О‘zbekiston Respublikasi maktabgacha ta’lim tashkilotlarida tarbiyalanayotgan bolalarni xavfsiz va sifatli ovqatlanishini tashkil etilishiga oid gigiyenik talablar

3-bob. Oshxonaga mahsulotlarni yetkazib berish va saqlashga qо‘yiladigan gigiyenik talablar
14. Oshxonalarni tuzilishi, uskunalar bilan jihozlanishi umumiy ovqatlanish bо‘yicha sanitariya qoidalari va normalari talablariga muvofiq bо‘lishi kerak.
15. Texnologik jihozlar, anjomlar, idishlar sanitariya-epidemiologiya talablariga mos materiallar pо‘lat va dyuralyuminiydan tayyorlangan bо‘lishi lozim, shuningdek ular xom va pishirilgan mahsulotlar uchun alohida belgilanadi.
16. Oshxonadagi idishlar chinni (tarelka, kosa, piyola), qoshiq, sanchqi va pichoqlar esa zanglamaydigan pо‘latdan bо‘lishi lozim.
Yorilgan, cheti uchgan, emali kо‘chgan, deformatsiyalangan, alyumin, plastmassadan tayyorlangan idishlardan foydalanish mumkin emas.
17. Oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berish stollarining qoplamasi yaxlit, zanglamaydigan pо‘lat yoki gigiyenik material bilan qoplangan bо‘lishi shart.
18. Xom va pishgan mahsulotlar uchun stol, pichoq va taxtakachlar alohida bо‘ladi. Taxtalarning yuzasi tekis, yorilmagan bо‘lib, qattiq daraxt navlaridan ishlanadi. Plastmassa va presslangan fanerlardan ishlangan taxta va taxtakachlardan foydalanish mumkin emas.
Gо‘shtni maydalash uchun qattiq daraxt navidan tayyorlangan yog‘ochli moslama (taxta) ishlatiladi. U metall taglikka о‘rnatilishi mumkin. Ishlatilgandan sо‘ng yog‘ochli moslama pichoq bilan tozalanib, ustiga tuz sepiladi, yog‘ochli moslamaning yon atroflari issiq suv bilan yuviladi, yog‘ochli moslamaning ustki qismi notekis bо‘lib qolganda bir qatlami olib tashlanadi.
19. Ishlatish turiga qarab stol, taxta va pichoqlar о‘chib ketmaydigan, ishlov berishga chidamli bо‘yoq bilan markirovka qilinadi, xom va pishgan mahsulotlar uchun alohida-alohida bо‘ladi (XG (xom gо‘sht), PG (pishgan gо‘sht), XB (xom baliq), PB (pishgan baliq), XS (xom sabzavot), PS (pishgan sabzavot), G (gastronom mahsulotlar: pishloq, sariyog‘, termik ishlovsiz berilayotgan mahsulotlar), N (non), X (xamir) uchun).
20. Taomlarni pishirish va saqlash uchun zanglamaydigan pо‘latdan ishlab chiqilgan idishlardan foydalaniladi. Alyuminiy va dyuralyuminiydan ishlab chiqilgan idishlardan taomlarni pishirish va qisqa muddatda saqlash uchun foydalanish mumkin. Tabiiy meva qaynatmalari (kompotlar) zanglamaydigan pо‘latdan qilingan idishida tayyorlanadi. Sutni qaynatish uchun alohida idishlar ajratiladi.
21. Bolalar soniga idishlar komplekti tо‘g‘ri kelishi zarur va ovqatlanish vaqtida bir bola uchun bitta idish komplekti ishlatiladi. Ovqatlanish vaqtida ushbu idishlarni yuvish va yuvilgan idishda boshqa bolalarga taom berish mumkin emas. Zaxirada har bir bolaga 2 ta idish jamlamasi bо‘lishi kerak (bitta jamlamada — birinchi ovkat va bо‘tqalar uchun kosa, tarelka, salat uchun idish, piyola yoki bokal, choy va osh qoshig‘i)
22. Yuvish va zararsizlantiruvchi vositalarni ishlatishdan oldin barcha xodimlar ishlatish qoidalari bilan tanishtiriladi (ishlatilayotgan vositani xususiyatlari hisobga olinadi).
