Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti don mahsulotlari texnologiyasi

I.HISOBLASH QISMI
1.1.Xom ashyo va tayyor mahsulot tavsifi
Javdar -boshoqdoshlar oilasiga manub, bir yillik o‘simlik bo‘lib, donli ekinlarning eng muhimlaridan biridir. Javdar bahorda, xali boshqa yem-xashak ekinlari yetilmagan davrda ko‘kpoya sifatida o‘rib olish uchun ham ekiladi. Javdarning botanik tavisfi. Javdar secale oilasiga mansub bo‘lib, uning 12-biologik turi bor. Shulardan faqat bittasi-secaleceraleL turi ma’lum bo‘lib qolganlari yovvoyi holda o‘sadi.
Javdar doni anatomik va morfologik tuzilishiga ko‘ra bug‘doy doniga o‘xshash. Javdar doni uzunligi 4,2-10,4 mm 1000 ta don vazni 12-40 g, ko‘pincha 18-30 g. Don rangi yashil, kulrang, sariq, jigarrang, siyox rang bo‘ladi. Siyox rang javdar kam uchraydi, asosan Kavkaz-o‘lkasida. Javdar donining meva qobig‘i samon sariq rang bilan bo‘yalgan 4 qavat to‘qimadan iborat. Urug‘ qobig‘i esa yupqaroq, jigarangda. Aleyron qatlam bir qatorli to‘qimadan iborat bo‘lib, ko‘ndalang kesimda to‘g‘ri burchak ko‘rinishida, xlorofillar bo‘lgani uchun ko‘kimtir rangga ega.
Don rangi qobiq qalinligiga bog‘liq. Yupqa qobiqli donda aleyron qatlam rangi ko‘rinadi va don yashil yoki ko‘kimtir yashil rangga ega bo‘ladi. Javdar endospermining konsistensiyasi shaffof, qisman shaffof yoki unsimon bo‘ladi, lekin ko‘pincha unsimon va qisman shaffof holatida bo‘ladi.
Javdar donida bug‘doydan farqli donning qobig‘i, murtak va aleyron qatlami yaxshiroq rivojlangan. Endosperm miqdori kam. Donning qismlarining butun donga nisbatan protsent miqdorida quyidagicha: meva qobig‘i 4,5-5,5%; urug‘ qobig‘i 2,2-2,8%; aleyron qatlam 9-13%; murtak 3,4-3,5%; endosperm 72-79%.
Javdar donini qulay tomonlari shundaki, sovuqqa chidamli hisoblanadi va o‘sib yetilish vaqtida qiyinchilik tug‘dirmaydi. Yana bir avzal tomonlaridan biri qurg‘oqchilikka chidamli, ekiladigan madonni to‘rt qismini egallaydi.
Javdar doni kuzgi va bahorgi navlariga bo‘linadi. Ko‘proq javdar donini bahorgi navlari yetishtiriladi.
Javdar doni boshoqli o‘simlik turkumiga kiradi va u 3 ta ko‘rinishga ega.
1.Madaniy
2.Ifloslangan
3.Yovvoyi javdar
Asosan madaniy donini marfologik va anatomik ko‘rsatkichlari quyidagicha:
Ildizi – popuk, bandi – xashakli, barglari – uzun va ingichka, guli – boshoqli, mevasi esa donli bo‘ladi.
Javdar donini un olishga tayyorlashda uni chang va mikroorganizmlardan tozalanadi. Qobiq qismi ajratiladi va navli un olishda 3,5 – 4% gacha:
Kepakli un olishda esa 2 – 2,5% gacha qobiq qismi ajratiladi. Buning uchun qobiq ajratish uskunasi qo‘llaniladi. Bu uskunada ishlov berilganda donni klechatka miqdori 0,5 – 0,8 % gacha kamayadi.
Kul miqdori esa 0,7 - 1% gacha kamayadi. Hajmiy og‘irligi oshadi. Aralashmalar miqdori 30% gacha kamayadi. Javdardan navli un olish uchun avval javdar doni 0,7 – 1% gacha namlanadi. Bundan so‘ng esa oqlash uskunasida qobig‘i ajratiladi. Javdar donini singdirish vaqti 1,5 – 2 soat davomida olib boriladi. So‘ng sifat ko‘rsatkichlari tekshirib ko‘riladi. Buning uchun donning kul miqdori va hajmiy og‘irligi aniqlanadi.
Qobiq ajratish uskunasidan so‘ng qobiq miqdorini ajratish uchun havo separatori qo‘yiladi va bu uskuna qobiqlarni surib oladi.
Kimyoviy tarkibi jihatidan javdar doni bug‘doy doniga yaqinroq, lekin o‘ziga xosligi bor. Javdarda oqsil miqdori kam u 10-17% tashkil etadi. Oqsili to‘la qimmatli. Albuminlar va globuminlar azotli moddalar og‘irligiga nisbatan olinganda 40-50% tashkil etadi.
Javdardagi gliadin va glnetenin kleykovina hosil qiladi, lekin qiyin yuviladi va sifati past. Shuning uchun javdar xamirining elastikligi past. Nonning hajmi va g‘ovakligi bug‘doy nonidan past. Javdar doni tarkibida 50-65% kraxmal, shakar miqdori 4-8%. Kimyoviy tarkibining o‘ziga hosligi tarkibida shilimshiq moddalarning ko‘pligidir (1,5-2,5%). Shilimshiq moddalar miqdori don endospermdan chekka qismlariga qarab ortib boradi. Shilimshiq moddalar, suvda eruvchi uglevodlar va azotli moddalar javdar xamirining yopishqoqligiga, non g‘lvakligiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Yog‘, mineral moddalar va kletchatka miqdori bug‘doy donidagidek javdar yog‘ida katta miqdorda to‘yinmagan kislotalar bor. Murtak qismi sterinlar, fosfatidlarga boy. Vitaminlardan B₁, B₂, PP bor. Javdar donida bug‘doy donigagiga nisbatan proteaz fermentlari faolroq. Donning kimyoviy tarkibining miqdori don navi, yetishtirish xududi va sharoitiga ko‘ra o‘zgaradi.