Biologik faol moddalar olish texnologiyasi

Nazorat savollari: 
1.
V
2
va V
12
vitaminlariga boy bo‘lgan ozuqa preparatlari olishda qanday biotexnologik 
prinsiplardan foydalaniladi? 
2.
Ozuqa mahsulotlarini sifatli lipidlar bilan boyitish uchun nimalar qilish kerak? 
3.
Ozuqa lipid mahsulotlari ishlab chiqarishni biotexnologik asoslari nimada? 
4.
Hayvonlar ozuqasini xazm bo‘lishini yaxshilash uchun qanday ferment preparatlaridan 
foydalaniladi? 
5.
Siloslash uchun qanday fermentlardan foydalaniladi va nima uchun? 
6.
Ho’lchilikda ishlatiladigan ferment va mikrob preparatlarini biologik ta’siri 
nimalardan iborat? 
MAVZU: OZIQ-OVQAT QO‘SHIMCHALARI MAHSULOTLARI UCHUN 
ISHLAB CHIQARISH BIOTEXNOLOGIYALARI
Reja: 
1.Oziq-ovqat mahsulotlari uchun foydalaniladigan qo’shimchalar. 
2. Pektin tavsifi. Propektin haqida ma’lumot. 
3. Amilaza va amilopektin molekulalarining tuzilishi. 
4. Kraxmalning kimyoviy tuzilishi.
Oziq-ovqat qo'shimchalari - oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qadoqlash, 
tashish yoki saqlash jarayonida ularga kerakli xususiyatlarni berish uchun texnologik 
maqsadlarda qo'shiladigan moddalar, masalan, ma'lum bir xushbo'ylik (xushbo'y moddalar), 
rang (bo'yoqlar), saqlash muddati (saqlovchi moddalar), ta'mi, mustahkamligi va boshqalar. 
Ba'zi odamlar qo'shimchalarsiz oziq-ovqat iste'mol qilishadi, garchi bu so'zning qat'iy 
ma'nosida tuz va qalampir bor. 
Foydalanish standartlari. Ko'pgina mamlakatlarning qonunchiligi mahsulot ishlab 
chiqarishda ishlatiladigan qo'shimchalarni ko'rsatishni talab qiladi. Tasniflash uchun ikkala 

