Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

Elmi redaktor və ön sözün müəllifi:
Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin Baş direktorunun müavini 
Ceyran Əsgərova
   
Rəyçilər:   t.ü.f.d. E.Ə. Kərimov
                  
 
 
t.ü.f.d. T.S. Şahbazov
Tahir Əmiraslanov, Aynurə Əmiraslanova. Qarabağ mətbəxi.
Bakı, «NURLAR» Nəşriyyat-Poliqrafiya Mərkəzi, 2012, 216 стр. 
ISBN: 978 – 9952 – 460 – 30 – 8
© T.Əmiraslanov, A.Əmiraslanova, 2012

---

Möndÿricat
Ön söz .............................................................................................................. 4
Qarabağ mətbəxi .............................................................................................. 6
Карабахская кухня........................................................................................ 17
Karabakh cuisine ............................................................................................ 29
1. Şorbalar ................................................................................................. 41
2. Əsas yeməklər ....................................................................................... 53
2.1. Dolmalar ........................................................................................ 53
2.2. Plovlar............................................................................................ 65
2.3. Kabablar ...................................................................................... 103
2.4. Balıq xörəkləri ..............................................................................111
2.5. Ət xörəkləri .................................................................................. 116
2.6. Tərəvəz və göyərtidən xörəklər ................................................... 139
2.7. Quş əti və yumurtalı xörəklər ...................................................... 146
2.8. Kətələr ......................................................................................... 151
3. İçkilər .................................................................................................. 153
4. Şirin xörəklər və unlu qənnadı məmulatları ........................................ 155
5. Şorabalar ............................................................................................. 171
Arzu Bağırovanın təqdim etdiyi Qarabağ mətbəxi nümunələri ................... 173
Gülnar Ələsgərovanın təqdim etdiyi Ağcabədi mətbəxi nümunələri ........... 192
Aysel Şıxəliyevanın təqdim etdiyi Zəngilan mətbəxi  nümunələri .............. 201
Ədəbiyyat siyahısı ........................................................................................ 209
Qarabağın müxtəlif rayon mərkəzlərindən və kəndlərindən 
respondentlər ................................................................................................ 211

---

Qarabaü mÿtbÿxi
4 ●
Þn sþz
Bu kitabda verilən xörəklərin hamısını bu gün artıq 20 ildən çox qaçqınlıq 
ömrünü yaşayan Qarabağ əhalisindən, ayrı-ayrı şəxslərdən topladıq. Çalışdıq bizə 
verilən məlumatlara, reseptlərə çox müdaxilə etməyək. Buna görə də əlinizdəki 
kitab tam işlənmiş texnoloji kitab yox, daha çox olduğu kimi xalq mətbəxidir. 
Şifahi mənbələrdən toplandığı üçün respondentlər (məlumat verən şəxslər) han-
sısa bir ərzağı, sözü unuda, yaxud əlavə edə bilərdilər. Amma çox böyük texno-
loji səhvləri istisna etməklə biz məlumatları olduğu kimi saxladıq.
Bu tipli tədqiqat Azərbaycanda ilk dəfədir ki, aparılıb. Qarabağ mətbəxinin 
toplanması yönümündə ölkəmizdə heç bir tədqiqat işi aparılmamışdı. Bir çox 
xörəklər isə ümumiyyətlə ilk dəfə bu kitabda göstərilir.
Əlimizdə olan mənbələrlə, Gəncə, Tovuz, Qazax, Şəki, Qəbələ, Quba, 
Lənkəran, Borçalı  və s. rayonlarımızdan,  İrəvan xanlığından etap–etap di-
dər gin  salınmış, qaçqın düşmüş İrəvan, Göyçə, Zəngəzur və s. əhalimizdən, 
Naxçıvan Muxtar Respublikası  və s. ərazisindən  topladığımız materiallar la 
İran Azərbaycanı    mətbəxilə qarşılıqlı tutuşdurma və  təhlil Qarabağ bölgəsi 
mətbəxinin Ümümazərbaycan mətbəxinin bir parçası, milli mətbəx fəlsəfəmizin, 
texnologiyalarımızın, mədəniyyətimizin ümumi ahəngi içərisində olduğunu 
göstərdi.
Digər rayonlararası fərqlənmələr kimi, Qarabağ mətbəxindəki fərqlənmələr 
də bir ailədə böyümüş  bacıların bişirdikləri yeməklərin dadındakı fərqlər ki-
midir.
Türk xalqlarının xüsusilə də Türkiyə Cümhuriyyəti bölgələrinin (ələlxüsus 
da azərbaycanlılar yaşayan Qars bölgəsinin, Anadolunun) və Türkmənistanın, 
daha sonra özbəklərin və s. mətbəxlərilə qarşılıqlı təhlildə Qarabağ mətbəxinin 
məhz ümumtürk mətbəxinin bir parçası olduğu göstərilir.
Əlbəttə bütün rayonlarımızla bərabər Qarabağın hər rayonunun mətbəxi 
də tərəfimizdən ayrıca  kitablaşdırılacaq.
Biz bilirik ki, kulinariya kitablarına olan ehtiyacları ödəmək xatirinə 
əvvəlki kitabları köçürüb birləşdirməklə bir sıra kompilyativ kitablar buraxı-

