Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti don mahsulotlari texnologiyasi

Javdar uni. Javdar donidan uch xil navli un ishlab chiqariladi: elangan (kepaksiz), oqlangan (tozalangan) va jaydari uni.
Elangan un javdar donning endospermidan ishlab chiqariladi, donning tashqi qismlariga faqat 1-2% to‘g‘ri keladi. U ozgina kul rang tusli oq un bo‘lib, mayda (zarralarining o‘lchami 0,2mm gacha), bir xil navli tortishdagi chiqishi 63%.
Ikki xil navli un tortishda (chiqishi 80%) 15-30% olinishi mumkin.
Olingan un endospermi va taxminan 10% donning tashqi qavatlaridan iborat. U elangan (kepaksiz) undan yirikroq, to‘qroqdir. Bir xil navli un tortishdagi chiqishi 87% ni, ikki xil navli tortishdagi chiqishi 65-50% ni tashkil etadi.
Jaydari unni donning barcha qismlarining maydalanishi va 95% li chiqishi bilan olinida.
Shuningdek, 60% javdar va 40% bug‘doy aralashmasidan jaydari javdar bug‘doy uni va bug‘doy-javdar uni (70% bug‘doy va 30% javdar) ishlab chiqariladi. Jaydari javdar va javdar-bug‘doy unning chiqishi 95%, bug‘doy-javdar unning chiqishi esa, 96%.
Kimyoviy tarkibi bo‘yicha javdar uni bug‘doy unidan birmuncha farq qiladi. Bu un tarkibida oqsillar kam, uglevodlar esa ko‘proqdir. Uning tarkibida suvda eriydigan va tuzda eriydigan azotli moddalar miqdori ko‘pdir. Aminokislotali tarkibi bo‘yicha javdar uning oqsillari bug‘doy uning oqsillariga nisbatan qimmatliroqdir.
Javdar unida glyutenin miqdori ancha kam. Xamir qorilganda javdar uni kleykovinani hosil qiladi, lekin uning sifati juda past, u yomon bog‘lanadi.
Javdarning asosiy uglevodi kraxmal hisoblanadi, turli navlarda miqdori 60-78% bo‘ladi. Javdar unida yuqori miqdordagi shakar moddasi (3-7%) va gemitsellyuloz (4-10%) mavjud, bular ichida pentozanlar ko‘proqdir.
Javdar unining xarakterli xususiyati, uning tarkibida ko‘p miqdordagi shilimshiq moddalarning mavjudligidir.
Javdar unida B₁, B₂, PP, va boshqa vitaminlar mavjud. Javdar uni navlarining kimyoviy tarkibi quyidagi jadvalda keltirilgan.
Javdar unini tahlil qilganda, bug‘doy unidagi kabi xuddi o‘sha sifat ko‘rsatkichlari aniqlanadi, xom kleykovina miqdori va sifatidan tashqari.