---

to'liq ism (AQShda; masalan, "sirka kislotasi") va "E" harfi oldidagi seriya raqamlari (Evropa 
Ittifoqida) ishlatiladi: masalan, E260 - sirka kislotasining soni. Kodda E bo'lmagan 
qo'shimchalar mavjud - masalan, 154-sonli qo'shimchalar faqat Buyuk Britaniyada 
ishlatiladigan Brown FK bo'yoqidir. Oziq-ovqat qo'shimchalari va aralashmalarining xalqaro 
standartlari Xalqaro qishloq xo'jaligi tashkiloti (JECFA) va FAO / JSST Xalqaro komissiyasi 
tomonidan qabul qilingan va JST a'zolari uchun majburiy bo'lgan Codex Alimentarius 
qo'shma ekspertlar qo'mitasi tomonidan belgilanadi. 
Oziq-ovqat stabilizatorlari - bu qandolat, sut, non va go'shtni qayta ishlash sanoatida 
mahsulotlarga kerakli shakli va tuzilishini berish, shuningdek, uzoq vaqt davomida kerakli 
konsistensiyani saqlash uchun ishlatiladigan moddalar. 
Masalan: natriy izo askorbat (E-316), natriy sitrat (E-331), kaltsiy sitrat (E-333), kaliy tartrat 
(E-336), natriy fosfat (E-339), kaliy fosfat (E-340) , kaltsiy fosfat (E-341) va boshqalar. 
Raqamlar bo'yicha tasniflash 
Evropa Ittifoqi mamlakatlarida oziq-ovqat qo'shimchalarini tasniflash uchun raqamlash tizimi 
ishlab chiqilgan (1953 yildan beri amal qiladi). Har bir qo'shimchada "E" harfi bilan 
boshlanadigan noyob raqam mavjud. Raqamlash tizimi yakunlandi va xalqaro kodeks 
Alimentarius tasnifi uchun qabul qilindi. Kodning birinchi raqami qo'shimchaning umumiy 
maqsadini ko'rsatadi: 
Ba'zi oziq-ovqat qo'shimchalarining xavfliligi ham mavjud bo’lishi mumkin. Oziq-ovqat 
qo'shimchalari oziq-ovqat mahsulotlarining xususiyatlari va saqlanishini yaxshilash uchun va 
oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, qayta ishlash, qadoqlash va saqlashda boshqa 
maqsadlar uchun ishlatiladi. Ko'pincha, oziq-ovqat qo'shimchalari 21-asrda allergiya, astma 
va boshqa sog'liq muammolari ko'payib borayotganiga aloqadorlikda gumon qilinmoqda. 
Vaqti-vaqti bilan ommaviy axborot vositalarida "E *** qo'shimchasi saratonni keltirib 
chiqaradi", allergiya yoki hazmsizlik va boshqa noxush oqibatlarga olib kelishi to'g'risida 
xabarlar mavjud. Shu bilan birga, har qanday kimyoviy moddaning inson tanasiga ta'siri 
organizmning individual xususiyatlariga va moddaning miqdoriga bog'liqligini tushunishingiz 
kerak. Har bir qo'shimchada, qoida tariqasida, qabul qilinishi mumkin bo'lgan kunlik iste'mol 
qilinishi (ADI deb ataladigan) belgilanadi va uning ortiqcha bo'lishi salbiy oqibatlarga olib 
keladi. Oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida ishlatiladigan ba'zi moddalar uchun bu doz bir 
kilogramm vazn uchun bir necha milligrammni tashkil qiladi (masalan, E250 - natriy nitrit), 
boshqalari uchun (masalan, E951 - aspartam yoki E330 - limon kislotasi) - tana vazniga o'n 
gramm. 
E250 (natriy nitrit) kolbasa mahsulotlarida keng qo'llaniladi, ammo natriy nitrit 
sutemizuvchilar uchun ham zaharli hisoblanadi (kalamushlarning 50 foizi tana vazniga 180 
milligramm dozada o'ladi), ammo amalda u ishlatiladi, chunki Botulinum toksinini ishlab 
chiqaradigan go'sht mahsulotlarida Clostridium botulinum toksik bakteriyalarining 
rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Yuqori navli füme kolbasa uchun nitritning miqdori 
qaynatilgan kolbasa mahsulotlaridan yuqori bo'ladi - ular ozroq iste'mol qilinadi, deb 
ishoniladi. 
Aksariyat xun takviyasini xavfsiz deb hisoblash mumkin. Vaqt o'tishi bilan analitik 
usullar ishlab chiqilishi va yangi toksikologik ma'lumotlar paydo bo'lishi bilan oziq-ovqat 
qo'shimchalarida iflosliklar miqdori bo'yicha davlat reglamenti qayta ko'rib chiqilishi 
mumkin. 
Ilgari zararsiz deb hisoblangan ba'zi qo'shimchalar (masalan, shokolad baralaridagi 
formaldegid E240 yoki sodali suvdagi E121) keyinchalik o'ta xavfli deb topildi va taqiqlandi; 

---

bundan tashqari, bir kishi uchun zararsiz bo'lgan qo'shimchalar boshqasiga jiddiy zararli ta'sir 
ko'rsatishi mumkin. Shuning uchun, shifokorlar, iloji boricha, bolalar, qariyalar va allergiya 
bilan og'rigan odamlarni oziq-ovqat qo'shimchalaridan himoya qilishni tavsiya etadilar. 
Ba'zi bir ishlab chiqaruvchilar marketing maqsadida E harfi bilan ingredientlarni 
ro'yxatga olmaydilar, ular o'rniga qo'shimchaning nomi bilan almashtiradilar, masalan 
glutamat monosodyum. Bir qator ishlab chiqaruvchilar to'liq yozuvlardan foydalanadilar - 
ham kimyoviy nom, ham E kodi.
Pektinlar. Ular uglevodlar tarkibiga kiradilar, sanoatda yordamchi vositalar sifatida 
ishlatiladi. Pektin moddalar tabiatda keng tarqalgan, o'simliklarda propektin ko‘rinishida 
uchraydi, ular hujayralararo bo'shliqlami to'ldirishda va yosh o'simliklami birlamchi 
qobiqlarini shakllanishida ishtirok etadi. Pektin moddalar gemitsellyuloza bilan birgalikda 
o‘simlikda sementlashtirish xususiyatini bajaradi. Tibbiyotda pektin moddalar qon 
to‘xtatuvchi vositalar va antiseptiklar tayyorlashda ishlatiladi. Antiseptiklar organizmdan og'ir 
metallami - qo‘rg‘oshin, kobalt, mis va boshqalarni chiqarishga yordam beradi. Ushbu 
kimyoviy faol birikmalar hozirgi paytda tayyorlanayotgan dorilarni asosini tashkil etadi 
Pektin - bu zamonaviy dunyoda faol foydalaniladigan moddadir. Pektinning foydalari va 
zarari deyarli hamma uchun ma'lum, ammo hamma uchun emas. U pishirishda ham, 
tibbiyotda ham qo'llaniladi. 
Pektin bog'lovchi xususiyatlarga ega bo'lgan o'simlik mahsulotidir. Boshqacha qilib aytganda, 
bu olma pulpasini ajratib olish yo'li bilan olinadigan sof polisakkarid. Pektin 
quyuqlashtiruvchi moddalar bo'lgani uchun, u E440 raqami ostida oziq-ovqat qo'shimchalari 
ro'yxatiga kiritilgan.Ushbu mahsulotning 2 turi mavjud: chang va suyuq ekstrakt. Ushbu 
modda katta miqdorda mevalar tarkibida uchraydi. Masalan, smorodina, gul kestirib, olma, 
tsitrus mevalar. Pektin kimyoviy tarkibi Moddaning energiya qiymati 52 kkal. 100 g mahsulot 
uchun BJU miqdori: 

