Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı

Ильхам Алиев 
Президент Азербайджанской Республики
Из выступления в НАН Азербайджана 
26.04.2011г.
Карабахская  кухня  является  составной  частью  традиционной  азер-
байджанской национальной кулинарной культуры. Она многое переняла от 
других регионов, одновременно оказав на них влияние. Кулинарные традиции 
и терминология, фольклор, посуда, утварь, технология приготовления блюд, 
праздничная ритуальная и обрядовая кухня Карабаха идентичны с кухнями 
других регионов Азербайджана.  В тоже время на лицо локальные различия, 
обусловленные климатическими   и географическими, традиционными усло-
виями. Карабах отдален от моря, поэтому в карабахской кухне не используется 
морская  рыба  и  блюда  из  нее – заимствованные.  В  карабахской  кухне 
используется только пресноводная рыба, в основном в вареном и жареном 
виде. Сами карабахцы считают рыбные блюда “баловством” - несерьезной 
едой.

---

18 ●
Карабахская кухня 
В некоторых районах Карабаха возле озер и рек имеются  и сложные 
рыбные блюда, но их не много. К ним можно отнести блюда из пресноводной 
рыбы - «ляванги», «gurgut» и «буглама из рыбы». В отличие от других регионов 
в карабахскую «ляванги» (рыба фаршированная) добавляют чечевицу и рис. 
В фарш кроме этих продуктов входят помидоры, перец, сельдерей, зеленый 
лук и кислая лавашана из алычи. В отличие от других регионов карабахскую 
ляванги готовят на пару.
Для блюда «гургут» рыбу фаршируют фаршем из ахта зогал (сушенный 
без  косточек  кизил),  добавляют  мелкорубленый  лук,  лавашана,  острый  и 
сладкий  перец.  Фаршированную  рыбу  солят,  добавляют  немного  воды  и 
сливочного масла и готовят в течение 30-40  минут на медленном огне.
Бугламу (тушенную) из рыбы готовят по разному. Рыбу тушат с разными 
фруктами  и  овощами.Подобные  блюда  из  рыбы  в  различных  вариациях 
готовят по всему Азербайджану.
То,  что  в  Карабах,  особенно  в  Барду  привозили  рыбу  из  реки  Кур, 
протекающую недалеко от Барды пишут арабские путешественники X века 
Ал Мукаддаси (X век) и Ал Истехри (X век). Они упоминают такие виды 
рыб как: «касбувин», «тиррих», «сурмахы», «зароган», «ишубет».
В Карабахе испокон веков было развито отгонное скотоводство. Местное 
земледелие было многоотраслевым,  оседлым и культурным. Большое место 
занимали зерноводство, бахчеводство и садоводство. 
В карабахской кухне используются почти все виды традиционных для 
Азербайджана  очагов  открытого  и  закрытого  типа:  тендир,  чала,  оджах, 
садж,  мангал,  бухары,  кюра,  которые  с  учетом  локальных  особенностей, 
позволяют выделять определенные нюансы в местной кулинарии.
Ислам оказал огромное воздействие на карабахскую кухню. В частности 
в ней не употребляют свинину и в Карабахе никогда не разводили свиней и 
не продавали их на местных базарах.
Археологические  и  исторические  исследования  показывают,  что 
в  течение  тысячелетий    кулинарная  культура  Карабаха  сохраняет  свой 
традиционный  вид.  Раскопки  в  поселении  Чалагантепе    свидетельствует, 
что образцы, взятые из различных слоев (горизонтов) не различаются между 
собой. Древнее население Чалагантепе со времен его основания (6-5 тыс. до 
н. э.) было знакомо с культурой земледелия и скотоводства, горным делом, 
техникой обработки камня и кости. 
Источники  отмечают  высокую  сельскохозяйственную  культуру 
карабахцев.  На  орошаемых  землях  выращивали  пшеницу,  рис,  хлопок, 