---

Þn sþz
● 5
lır. Bu kitabların bəzilərində “müəllifin” adı yazılır, bəzilərində cavab almaq 
üçün nə “müəllifin”, nə də nəşriyyatın adı göstərilmir. Bəzi hallarda isə Sovet 
sistemində məsuliyyətdən qaçmaq üçün düşünülmüş “tərtibatçı” terminindən 
istifadə edilir. Başa düşürük ki, bu kitabda toplananlar da belə məsuliyyətsiz 
“tərtibatçılar”, “müəlliflər” və  nəşriyyatlar tərəfindən istifadə edilə bilər. 
Buna görə  də onların diqqətinə çatdırırıq ki, kitabda yazılanlar qanunla qo-
runur. Müəlliflik hüququ müəllifə, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinə 
və Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasına məxsusdur. Bunların yazılı 
icazəsi olmadan kitabdakı  məlumatlardan bütövlükdə ya hissə-hissə istifadə 
etmək qadağandır. 
Beləliklə Qarabağ  mətbəxinin assimilyasiyasının qarşısını almaq üçün 
bir neçə il ərzində bütün Qarabağ bölgələri ilə  iş aparılmışdır. Qarabağ 
mətbəxinin toplanılmasında bizə böyük dəstək vermiş Azərbaycan Qaçqınların 
və Məcburi köçkünlərin işləri üzrə Dövlət Komitəsinə, Qarabağ rayonlarının 
İcra Hakimiyyətlərinə, Azərbaycan Mədəniyyət və Turizm Nazirliyinə, bizə 
vaxt ayırıb məlumat verən bütün respondentlərimizə xüsusi təşəkkürümüzü 
bildiririk. 
Bizə kitabın üzərində  işlərkən xüsusi kömək göstərən Qarabağlı evdar 
xanım Arzu xanım Fərman qızı Bağırovanın nənələrindən öyrənib bişirdiyi, 
saxladığı və bizə verdiyi xörək nüsxələrini, Zəngilanlı həmkarımız Aysel xa-
nım Cəbrayıl qızı  Şıxəliyevanın topladığı  Zəngilan xörəklərini, Ağcəbədili 
həmkarımız Gülnar xanım Vahid qızı  Ələsgərovanın topladığı  Ağcəbədi 
xörəklərinin nüxsələrini kitabda ayrıca hissələrlə veririk. 
 Müxtəlif rayonlarda eyni adla, çox az fərqlə hazırlanan xörəkləri bir 
nüsxədə versək də rayon ya kəndlərdəki fərqləri də göstəririk.