23. Yuvish va zararsizlantirish vositalari alohida shamollatiladigan, quruq xonalarda maxsus yorliq yopishtirilgan idishlarda saqlanadi. Tayyorlangan eritmalar qoraytirilgan shisha idishlarda, og‘zi mahkamlangan holatda nam va yorug‘likdan himoyalangan tartibda 5 kundan oshmagan muddatda saqlanadi. Zararsizlantiruvchi vositalarni oziq-ovqat bо‘linmasida saqlash mumkin emas.
24. Sabzavotlar, mevalar, gо‘sht va boshqa mahsulotlarni yuvish uchun zanglamaydigan pо‘lat, alyuminiy yoki dyuralyuminiy metalldan ishlab chiqilgan 2 seksiyali vannalardan foydalaniladi. Oshxona idishlarini yuvish uchun xam kamida 2 seksiyali vannalardan foydalaniladi. Vannalarga issiq va sovuq suv ulangan bо‘lishi kerak. Issiq suvning harorati 65°S dan past bо‘lmasligi va sifati davlat standarti talablariga mos kelishi lozim.
25. Taom pishiriladigan qozonlar ovqat tarqatib bо‘lganidan sо‘ng ovqat qoldiqlaridan tozalanadi va harorati 40°S dan past bо‘lmagan issiq suvda idish yuvish vositalari solib yuviladi. Sо‘ngra quritilib yuqori qismi pastga qilib ag‘darilgan holatda panjaralarda turishi lozim. Yuvilgan toza oshxona idishlari poldan 0,5 metr balandlikda panjaralar (stelaj)da saqlanadi.
26. Taxtakachlar va taxtadan tayyorlangan mayda oshxona anjomlari (kurakcha, aralashtirgich va boshqalar) birinchi vannada yuvish vositasi qо‘shilgan harorati 50°S bо‘lgan issiq suvda yuviladi. Keyin harorati 65°S dan past bо‘lmagan issiq suvli ikkinchi vannada chayib olinadi va quritiladi.
27. Metalldan ishlangan anjomlar yuvilgandan sо‘ng qovurish shkafida qizdirilib quritiladi. Gо‘sht qiymalagich ishlatilgandan keyin qismlarga ajratilib yuviladi, qaynab turgan suvda chayiladi va yaxshilab quritiladi.
28. Iste’mol idishlari ovqat qoldiqlaridan mexanik usulda tozalanganidan sо‘ng yuvish vositasi solingan, harorati 45° S dan past bо‘lmagan suvda (birinchi vannada) yuviladi, sо‘ngra harorati 65°S darajadan past bо‘lmagan issiq suvda chayiladi (ikkinchi vanna) va maxsus panjaralarda (stellajlar) quritiladi. Idishlarni zararsizlantirilishi (vositada ivitib qо‘yish) epidemiologik kо‘rsatmalar asosida amalga oshiriladi.
Idishlarni yuvish va quritishda elektr idish yuvish mashinalaridan foydalanish maqsadga muvofiq. Idishlar maxsus quritgichda vertikal holatda saqlanadi.
29. Choy idishlari qaynoq suvda zararsizlantirish vositalari yordamida birinchi vannada, sо‘ngra oqib turgan qaynoq suvda ikkinchi vannada chayib quritiladi.
30. Idish-tovoqlarni yuvishda kir yuvish kukuni, sun’iy sintetik mato (mochalka) ishlatilmaydi. Yuvish uchun kо‘piruvchi vositalar, metall va plastmassa shyotkalardan foydalanilishi mumkin. Idish tovoqlarni yuvish uchun metalldan tayyorlangan shyotkalar, stollarni artish uchun doka yoki mato 15 daqiqa qaynatiladi yoki 0,5 foizli xlorli eritmada 30 daqiqada bо‘ktiriladi, toza suvda chayilib quritiladi va maxsus idishlarda saqlanadi. Yuvuvchi va zararsizlantiruvchi vositalar maxsus joylarda saqlanadi. Yuvish bо‘limlarida idish tovoq va jihozlarni yuvish tartibi yо‘riqnomasi maxsus о‘rindiqqa osib qо‘yiladi.
