Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 1.6.3.Xolesterinin qidalanmada əhəmiyyəti
- 1.7.Üzvi turşular
- 1.8.Fenol maddələri
|
Steroidlər. Bunlar da yağabənzər maddələr olub, sterinlərə və steridlərə ayrılır. Sterinlər kimyəvi quruluşuna görə tsiklopentanperhidrofenantrenin törəmələridir. Tərkibində OH qrupu olduğuna görə sterinlərə sterollar da deyilir. Bitkilərdə ən geniş yayılmış sterinlərə misal olaraq sitosterolu C 29 H
OH, erqosterolu C 28 H 43 OH göstərmək olar. Bioloji cəhətdən sterinlərin ən əhəmiyyətlisi xolesterindir. Xolesterin insan orqanizmində mühüm bioloji funksiya daşıyır. Đnsan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsində xolesterinin əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, o hətta D vitamini- nin biosintezində iştirak edir. Xolesterinə bütün hüceyrələrdə təsadüf olunur.
Ümumiyyətlə, sterinlər bitki mənşəli qida məhsullarında paxlalı bitkilərdə daha geniş yayılmışdır. Zeytun və soya yağında sterinlər daha çox olur. Steridlər sterinlərin yüksək molekullu yağ turşuları ilə birləşməsində əmələ gələn
mürəkkəb efirlərdir. Steridlərdən qida
məhsullarında ən çox təsadüf olunanı xolesteriddir. Bunlar xolesterinin yüksəkmolekullu yağ turşuları ilə efir tipli rabitə formasında birləşməsindən əmələ gəlir. Steridlər, əsasən qida maddələrində sterinlərlə birlikdə olur. Heyvan və bitki yağlarının tərkibində nisbətən çox olur.
140
Xolesterin insan orqanizmində baş verən maddələr mübadiləsi prosesində mühüm rol oynayır. Xolesterinin (xolesterol) kimyəvi formulu aşağıdakı kimidir:
H 3 C CH 2 CH
2 CH
3
CH CH 2 CH 2
H 3 C CH 3 H 3 C
HO
Xolesterin hüceyrə membranının əsas tərkib hissəsi olmaqla, həm də D vitamininin mənbəyidir. Elə ona görə də insan orqanizminin normal həyat fəaliyyəti üçün müəyyən miqdarda xolesterinin olması vacibdir. Xolesterinin orqanizmdə normadan artıq olması insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Belə ki, orqanizmdə xolesterin və ya xolesterol normadan çox olduqda ürək və beyin damarlarının kirsləşməsi, damarlardan qanın axmasının çətinləşməsi, qan təzyiqinin olması, öddə daşın əmələ gəlməsi, beyin damarlarının daralması nəticəsində müxtəlif formalı baş ağrıları, yaddaşın pozulması (ateroskleroz) və s. xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Xolesterin ən çox heyvan mənşəli məhsulların tərkibində olur. Heyvani yağla zəngin olan qida qəbul olunduqda, qanda xolesterinin və yağ turşularının miqdarı çoxalır. Heyvan mənşəli məhsullardan böyrək, qaraciyər, beyin, yumurta, balıq ikrası xolesterinlə daha zəngindir. Belə ki, 100 qram böyrəyin 141
tərkibində 1120 mq, balığın qaraciyərində 740 mq, mal ciyərində 440 mq, balıq ikrasında 300 mq, yumurtanın sarısında 200 mq xolesterin olur. Normaya əsasən hər bir insan gün ərzində 300 mq xolesterin qəbul etməlidir. Đki ədəd yumurta ilə qidalanmaq, orqanizmin gün ərzində xolesterinə olan ehtiyacını tamamilə ödəyir. Müəyyən olunmuşdur ki, insanlar gün ərzində normadan bir neçə dəfə artıq qida məhsulları ilə birlikdə 500-1000 mq və bəzən daha çox xolesterin qəbul edirlər. Bu da insanlarda müxtəlif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Qeyd etmək lazımdır ki, əsasən orta və yaşlı nəsil heyvani yağla hazırlanmış yüksək kaloriliyə (enerjiyə) malik
qida məhsulları ilə az
miqdarda qidalanmalıdırlar. Qanda xolesterinin miqdarının az olması üçün qidada bitki mənşəli yağlardan istifadə olunması məsləhət görülür. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, bitki yağlarının tərkibində olan
doymamış yağ
turşuları xolesterinə çevrilmirlər, əksinə onun artıq hissəsinin orqanizmdən xaric olunmasına şərait yaradırlar. Bundan başqa meyvə-tərəvəzlərin və qara çörəyin tərkibində olan sellüloza, hemisellüloza, pektin maddələri xolesterinlə kompleks birləşmə əmələ
gətirərək onu
orqanizmdən xaric edirlər. Elə ona görə də yaş dövründən asılı olmayaraq bütün insanların (əsasən orta və yaşlı nəsil) gündəlik qida rasionunda bitki mənşəli məhsullar, o cümlədən meyvə- tərəvəzlər mütləq olmalıdır.
