1.5.4.Karbohidratların qidalanmada əhəmiyyəti
Qida məhsullarının tərkibində olan karbohidratlar əsasən
bitki mənşəli məhsullardan istehsal olunur. Biokimyəvi nöqteyi
nəzərdən qidanın tərkibində olan karbohidratları (şəkərlər) iki
qrupa–orqanizm
tərəfindən
həzm
olunan
və
həzm
olunmayanlara ayırmaq olar.
Həzm olunmayan karbohidratlar insan orqanizmi
tərəfindən mənimsənilmir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, insan
128
orqanizmində həzm olunmayan karbohidratları parçalayan
fermentlər sintez olunmurlar. Elə ona görə də onlar orqanizmdə
gedən maddələr mübadiləsi prosesində iştirak etmirlər.
Həzm
olunmayan
karbohidratlara
misal
olaraq
polisaxaridlərin nümayəndəsi olan sellülozanı, hemisellülozanı,
oliqosaxaridlərdən rafinozanı və başqa sadə şəkərləri
göstərmək olar.
Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, həzm olunmayan
polisaxaridlərin qidada az miqdarda olması insan orqanizminə
yaxşı təsir göstərir. Belə ki, onlar (əsasən də sellüloza)
orqanizm üçün zərərli maddələrin xaric olunmasına, həmçinin,
xolesterin mübadiləsinin tənzimlənməsində mühüm rol
oynayırlar.
Adından məlumdur ki, həzm olunan şəkərlər və ya
karbohidratlar
insan
orqanizmi
tərəfindən
asanlıqla
mənimsənilir və orqanizmin enerjiyə olan tələbatının
ödənilməsində sərf olunur.
Müəyyən olunmuşdur ki, fiziki əməklə məşğul olan hər
bir insan gün ərzində 350-400 qram karbohidrat qəbul
etməlidir. Daha ağır fiziki əməklə məşğul olan insanlar isə gün
ərzində 300-380 qram karbohidrat qəbul etməlidir. Orqanizmə
qeyd olunan miqdarda karbohidrat qəbul etməklə maddələr
mübadiləsi prosesi tənzimlənir, beyin hüceyrələrinin qlükoza
ilə təminatı yaxşılaşır.
Orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının təxminən yarısı
karbohidratların hesabına ödənilir. Đnsan orqanizmində
karbohidratların
çatışmaması
yaxşı
hal
deyildir.
Karbohidratların qida rasionunda az olması orqanizmin
enerjiyə olan tələbatının tam ödənilməsinə səbəb olur. Bu
zaman orqanizmə lazım olan qlükozanın bir hissəsi
aminturşularının hesabına ödənilir.
Nəticədə orqanizmdə aminturşu qıtlığı əmələ gəlir. Bu da
orqanizmdə zülal sintezinin pozulmasına səbəb olur. Qeyd
129
etmək lazımdır ki, qida məhsullarını həddindən artıq isti üsulla
emal etdikdə bəzi mənfi fəsadlar da meydana çıxır.
Belə ki, qida məhsullarının tərkibini təşkil edən sadə
şəkərlərin bir qismi aminturşularla reaksiyaya girərək
melanoidlər (şəkər-amin) əmələ gətirirlər. Bu da qida
məhsullarında aminturşu qıtlığının yaranmasına səbəb olur.
Qida məhsullarında baş verən şəkər-amin reaksiyası
əsasən
qlükoza
ilə
əvəzolunmayan
aminturşularının
nümayəndəsi olan lizin və metionin arasında gedir.
Qida məhsullarının tərkibini təşkil edən həzm olan
şəkərlər əsasən üç qrupa bölünürlər.
1. Çörək və çörək məhsulları.
2. Şəkərli məhsullar.
3. Meyvə-tərəvəz məhsulları.
Çörək və çörək məhsullarının tərkibini təşkil edən
karbohidratlar əsasən nişastadan ibarətdir. Çörəyin tərkibində
orta hesabla 40-50% nişasta, 2-4% mono və disaxaridlər, 1-5%
sellüloza və hümisellüloza olur. Makaron məmulatlarının
tərkibində isə 65-70% nişasta, 2-3% mono və disaxaridlər olur.