Oshxona jihozlari mexanik tozalashdan sо‘ng yuvish vositalari yordamida yuviladi (birinchi vannada) va oqib turgan issiq suv bilan chayiladi (ikkinchi vannada). Toza oshxona jihozlari vertikal holda metall kassetalarda saqlanadi.
31. Oshxonadagi ovqat qoldiqlari qopqoqli metall chelak yoki baklarga yig‘iladi, 2/3 qismi tо‘lishi bilan bо‘shatiladi. Har kuni metall chelak yoki baklar kunning oxirida tо‘lish yoki tо‘lmasligidan qat’iy nazar idish yuvish xonasining alohida joyida shlang yordamida 2 foizli kalsiyli soda eritmasida yuviladi. Sо‘ngra issiq suvda chayiladi va quritiladi.
32. Oziq-ovqat bо‘linmasi xonalarining devori, pol, radiator, deraza tokchalari xar kuni isdan va changdan tozalanib, yuvuvchi vositalar yordamida tozalanadi. Hafta oxirida barcha xona, jihoz, asbob-uskuna va anjomlar dezinfeksiya qilinib, zararsizlantirilganidan sо‘ng mukammal tozalash ishlari о‘tkaziladi.
33. Har chorakda yoki zaruriyat tug‘ilganda oziq-ovqatlar bо‘linmalaridagi pashsha, suvarak va kemiruvchilarga qarshi profilaktik dezinseksiya xamda deratizatsiya tadbirlari о‘tkaziladi.
34. Oziq-ovqat mahsulotlarini maxsus transportlarda tashib keltirishda ularning butligi saqlangan hamda zararlanmaydigan sharoitda amalga oshiriladi.
35. Tez buziluvchi oziq-ovqat mahsulotlarini transportlarda tashib keltirish markirovkalangan, usti berkitiladigan (qopqoqli) idishlarda amalga oshiriladi. Yilning issiq fasllarida sifati tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini sovutgich о‘rnatilgan, +2–+6°S haroratni saqlab turishga mо‘ljallangan transport vositalarida tashib keltiriladi. Mahsulot ortilgan joydan maktabgacha ta’lim tashkilotigacha yо‘l vaqti 2 soatdan oshmasligi kerak.
36. Oziq-ovqat mahsulotlari va xom-ashyolarni yetkazib beruvchi shaxsning mahsulotlarni yuklash va tushirish uchun maxsus kiyimi (xalat, qо‘lqop) bо‘lishi, tibbiy kо‘rikdan hamda laborator tekshiruvidan о‘tgan bо‘lishi, shuningdek shaxsiy gigiyena talablariga amal qilishi shart.
37. Oziq-ovqat tashiladigan transport toza holatda bо‘lishi lozim, unda insonlar yoki boshqa yuklarni tashish mumkin emas.
38. Oziq-ovqat mahsulotlari tashiladigan transport har kuni haydovchi tomonidan tozalanadi, xо‘jalik yurituvchi subyekt tomonidan 10 kunda 1 marotaba zararsizlantiriladi.
39. Oziq-ovqat mahsuloti tashiladigan idishlarga maxsus belgilar qо‘yiladi, ulardan boshqa maqsadlarda foydalanish mumkin emas.
Oziq-ovqat mahsuloti tashiladigan idishlar ishlatilgandan keyin 2 foizli kalsiy soda eritmasi bilan yuviladi (1 litr suvda 20 g zararsizlantiruvchi vositalar eritiladi), qaynatilgan suvda bug‘lanadi, quritiladi va ifloslanmaydigan joylarda saqlanadi. Ularga ishlov berish mahsulot yetkazib beruvchi tomonidan maxsus xonalarda о‘tkaziladi. Xom ashyolarni tashish uchun oshxona jihozlaridan foydalanishga ruhsat etilmaydi.
40. Barcha olib kelinayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining muvofiqlik gigiyenik sertifikatlari bо‘lishi lozim.
Gо‘sht korxona, fermer xо‘jaliklari va tadbirkorlar bilan oldindan tuzilgan shartnoma asosida epizootik barqaror bо‘lgan hududlardan, tamg‘alangan, veterinariya xizmatining kategoriyasi kо‘rsatilgan ma’lumotnomasi va sertifikatga ega bо‘lgan holda olib kelinadi.
Parranda gо‘shti 1 haftada bolalarga 3 martadan ortiq berilmaydi.
