni p
uhitda ushla
m qalinligi 
difil xarakter
gan. Ularnin
muvozan
83
 
mulsiyalar
imaydigan 
bir suyuqli
inishida tar
hisoblanad
an qaralgan
hilar) holida
i emulsiya-q
iz(moy)da, 
hi mumkin.
grammi 9-
ulsiyaga kir
s kabi turl
i xil bo’ladi
n va yuqo
ega bo’ladi
a tomchilar
a bo’lgan em
iyalanmaga
ntrasiyada e
ari kontaktd
r deformasi
ardasi bilan 
ko’p kom
ema bo’lib,
an foydalan
energiya sa
gativ jihatda
uning ikki 
bilizator-emu
-S tipidagi 
M tipidagi e
ardan qarag
pasaytirib, d
ab turadi. N
qanchalik 
rga ega bo’l
ng emulsiy
natlangan d
r haqida tus
yoki kam 
ik(dispers f
rqalgan bo’l
di.
nda bir jins
a yoyilgan b
qutbsiz suy
S-M. Emul
. Masalan, 
-25 mld mo
adi. 
larga bo’lin
i. Dispers f
ori konsen
. Ular yuq
r doira sh
mulsiyalar k
an doira sh
emulsiya fa
da bo’ladi va
iyalangan t
qisman o’r
mponentli 
, qatlamlar
niladi.
ababli suyuq
an beqaror 
qatlamga a
ulgatorlar(S
emulsiya 
emulsiyani t
ganda, fazal
dispers faza 
Natijada em
kichik bo’l
lib, ular ugl
yalash qobi
difil xarakte
shuncha 
eriydigan 
faza) ikkin
ladi. Mayo
li bo’lib ko
bo’ladi.
yuqlik (moy
siyaning ar
sariyog’. 
oyli zarrach
nadi, ya’ni
fazaning ko
ntrlangan b
qori dispers
haklida bo’
kiradi. Bu m
haklidagi t
qat emulgat
a ular birlas
tomchilarga
rab oladi. 
bo’ladi va
rga ajralgan
qlikning alo
ekanligini k
ajralishiga o
SAM)dan f
hosil qila
turg’unlasht
lar chegaras
zarralarini 
mulsiyani ag
lsa, shunch
levodorod r
liyati qutbl
erli moleku
suyuqliklar
nchi suyuql
nez o’simli
o’rinadi, asl
y) qutbli(su
ralashgan tu
Shu tufay
halardan va
i bunda di
onsentrasiya
bo’ladi. Su
s hisoblanib
’ladi. Kon
mono disper
tomchilarnin
tor bo’lgand
shib ketishi 
a ega bo’la
a murakka
n bo’ladi. 
ohida tomch
ko’rsatadi. 
olib keladi.
foydalanilad
di, gidrofo
tiradi. 
sida qobiq 
birlashishig
gregativ ba
halik emulg
radikali (qut
li va qutbs
ulaga fosfo
dan tashkil
lik (dispers
ik moyi va
lida esa bir
uv)da, M-S;
uri moyning
yli sariyog’
a 8-16 mld
ispers faza
asi bo’yicha
uyultirilgan
b, ulardagi
sentrlangan
s sistemada
ng bo’lishi
da barqaror
mumkin.
adi, dispers
ab sistema
Emulsiyani
hilarini bir-
Amalda bu
. Agregativ
di. Gidrofil
ob (oleofil)
ko’rinishda
ga qarshilik
arqarorligini
atorni sarfi
tbsiz qismi)
iz guruhlar
olipidilxolin


