Đnsanlar çörək və çörək məmulatları hesabına gün ərzində 150-
200 qram karbohidrat qəbul etməlidirlər. Daha çox çörək qəbul
etmək insanların piylənməsinə səbəb olur. Şəkərli məhsulların
(şəkər, bal, mürəbbə, cem, povidla, meyvələrin emalı zamanı
şəkər əlavə edilməklə istehsal olunan şirələr və s.) ümumi
kütləsinin təxminən 50%-i mono və oliqosaxaridlərdən
ibarətdir. Şəkərli məhsulların kaloriliyi başqa karbohidratlı
məhsullara nisbətən daha yüksəkdir. Belə ki, 100 qram şəkərli
məhsulların oksidləşməsindən 1200-1600 kC enerji ayrılır. Bu
zaman ayrılmış enerji əsasən orta və yaşlı insanlar arasında sərf
olunması çətinləşir. Ona görə də şəkərli məhsullardan nisbətən
az miqdarda istifadə olunması məsləhət görülür. Şəkərli
məhsullardan mütəmadi olaraq həddindən artıq istifadə
olunması, insanlar arasında piylənməyə, qan təzyiqinin əmələ
gəlməsinə və başqa xoşagəlməyən fəsadların meydana
130
çıxmasına səbəb olur. Müəyyən olunmuşdur ki, orqanizmə
qəbul olunmuş hər 25 qram artıq şəkər, 10 qram yağın əmələ
gəlməsinə səbəb olur. Bu məhsulların mübadiləsi zamanı
karbohidratlar asanlıqla xolesterinə çevrilməklə yanaşı, həm də
şəkərli diabetin əmələ gəlməsinə şərait yaradır.
Meyvə-tərəvəzlər qida məhsulu istehsalında xammal kimi
qida sənayesində geniş istifadə olunur. Meyvə-tərəvəzlər
insanların gündəlik qida rasionunun əsasını təşkil edirlər.
Đnsanlar bütün il ərzində meyvə-tərəvəz məhsulları ilə
qidalanmalıdırlar. Meyvə-tərəvəzlər karbohidratlarla, əsasən
monosaxaridlərlə daha zəngin olurlar. Meyvələrin tərkibində
(üzüm, alma, armud və s.) ən çox karbohidratlardan qlükoza,
fruktoza daha çox olur. Tərəvəzlərdə isə qlükoza və fruktoza
ilə yanaşı di və polisaxaridlər də olur.
Meyvə-tərəvəzlərin saxlanmasında elə rejim seçilir ki,
onlar uzun müddət keyfiyyətli qalmaqla yanaşı həm də öz
təbiiliyini saxlamalıdır. Heyvan mənşəli məhsullara nisbətən
meyvə-tərəvəzlər insan orqanizmi tərəfindən daha tez
mənimsənilir.
Qida rasionunda karbohidratlar kifayət qədər olmadıqda
orqanizmə qəbul olunan yağların mənimsənilmə qabiliyyəti
zəifləyir, nəticədə enerji sərfinin ödənilməsi üçün zülalların
parçalanması sürətlənir. Bu da yaxşı hal deyildir.
Zülalların parçalanması prosesi orqanizmdə uzun müddət
davam edərsə, xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə
şərait yaranır. Bundan başqa insanların qanında şəkərin miqdarı
(monosaxaridlərin, əsasən də qlükozanın) 35-40 mq%-ə qədər
enməsi huşun itməsi və ya qıc olma hallarının baş verməsinə
səbəb olur. Normaya əsasən qanda şəkərin miqdarı 80-120
mq% arasında olmalıdır. Şəkərli diabet olan xəstələrə çox
yüksək dozada insulin yeridilməsi də həyat üçün təhlükəlidir.
Bu əsas onunla əlaqədardır ki, bu zaman qanda olan şəkər
(qlükoza) tamamilə başqa maddələrə çevrilərək, normadan çox
aşağı olur, bu da xəstənin huşunun itməsinə və koma
131
vəziyyətinə düşməsinə səbəb olur. Bu prosesə hipoqlikomiya
xəstəliyi deyilir. Ona görə də insanın qanında daim qeyd
olunmuş normada şəkərin olması vacib şərtdir.
1.6. Lipidlərin kimyası
Hal-hazırda yağlar və yağabənzər (lipoidlər) maddələr bir
başlıq altında lipidlərin adlandırılır. Lipidlərin təsnifatı
aşağıdakı şəkildə göstərilmişdir. Bütün lipidlər suda həll olmur,
ancaq efirdə, benzində, asetonda və başqa həlledicilərdə yaxşı
həll olur. Lipidlər canlı orqanizmlərin həyat fəaliyyətində
mühüm rol oynayır. Belə ki, onlar yeyinti məhsullarında geniş
yayılmaqla, insan qidasının əsasını təşkil edir. Hətta müəyyən
edilmişdir ki, 1q yağın oksidləşməsindən 9,3 kkal, 1 q
karbohidratın oksidləşməsindən isə 4,1 kkal enerji ayrılır.
Yağlar qida maddələri içərisində ən çox enerji vermək
qabiliyyətinə malikdir.
Lipidlər
Sadə lipidlər
Mürəkkəb lipidlər
Steroidlər
Y
ağ
la
r
v
ə
y
a
n
ey
tr
al
y
ağ
la
r
M
u
m
la
r
F
o
sf
at
id
lə
r
Q
li
k
o
li
p
id
lə
S
te
ri
n
lə
r
S
te
ri
d
lə
r
X
al
in
fo
sf
at
id
lə
r
K
o
li
am
in
fo
sf
at
id
l
Đn
o
zi
tf
o
sf
at
id
lə
r
S
er
in
fo
sf
at
id
lə
r
132
1.6.1.Yağlar və ya neytral yağlar
Qida maddəsi kimi heyvan və bitki yağlarından məişətdə
geniş istifadə olunur. Sadə yağlar üç atomlu spirt olan
qliserinlə yüksək molekullu yağ turşularının birləşməsindən
əmələ gələn triqliseridlərdir. Bitki və heyvan mənşəli yağların
tərkibində ən çox aşağıda göstərilən yağ turşularına rast gəlinir.
Sadə lipidlər və yağlar hidroliz olunduqda qliserinə və
müvafiq yağ turşusuna çevrilir. Qliserin molekulunda olan
hidroksil qrupunun biri ilə bir molekul yağ turşusu birləşdikdə
monoqliserid, iki hidroksil qrupu birləşdikdə diqliserid, üçü ilə
birləşdikdə isə triqliserid adlanır.
Cədvəl 6
Doymuş yağ turşuları
Doymamış yağ turşuları
adı
formulu
adı
formulu
Yağ turşusu
CH
3
–(CH
2
)
2
–COOH
Polmoti-
nolein
turşusu
C
15
H
29
-COOH
Kapron“-”
CH
5
–(CH
2
)
4
–COOH
Olein “-” C
17
H
33
-COOH
Kapril “-”
CH
3
–(CH
2
)
6
–COOH
Linol “-” C
17
H
31
-COOH
Kaprin “-”
CH
3
–(CH
2
)
8
–COOH
Linolein
“-”
C
17
H
29
-COOH
Miristin“-”
CH
3
–(CH
2
)
12
–COOH
Palmitin“-”
CH
3
–(CH
2
)
14
–COOH
Stearin“-”
CH
5
–(CH
2
)
16
–COOH
CH
2
OCOR CH
2
OCOR
2
CH
2
OCOR
CHOH CHOCOR
2
CHOCOR
CH
2
OH CH
2
OH CH
2
OCOR
Monoqliserid Diqliserid Triqliserid
133
Qliserin eyni yağ turşusu ilə birləşdikdə alınan yağ
aşağıdakı kimi adlanır:
CH
2
OH HOOC-C
17
H
35
CH
2
OCOC
17
H
35
CHOH + HOOC-C
17
H
35 -3 H2O
CHOCOC
17
H
35
CH
2
OH HOOC-C
17
H
35
CH
2
OCOC
17
H
35
Qliserin Stearin turşusu
Triosteorin yağı
Əgər stearin turşusunun əvəzinə palmitin olarsa, onda
alınmış yağ tripalmitin adlandırılacaqdır.