Sabzavotlar, mevalar va poliz ekinlaridagi pestitsid va mineral о‘g‘itlarning miqdori tо‘g‘risida ma’lumotnomasi bо‘lishi shart.
Keltirilgan sut veterinariya xizmatining fermer xо‘jaliklaridagi epizootik vaziyat tо‘g‘risida xulosasi bilan qabul qilinadi.
Tuxumlar veterinariya xizmatining fermer xо‘jaliklarida salmonellyoz mavjud emasligi tо‘g‘risida ma’lumoti bilan qabul qilinadi.
Tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarining kuzatuv hujjatlarida ishlab chiqarilgan sana belgilangan bо‘lishi shart.
41. Keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini maktabgacha ta’lim tashkiloti brakeraj komissiyasining barcha a’zolari tekshiradi, tekshiruvdan sо‘ng tibbiyot xodimi xulosani brakeraj jurnaliga qayd etadi, mazkur Talablarning 8-ilovasiga muvofiq. Ruxsati berilmagan, hujjati bо‘lmagan, sifati aynigan, saqlash harorati buzilgan va muddati о‘tgan oziq-ovqat mahsulotlari qabul qilinmaydi (8, 12, 13-ilovalar).
42. Tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari sanitariya qoidalariga amal qilingan holda sovutgich kameralari va sovutgichlarda +2–+6°S haroratlarda saqlanadi. Sovutgich kameralarida va sovutgichlarda haroratini nazorat qilish uchun mazkur Talablarning 9-ilovasiga muvofiq termometrlar о‘rnatiladi.
Sovutgich kamerasi bitta bо‘lgan taqdirda gо‘sht, baliq va sut mahsulotlari saqlash joylari maxsus yasalgan polkalar bilan ajratiladi, ular yengil yuvilishi uchun mos bо‘lishi kerak.
43. Tovuq va baliq yetkazib beruvchining maxsus taralarida belgilangan stellajlarda saqlanadi.
44. Sut qaynatilguncha keltirilgan idishida saqlanadi.
45. Sariyog‘ korxonaning maxsus qadog‘ida yoki bо‘lingan holda pergament qog‘oziga о‘rab, konteyner va lotoklarda saqlanadi. Yirik pishloqlar toza stellajlarda (pishloqlar taxlanayotganda karton yoki faner bilan ajratiladi), kichik hajmdagi pishloqlar tokchalarda, iste’mol taralarida saqlanadi.
46. Smetana va tvorog qopqoqli taralarda saqlanadi. Qoshiq yoki kurakchalarni smetana va tvorog saqlanayotgan idishlarda qoldirilishi taqiqlanadi.
Tuxumlar xom gо‘sht uchun sovutgichlarda alohida tokchalarda polimer idishlarda 14 kundan ortiq bо‘lmagan muddatda saqlanadi, qishda ular quruq salqin omborxonalarda maxsus tagliklardagi qutilarda yoki kassetalarda, alohida tokchalarda, rastalarda +20°S dan ortiq bо‘lmagan haroratda saqlanadi. Tuxumlar faqat ishlatishdan oldin tozalab yuviladi. Tuxumlarga ishlov berish maxsus joyda, belgilangan vannalar va (yoki) idishlar yordamida amalga oshiriladi. Tuxumlar tо‘liq eritmaga botiriladi, bunda maxsus konteynerlardan foydalanish mumkin. Bunda 1-2 foizli iliq soda eritmasiga solinadi, ruxsat etilgan zararsizlantiruvi vositalar eritmasida zararsizlantiriladi (ishlab chiqaruvchining yо‘riqnomalariga muvofiq), kamida 5 daqiqa davomida oqar suvda chayiladi va belgilangan toza idishlarga teriladi. Tuxumni yuvish va zararsizlantirishda boshqa vositalardan foydalanilganda uning qо‘llanmasiga amal qilgan holda ishlatiladi.
Tozalangan tuxumlar oshxonada belgilangan idishlarda saqlanadi. Tuxumlarni olib kelingan kassetalar oshxonada saqlanmaydi.