---

● 19
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова
тутовник. Мирза Джамал Джаваншир (1773-1855) в своей книге  “История 
Карабаха”  пишет,  что  здесь  одна  четверть  засеянной  пшеницы  дает 20 
четвертей урожая. Особенно богатый урожай дают рис и просо (больше 50 
четвертей на одну четверть). Помимо этого, он указывает на большие стада 
крупного и мелкого рогатого скота.
Население  Карабаха  использовало  в  пищу  различные  дикорастущие 
травы  и  культивированную  зелень.  Везирь  Ибрагим-хана  Карабахского – 
выдающийся азербайджанской поэт, мыслитель и государственный деятель 
Молла Панах Вагиф в своих стихотворениях отмечает:
“Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək kişniş, şüyüd, təzə tərəni saxla” 
(“Хорошо  охраняй  овощи,  и  участки  выращиваемой  зелени – кинзы, 
укропа и свежего крессалата, береги их!”). 
Доктор истории, профессор Зиятхан Набибейли в своей книге приводит 
245 наименований дикорастущих растений, которые использовали в кухне 
только Лачынского района.
В    карабахской  кухне  широко  использовали  сухофрукты,  их  также 
подавали к столу на десерт. Из них готовили хошабы (компот), добавляли 
к плову,  супам, мясным и другим блюдам. В 1882 году на Всероссийской 
выставке в Москве демонстрировали карабахские сухофрукты – кизил, тут 
(шелковица), а также лавашану из алчи (кислая пастила), приготовленные 
дочерью  Карабахского  хана – поэтессой  Хуршудбану  Натаван.  Побывав  в 
Азербайджане Александр Дюма (отец) и художник Моне встречались с ней, 
и Дюма описал эту встречу в книге «Путешествие в Кавказ». 
Лавашана была заимствована из азербайджанской кухни славянской: она 
упоминается в “Домострое” как “левашинки”. 
Арабский автор Ибн Хаукал (IX век) пишет, что бардинские каштаны 
крупнее, чем сирийские, и больше плодоносят. Это подтверждает Хамдаллах 
Казвини, который в своем сочинение “Нузхан ал-кулуб” (“Услада сердец”) 
(XIV  век)  пишет  про  Барду: “Здесь  много  фруктов,  особенно  орехов  и 
каштанов, которые лучше, чем где бы то ни было”. Его слова подтверждают и 
другие арабские путешественники. Арабский путешественник  Ал-Истехри 
(X век) “Kitab məsalik əl məmalik”  пишет:
«Если  говорить  о  Барде,  то  это  место  со  здоровым  климатом, 
плодородными, пахотными землями, множественными плодами, менее чем 
в одном форсехе от Барды в местечке Андараб есть широкая сеть садов и 
бахчи, где выращивают бахчевые культуры и всякие фрукты. Здешний фундук 