Yağların tərkibində eyni yağ turşusu olduqda bəsit yağ,
müxtəlif yağ turşuları olduqda isə qarışıq yağ adlanır.
Əgər qliserin bir molekul stearin və iki molekul palmitin
turşuları ilə birləşərsə, alınmış qarışıq yağ stearindipalmitin
adlanacaqdır. əksinə olduqda isə palmitindistearin qarışıq yağ
adlandırılır.
Yağların tərkibində doymuş və doymamış yağ turşuları
olur. Heyvan mənşəli yağların tərkibində doymuş yağ turşuları,
bitki yağlarının tərkibində isə doymamış yağ turşuları miqdarca
çoxluq təşkil edir. Heyvani yağların bərk, bitki yağlarının isə
maye halında olması bununla əlaqədardır. Bitki yağlarının
tərkibində ən çox olein və linol turşuları olur. Bu turşular insan
və heyvan orqanizmində sintez olunmur. Qida məhsullarında
olein və linol turşuları çatışmadıqda əsasən yağların mübadiləsi
pozulur. Ona görə də bu turşulara F vitamini də deyilir. Olein
turşusu ən çox (82%) zeytun yağında, olein isə soya yağında
(49%) çox olur. Ona görə də bu yağların qidalılıq dəyəri
yüksəkdir. Bitki yağları pambığın toxumunda, soyada,
günəbaxanda, zeytunda daha çox olur. Bitkilərin vegetativ
orqanlarında (yarpaq, kök, budaq və s.) isə yağlar nisbətən
azlıq təşkil edir.
134
Yağlar turşu qələvi və lipaza fermentinin təsiri ilə
hidroliz olunaraq sərbəst yağ turşusuna və qliserinə ayrılır.
Yağlar əsasən bir sıra göstəricilərlə: turşu, sabunlaşma və yod
ədədi ilə xarakterizə olunur.
Turşu ədədi yağların tərkibində sərbəst turşuların
varlığını və miqdarını göstərir. Bu zaman yağda olan 1 q
sərbəst turşuların neytrallaşmasına sərf edilən kalium-hidroksid
qələvisinin milliqramla miqdarı ilə ölçülür. Yağın tərkibində
sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa, sərf olunan
qələvinin miqdarı da çox olacaqdır. Bu da nəinki yağlarda
sərbəst yağ turşularının varlığını, hətta miqdarını da öyrənir.
Sabunlaşma ədədi yağların tərkibində həm sərbəst, həm
də birləşmiş şəkildə olan yağ turşularının varlığını göstərir. Bu
zaman bir qram yağda olan sərbəst və birləşmiş yağ turşularını
neytrallaşdırmaq üçün sərf edilən KOH-ın mq-la miqdarı ilə
təyin olunur. Sabunlaşma ədədi turşu ədədindən fərqli olaraq,
yağların tərkibindəki birləşmiş turşuların miqdarını da öyrənir.
Yod ədədi yağların tərkibində olan doymamış turşuların
varlığını və miqdarını öyrənir. Belə ki, yod ədədi 100 qram
yağın tərkibindəki doymamış yağ turşularındakı ikiqat
rabitələri doydurmaq üçün sərf edilən yodun qramlarla
miqdarına deyilir.
Yağları uzun müddət saxladıqda kimyəvi tərkibi dəyişir,
pis iyin və dadın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Yağın
tərkibindəki kimyəvi göstəricilərin dəyişməsi hidrolitik və
oksidləşmə prosesləri zamanı baş verir. Hidrolitik yolla yağın
keyfiyyətinin azalması və ya xarab olması suyun iştirakı ilə
gedən lipaza fermentinin fəallığının artmasl ilə əlaqədardır. Bu
zaman lipaza fermenti yağı hidroliz edir. Nəticədə sərbəst yağ
turşusu əmələ gəlir ki, bu da yağa xoşagəlməyən iy və dad
verir. Yağın xarab olmasını müəyyən etmək üçün yuxarıda
qeyd olunmuş turşu ədədindən istifadə olunur.