Bitkilərdə və bitki mənşəli qida maddələrinin tərkibində üzvi turşular geniş yayılmışdır. Onlar bitkilərdə gedən maddələr mübadiləsi prosesində mühüm rol oynayır. Bundan başqa qida məhsullarının dad keyfiyyəti üzvi turşularla çox əlaqədardır. Bitkilərdə təsadüf olunan üzvi turşulara həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə rast gəlinir. Üzvi turşular qida
142
məhsullarının tərkibində həm uçucu olmayan, həm də temperaturun təsiri ilə uçuculuq xüsusiyyətinə malikdirlər. Qida məhsullarının tərkibində uçucu olmayan turşular əsasən təbii turşular adlandırılır. Uçuculuq xüsusiyyətinə malik olan turşular isə əsasən qıcqırma prosesi nəticəsində ikinci dərəcəli məhsul kimi əmələ gəlirlər. Onların miqdarı təbii üzvi turşulara nisbətən bitkilərdə olduqca azdır. Bitkilərin və qida məhsullarının tərkibində aşağıda göstərilən alifatik qrup turşular müəyyən edilmişdir: 1. Alifatik birəsaslı turşular. 2. Alifatik çoxəsaslı turşular. 3. Alifatik birəsaslı oksiturşular. 4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. 5. Alifatik aldehid turşular. 6. Alifatik ketoturşular. Bitkilərdə təsadüf olunan alifatik turşular uçucu və uçucu olmayan turşulara ayrılır. 1. Alifatik birəsaslı turşular. Bu turşular özləri də doymuş və doymamış olur. Doymuş alifatik turşulara yağ sıra turşuları və ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsirindən tez uçur. Bu üsulla da onların miqdarı qida məhsullarında müəyyən edilir. Uçucu turşuların bitkilərdə və bitki mənşəli məhsullarda ən geniş yayılmış nümayəndəsi qarışqa, sirkə və yağ turşularıdır.
malik olmaqla ən çox qırmızı moruqda, almada olur. Meyvə və üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı miqdarca artır.
üzümdə geniş yayılmışdır. Ən çox meyvə və üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əmələ gəlmiş etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində miqdarca çoxalır.
CH
CH 2 OH→CH 3 COOH+H
2 O
143
Sirkə turşusu müxtəlif növ şərabların tərkibində daha çox olur. Şərabda olan uçucu turşuların 90%-ni sirkə turşusu təşkil edir. Ona görə də şərabda uçucu turşuların miqdarca təyini sirkə turşusuna görə müəyyən edilir. Sirkə turşusu zəif spirtliyə malik olan şərabların (süfrə şərabları) tərkibində daha çox olur. Bu turşu konserv sənayesində müxtəlif növ meyvələrdən hazırlanmış marinadların istehsalında geniş istifadə olunur. Yağ turşusu – CH 3 –CH 2 –CH 2 –COOH. Bitkilərin tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Yağ turşusu xoşagəlməyən kəskin iyə malikdir. Yağ turşusu əsasən müxtəlif yağların qıcqırması zamanı əmələ gəlir. Yağ turşusu mürəkkəb efirlər formasında qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Məsələn, yağ turşusunun metil efiri alma, etil efiri isə ananas ətirlərinə malikdir. Bitkilərdə olein, linol və linolen kimi doymamış birəsaslı alifatik turşulara da rast gəlinir. Bu turşular ən çox bitki yağlarının tərkibində olur. Bu turşular subtropik meyvələrin (zeytun, feyxoa və s.) tərkibində daha çox olur. Bu turşulardan əmələ gələn bitki yağları insan orqanizmi üçün əvəzolunmayan qida maddələri adlanır. Ona görə ki, insan orqanizmi belə yağları sintez etmək qabiliyyətinə malik deyildir. Bu yağlar təbabətdə dərman maddəsi kimi də istifadə olunur (bu barədə lipidlər bəhsində geniş yazılmışdır). 2. Alifatik çoxəsaslı turşular. Bu turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil qrupları olur. Bitkilərdə alifatik çoxəsaslı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba, fumar turşuları daha geniş yayılmışdır. Quzuqulağı turşusu (COOH–COOH). Quzuqulağı turşusuna bitkilərin tərkibində həm sərbəst, həm də duzlarla birləşmiş şəkildə təsadüf olunur. Bitkilərdə ən çox quzuqulağı turşusu kalsium duzları şəklində olur. Meyvələrdə və üzümdə az miqdarda (0,005-0,06%) olur. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı şərab turşusunun oksidləşməsindən də əmələ gəlir. Ona görə də quzuqulaq turşusu üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur.