---

20 ●
лучше самаркандского, а каштаны лучше, чем Шамские. Здесь растет еще 
один фрукт, который называют «ручал» (зугал, зогал – кизил Т.А.). 
А  каштан  размером  в  половину  черного  ореха,  а  вкусом  как  хурма  и 
фундук. Инжир в Барду привозят из Лясуба. Это лучший инжир. Здесь много 
тутовых деревьев без хозяев».
А арабский путешественник Ал Мукаддаси в Х веке пишет про Барду 
«Берда  приятный, красивый и богатый плодами город. Это город приятный 
с  прекрасными  пашнями,  по  нему  текут  две  реки,  лицо  жителей  его  как  
жемчуг и коралл, вместе с тем они щедры и милостивы.
В  Бердe  в воскресные дни рынок называемый «Кюркию»… Нет ничего 
подобного плоду называемому «зуколь». У них есть фиги и каштан крайне 
хорошего качества.
Ибн Хауколь (X век) тоже пишет про Барду.  Бардаа … имеется в нем 
волоские орехи и шихабаллут (каштан Т. А.) , стоящий выше шихибаллута 
сирийского  по  величине,  приятности,  вкусу  и  обилию  плодов.  Там 
произрастает «зукал» (абрикос) по величине с «губейра» он имеет финиковую 
косточку, и сладок на вкус когда созреет. Фиги в Берду привозят из Ласуба, 
тутовые деревья их общедоступны, у них нет владельцев, их не продают и 
не покупают»».   
А Низами Гянджеви в ХII веке добавляет: «Как прекрасна, как славна 
Барда. И зимой и летом здесь цветут цветы».
Путешественник XVII века  Эвлия  Челеби  пишет: «Карабаглар… 
Садовник по имени Яздон - кулу принес нам 26 сортов сочных груш. Пробуя  
груши «маланджа», «аббаси», «ордубади» во рту чувствуешь вкус леденца. 
Имеются как рубин гранаты. Повара чистоплотные и все мусульмане». Он 
же в другом месте: «Карабах составляет отдельные султанства во владениях  
Тебриза. Кушанья и напитки заслуживают похвалы. Здесь 10 сортов сочного, 
цвета  рубина  винограда;  вишневый  сироп,  прохладительные  напитки; 18 
сортов вкусных сочных гранатов. Славится здешняя айва, которая величиной 
с человеческую голову.»
Русский  ученый  И.Л.Сегал  в  книге  «Елисаветопольская  губерния; 
впечатления и воспоминания» так описывает Агдамский базар 1902г:
«Фургоны  и арбы были полны мешками и чувалами с зерновым хлебом, 
корзинами  с  фруктами  и  моталами  (сыр  в  бурдюках  Т.А.,)  Агдамский 
базар существует с 1867 года. Садоводство, главным образом тутоводство, 
составляет в Агдаме одну из важнейших отраслей хозяйства».
Карабахская кухня 

---

● 21
В  «Курекчайском»  договоре,  подписанном 14 мая 1805 года  между 
карабахским  Ибрагим  ханом  и  Российской  империей  (подписал  П.Д. 
Цицианов) в 6-ой статье Ибрагим хан обязуется продавать русскому войску 
пшеничную и овсяную крупу.              
Одним из основных компонентов пищи каждого азербайджанца является 
хлеб. В Карабахе пекли его различные виды – куллама, бозламадж, тендир, 
чурек, козлема, комба, лаваш, хамралы, юха, фетир, «галынча», «малдили», 
«чапартма», «джад», «ажытма».
И летом, и зимой любимым видом хлеба была тонкая, как бумага, юха. 
Ее можно хранить годами. В дорогу с собой брали садж, на котором пекли 
юху. Приготовленные слои юхи подсушивают и складывают в стопку. Перед  
употреблением  сбрызгивают  водой,  и  они  становятся    “свежими”.  Для 
гонцов ее перемалывали  в муку, чтобы ее можно есть на ходу, не слезая с 
коня, или же, добавив воды, сушеного молотого мяса, быстро приготовить 
блюдо типа русской “тюри”. 
Из юхи готовят традиционные бутерброды “дурмек” или “бурмек”. Для 
этого в юху кладут, как начинку, сыр, творог, зелень или масло, варенье или 
мясо сворачивают трубочкой, предварительно загнув  нижнюю часть, чтобы 
содержимое не  рассыпалось или не вытекло.
Самые древние саджи – глиняные – найдены в Карабахе при раскопках 
Узерликтепе (Агдамский район). Они относятся к IV тыс. до н. э. Каменные и 
глиняные саджи найдены во время археологических раскопок на территории 
всего Азербайджана. Сегодня используют железные саджи.
Саджи  годятся  не  только  для  приготовления  хлеба    и  юхи,  на  них 
выпекают  джад  (кукурузные  лепешки),  кята  и  кутабы  (фаршированные 
мясом  и  другими  начинками  тонкие  куски  теста),  готовят  национальные 
мучные изделия фесели, кята, различные блюда – саджичи, говурма, джыз-
быз. Перевернутый садж используют как своеобразную тава (сковороду).
В  отличие  от  других  регионов,  в  Карабахе  на  садже  выпекали  еще 
и  “лайлы  юха” – слоеную  юху:  при  этом  одна  сторона  следующей  юхи 
готовилась на предыдущей. Такой хлеб нельзя долго хранить, но он более 
ароматный и вкусный, чем обычная юха.  
Если  тесто  месили  на  молоке  с  добавлением  меда  или  сахара  то 
получалась «хырт – хырт юха» (хрустящая юха). Ее  готовили по праздникам, 
иногда готовили и без добавления  сладкого начала. 
«Lavaş» готовили и на садже и в тандыре. Больше всего лаваш  готовили 
в  Губадлинском,  Джабраилском,  Зангиланском  и  Физулинском  районах 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

22 ●
Карабаха. В тандыре и под саджем или на золе  готовили «кемба» из слоенного 
теста.
В Карабахе распространены и  такие мучные изделия как «сюдлу чурек», 
«фасали», «биши», «яглы кёке», «еyirdek” , “кеппече”, «секкизлик». Хотелось 
бы  отдельно  остановится  на  «кяте».  Кяту  готовят  на  садже,  для  этого  на 
половину  тонко  раскатанной  юхи  расстилают  нашинкованную  зелень  с 
различными  наполнителями  (с  сыром,  с  творогом,  с  картофелем  и  т.д.). 
Другой половиной накрывают начинку. Края теста прилепляют и выпекают с 
обеих сторон на садже. При подаче внутрь кладут кусочек сливочного масла, 
а рядом подают гатыг (йогурт). Другой разновидностью кяты, является гутаб. 
Он по размеру мельче. Гутабы готовят  с зеленью, с мясом, с тыквой  и т.д. 
Они похожи на азербайджанские чебуреки (чий борек, борек с сырым мясом), 
но в отличии от чебуреков их не жарят, а выпекают без масла. Подобные 
изделия свойственны всем тюркским народам. В Турции их называют «ай 
(лунный Т. А) Борек»,  в Борчалы «тайчарыг», В Башкирии и в Татарстане 
«кыстыбый».
Это блюдо в Карабахе научились готовить и армяне и только в последние 
годы Армяне позиционируют это блюдо под названием «жингалов ац».
Например, в этой связи в сайте analitika.at.ua.  читаем: « 21 апреля в 20.00 
в «City Cafe» на лестнице (в Москве Т. А.) состоится торжественное открытие 
фестиваля «Жингалов Хац» и ««Жингалов Хац» - исконно карабахское блюдо, 
которое не встречается в кухне других регионов Армении вообще». Но это 
изделие готовят во всех районах Азербайджана и почти все тюркские народы 
«вообще». Так, что ни садж ни кята не имеют к армянской кухне никакого 
отношения, как бы они его не называли, а следственно и данное карабахское 
блюдо, как и Карабах не имеют никакого отношения к армянам. 
Hац на армянском (ац, хац) от тюркского has (хаs, as, хаш, аш), и обозначает 
хлеб, еду. Жингал от слова хингал, хангял – общетюркское блюдо из тонко 
раскатанного теста. 
В Карабахской зоне молочная кухня такая же, как и в других районах 
Азербайджана. Молоко используют коровье, овечье и козье. Буйволиное и 
козье молоко считаются  лечебными.
Первое молоко, которое получают после рождения теленка, называется 
“агыз”.  В  вареном  виде  это  вкусное  блюдо,  называемое – катамаз.  Как 
ритуальную  еду,  его  делят  между  соседями  (обычно  на 7 семей).  Иногда 
готовят  искусственный  катамаз,  для  чего  один  яичный  желток  добавляют 
в 1 литр  молока  и  варят.  Если  сырое  взбитое    яйцо  опустить  целиком  и 
Карабахская кухня 

---

● 23
осторожно, чтобы оно не свернулось, варить, добавляя мед, то получается 
напиток “булама”
Молоко, получаемое в течение первых 2-5 дней, тоже называют “булама”. 
Кроме того, из молока “агыз” и “булама” готовили сулуг. Для этого, оболочку 
последа  тщательно  моют,  заполняют  молоком,  после  чего  закапывают  в 
теплую золу и сверху разводят огонь, или же помещают в горячий тендир. 
Через 1,5-2 часа вынимают. Получается сырообразная вкусная масса. Иногда 
заготовку “сулуг” помещают в казан и варят. Сулуг готовят и из обычного 
молока, получается очень вкусное, как бы топленое молоко.
Из катамаз и булама в казане с добавлением муки и масла готовят “гаймаг 
чорек” или на садже - “шан-шан”. Последний, в отличие от “гаймаг чорек”, 
имеет много “дырочек” отметок – шана.
Молоко  использовали  и  как  самостоятельный  напиток,  особенно  со 
свежим хлебом; как основу для холодных (дограмадж – “окрошка”) и горячих 
супов; для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Овечье молоко в основном использовалось для изготовления сычужного 
сыра  и  ценилось  очень  высоко.  Для  закваски  использовали  сычуг 
новорожденных ягнят или траву “дялямя оту” (сычужная трава). Но самым 
ценным, а также лечебным считался козий сыр. Сыр из коровьего молока 
считается более низким по качеству, чем овечий.
Коровье и буйволиное молоко использовали в основном для приготовления 
кисломолочного продукта “гатыг” (йогурт). Особенно ценится буйволиный 
гатыг: он более густой консистенции, жирнее и вкуснее.
Гаймаг (снятая жирная часть гатыга – густые сливки) из буйволиного 
гатыга более плотный и вкусный, чем коровий.
Гаймаг  готовят  и  из  молока.  Для  этого  его  наливают  тонким  слоем  в 
широкую  и  неглубокую  посуду  (сини,  тяпси).  Через  день  на  поверхности 
появляется  пленка  (густые  сливки) – это  и  есть  молочный  гаймаг.  Если 
молоко не кипятили, а наливали в такую же посуду сразу после дойки, то 
получался  “чия”,  то  есть  “сырой  гаймаг”.  Из  кипяченого  молока  в  такой 
же  посуде  получали  “сюд  гаймаг” (молочный  гаймаг).  Из  выпаренного 
молока получался “гаты гаймаг” (густые сливки). В Карабахе такой продукт 
называли еще  “сюдбаши”. Иногда для его приготовления молоко кипятили 
на медленном огне, периодически добавляя сырое. 
Гатыг  используется  как  самостоятельное  блюдо,  но  из  него  готовят 
также различные кушанья (довга, дограмадж, овдуг, ширин гатыг) и напиток 
атлама.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

24 ●
Из  айрана  (жидкость,  получаемая  при  взбивании  масла  из    гатыга), 
а  иногда  из  гатыга  кипячением  получают  кясмик  (творог).  Его  солят  и 
немного подсушивают получая таким образом шор – рассыпчатый творог. 
Для  хранения  и  созревания,  шор  кладут  в  мотал – овечий  бурдюк.  Также 
готовят  мотал  пендир – сыр  в  мотале.  Созревшие  в  мотале  сыр  и  творог 
имеют особые вкусовые качества и ценятся выше.
Оставшаяся после получения творога жидкость, называется зярдаб, а от 
сыра – дялямя. Обе они используются для приготовления напитков и при 
выпечке хлеба. Такой хлеб хранится дольше, он вкуснее, чем приготовленный 
на воде. Если дяляма вскипятить, то из него получается “нор”.
Блюдо “лор” получают, смешивая свежий творог с кипяченым молоком и 
подсаливая. При добавлении молока в гатыг получается блюдо - “керемез”.
Процеживая через полотно гатыг или айран, получают концентрированный 
продукт  сюзьма,  который  используют  как  отдельное  блюдо  и  для  при го-
товления ряда кушаний.
Из  сюзьмы  с  добавлением  соли  получают  “гурут” – сушеные  сырные 
шарики или конусы. Гурут  может храниться несколько лет, используется как 
основа для соусов и блюда хангял (из нарезанных тонких ломтиков теста).
Если в Ленкоране смешивают свежий снег с бекмезом, то семьи и пастухи 
Карабаха, поднимаясь в гору с отарами, в летний период смешивают парное 
молоко черной овцы с залежалым в горах снегом и называют это блюдо «гар 
керамазы» (снежный керамаз). Иногда посуду с гар керамазом закапывают в 
снег или ставят на ледник. Основное отличие от мороженого то, что в смесь 
не  добавляют  сладкое  начало.  Интересно  то,  что    «гар  керамаз»  готовят 
только  из молока черной овцы.            
В карабахской кухне больше других ингредиентов используется мясо, 
предпочтительно  молодая  баранина.  Местная  овца  ценится  выше,  чем 
другие породы. Ее называют “кясмя гоюн” или “атлик”, то есть “столовая 
или мясная баранина”. Если от других пород получают “чистое мясо” от 48 
% до 52 % то от карабахской – не менее 56%.
Карабахская порода овец нагуливает очень большой гуйруг (курдюк). Иногда 
приходится подставлять под курдюк тележку на колесиках. На базарах Кавказа 
опытные мясники предпочитали покупать карабахскую овцу, так как она была 
предпочтительнее других. Особенно ценилось мясо животных черной окраски.
Из  ягненка  карабахской  породы  готовят  самые  лучшие  шашлыки. 
Приготовить  хороший  шашлык – это  целая  наука,  и  шашлычники – это 
отдельная кулинарная специальность.
Карабахская кухня 

---

● 25
Для  шашлыка  имеют  значение,  не  только  из  какой  части  овцы  он 
приготовлен,  но  и  с  какого  овечьего  бока  берется  мясо,  а  также – пол, 
возраст, условия кормления, какие используются дрова или древесный уголь, 
и  как  закололи  животное.  Шашлык  подают  со  свежей  зеленью,  сумахом, 
наршарабом (вареный гранатовый сок) и т.д. Снимают готовое мясо с шомпола 
куском хлеба, как бы заворачивая в него готовое блюдо. Для этого больше 
всего подходит юха, изготовленная на садже и лаваш из тандыра.   Шашлык 
–  это нарезанное  мясо,  а басдырма  шашлык - мясо,   выдержанное  перед 
готовкой в луке, уксусе или лимонном соке. Его разновидность – люля-кебаб, 
приготовленная из рубленого мяса, нанизанного в виде “круглых котлеток” 
на шомпол. К шашлыку и люля-кебабу подают помидоры, болгарский перец, 
баклажаны, картофель, запеченные над огнем на шомполах.  
Из  баранины  и  говядины  готовят  говурма,  саджусту  дошама,  чызбыз, 
гявли, долма, яхны, багырбейин, бозбаш, хаш, кялла-пача, а также различные 
супы.  Блюдо  яхны,  говурма  упоминается  в  древнетюркском  памятнике 
Китаби Деда  Коргута. Хаш упоминается в письменных памятниках XI – XII 
веков. Мясо служит гарниром (гара) в различном виде к пловам и чиловам. В 
Лачынском районе на свадьбах и на похоронах подают одну большую долму 
в капустных листьях, весом около 200-350 гр. Этот обычай распространен и 
в Габалинском и в Исмаиллинском районах Азербайджана.         
В  карабахской  кухне  много  вегетарианских  блюд: сыхма,  суюг,  кята  с 
зеленью и др. Из муки готовят хашыл, хорра, сум-сума из зерновых – различные 
хадик, говурга, говут, нукурд, гатмалы, айранлы, яланчы долма, сыйиг, судлу 
сыйиг, ярма хашил, пловы, чиловы и многое другое. Используются в кухне 
также бобовые. 
В качестве десерта в праздники и для ритуалов готовят различную тяр 
халву и умадж халву, ширин кяту, коке, пахлаву, шекербуру, гуймаг, говуд. На 
стол подают и фрукты.
Из напитков подают различные шербеты, хошабы, а также приготовленные 
на основе бекмеза (вареный сок тута,винограда) напитки.
Из карабахского разнотравья получают отменный мед, на завтрак детям 
с медом подавали свежий гаймаг или масло.
В  качестве  соуса  используется  вареный  густой  гранатовый  сок 
“наршараб”, из граната также готовят добавку “нардача”. Про это писал в 
XVIII веке немецкий путешественник Адам Олеарий: “Дикие гранаты все 
кислые, и множество их находится около рек в Карабахе.
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