-













84
(lesitin) kiradi. U sanoat uchun ishlatiladigan emulgatorlarni sintez qilishda ishlatiladi.
Mayonez ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan emulgatorlar: 
-oziqaviy fazilatga ega bo’lishi va fiziologik zararsiz bo’lishi; 
-emulsiyaning yuqori dispersligi va barqarorligini mustahkamlashi; 
-ishlab chiqarish 
jarayonida, mexanik ishlov berganda, mayonezda namlikni tutib qolishi; 
-sachrashga qarshi xossalarga ega bo’lishi; 
-mayonezni saqlashda turg’unligini ta’minlashi kerak. 
Emulgatorlar ikki tomonlama harakat mexanizmiga ega: 
-
emulgator ajratuvchi faza sirtiga adsorbsiyalanib, sirt tarangligini kamaytiradi; 
-
dispers fazalar sirtiga emulgator molekulasi joylashib olib ularga itarilib turuvchi elektr 
zaryad beradi. 
Emulgatorlar quyidagilar bo’yicha sinflanadi: 
-
suvli sistemadagi elektrokimyoviy zaryadga ko’ra; 
-
erituvchiga nisbatan; 
-
molekuladagi funksional guruhlarga nisbatan; 
-
gidrofil va lipofil guruhlar nisbatiga (gidrofil-lipofil balansi GLB) ko’ra. 
Shu qilib, emulgatorlar birlamchi disperslanishni osonlashtiradi va emulsiyaga biroz 
barqarorlik beradi. Biroq uzoq muddatli barqarorlikni emulgatorlar ta’minlay olmaydi. 
Emulsiyani buzilishi quyidagi jarayonlarda kuzatiladi: agar emulsiyada qatlamlarga ajralish 
(sedimentasiyali yoki kinetik beqarorlik); flokulyasiya(dispers faza zarrachalarining agregatlarini 
hosil bo’lishi); koalessensiya(agregativ beqarorlik); Osvald bo’yicha yetilish sodir bo’lsa. 
Monodispers emulsiyani qatlamlarga ajralish(sedimentasiya) jarayoni Stoks qonuniga 
bo’ysunadi: 
η
ρ
ρ
9
)
(
2
2
1
2

=
gr
U
bu yerda U – sedimentasiya tezligi; 
r - zarracha radiusi; 
ρ
1

ρ

- dispers faza va dipers muhit zichligi; 
η
- dispers muhit qovushqoqligi; 
g - og’irlik kuchi tezlanishi 
Sedimentasiya tezligi qanchalik katta bo’lsa, dispers faza tomchisining o’lchami shuncha 
katta va dispers muhit qovushqoqligi shuncha kichik bo’ladi. 
Osvald bo’yicha yetilish jarayoni polidispers sistemalarda mayda tomchilar hisobiga yirik 
tomchilarni ko’payish yo’li bilan sodir bo’ladi. Bu dispers muhitda moddalarning mayda 
tomchilarini yuqori eruvchanligi va keyinchalik bu moddalarni yirik tomchi sirtiga o’tirgan 
eritmadan ajralib chiqishi sababli yuzaga keladi. 
Yupqa dispersiyali emulsiyalarni barqarorligini dispers muhit qovushqoqligini oshirib 
ko’tarish mumkin. Buning uchun stabilizatorlar yordam beradi. Bu moddalar faqatgina suvli fazada 
erishi va kolloid eritma hosil qilish yo’li bilan uning qovushqoqligini oshirishi lozim.
Uzun zanjirli strukturaga egaligi sababli stabilizatorlar dispers faza zarralarini qoplab 
oladi, emulgatorlarga o’xshab struktura ichiga kirmaydi, elektr zaryadni kuchaytiradi(solvat qobiqni 
mustahkamlaydi). Shu sababli sistema barqarorligini oshiradi. Makromolekulyar gidrofil 
stabilizatorlar sedimentasiyaga qarshilik qiladigan qovushqoq eritmalar hosil qiladi. Bularga 
gidrokolloidlar kiradi. 
Tarkibida ko’p suv tutadigan quyi va o’rta kaloriyali mayonezlarning barqaror qovushqoq 
gelsimon strukturasini hosil qilish uchun resepturaga quyultiruvchi-struktura hosil qiluvchi 
moddalar qo’shiladi. Dispers muhitda quyultiruvchi modda qo’llanilganda emulsiya gelga aylanadi. 
Bu emulsiyani fazalarga ajralib qolishiga yana bir to’siq bo’ladi.

Yüklə 5,2 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   157




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin