O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari»

Konyak.
Konyak spirtining qancha muddat saqlanganligi va sifatiga qarab konyaklar oddiy, markali, kolleksion turlariga bo‘linadi.
Oddiy konyaklar 3 yildan 5 yilgacha saqlab turilgan konyak spirtlaridan ishlab chiqariladi. Konyak spirtining saqlab turilganlik muddati yulduzchalar bilan butilkalarga yopishtirilgan yorliqlarda ko‘rsatilgan bo‘ladi. Masalan, 3ta yulduzcha konyak spirtining 3 yil, 5ta yuldazcha esa 5 yil saqlanganligini bildiradi. Oddiy konyak lar tarkibida spirt miqdori 40-42% ni, qand miqdori esa 1,5% ni tashkil etadi.
Markali Konyak lar 6 yildan ziyod saqlab turilgan Konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ularning ta’mi va xushbo‘yligi oddiy konyaklarnigiga nisbatan bir muncha muloyim va yoqimli bo‘ladi.
Markali konyaklar quyidagi guruhlarga bo‘linadi: KV (Konyak viderjanniy) guruhi - 6-7 yil saqlangan; KVVK (Konyak viderjanniy visokogo kachestva) guruhi - 8-10 saqlangan; KS (Konyak stariy) guruhi - 10 yil va undan ziyod saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi.
Kolleksion konyaklar yuqori sifatli markali konyak larni yana eman bochkalarida qo‘shimcha 3 yil saqlash natijasida olinadi.
Konyaklar tashqi ko‘rinishidan och-tillo rangdan to och-qo‘ng‘ir ranggacha bo‘lgan tiniq suyuqlikdir. Ularning hidi xushbo‘y, ta’mi Yoqimli o‘ziga xos, begona hid va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Ordinar konyaklarida spirt miqdori 40-42% ni, markali konyak larda esa 40-57% ni tashkil etadi. Loyqa, cho‘kmasi bor, begona hid va ta’mga ega bo‘lgan konyak lar sotuvga ruxsat etilmasligi kerak.
Konyaklarning sifatini organoleptik usul bilan tekshirganda 10 ballik sistemadan foydalanish mumkin. Bunda rangiga 0,5 ball, tiniqligiga 0,5, ta’miga 5, xushbo‘yligiga 3 va shu konyak turiga mosligiga 1 ball ajratiladi. Agar ordinar konyak lari 7 balldan, markali konyak lar esa 8 balldan kam baho olsa, bunday konyak lar standart talabiga javob bermagan konyak lar deb topiladi
Vinolarning sifat ekspertizasi Vino tovarshunosligini xom ashyoni va tayyor mahsulotlarni chuqur tekshiruvsiz tasavvur qilib bo‘lmaydi. Vinolar ishlab chiqarishda bo‘ladigan jarayonlarning mohiyatini, sifatini oshirish bilan bog‘liq va boshqa qator masalalarni echishni faqatgina hozirgi zamon laboratoriya analizlari asosidagina amalga oshirish mumkin.
Kimyoviy va mikrobiologik tadqiqotlar vinolar tabiatini, ularning tarkibidagi moddalarning miqdorini va ular tarkibidagi mikroorganizmlar turini aniqlashga imkon tug‘diradi. Shu sababli ham kimyoviy va mikrobiologik uslublar ob’ektiv uslublar hisoblanadi. Lekin, vinolar tarkibidagi murakkab moddalarni aniqlash ko‘p qiyinchiliklar tug‘diradi. Ikkinchidan, bu moddalarning har biri vino turi, ta’mi va xushbo‘yligi haqida ham atroflicha ma’lumot bera olmaydi. Shu sababli vinolar sifatini aniqlashda organoleptik usul kattta ahamiyat kasb etadi.
Vinolarning tiniqligi asosiy organoleptik ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Vino tiniq, quyosh nuriga tutib qaraganda yaltiraydigan, quyqalarsiz bo‘lishi kerak. Vinolarning rangi o‘sha vino turiga mos, oq vinolar och-sariqdan tilloranggacha, qizil vinolar esa qizildan to‘q-qizil ranggacha bo‘ladi. Vinolarning hidi va ta’mi o‘ziga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Qizil vinolar oq vinolardan farq qilib ozroq taxirroq, og‘izni sal burishtiruvchan ta’mga ega bo‘lishi mumkin.
Ko‘pchilik hollarda degustatorlar vinolarga 10-ballik sistema bo‘yicha baho beradilar. Bunda vinoning ta’miga eng ko‘p 5 ball, xushbo‘yligiga (aromat) 3 ball, rangiga 0,5 ball, tiniqligiga 0,5 ball, vino turiga muvofiqligiga (tipichnostь) esa 1 ball beriladi. Umumiy ko‘rsatkichi 6 balldan kam bo‘lgan vinolar kasallangan, kamchilik va nuqsonlarga ega bo‘lgan vinolar deb topilib, to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’molga yaroqsiz hisoblanadi. Bunday vinolar spirt Yoki sirka kislotasi ishlab chiqarish uchun qayta ishlanadi.
Degustatsiya natijasida 7 balldan kam baho olgan oddiy va 8 balldan kam baho olgan markali vinolar sotuvga chiqarilmasligi kerak. Vinolarning sifatini baholashda butilkalarning tozaligi, tiqinlarning zich tiqilganligi, yorliqlarning mavjudligi va tozaligi, butilka hajmining to‘laligi kabi ko‘rsatkichlarga ham alohida e’tibor beriladi.
Agar vinolar loyqa, cho‘kindisi bor, begona hid va ta’mli, yorliqlari kir, germetik berkitilmagan bo‘lsa ham sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Vinolarda fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan tarkibidagi spirt, qand, kislotalar va boshqa moddalar qancha miqdorda ekanligi aniqlanadi. Ular bu ko‘rsatkichlari bo‘yicha tegishli standartlar talabiga javob berishi kerak.
Vinolarni saqlashda ham tegishli tartib va qoidalarga rioya qilinish talab etiladi. Vinolar uzoq saqlanadigan bo‘lsa, vino solingan butilkalar gorizontal holatda yotqizib saqlanishi kerak. Vinolarning saqlanish muddatiga saqlanaYotgan xonalarning harorati ham katta ta’sir ko‘rsatadi.
Vinolar saqlanayotgan xonalarda harorat 8-16⁰S atrofida bo‘lishi maqsadga muvofiqdir. Vinolarni bundan past haroratda saqlaganda vino kislotasi tuzlari cho‘kmaga tushib, vinoning loyqalanishini keltirib chiqaradi. Shirinroq vinolar uchun esa eng qulay harorat -2⁰S dan +8⁰S gacha hisoblanadi. Bunday harorat vinodagi qandning bijg‘ishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Qo‘lay sharoit yaratilganda kuchli markali vinolarning saqlash muddati - 5 oy, kuchli oddiy vinolarning saqlash muddati - 4 oy, xo‘raki oddiy vinolarning saqlash muddati esa 3 oy qilib belgilangan.