Oksidləşmə yolu ilə yağların keyfiyyətinin dəyişməsi,
onun tərkibində olan əsasən yağ turşularının müvafiq
135
aldehidlərə və ketonlara çevrilməsi ilə əlaqədardır. Bu da yağın
dad və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olur.
Yağların keyfiyyətinin dəyişməsinin qarşısını almaq üçün
əsasən kərə və marqarin yağlarına antioksidantlar adlanan
fenollu birləşmələrdən katexinlər, xinon və ya E vitamini
qatılır. Bu maddələr yağın tərkibində olan ferment sisteminin,
əsasən də lipazanın fəallığını zəiflədir. Müəyyən olunmuşdur
ki, fenol maddələri lipaza fermentinin ingibitorudur. Bu zaman
yağın tərkibində olan kimyəvi maddələrin parçalanması
ləngiyir, onun dadı və iyi uzun müddət dəyişmir.
Mumlar. Bunlar sadə lipidlərə aid olub, irimolekullu yağ
turşuları ilə (serotin, olein və s.) biratomlu spirtlərin mürəkkəb
efirləridir. Mumların tərkibində olan yağ turşularında 16-dan
29-a qədər, spirtlərdə isə 12-dən 30-a qədər karbon atomu olur.
Mumların tərkibində seril (C
26
H
53
OH), mirisil (C
30
H
61
OH)
spirtləri çox olur. Mumlar bitkiləri xarici təsirdən mühafizə
edir. Mumlu təbəqədə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir.
Üzümdə və başqa meyvələrdə mumlu təbəqə pozulduqda
onunuzun müddət saxlanması çətinləşir. Mumlar bitkilərin
qabıq hissəsindən başqa toxumunda da olur. Bitkilərin qabıq
hissəsinə nisbətən toxumunda mumlar az miqdarda olur.
Mumların
tərkibində
parafin
karbohidrogenlərindən
nonakozana (C
29
H
60
) daha çox təsadüf olunur. Nonakoza alma,
armud, üzüm və kələm mumunda daha çox olur.
1.6.2.Mürəkkəb lipidlər (lipoidlər)
Mürəkkəb lipidlərin ən geniş yayılmış nümayəndəsi
fosfatidlərdir. Bunlar yağabənzər maddələr olub, bitkilərin
toxumunda geniş yayılmışlar. Pambığın toxumunda 1,7-1,8%,
noxudda 1,0-1,1%; günəbaxanda 0,7-0,8%; buğdada 0,4-0,5%;
qarğıdalıda 0,2-0,3% fosfatidlər olur. Fosfatidlərə başqa sözlə
fosfoqliseridlər də deyilir. Fosfatidlər kimyəvi quruluşuna görə
aşağıdakı kimi əmələ gəlir.
136
Əvvəlcə qliserinin efir tipli rabitə formasında fosfat
turşusu ilə birləşməsindən qliserofosfat turşusu alınır. Sonra
qliserofosfat turşusu iki molekul alifatik yağ turşusu ilə
birləşərək fosfatid turşusunu əmələ gətirir. Fosfatid turşusu da
müxtəlif spirtlərlə və azotlu maddələrlə efirləşərək fosfatidləri
və ya fosfoqliseridləri əmələ gətirir:
CH
2
OH CH
2
OCOR
1
CH
2
OCOR
1
CHOH CHOCOR
2
CHOCOR
2
OH OH OH
CH
2
OP=O CH
2
OP=O CH
2
OCOP–O
OH OH O–X
qliserofosfat fosfatid fosfatidlər
turşusu turşusu
k
1
və k
2
-yağ turşusunu göstərir.
x-müxtəlif spirtləri və ya azotlu maddələrin birləşməsini
göstərir. Fosfatidlər heyvan mənşəli məhsullara nisbətən
bitkilərdə daha geniş yayılmışdır. Bitki mənşəli məhsullarda
fosfatidlərdən
fosfatidiletanolaminlərə,
fosfatidilxolinlərə
(kefalinlərə
və
lesitinlərə),
fosfatidilserinlərə
və
fosfatidilinozitlərə daha çox rast gəlinir.
Fosfatidiletanolaminlər.
