Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Parhez va shifobaxsh kolbasa mahsulotlari.
Parhez va shifobaxsh kolbasalar asosan a ’lo navli va I 
navli bo‘ladi. A ’lo navga 
diabetik kolbasa, diabetik
sosiska 
va 
liver kolbasa 
kiradi.
Diabetik kolbasa 
a’lo navli yirik mol va buzoq 
go‘shtidan tayyorlanadi. Unga tuxum va sariyog‘ 
solinadi. Batonlari ikki chekkasidan va o ‘rtasidan kanop 
bilan bog‘lanadi, shakli to‘g ‘ri, kolbasaning pastki 
uchida biroz kanop qoldiriladi. Kesib qaralganda u 
doktorskaya kolbasaga o‘xshaydi, lekin qiymasi mayin, 
rangi pushtiroq, nozik dorivor hidi sezilib turadi.
Diabetik sosiskalar 
- tarkibi jihatidan diabetik 
kolbasaga o‘xshaydi, lekin ularda yarim yog‘li cho‘chqa 
go‘shtini kamaytirib, uning o‘miga yog‘ va tuxum ikki 
marta ko'proq solinadi.
Liver kolbasa 
- jigar, o‘rtacha yog‘li va yog‘li 
cho'chqa go‘shtidan tuxum, piyoz qo'shib tayyorlanadi. 
I navli kolbasalarga bosh miyadan qilingan liver 
kolbasa va sarimsoqli qaynatilgan kolbasa kiradi.
Bosh miyadan tayyorlangan liver kolbasa 
- miya, 
yarm yog‘li cho‘chqa go‘shti, bo‘yin go‘shti va jigardan 
piyoz va tuxum qo‘shib tayyorlanadi.
Sarimsoqli qaynatilgan kolbasa 
- asosan I navli 
mol go‘shtidan, kraxmal, qaynatilgan guruch va ko‘p 
miqdorda sarimsoq qo‘shib tayyorlanadi.
C hala dudlangan kolbasalar
Xom ashyolaming qaynatish va dudlash yo‘li bilan 
tayyorlanadigan kolbasalar chala dudlangan kolbasalar 
deyiladi.
Chala dudlangan kolbasa tayyorlash qaynatilgan 
kolbasa tayyorlashga o‘xshasa-da, biroq xom ashyoni 
tayyorlash va pishirish texnologiyasi jihatidan farq 
qiladi. Bunday kolbasalar mol go‘shti ikki marta, 
cho'chqa go‘shti va cho‘chqa yog‘i (to‘sh) esa bir marta
67
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

qiymalash, qiymani aralashtirish, uni ichakka tiqish, 
batonlami zichlashtirish, qizitish, qaynatish, sovitish 
va dudlash yo‘li bilan tayyorlanadi. Bunday kolbasa 
go‘shti uzoqroq tuzlanadi, qaynatilgan kolbasalarga 
qaraganda pastroq haroratda qizdiriladi va qaynatiladi.
Dudlash ishlari 12-24 soat davom ettiriladi. Bunda 
tutun harorati 35-50 gradus bo‘lishi talab etiladi. Uzoq 
vaqt saqlashga rejalashtirilgan kolbasalar bundan 
tashqari harorati 12-15 gradus boig an kameralarda 2-4 
sutka davomida quritiladi. Natijada namlik kamayadi va 
saqlash uchun chidamdorlik xususiyati ortadi.
Chala dudlangan kolbasalar: a ’lo, I, II va III 
navlarga boiinadi.
A io navli chala dudlangan kolbasalar. Bu guruh 
kolbasalarga: poltavskaya, krakovskaya, armavirskaya, 
ovchilar 
kolbasasi 
(oxotnicheskaya) 
qovurilgan 
ukrainskaya 
kolbasalari, 
parranda 
kolbasalaridan: 
kishinevskaya, polskaya kolbasasi, turistlar kolbasasi va 
g ‘oz kolbasasi kiradi. Bunday kolbasalar mol go‘shti, 
yog‘siz va yarim y o g ii cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa 
to‘shi va cho‘chqa yogidan (ovchilir kolbasasi) 
tayyorlanadi.
Turli nomlar bilan ataladigan a i o navli chala dud- 
langan kolbasalar qiymasining tarkibi emas, balki 
batonlarining shakli va uzunligi, bogianishi, shuning- 
dek, cho‘chqa yog‘i donalarining shakli va hajmi 
jihatidan farqlanadi.
Poltavskaya kolbasasi - I navli mol go‘shti (30%), 
yarim y o g ii cho'chqa go‘shti (30%) va cho‘chqa to‘sh 
go‘shtidan (40%) iborat. Bunday kolbasa batonlari 
to‘g ‘ri shaklda b o iib , o ‘rtasidan bir b o g iab qo‘yiladi. 
Batonlari jigar rang, cho‘zinchoq, to‘g ‘ri burchakli qi- 
lib (25-30 mm) to‘g ‘ralgan to‘sh donachalari ko‘rinib 
turadi.
K rakovskaya kolbasasi - tarkibi jihatidan pol- 
tavskaya kolbasasiga o ‘xshasa-da, uning tarkibida to‘sh
68
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

ozroq (10 foiz kam), biroq yarim yog‘li cho‘chqa 
go‘shti ko‘proq boiadi. Batonlari halqalar shaklida 
boiadi.