oqsillar - 3,5; 

yog'lar - 0 g; 

uglevodlar - 9.3. 
Modda quyidagi elementlardan iborat: kul, mono- va disaxaridlar, suv, organik kislotalar va 
xun tolasi.Vitaminlardan mahsulot tarkibida niatsin (PP vitamini) mavjud.Ko'proq minerallar 
mavjud: temir, fosfor, kaliy, natriy, magniy va kaltsiy. Yuqoridagilardan kaliy va natriy 
ustunlik qiladi.Pektinning organizm uchun foydasi yuqori darajada: 

metabolizmni yaxshilaydi, metabolizmda faol ishtirok etadi, oksidlanish-qaytarilish 
reaktsiyalarini normallashtiradi; 

qondagi xolesterin miqdorini kamaytiradi; 

oshqozon-ichak traktining ishlashini nazorat qiladi; 

ichak mikroflorasini tiklaydi; 

toksinlar, tuzlar va boshqa zararli moddalarni yo'q qiladi. 
Laboratoriya tadqiqotlari natijasida ushbu modda gemotopoz jarayonlarini faollashtirishga 
qodir ekanligi aniqlandi. Inson tanasiga kerakli moddalarni sezilarli darajada qabul qilish 
immunitet tizimini kuchaytirishi mumkin. 
Qandli diabetga chalingan bemorlarda pektin bilan muntazam ravishda oziq-ovqat iste'mol 
qilishda glyukoza hosil bo'lish darajasi pasayishi aniqlandi. Ushbu xususiyat oshqozon-ichak 
traktida oziq-ovqat massalarining yopishqoqligi oshishi bilan bog'liq. 

---

Qon aylanish tizimidagi xolesterin miqdorining pasayishi to'g'ridan-to'g'ri lipidlarning 
emishini pasayishiga bog'liq. Bu oshqozon kislotalari bilan bog'lanish xususiyatidir. Bundan 
tashqari, pektinning bo'g'imlarga foydasi bor, ayniqsa qarilikda. 
Polisaxaridlarning mavjudligi pektinni antibakterial va antimikrobiyal xususiyatlarga ega. Shu 
tufayli ichak mikroflorasi normallashadi. 
Meva va rezavorlar tarkibidagi pektin va kislota tarkibidagi jadval 
Pektin tuzilishi kislotali muhitda suv bilan samarali bog'lanadi. Shakar pektinning jellash 
qobiliyatini oshiradi, shuningdek, jele va murabbo sovishini va o'rnashishini ularning tuzilishi 
va tutarlılığına ta'sir qiladi. Ya'ni qalinlashuvni faollashtirish uchun tarkibida yuqori 
miqdordagi shakar va ba'zi kislotalar, masalan, limon kislotasi talab qilinadi. 
Kislota qalinlashtiruvchi katalizator bo'lib, reaktsiya vaqtini sezilarli darajada qisqartiradi. 
Pektin usiz ishlaydi, u shunchaki uzoqroq qattiqlashadi. 
Odatda murabbo tayyorlash uchun ishlatiladigan meva va rezavorlar tarkibidagi pektin va 
kislota miqdori taxminan uch guruhga bo'linadi: 

I guruh: Meva pishib yetilmagan bo'lsa, unda faqat shakar qo'shilganda gelga o'xshash 
to'qimalarni hosil qilish uchun etarli miqdorda tabiiy pektin va kislota mavjud. 

II guruh: Tabiiy kislota yoki pektinning past miqdori, qo'shimcha talab qilinishi mumkin. 

III guruh: Har doim kislota yoki pektin yoki ikkalasini qo'shish kerak. 
Pektin konsentratsiyasi meva va pishganlik turiga qarab o'zgaradi.