O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari»

Pivolarning sifat ekspertizasi.
Pivo-bu undirilgan arpadan (solod) tayyorlangan atalani, suv va pivo, achitqisi qo‘shib, spirtli achitish yo‘li bilan tayyorlangan serko‘pik ichimlik hisoblanadi.
Pivo tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bo‘lib undirilgan arpa donidan tayyorlangan solod, ferment preparatlari, xmel, pivo achitqisi, suv hisoblanadi. Pivo tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdorini oshirish, yaxshi ta’m berish uchun guruch oqushog‘i, bug‘doy, soya, arpa uni, qand va glyukoza singari qo‘shimcha xom ashyolar ham ishlatiladi.
Pivolarning sifatini ham organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Organoleptik ko‘rsatkichlariga tiniqligi, ta’mi, hidi (xushbo‘yligi) va ko‘piruvchanligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi. Bu ko‘rsatkichlar har bir nav pivo uchun o‘ziga xos bo‘lib, ular iste’mol qiymatini baholashda asosiy mezon hisobolanadi. Pivoning keltirilgan jami organoleptik ko‘rsatkichlari degustatsiya jarayonida aniqlanadi.
Bugungi kunda pivolarning rangi va tiniqligiga alohida e’tibor beriladi, chunki iste’molchilar pivoning sifatini aynan shu ko‘rsatkichlar asosida baholaydilar. Pivolarning rangi ularning qaysi pivo tipiga kirishini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan sanaladi. Hatto bir tipga kiradigan pivolar ham bir-biridan rang intensivligi bo‘yicha farq qiladi. Oqish-tiniq pivolar toza, tiniq, tillarang-qo‘ng‘irroq bo‘lishi kerak. Qoramtir pivolarga esa rangi bo‘yicha bunday talablar qo‘yilmaydi.
Butilkalarga qadoqlangan pivolarning rangi deyarlik o‘zgarmaydi. Oqish-tiniq pivolarning rangi agar ularga quyosh nuri to‘g‘ridan-to‘g‘ri tushib tursa o‘zgarishi mumkin. Natijada pivolarning kimiyoviy tarkibida o‘zgarishlar sodir bo‘lib, bu esa ularing ozuqaviy qiymati va iste’mol xossalarining keskin pasayishini keltirib chiqarishi mumkin.
Oqish-tiniq pivolar o‘ziga xos rangga ega bo‘lishi bilan bir qatorda tiniq ham bo‘lishi kerak. Ularning tiniqligi esa bokalning shishasi orqali qaralib, uning yaltiroqligiga qarab aniqlanadi. Iste’molchilar pivoning yaltiroqligiga qarab ularning tozaligini baholaydilar. Shuni ham qayd etish lozimki, «pivoni ko‘z bilan ichadilar» degan tushuncha mavjud. Shu sababli iste’molchi uchun pivoning tiniqligi uning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Lekin, shuni ham unutmaslik lozimki, qanchalik darajada pivo tiniq bo‘lsa, pivoning ta’mi va ko‘pirishini ta’minlaydigan moddalar shunchalik darajada ichimlikdan chiqarib yuborilgan hisoblanadi.
Pivoning ta’mi, hidi va undagi Yoqimli xmel achchiqligi pivoni kamdan-kam miqdorda ichish orqali aniqlanadi. Bu erda birinchi navbatda pivoning ta’mi va xushbo‘yligiga e’tibor qaratilib, keyin esa pivoda begona ta’mlar va hidlar mavjudligi Yoki mavjud emasligi aniqlanadi. Keltirilgan organoleptik ko‘rsatkichlarini baholashda quyidagi atamalardan foydalanish tavsiya etiladi: ta’mi-toza, yaxshi seziluvchan, kuchsiz seziluvchan, shirinroq, solodsimon; begona ta’mlar-achitqi, karamel, meva ta’mlari, nordon, metall ta’mi, moy, asal, fenol ta’mlari; xushbo‘yligi-toza, yangi, kuchsiz xmel hidi, achitqi, fenol, achigan pivo hidlari.
Ta’m sezish darajasiga pivoning harorati ham ma’lum darajada ta’sir ko‘rsatdi. Shu sababli iste’molchiga taklif etilayotgan pivoning harorati 8-12⁰ S bo‘lishi tavsiya etiladi.
Oqish-tiniq pivolarda solodsimon, toza, yaxshi sezilib turadigan ta’m bo‘lib, ularda begona hid va ta’mlar bo‘lmaydi.
Qoramtir pivolarda esa maxsus ishlangan solodlarning ta’mi yaqqol sezilib turadi. Pivoning ta’miga xom ashyoning tarkibi va tayyorlash texnologiyasi katta ta’sir ko‘rsatadi. Begona ta’mlar, keragidan ortiqcha achchiqlik, yuqori nordonlik va pivoning SO₂ gazi bilan yaxshi to‘yinmaganligi uning ta’mini yomonlashtiradi.
Oqish-tiniq pivolarda mayin xmel achchiqligi sezilib turadi, lekin pivo juda ham seziluvchan achchiqlikka ega bo‘lmasligi kerak. Qoramtir pivolar esa oqish-tiniq pivolarga qaraganda birmuncha shirinroq bo‘ladi.
Ta’m komponentlarining muhim elementlaridan biri etil spirti hisoblanadi, chunki u ta’m beruvchi va aromatik moddalarning ta’sirini kuchaytiradi. Pivolarning ta’m ko‘rsatkichlarining va xushbo‘yligining har xil bo‘lishiga achitish jarayonida hosil bo‘ladigan yuqori spirtlar, efir moylari va boshqa moddalarning miqdori ham katta ta’sir ko‘rsatadi.
Pivoda o‘ziga xos mayin, yoqimli achchiqlik xmel tarkibida bo‘ladigan oshlovchi va achchiq moddalarning borligi va shuningdek achish jarayonida hosil bo‘ladigan moddalar borligi bilan izohlanadi.
Pivoda uchraydigan Yoqimsiz, achchiq va tishni qamashtiruvchi ta’m ko‘pchilik hollarda ishqorlik xususiyatiga ega bo‘lgan suvdan foydalanganda ham paydo bo‘lishi mumkin. Shuningdek, pivoda achchiq ta’mlarning paydo bo‘lishi sabablaridan biri, uning tarkibidagi moddalarning oksidlanishi natijasida paydo bo‘ladi.