47. Yormalar, un va makaron mahsulotlari quruq xonalarda, qoplarda yoki oziq-ovqat mahsulotlari uchun maxsus idishlarda taglik yoki panjaralar ustida poldan 15 sm balandlikda, devor bilan oziq-ovqat mahsulotlari orasi 20 smdan kam bо‘lmagan masofada saqlanadi.
48. Non stellaj va shkaflarda pastki qavati poldan 35 smdan kam bо‘lmagan holda saqlanadi. Shkaflarning eshiklarida havo о‘tishi uchun teshiklar bо‘lishi kerak. Non saqlash joylari tozalanganda non uvoqlari maxsus shyotkalar bilan supirilib, polkalar 1foizli sirka bilan namlangan matoda artiladi.
49. Kartoshka va ildizli sabzavotlar quruq, qorong‘u xonalarda saqlanadi. Karam omborxona rastalarida, kо‘kat va mevalar saqlash idishlarida salqin joylarda harorati +12°S dan yuqori bо‘lmagan holatda saqlanadi.
50. Noxush hidi bо‘lgan oziq-ovqat mahsulotlarini о‘ziga hid tortuvchi oziq-ovqat mahsulotlaridan (sariyog‘, shakar, tuz, tuxum, choy, pishloq) alohida saqlanishi kerak.
51. Flyagada keltirilgan sut ishlatishdan oldin 2-3 daqiqa qaynatiladi. Qaynatilgandan keyin sut sovutiladi va qopqoqli idishlarda saqlanadi.
52. Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini saqlash va ulardan zaharlanishning oldini olish uchun taom tayyorlash texnologiyasiga amal qilinishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini taomnoma taqsimoti asosida qozonga solinishi tibbiyot xodimi nazoratida amalga oshiriladi. Donali taomlar tayyorlanayotganda issiqlik ishlovi berilmasdan oldin og‘irligi tarozida о‘lchanadi. Pishiriqlar, omlet, rulet taomnoma taqsimotida kо‘rsatilgan og‘irligi bо‘yicha kesiladi. Suyuq taomlar miqdoriga qarab, garnir esa og‘irligiga qarab tarqatiladi.
53. Taom pishirilishida qaynatish, pishirish, toblab pishirish, jazlash, dimlab pishirish, bug‘da pishirishning о‘ziga xos bо‘lgan texnologik jarayonga amal qilinishi kerak. Taom tayyorlashda yog‘da chо‘mdirib qovurish usuli qо‘llanilmaydi.
54. Oziq-ovqat mahsulotlariga pazandachilik ishlovi berishda taomning texnologik xaritasida yoritilgan tayyorlanish texnologiyasiga tо‘liq amal qilinadi.
55. Taomlarni tayyorlash jarayonida oshpazlar mahsulotlarga qо‘lini tekkizmay maxsus qolqoplardan, oshxona anjomlaridan foydalanishi maqsadga muvofiq.
56. Yormalarda begona aralashmalar bо‘lmasligi kerak. Yormalar ishlatilishidan oldin kо‘zdan kechiriladi va oqib turgan suvda yuviladi.
57. Issiq taomlarni (suyuq taomlar, souslar, qaynoq ichimliklar, ikkinchi taomlar va garnirlar) harorati tarqatilish paytida +60–65°S darajada, salatlar, ichimliklarni harorati +15°S darajadan past bо‘lmasligi lozim.
58. Tayyor birinchi va ikkinchi taomlarning plitada saqlanish vaqti 2 soatdan oshmasligi kerak. Taomlarni qayta isitishga ruhsat etilmaydi.
59. Sabzavotlarga ishlov berishda quyidagi talablarga amal qilish kerak:
sabzavotlar saralanadi, yuviladi, tozalanadi, tozalangan sabzavotlar kam miqdorda suzgich va setkalarda oqib turgan suvda 5 daqiqa qayta yuviladi;
oq boshli karamlarni tashqi yaproqlari tozalanadi;
sabzavotlar qozonga solishdan 30 daqiqadan oldin pо‘stlog‘ini tozalanadi;
tozalangan kartoshka, ildizli sabzavotlar va boshqa sabzavotlar qorayib qolmasligi uchun sovuq suvda 2 soatdan ortiq saqlanishi mumkin emas.