Bitkilərdə
təsadüf
olunan
fosfatidlərin təxminən 50%-ni fosfatidiletanolaminlər təşkil
edir. Fosfatid turşusunun etanolamin spirti ilə NH
2
–CH
2
OH
birləşməsindən fosfatidiletanolaminlər və ya kolaminfosfatidlər
(kefalinlər) əmələ gəlir. Kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
OP=O
O–CH
2
–CH
2
NH
2
137
Fosfatidiletanolaminlərin tərkibində ən çox palmitin,
stearin, olein və linol turşuları olur.
Adətən, onun molekulunda qliserinin birinci karbon
atomu doymuş, ikinci karbon atomu isə doymamış yağ
turşuları ilə birləşir.
Fosfatidilxolinlər. Bunlara başqa cür xolinfosfatidlər və
ya lesitinlər də deyilir. Fosfatidilxolinlər, fosfat turşusu ilə
xolinin OH–CH
2
–CH
2
–N–(CH
3
)
3
efir tipli rabitə formasında
birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Hidroliz olunduqda bir
molekul qliserinə, iki molekul yağ turşusuna, bir molekul fosfat
turşusuna və bir molekul xolinə ayrılır. Turşu aşağıdakı
kimidir:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
OP=O CH
3
O–CH
2
–CH
2
N
+
CH
3
CH
3
Fosfatidilxolinlərin tərkibində palmitin, olein və linol
turşularına rast gəlinir. Qida maddələrindən yumurtanın sarısı
və soya xolinfosfatidlərlə zəngin olur.
Fosfatidilserinlər. Bunlara başqa cür serinfosfatidlər də
deyilir.
Serinfosfatidlərin
tərkibində
fosfatid
turşusu
aminturşularının nümayəndəsi olan serinlə HOCH
2
–CHNH
2
–
COOH birləşmiş şəkildə olur:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
OP=O
O–CH
2
–CH–NH
2
–COOH
138
Qida maddələrində olan serinfosfatidlərin tərkibində
qliserinin birinci karbon atomuna stearin, ikinci karbon
atomuna isə olein turşusu birləşir.
Fosfatidilinozitlər. Bunlara başqa cür inozitfosfatidlər də
deyilir. Đnozitfosfatidlər həm bitki, həm də heyvan mənşəli
məhsullarda geniş yayılmışdır.
Onlar da fosfatid turşusu ilə altıatomlu tsiklik spirt olan
inozitin birləşməsindən əmələ gəlmişdir.
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
OP=O HOHC CHOH
O–CH CHOH
CHOH CHOH
Đnozitfosfatidlərin tərkibindəki qliserinin birinci karbon
atomuna doymuş (palmitin), ikinci karbon atomuna isə
doymamış (olein və linol) turşular birləşir.
Qlikolipidlər. Qlikolipidlərin əmələ gəlməsində qliserinlə
iki yağ turşusu və bir molekul müxtəlif monosaxarid qalıqları
iştirak edir. Bunların tərkibində fosfat turşusunun qalığı olmur.
Qlikolipidlərin tərkibində sulukarbonlardan ən çox qalaktozaya
təsadüf olunur. Bundan başqa bəzi bitkilərin tərkibində
heksozaların nümayəndəsindən qlükozaya və fruktozaya,
pentozalardan arabinozaya və ksilozaya, yağların tərkibində
rast gəlinir.
Qlikolipid molekulunda olan qliserin ən çox linolen
turşusu ilə birləşir. Qlikolipidlər ən çox bitkilərin yaşıl
yarpaqlarında, xloroplastlarda, buğdanın və üzümün qabığında
rast gəlinir. Qlikolipidlər lipidlərin mübadiləsində mühüm rol
oynayır. Onlar spesifik fermentlərin təsiri ilə sadə yağlara və
müvafiq karbohidratlara çevrilirlər.
139
Qlikolipidlərə
misal
olaraq
monoqalaktozildiatsik-
laliserini göstərmək olar:
CH
2
OCOR
1
O
CHOCOR
2
OH OH OH
CH
2
O C– C – C –C –C– CH
2
OH
H H H H H
Dostları ilə paylaş: |