144
2 –CH 2 –COOH). Bitkilərin, o cümlədən qırmızı moruğun, gilasın, almanın, üzümün tərkibində rast gəlinir. Spirt qıcqırması zamanı miqdarca çoxalır. Temperaturun təsirindən bir molekul su itirərək qapalı kəhrəba anhidridinə çevrilir. O H 2 C–C
O H 2 C–C O Kəhrəba turşusu suda, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Ancaq benzində, benzolda və xloroformda isə həll olmur. Bitkilərdə krebs tsikli üzrə tənəffüs prosesi zamanı əmələ gəlir. Bundan başqa amin turşularının əmələ gəlməsində və sintezində iştirak edir. Fumar turşusu (HOOC–CH=CH–COOH). Bu turşu ən çox yetişməmiş üzümün və meyvələrin tərkibində olur. Bitkilərdə təsadüf olunan fumarathidrataza fermentinin təsiri ilə alma turşusuna çevrilir. Meyvələrdə və üzümdə olan alma turşusunun müəyyən qismi fumar turşusunun fermentativ çevrilməsi zamanı əmələ gəlir. 3. Alifatik birəsaslı turşular. Belə turşuların tərkibində bir karboksil qrupu bir və ya bir neçə hidroksil qrupları olur. Bitkilərdə ən çox təsadüf olunan birəsaslı oksiturşulara misal olaraq aşağıdakıları göstərmək olar: Qlikol turşusu – CH 2 OH–COOH Süd turşusu – CH 3 –CHOH–COOH Qliserin turşusu – CH 2 –OH–CHOH–COOH Qlukon turşusu – CH 2 OH(CHOH) 4 –COOH
Qlikol turşusu suda, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Yabanı bitkilərin tərkibində daha çox rast gəlinir. Meyvələrin və üzümün tərkibində isə miqdarca az olur. Qlikol turşusunun
145
oksidləşməsindən qlioksil quzuqulaq və qarışqa turşuları əmələ gəlir. Süd turşusu bitkilərin tərkibində geniş yayılmışdır. Bu turşu suda, spirtdə, efirdə və qliserində yaxşı həll olur, amma benzində və xloroformda isə həll olur, amma benzində və xloroformda isə həll olmur. Tərkibində bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə bitkilərdə D və H formalarda təsadüf olunur. Süd turşusu bitkilərdə anaerob tənəffüs prosesi zamanı əmələ gəlir. Bu turşu ən çox süd turşusu qıcqırmasında, süd turşusu bakteriyalarının təsiri ilə əmələ gəlir. Ona görə də üzümün tərkibində 50 mq/dm 3 olursa, şərabda isə 0,5 mq/dm 3
miqdarında olur. Süd turşusundan yeyinti sənayesində geniş istifadə olunur. Belə ki, ondan konfet istehsalında alkoqolsuz içkilərin istehsalında istifadə olunur. Qliserin turşusu. Başqa turşulara nisbətən bitkilərin tərkibində az miqdarda olur. Əsasən spirt qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir. Üzümdə və ondan alınan məhsullarda az miqdarda rast gəlinir. Qlükon turşusu. Bitkilərin tərkibində D-qlükol turşusuna rast gəlinir. Qlükon turşusu bitkilərdə qlükozanın fermentativ oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Qlükon turşusu kif göbələyi xəstəliyinə tutulmuş bitki mənşəli məhsullarda daha çox olur. Üzümdə 120 mq/dm 3 miqdarında olur. Şərabda isə nisbətən çox olur. Bu onunla izah olunur ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı əsasən mikroorqanizmlər tərəfindən sintez olunur. 4. Alifatik çoxəsaslı oksiturşular. Bitkilərdə və bitki mənşəli məhsullarda ən çox alma, şərab, limon dioksifumar və şəkər turşularına rast gəlinir.
