O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Mahsulotni dispersiyalash va gomogenlash 
Tovar holdagi mayonez olishning tugal bosqichi gomogenlash jarayoni hisoblanib, u 
porshenli gomogenzatorlar yordamida amalga oshiriladi.mayonez emulsiyasini gomogenlash ruxsat 
etilgan past bosimda olib borilishi lozim.
Gomogenizasiya deb suyuq va pyuresimon oziq-ovqat mahsulotlarini ingichka halqasimon 
tirqishlar orqali yuqori bosim ostida katta tezlikda o’tkazish hisobiga maydalash jarayoniga aytiladi. 
Turli gidrodinamik omillarni ta’siri natijasida mahsulotni qattiq zarrachalarini maydalanishi va 
ularni jadal mexanik ishlov berilishi sodir bo’ladi. Gomogenzasiya nafaqat mahsulotni oqsil 
komponentldarini o’zgartiradi, balki mahsulotni fizik-kimyoviy xossalari(zichlik, qovushqoqlik va 
boshqalar)ga ham ta’sir etadi. Gomogenlash vaqtida shar shaklidagi zarrachalar o’lchami 3,5-4 
mkm dan 0,7-0,8 mkm gacha kamayadi. 
Gomogenizatorlar klapanli, diskli yoki markazda qochma va ultratovushli kabi turlarga 
bo’linadi. Gomogenizatorlar konstruksiyasini belgilovchi asosiy omil undagi plunjerlar soni 
hisoblanadi. Plunjerlar soniga qarab gomogenzatorlar bir, ikki, uch va besh plunjerli bo’ladi. 
Eng keng tarqalgani klapanli gomogenizatorlar bo’lib, ularning asosiy mexanizmlari yuqori 
bosimli nasos va gomogenlovchi qalpoqcha(golovka) hisoblanadi. Gomogenizatorda bosim miqdori 
gomogenlovchi qalpoqcha(golovka)dagi tor tirqish(zazor)ni boshqarish orqali belgiladi. 
Emulsiyani gomogenizatorga uzatishda talab etilayotgan konsistensiyadagi mayonez olishni 
ta’minlaydigan optimal bosim o’rnatiladi. Kerakli bosim o’rnatilgunga qadar mayonez 
gomogenzatordan keyin qaytadan katta aralashtirgichga kelib tushaveradi. Yuqori yog’li 
mayonezlar uchun optimal bosim 0,9-1,1 MPa, yog’liligi past bo’lgan mayonezlar uchun 15,0-17,5 
MPa, salatli qo’shimchalar uchun 12,5-13,0 MPa belgilangan. 
Katta aralashtirgichda emulsiya sekin aralashadi, jadal aralashtirish emulsiyani 
buzilishiga(qatlamlarga ajralishiga) yoki fazalarni o’zgarishiga, cho’kma hosil 
bo’lishi(aralashtirmaganda) olib keladi, hamda qatlamlarga ajralishga olib kelishi mumkin. Kerakli 
bosim o’rnatilgandan so’ng mayonez gomogenizatordan tayyor mayonez bakiga yo’naltiriladi. 
Optimal bosimdan chetlanish aniq konsentrasiyala emulsiyani buzilishiga olib keladi: bosim oshib 
ketgan vaqtda adsorbsion plyonka buziladi va bu moyli va suvli fazalarni koalessensiyasiga olib 