60. Vitaminlar manbai bо‘lgan yaproqli sabzavotlar va kо‘katlar ishlatilishidan oldin quyidagi ishlovlar beriladi:
suvda tozalab yuviladi;
3 foizli sirka yoki 10 foizli osh tuzi eritmasida 10 daqiqa ushlab turiladi;
oqib turgan suvda chayiladi;
quritiladi;
birinchi taom pishishidan 5 daqiqa avval qozonga solinadi.
61. Salatlarni tayyorlash va aralashtirish ularning tarqatilishidan avval bajariladi.
62. Salat moyi tarqatilishidan oldin qо‘shiladi.
63. Salatlarni tayyorlanishida о‘simlik moyidan foydalaniladi.
64. Salatlarga smetana va mayonezlar solinishi mumkin emas.
65. Tayyorlangan salatlar 4(±2)°S darajada 30 daqiqadan oshmagan muddatda saqlanishi mumkin.
66. Mevalar, shu jumladan, sitruslar sovuq sexlarda yoki ikkinchi marta sabzavotlarga ishlov berish sexlarida tozalab yuviladi.
67. Qadoqlangan qatiq va kefirlar iste’molga berilishidan oldin tо‘g‘ridan-tо‘g‘ri piyolalarga solingan holda taqsimlanadi.
68. Profilaktik maqsadida mikronutriyentlar (vitamin va mineral moddalar) yetishmovchiligining oldini olishda bolalarning ovqatlanishida vitamin va minerallarga boy bо‘lgan non (bug‘doy, javdar, makkajо‘xori, suli unidan tayyorlangan nonlar), tabiiy quritilgan meva va sabzavotlardan tayyorlangan ichimliklar ishlatiladi.
69. Nonushta issiq taomdan (bо‘tqa, pishiriqlar, tvorog va tuxumli taomlar), buterbrod, kakao, kisel va sutli choydan iborat bо‘ladi.
Ikkinchi nonushtaga meva, sabzavotlar, qatiq yoki kefir, suzma, shifobaxsh damlamalar beriladi.
Tushlik о‘z ichiga salat (salat yoki sabzavotlar), birinchi taom (suyuq ovqat), ikkinchi taom (garnir, gо‘shtli, baliqli, tovuq gо‘shtli yoki sabzavotli, yormali taomlar), ichimlikliklar (sharbat, kisel, kompot, qaynatilgan, filtrlagan yoki qadoqlangan suv)ni oladi.
Ikkinchi tushlikda sut, qatiq yoki kefir, choy, bulochka yeki unli qandolat mahsulotlari (kremsiz), tvorogli, pishloqli, gо‘shtli, yormali pishiriq va taomlar berilishi mumkin.
Kechki ovqat quyidagi taomlardan iborat bо‘lishi mumkin: baliqli, gо‘shtli, sabzavotli va tvorogli taomlar, salatlar va issiq ichimliklar.
Kechki tamadiga: qatiq yoki kefir, mevalarni berish tavsiya etiladi.
70. Oziq-ovqat mahsulotlariga pazandalik ishlovini berishda taom tayyorlash texnologiyasi talablariga qat’iy amal qilinishi kerak:
shо‘rva va bulyonlar mol, qо‘y, parranda va baliq gо‘shtidan tayyorlanadi;
gо‘sht, parranda, quyon, baliq qiymasidan tayyorlangan kotletning ikki tomoni qizdirilgan yog‘da 5 daqiqa davomida 150 — 160°S qovurilib, shundan sо‘ng 250 — 280°S haroratda 5 — 7 daqiqa davomida qovurish shkafida tayyor holatga keltiriladi;
qaynatilgan gо‘shtdan (parranda, kurka, quyon, baliq gо‘shti)dan tayyorlangan ikkinchi taomlar, shuningdek, birinchi taomlarga qо‘shib beriladigan maydalangan gо‘shtni 5 — 7 daqiqa bulyonda qaynatib ikkinchi termik ishlov beriladi hamda 75°S haroratda bulyon tarqatilgunga qadar kо‘pi bilan 1 soat saqlanadi;
quymoq 2,5 — 3 sm qatlamda tayyorlanib, 180 — 200°S haroratda 8 — 10 daqiqa davomida qovurish shkafida tayyor holatga keltiriladi.
tuxum suv qaynaganidan sо‘ng 10 daqiqa qaynatiladi, tuxum har qanday taomga ishlatishdan oldin sanitariya qoidalarga amal qilgan holda yaxshilab yuviladi;
garnir uchun makaron va guruch mahsulotlari yuvilib miqdoriga nisbatan 6 barobar kо‘p miqdordagi suvda qaynatiladi, qaynatilgan garnir qayta yuvilmaydi;
tvorogli zapekankalar qovurish shkafida 220 — 280°S haroratda 20 — 30 daqiqa davomida tayyorlanadi, tayyor taomning qalinligi 3-4 sm dan ortiq bо‘lmasligi lozim.