Alma
turşusunun tərkibində asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun L və D izomer formaları mövcuddur. Bitkilərdə ən çox L- alma turşusuna təsadüf olunur. Almanın tərkibində daha çox olur (3-7 q/kq). Bundan başqa yetişməmiş üzümdə və onun yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusunun
146
miqdarı azalır. Alma turşusu xoş ətirə malik olmaqla, insan orqanizmi üçün ziyansızdır. Alma turşusundan meyvə şirələri istehsalında, qənnadı məmulatları istehsalatında geniş istifadə olunur.
bitkilərdə ən çox D-formada təsadüf olunur. Şərab turşusu ən çox yetişmiş üzümün tərkibində L-alma turşusu ilə birlikdə olur. Başqa meyvələrin tərkibində şərab turşusuna az təsadüf olunur. Şərabın hazırlanmasında və saxlanmasında çoxlu miqdarda şərab turşusunun kalium duzu (HOOC–CHOH– CHOH–COOK) ayrılır. Şərab turşusu və şərab daşı toxuculuq sənayesində boya maddəsi kimi, meyvə şirələri istehsalında və tibbdə geniş istifadə olunur. Bundan başqa tərkibində ümumi turşuluğu az olan şərablara da şərab turşusu əlavə olunur. Şərab turşusunun K və Na duzundan (və ya seqnet duzundan) radiotexnika sənayesində, yeyinti məhsullarını və ya bitkilərin tərkibində şəkərin miqdarca təyin olunmasında istifadə olunur.
Bu turşu bitkilərdə geniş yayılmışdır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox olur. Limonda quru maddənin 9%-ə qədərini limon turşusu təşkil edir. Qarağatda, moruqda və çiyələkdə alma turşusuna nisbətən limon turşusu daha çox olur. Limon turşusu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur. Üzümdə 0,2-0,5 q/kq limon turşusu olarsa, şərabda isə 0,8 q/l miqdarında olur. Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması prosesində ikinci dərəcəli məhsul kimi əmələ gəlir.
Limon turşusu mikrobioloji üsulla şəkər məhlulunda inkişaf etdirilmiş Aspergillus və penicillium göbələklərindən sintez olunur. S.P.Kostıçev və B.S.Butkeviç limon turşusunu biokimyəvi yolla zavod üsulu ilə Aspergillus göbələyindən 147
almışlar. Bu turşu yeyinti sənayesinin bir çox sahələrində (qənnadı, şərabçılıq, konserv, spirtsiz içkilər istehsalında və s.) geniş istifadə olunur. Dioksifumer turşusu (HOOC–COH=COH–COOH). Bu turşu kristallik formada olub, soyuq suda pis həll olur, ancaq etil və metil spirtlərində yaxşı həll olur. Bitkilərdə bu turşuya az miqdarda rast gəlinir. Üzümdə bu turşunun varlığını ilk dəfə A.K.Rodopulo öyrənmişdir. Şərabda dioksifumer turşusu şərab turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Şəkər turşusu (HOOC–(CHOH) 4 COOH). Bu turşu kristallik formada olub, suda yaxşı həll olur. Qlükon turşusunun oksidləşməsi zamanı bitkilərdə və yeyinti məhsullarında şəkər turşusu əmələ gəlir. Meyvə-tərəvəzlərdə və üzümdə şəkər turşusu az miqdarda olur.
alifatik aldehid turşulara misal olaraq qlioksil, qlükouron və qalaktouron turşularını göstərmək olar.