26 ●
Вынимают из них зерна, высушивают их и продают в других местах под 
названием нардан (от нар – гранатовое яблоко). Зерна эти употребляют для 
того, чтобы сделать свое кушанье темноватым и кислым; их размачивают 
в  воде  и  выжимают  из  них  сок  сквозь  полотно.  Также  вываривают  и 
свежий  сок  из  граната,  изготавливают  и  сберегают  его.  Подкрашивают 
ими обыкновенно на пиршествах свое сарачинское пшено (рис), которому 
придают тем и приятную кислоту. Для такого же употребления им служат и 
плоды известного у нас красильного дерева”. Такие же густые соусы готовят 
из кизила, из терна, из зиринджа (барбарис) и др. растений.  
Турецкий  ученый  д-р  Яшар  Калафат  пишет: «Карабахская  кухня  
является мостом между кухнями западных и восточных Азербайджанских 
тюрков.  Между  кухнями  этих  двух  частей  Азербайджана  (автор  имеет  в 
виду  Иранский  Азербайджан,  где  живет  большинство  азербайджанцев  и 
Азербайджанскую  Республику  Т.  А.)».  Кроме  богатства  разнообразия  ва-
риантов  нет никакой разницы. 
Яшар Калафат называет такие карабахские блюда как: 
Супы:  довга,  евелик  шорба,  умадж,  ериште  шорба,  борщ  (пришел  из 
славянской кухни Т.А.), шорба из курицы, хаш (хаш Т.А.), бозбаш
Долмы:  долма  из  яблок,  из  айвы,  из  теста,  из  помидор,  из  баклажан, 
йарпаг (из виноградных листьев Т. А), долма, долма из капусты.
Растительные  блюда:  из  евелик,  из  крапивы,  из  зеленой  фасоли, 
шпината, шому (сорт шпината Т. А.), из меровги , из зириш, из горной кинзы, 
гушеппейи, гутабы, ката из зелени, кюкю, и др. блюда из зелени,
Кабабы из картофеля, помидора и перца.   
Из  мясных блюд, гутабы из сычуга, бозартма, басдырма кабаб, шашлык 
из ребер, люля кабаб, дойме кабаб, тике кабаб, кабаб из рыбы (осетрины), 
шашлык из кишки.
Из  сладостей  гуймаг,  баклава,  халва,  шор  гогал,  кята  карабахская, 
курабье.
Карабахские семьи летом поднимались в горы на летние пастбища и на 
отдых.
Русский  ученый  И.  Л.  Сегал  дает  сведение  и  об  отдыхе  Карабахских 
беков в 1902 году. «На лето почти все Карабахские беки съезжаются в Шушу. 
Живут они тут как в своих имениях, совершенно по азиатски: едят и спят 
на  полу,  устланном  коврами.  Убираемая  после  еды  посуда  перемывается, 
вытирается досуха и расставляется по широким карнизам в комнате». Кстати 
Карабахская кухня 

