Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

I navli sosiskalar. 
Bu navga misol tariqasida - rus, 
mol, go‘shti va xom sosiskalar I navli sosiskalarga 
kiradi.
Rus sosiskasi - I navli mol go‘shtidan va y o g ii 
cho‘chqa go‘shtidan baravar miqdorda olib tayyor- 
lanadi. Bunday sosiskaning qiymasi a i o navli sosiska 
qiymasiga nisbatan qoramtirroq va biroz dag‘alroq 
boiadi.
Mol go'shti sosiskasi - faqat I navli mol go‘shtidan 
tayyorlanadi. Unga mol yog‘i yoki cho‘chqa yog‘i 
qo‘shiladi.
Xom sosiskalar - I -navli mol go‘shtidan, y o g ii 
va yog‘siz cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Bunday 
sosiskalar qaynatilmaydi. Shunga ko‘ra ulami iste’mol 
qilishdan oldin pishirish lozim.
A io navli sardyelkalar. 
Ularga asosan yarim 
y o g ii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan cho‘chqa 
go‘shti sardyelkalari misol b o ia oladi. Ulaming 
batonlari oqishroq, qiymasi y o g ii, mayin b o iib , 
cho‘chqa go‘shti mazasi va qisman sarimsoq piyoz hidi 
kelib turadi.
I navli sardyelkalar. 
Ular I navli mol go‘shti va 
yarim y o g ii cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Mol 
go‘shti sardyelkalari I va II navli mol go‘shtidan yoki 
cho‘chqa yog‘i aralashtirilgan holda tayyorlanadi. 
Undan sarimsoq piyoz hidi kelib turadi.
Qiymali kolbasalar. 
Qiymali kolbasalar a i o sifatli 
xom ashyodan tayyorlanadi. Ulami tayyorlashda qiyma 
q o i bilan naqshdor qilib tiqiladi. Qiymali kolbasalar 
faqat a i o navli qilib tayyorlanadi. Ulaming asosiy
64
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

turlari: butun va to‘g‘ralgan tilli kolbasa, ekstra, 
xarkovskaya qatlamli, «shaxmat», «archa» ko‘rinishida 
naqshlangan va presslangan kolbasalar misol bo‘ladi.
Liver kolbasalar. 
Hayvonlami qaynatilgan go‘shti 
va kalla-pocha qiymasidan qilingan kolbasalar li- 
ver kolbasalar deyiladi. Liver kolbasalar, kalla- 
pochalardan tashqari tarkibida kollagen ko‘p bo‘lgan 
quloq, lab, cho‘chqa terisi, bet go‘shti va boshqalardan 
tayyorlanadi. Yelimshak xom ashyoni yuqori haroratda 
uzoq vaqt qaynatish natijasida kollagenning bir qismi 
jelatinga aylanadi. Xom ashyo sho‘rvasidan yopishqoq 
qiyma tayyorlanadi. Mahsulot qaynatib pishirilgach 
maydalanadi va kuterda eziladi, so‘ng ichakka zich 
holda tiqiladi va yana qaynatiladi, keyin sovitiladi. Li- 
ver kolbasalarining buzilmasligi va sifat belgilarining 
buzilmasligi uchun tezroq sovitish talab etiladi.
Liver kolbasa, xom ashyosining turi va sifatiga 
ko‘ra - a’lo, I va III navga va liver hamda o‘simlik liver 
kolbasasi III navga kiradi.
Tuxumli liver kolbasa - jigar, buzoq go‘shti, 
cho‘chqaning bo‘yin go'shtidan qilinadi. Uning qiymasi 
qizg‘ish-pushti rangda, yumshoq va biroz yopishqoq 
boTadi.
Qaynatilib, dudlangan liver kolbasalar - teng 
miqdordagi jigar va cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. 
Bu tur kolbasalar zichroq va ko‘p miqdorda jigar 
solinganligi sababli biroz taxirroq boTadi.
Dudlangan liver kolbasalami ishlab chiqarish uchun 
batonlar qaynatilgach dudlanadi. Binobarin, ulaming 
yuza qismi qoramtirroq boTadi. Ba’zan biroz dud hidi 
kelib turadi. Saqlash davrida sifati buzilmaydi. Ular 
xalqa shaklida bogTanadi.
Oddiy liver kolbasa asosan sterilizatsiya qilingan 
go‘sht, kalla go‘shti, qizdirilgan yog‘, bet go‘shti va 
jigardan tayyorlanadi. Ular halqa shaklida bogTanadi.
65
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

III navli liver kolbasalar - asosan o ‘pka, oshqozon, 
diafragma go‘shti va elimshak mahsulotlar (lab, cho‘ch- 
qa tumshug‘i va boshqalar)dan tayyorlanadi. Qiymasi 
to‘q kulrang, mazasi esa biroz taxirroq bo'ladi.
Mevali liver kolbasa III navli liver kolbasadan shu 
bilan farq qiladiki, unga qaynatilgan krupa va dukkakli 
donlar qo‘shilishi tavsiya etiladi.
Pashtetiar asosan qaynatilgan go‘sht va kalla- 
pochalaming ezilgan qiymasidan qoliplarga solib go‘sht 
nonlari kabi pishirilgan mahsulot pashtet deyiladi. 
Pashtetlar ko‘pincha go‘sht noniga, qiymasining ran- 
gi va konsistentsiyasi jihatidan liver kolbasasiga o ‘x- 
shaydi.
Pashtetlar sifatiga ko‘ra a ’lo navli va I navli bo‘- 
ladi. A ’lo avli pashtetga «sir iz dichi» deb nomlanuvchi 
mahsulot, I navga «liver pashtet» va «ukrainskiy» 
pashteti 
misol 
boiadi. 
«Livper pashtet» jigar, 
cho‘chqaning kalla-pochalari, qoramol yuraklaridan 
tayyorlanadi. Uning mazasi liver kolbasaga o ‘xshasa- 
da, och pushti rangda, piyoz hidi sezilib turadi. 
«Ukrainskiy» pashtet ham liver pashtetga o‘xshash 
b o iib , u asosan cho‘chqaning kalla-pochalaridan tay- 
yorlanadi. Uning qiymasi sarg ish b o iib , mazasi xush- 
xo‘r va yoqimli boiadi.
Qon aralashtirilgan kolbasalar. Ular fibrinsizlan- 
gan qon, cho'chqa yog‘i, cho‘chqaning kalla-pochasi 
va mol go‘shti qiymasidan tayyorlanadi. Ular ichakka 
solinib qaynatiladi va sovitiladi. Ayrim hollarda 
dudlanadi. Ulaming rangi to‘q jigar rangda, ich- 
ki tomoni qizil jigar rangda bo‘ladi. Ularga mumch, 
qalampirmunchoq va dolchin solinadi, binobarin, uning 
hidi yoqimli xushbo‘y bo‘ladi. Xom ashyo sifati va 
ko‘rinishiga qarab ular: a ’lo, I, II, va III navli bo‘ladi. 
Ular tayyorlash texnologiyasiga ko‘ra qaynatilgan va 
dudlangan kolbasalarga bo‘linadi.
66
www.ziyouz.com kutubxonasi

---