O`zbekiston respublikasi oliy va o`rta maxsus ta'lim vazirligi

9.4. Sut kislotali bijg`ish
Uglerodli organik moddalar mikrobiologik o`zgarishlarga uchraydi va har xil oraliq moddalar yoki oddiy 

moddalar CO

2
va suv hosil bo`ladi. Organik moddalarni qaysi yo`l bilan parchalanishiga qarab, erkin kislorodsiz 

o`tadigan bijg`ish va aerob sharoitida o`tadigan oksidlanish jarayonlari farqlanadi.

Bijg`ish jarayonida doimo oxirgi mahsulot sifatida to`la oksidlanmagan moddalar - etanol, sut kislota va boshqalar 

hosil bo`ladi. Bunda hosil bo`ladigan asosiy mahsulotlarga qarab bijg`ishlar spirtli, sut kislotali, moy kislotali va

hokazolar deb nomlanadi. Sut kislotali bijg`ishni sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar olib boradi, ular mono- va 
disaxaridlarni parchalab sut kislota hosil qiladi. Sut kislotali bakteriyalar 2 guruhga bo`linadi: geksozadan quyidagi
tenglama bo`yicha asosan sut kislota hosil qiluvchi gomofermentativ bakteriyalar: 
C
6

H

12
O  2CH

3
CHOHCOOH 

va sut kislota bilan birga qo`shimcha mahsulotlar ham hosil qiluvchi geterofermentativ bakteriyalar:
C

6
H

12

O  CH
3

CHOHCOOH +CH

3
COOH + CH

3
CH

2

OH + + CH
2
ОНСНОНСH

2
OH + CO

2

Sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning tashqi ko`rinishlari tayoqchasimon - Lactobacillus avlodiga

kiruvchi, hamda sharsimon- Streptococcus avlodiga kiruvchi bakteriyalar bo`lib, sharsimonlari yakka, juft-juft bo`lib 
yoki zanjir hosil qilishi mumkin. Ular harakatsiz, grammusbat, spora hosil qilmaydigan bakteriyalar.
Sut kislotali bakteriyalar anaerob yoki mikroaerofillar bo`lib, kislorod bor bo`lgan holatda ham, yo`q bo`lganda 

ham o`sishi mumkin: katalaza aktivligi yo`q, xemoorganotroflarga kiradi.

Ularning deyarli hammasi o`sish faktorlarni hamda oziqlanishda murakkab oziqa moddalarni talab qiladi. Ular 

tabiatda keng tarqalgan. Ular doimo o`simliklar ustida, odam va hayvon ichagida, sutda va boshqa oziqa mahsulotlarda

hamda tuproqda uchraydi. 
Bu organizmlar sutdan sut-qatiq mahsulotlari olishda (qatiq, kefir), yem-hashaklarni siloslashda, sabzavotlarni 

tuzlashda, xamirturush tayyorlashda, teri oshlashda, sanoatda sut kislota olishda va tibbiyotda - oshqozon, ichak

yo`llari kasalliklarini davolashda keng qo`llaniladi. 
Sut kislotali bakteriyalar bilan tanishish uchun har xil sut-qatiq mahsulotlaridan (qatiq, prostokvasha, smetana,