71. Sabzavotlarga pazandalik ishlovi berishda ularning tarkibidagi vitaminlarni saqlab qolish uchun quyidagi qoidalarga amal qilinadi:
sabzavotlarning pо‘stlog‘i bevosita taom tayyorlashdan oldin archiladi;
sabzavotlar qaynab turgan suvga solinadi;
sabzavotlarni qozonga solishdan oldin ivitib qо‘yish mumkin emas.
birinchi taom uchun sabzavotlar yuvilib bо‘laklangach qaynab turgan qozonga solinadi. Kо‘katlar taom pishishiga 5 daqiqa qolganda qozonga solinadi;
Mevalar iste’mol qilinishidan oldin yaxshilab yuvilib tarqatiladi.
О‘tgan yilgi hosildan qolgan xom sabzavotlardan foydalanib salatlarni tayyorlashga faqat joriy yilning 31 mart kuniga qadar ruxsat etiladi.
Salatlarni tayyorlashga mо‘ljallangan sabzavotlar dastlab yuviladi, sо‘ngra pо‘stlog‘i bilan qaynatilib sovutiladi keyin qaynatilgan sabzavotlarni pо‘stlog‘i archilib, qaynatilgan mahsulotlarga ishlov berish stolida bо‘laklarga ajratiladi.
Taom tayyorlash uchun ishlatiladigan sabzavotlarni oldindan qaynatib qо‘yilishi mumkin emas.
72. Taom tayyorlash uchun faqat davlat standarti talablari muvofiq bо‘lgan yodlangan tuzdan foydalaniladi.
73. Hamshira tayyorlangan taomlarning organoleptik xususiyatlarini mazkur Talablarning 10-ilovasiga muvofiq о‘rganib, taomning ta’mi, sifati talab darajasida ekanligi tо‘g‘risida mazkur Talablarning 8-ilovasiga muvofiq tо‘ldiriladigan taomlarni sifatini nazorat jurnaliga qayd qilganidan sо‘ng tarqatishga ruxsat beriladi. Taomnoma taqsimotida kо‘rsatilgan 1 porsiyaning hajmi va og‘irligi taomnomada belgilangan miqdorga muvofiq bо‘lishi lozim. Taomlar tayyorlanishining texnologik jarayoni buzilganda, shuningdek, taomlar sifatsiz tayyorlanganda, uning sababi yuzasidan qayd etilib, aniqlangan kamchiliklar bartaraf etilganidan keyin tarqatishga ruxsat beriladi.
74. Har kuni tayyorlangan taomlardan kunlik sinama quyidagi miqdorda olinishi lozim:
porsiyali taomlari tо‘liq hajmda;
birinchi taom, garnirlar, uchinchi taomlar 100 gr dan kam bо‘lmasligi lozim.
Kunlik sinamalar noxush epidemik vaziyatlarda mikrobiologik tekshiruv о‘tkazish maqsadida steril shisha idishlarga olinadi. Kunlik sinamalar qopqoqli idishlarga (garnir va salatlar alohida idishlarga) olinadi va 24 soat davomida maxsus sovutgichlarda yoki sut mahsulotlarini saqlashga mо‘ljallangan suvutgichlarning sinama saqlash uchun maxsus ajratilgan qismida +2-6°S haroratda saqlanadi.
Juma va shanba kunlari olingan kunlik namunalar dushanba kunigacha saklanadi. Muqaddam olingan kunlik namunalar bugun olingan sinamalar (nonushta, tushlik, ikkinchi tushlik, kechki ovqat) bilan almashtiriladi.
Kunlik sinamalarni olish va ularning saqlanishini nazorati tibbiy xodimlar tomonidan amalga oshiriladi.