---

● 27
Сегал здесь же дает информацию о Карабахских коврах «Главный контингент 
мастериц - мусульманки».
Зимой  же  население  отпускалось  в  низину  на  зимовку,  это  отмечает 
Кастилский посол Кловиха в начале XV века…
«Нам сказали, что (3 марта 1405 г.) владыка Омар Мирасса (сын Тимура 
Омар Мираншах Т.А.) находится в Карабахе. Он зимует вместе с войсками 
там. Этот Карабах – богатый пастбищами». 
Он  же  продолжает  писать  в  своем  дневнике  о  гостиприимстве 
Карабахцев.
В своем дневнике: «В воскресенье послы приехали в деревню Сантгелан 
(Зангелан – район в Карабахе Т.А.) и обедали в деревне Тусалар. Здешнее 
племя называет себя Туркаман. В каждой из этих деревень угощали послов. 
Таков здесь обычай. Послы должны спешить  с лошадей и сесть на ковры. 
Сразу из всех домов приносили им еду- кто хлеб, кто заполненную гатыгом 
(йогуртом) посуду и обычно разные блюда из риса. Если гости оставались 
переночевать, тогда им привозили много мясных блюд. То, что привозили в 
начале назначено было только для встречи.»
Карабах был, как и весь Азербайджан, открытым и гостеприимным. 160 
лет назад он дал приют армянам, предавшим прежнюю  свою “родину” – 
Османскую империю и Иранское государство. Они обрели новую для себя 
землю. И там сами поставили памятник в честь 160летия переселения армян 
в Карабах.  Но, предавший однажды, по привычке, предаст еще не раз. 
Азербайджан  сегодня  делает  все  возможное  не  только  для 
жизнеобеспечения около одного миллиона  Карабахских Азербайджанцев, 
строя для них современное жилье, обеспечивая бесплатными коммунальными 
услугами,  бесплатным  лечением,  бесплатным  высшим  образованием  и 
многим  другим    для  защиты  от  ассимиляции  духовной  и  материальной 
культуры (музыка, фольклор, ковроткачество ит.д.) в общем; и кулинарной 
культуры в частности.
С  помощью  Комитета  по  беженцам  Азербайджанской  Республики, 
Министерством  Культуры  и  Туризма  собирается  и  изучается  кулинарное 
наследие Карабаха.
20- 23 июля 2011 года на фестивале Национальной Кухни Азербайджана 
принимали  участие  и  Карабахские  кулинары  из  Шуши  и  Барды.  В 
соревнованиях  по  классу  «шашлыки»  Карабахские  кулинары  заняли I 
место, а по классу «пловы» III место, по классу же «кята», которое армяне 
сейчас присваивают, I место занял Товузский район, который не граничит с 
Тахир Амирасланов, Айнура Амирасланова

---

28 ●
Карабахом. Как и Казахский район Товуз находится далеко от Карабаха, но 
граничит с Арменией, откуда армянские «Христиане» по сей день убивают 
мирных граждан этих районов, детей и стариков.
В 2011 году  карабахская  кулинарная  команда  представляющий  Азер-
байджан  в  международном  Чемпионате  с  участием 32 стран  завоевала  в 
командном  чемпионате  бронзовую  медаль.  А  в  молодежном  кулинарном 
чемпионате представитель карабахской команды завоевал золотую медаль.
В 2010-2011 годах на праздновании Новруз в  Баку беженцы от армянской 
экспансии из Карабаха, наряду с другими районами Азербайджана  показали 
свою  великолепную  кухню,  где  участвовали    иностранные  гости,  послы, 
правительство Республики  во главе с Президентом Азербайджана. 
Сегодня миллион беженцев Карабаха думают не о национальной кухне, 
а о том, как дожить до завтра, и видят  во сне свою Родину. Ради горстки 
армян, которых считают христианами, почти весь мир равнодушно взирает 
на  горе  миллион  человек.  А  пока  мы  говорим  о  карабахской  кухне,  как  о 
прошлом, отары карабахских овец угнаны, плодородные карабахские поля 
заминированы,  а  вместо  хлеба  там  выращивают  наркотики,  разрушив 
сотни предприятий массового питания и пищевой индустрии. Разграблен и 
уничтожен уникальный Музей хлеба в Агдаме.
Сегодня армянские  “специалисты”  все украденное ими, в том числе 
и в Карабахе, как всегда, преподносят всему миру, как свое – землю,  куль-
туру,  кулинарию, и памятники. На армянских сайтах даже появился раздел 
“Карабахская кухня”. Если раньше, в советское  время, в армянских кулинарных 
книгах осторожно писали всего о двух блюдах: бозбаш карабахский и бозбаш 
шушинский, то сейчас о всей карабахской кухне говорят как  об армянской, 
хотя ни Карабах, ни карабахская кухня, ни бозбаш не являются армянскими. 
По иронии лингвистики, слово “боз” по-армянски значит  “проститутка”, а  
“баш” (тюркизм в армянском языке) – “голова”…