---

87
keladi; bosim pasayib ketganda esa nozik dipersiyagacha yetib bormaydi, bu albatta barqaror 
emulsiya olish imkonidan mustasno qiladi. 
Porshenli gomogenizatorlardan foydalanilganda havoni so’rilish imkoniyati va uni klapan 
ostiga joylashib, klapanning va umuman gomogenizatorning, ishlashini buzishi mavjud emas. 
Tayyor mayonez sifatiga ta’sir ko’rsatuvchi omillardan biri reseptura komponetlari bilan 
birga qo’llaniladigan texnologik uslub, rejim, hamda texnologik qurilmalar hisoblanadi. 
Mayonez olishning zamonaviy usullari davriy, yarim uzluksiz va uzluksiz kabi turlarga 
bo’linadi. 
Yarim uzluksiz liniyalarga “Gilder Corp” AQSh(1t/soat), “Cherry Burrell”AQSh(680 
kg/soat), “Shreder” Gollandiya firmalarining liniyalari kiradi. 
Yog’ moy korxonalarida mayonez ishlab chiqarish uchun “Shreder” yarim uzluksiz 
liniyasi keng qo’llaniladi. Ushbu liniyada mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi barcha reseptura 
komponentlarini 4 fazaga ajratishni asoslangan: o’simlik moyi, tuxum kukunini o’simlik moyidagi 
suspenziyasi, sirka kislota eritmasi va boshqa reseptura komponentlari. Dastlab kombinator-
emulgatorda ikkinchi va to’rtinchi fazalarni birinchi faza bilan jadal aralashtirib dag’al emulsiya 
olinadi. Gomogenlash stator va rotor oralig’idagi tor tirqish(0,1-1,5mm) orqali dag’al mayonez 
emulsiyasini yuqori bosimda o’tkazish bilan visko-rotorda amalga oshiriladi. Visko-rotorga dag’al 
emulsiya bilan birga sirka kislota ham beriladi. Tayyor mayonez sovutiladi va qadoqlashga beriladi. 
Uzluksiz liniyalarga “Holsum Food Co” AQSh(6000l/soat), “Jonson”(1t/soat gacha) va 
“A1-JMO”(1t/soat) liniyalari kiradi.
“Jonson” uzlukchiz liniyasida mayonez ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o’z ichiga 
oladi: 
-reseptura komponentlarini dozalash; 
-massani emulsiyalash; 
-emulsiyani filtrlash; 
-deaerasiyalash, vatatorda sovutish; 
-dispersiyalash va gomogenlash; 
-quyish va qadoqlash; 
-etiketkalash va korobkalarga joylash; 
-omborga jo’natish. 
Mayonez resepturasi bo’yicha tortilgan komponentlar quyidagi ketma-ketlikda asosiy 
aralashtirgichga beriladi: suv, sirka, tuxum kukuni; biroz vaqtdan keyin – quruq sut, xantal, shakar, 
soda, tuz va rafinatsiyalangan-dezodorasiyalangan moy. 
Aralashtirishdan so’ng dag’al emulsiya 0,2-0,25 MPa bosim ostida deaeratorga haydaladi. 
Bu yerda emulsiyadagi havo va xantalningshuchuvchan aromatik moddalari yo’qotiladi(0,008-
0,013 MPa). 
Keyin emulsiya vatatorga beriladi, bu yerda sovuq suv bilan sovutiladi va ta’minlash baki 
orqali gomogenlashga beriladi. Gomogenlash 1,5-2,0 MPa bosim ostida amalga oshiriladi, buni 
natijasida 1-10 mkm disperslik darajasi ta’minlanadi. Keyin tayyor mahsulot qadoqlashga beriladi. 
Mayonez ishlab chiqarishning yarim uzluksiz va to’liq uzluksiz liniyalari bir qator 
kamchilik va afzalliklarga ega. 
Afzalliklari: 
-yuqori unumdorlik; 
-to’liq avtomatlashtirish imkoniyati; 
-mahsulot sifatining doimiylik kafolati; 
-eskirgan va nosoz qismlarini almashtirishning osonligi. 
Kamchiliklari: 
-katta maydon egallashi; 
-xom ashyo sig’imining kattaligi; 
-yuvish vositalarini ko’p sarf etilishi; 
-sanitar-gigiyenik chora-tadbirlarni olib borishda mahsulot yo’qotilishining ko’pligi. 
Davriy usulga ishlab chiqarish quvvati 600-1200 kg/soat bo’lgan “Shtefan” va “Korum” 

---

88
firmalarining liniyalari kiradi. 
Davriy usulda mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o’z ichiga 
oladi: 
-sochiluvchan va suyuq komponentlarni tayyorlash 
-mayonez pastasini tayyorlash va uni pasterizasiyalash 
-dag’al emulsiya olish 
-nozik dispersiyali emulsiya olish(gomogenlash) 
-sovutish, quyish, qadoqlash 
-saqlash, realizasiya. 
Resetura komponentlarini apparatga solish ma’lum ketma-ketlikda amlga oshiriladi. 
Dastlab suv solinadi va u 40-45 
0
C haroratgacha qizdiriladi, keyin vakuum hosil qilinib 
sochiluvchan komponetlar(quruq sut, shakar, xantal, tuz, soda va b.) aralashtirgichga solinadi. Hosil 
bo’lgan aralashma 65-75 
0
C haroratgacha qizdiriladi va keyin 50 
0
C haroratgacha sovutiladi, so’ng 
tuxum kukuni solinadi. Komponentlarni yaxshi taqsimlanishi va disperslik darajasinio oshirish 
uchun aralashma nasos gomogenizator orqali sirkulyasiya qilinadi. Olingan mayonez pastasi 40 
0
C 
haroratgacha sovutiladi va unga moy qo’shiladi. Natijada to’g’ri emulsiya hosil bo’ladi. Moy 
qo’shib bo’lingandan keyin sirka kislotasi qo’shiladi. Emulsiya gomogenizator o’tkaziladi va 
sovutishga beriladi. Sovutilgan mayonez qadoqlashga ketadi. 
Mayonez emulsiyasini tayyorlashning davriy usuli ikkita muhim afzalliklarga ega: 
uskunalarni arzonligi, hamda katta bo’lmagan ishlab chiqarishga moslashuvchan va barqarorlik.