kartofun tərkibində daha çox rast gəlinir. Qlioksil turşusu yetişməmiş meyvələrin və üzümün tərkibində nisbətən çox olur. A.K.Rodopilo aydınlaşdırmışdır ki, qlioksil turşusu bitkilərdə əsasən
dioksifumar turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Qlükouron turşusu-COH-(CHOH) 4 -COOH. Bu turşu bitkilərin tərkibində az miqdarda təsadüf olunur. Müxtəlif növ meyvələrdə və üzümdə nisbətən çox olur. Belə ki, bu turşu qlükozanın oksidləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Üzümdə və şərabda 10 mq/l-ə qədər qlükouron turşusuna təsadüf olunur.
kristallik formada olub, pektin maddələri ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsulların tərkibində çox olur. Pektin maddələrinin hidrolizi zamanı qalakturan turşusu əmələ gəlir. 148
quzuqulaqsirkə, alfaketoqlütar alifatik ketoturşularına rast gəlinir. Piroüzüm turşusu-CH 3 -CO-COOH. Bu turşu bitkilərdə baş verən sulukarbonların dissimilyasiyası, spirt və süd turşusu qıcqırması proseslərində aralıq məhsul kimi əmələ gəlir. Bitkilərdə gedən maddələr mübadiləsində iştirak edir. Piroüzüm turşusu yağ turşularının, amin turşularının əmələ gəlməsində istifadə olunur. Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) çox olur.
turşu geniş yayılaraq Krebs tsikli üzrə parçalanmada iştirak edir. Sulukarbonların və aminturşularının mübadiləsində və çevrilməsində mühüm rol oynayır. Alonin və asparagin aminturşularının biosintezi quzuqulaqsirkə turşusunun təsiri ilə gedir.
Alfaketoqlütar turşusu-HOOC-CO-CH 2 -CH 2 -COOH. Bu turşu bitkilərdə geniş yayılaraq quzuqulaqsirkə turşusu kimi Krebs tsikli üzrə mübadilədə keçid təşkil edir. Qlütamin turşusunun biosintezində iştirak edir. Üzvi turşular, bitki mənşəli yeyinti məhsullarının tərkibini təşkil edən əsas qida maddələridir. Üzvi turşular canlı orqanizmdə gedən maddələr mübadiləsində, xüsusilə aralıq mübadilədə böyük rol oynayırlar. Onlar aminturşularının və başqa maddələrin sintezində istifadə olunur, qida məhsullarının emalı və saxlanması prosesində üzvi turşular miqdarca dəyişir. Spirt qıcqırması zamanı üzvi turşuların tərkibi və miqdarca dəyişməsi baş verir. Bu zaman bəzi üzvi turşular (sirkə, süd, limon, kəhrəba, qalakturon turşuları) miqdarca çoxalır, bəziləri isə, əksinə (şərab, alma, quzuqulaq turşuları) azalır. Bitki mənşəli məhsulların emalı və saxlanması zamanı üzvi turşuların miqdarca az dəyişməsi vacibdir.
149
Fenol maddələri canlı orqanizmlərdə baş verən maddələr mübadiləsi prosesinin tənzimlənməsində iştirak edir. Onlar aromatik aminturşularının (tirozin, fenilalanin, triptofan, histidin) sintezində istifadə olunur. Fenol maddələrinin əsas bioloji əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar insanlarda qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yorğunluğun aradan götürülməsində mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Fenol maddələri bioloji aktiv maddələr olub, müxtəlif formalı baş ağrılarının aradan qaldırılmasında, beyin damarlarının fəaliyyətinin yaxşılaşmasında mühüm rol oynayır. Bundan başqa qida məhsullarının (şərabların; konservlərin və qeyrilərinin) dad keyfiyyəti fenol maddələrindən və onların çevrilmələri zamanı alınan məhsullardan çox asılıdır. Fenol maddələrinə ən çox çayın tərkibində rast gəlinir. Hal-hazırda bitkilərin tərkibində 2 mindən artıq fenol maddələrinin varlığı müəyyən edilmişdir. Fenol maddələri bitkilərin tərkibində monomer-oliqomer və polimer formalarda təsadüf olunur.
Yüklə 3,91 Mb. Dostları ilə paylaş:
|