Son illər erməni təcavüzünə məruz qalmış bütün Azərbaycan xalqı
Yüklə 1,35 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
İlham Əliyev
Azərbaycan Respublikasının Prezidenti AMEA – dakı çıxışından 26.04.2011 Qarabağ mətbəxi Azərbaycanın ənənəvi milli mətbəx mədəniyyətinin tərkib hissəsidir. Tarixən başqa regionların mətbəxləri ilə qarşılıqlı təmasda zənginləşən Qarabağ mətbəxi eyni zamanda həmin regionları da zəngin- ləşdirmişdir. Qarabağa aid olan kulinariya ənənələri və terminologiya, folklor, avadanlıq, xörəklərin hazırlanma texnologiyası, toy-bayram və yas mərasimləri mətbəxi başqa regionlarla müqayisədə demək olar ki, tam eynidir və bir vəhdət təşkil edir. Eyni zamanda adət-ənənə, iqlim və coğrafi səbəblərin təsiri altın- da yaranan fərqləri də görürük. Dənizdən uzaq yerləşdiyinə görə, Qarabağ mətbəxində dəniz balığından istifadə olunmur və dəniz balığından hazırlanan xörəklər başqa bölgələrdən götürülmədir. Qarabağ mətbəxində yalnız şirin su, çay və göl balığı istifadə olunur. Balıq əsasən suda bişmiş və qızardılmış halda yeyilir. Ümumiyyətlə, qarabağlıların qida rasionunda balıq yeməkləri əsas rol oynamır. Qarabaü mÿtbÿxi ● 7 Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova Qarabağın göl və çay ətrafında olan bəzi rayonlarının mətbəxində çox az sayda mürəkkəb balıq yeməkləri var: ləvəngi, qurqut, balıqdan buğlama (şirin sulu balıqlardan hazırlanır) . Başqa rayonlardan fərqli olaraq Qarabağ ləvəngisinə düyü və mərci əlavə edirlər. Ləvənginin içliyinə pomidor, istiot, kərəviz, yaşıl soğan və alça lavaşanasını qatır və digər regionlardan fərqli ola- raq buxarda bişirirlər. Qurqut xörəyi hazırlayanda balığı axta zoğaldan hazırlanmış içliklə doldu- rur və tərkibinə doğranılmış soğan, lavaşana, acı və şirin bibər əlavə edirlər. İçi doldurulmuş balığı duzlayır, bir az su və kərə yağı əlavə edəndən sonra vam odda 30-40 dəqiqə bişirirlər. Balıq buğlamasını müxtəlif üsullarla hazırlayır, cürbəcür meyvə və tərə- vəzlərlə pörtlədirlər. Buna bənzər balıq yeməklərini cürbəcür variasiyalarda bütün Azərbaycanda bişirirlər. Bərdənin yaxınlığından axan Kür çayından tutulmuş balıqların Qarabağa və xüsusən Bərdəyə gətirilməsi barədə X əsrin ərəb səyahətçiləri Əl Müqəddəsi (X əsr) və Əl İstexri (X əsr) məlumat verirlər. Onlar bu balıqları “kasbuvin”, “tirrix”, “surmaxı”, “zaroqan” və “işubet” adlandırırlar. Qarabağda qədim zamanlardan köçəri maldarlıq inkişaf etmişdir. Oturaq mədəni əkinçilik isə çoxsahəli olmuşdur. Əkinçiliyin əsas sahələri taxılçılıq, bostançılıq və bağçılıq idi. Qarabağ mətbəxində Azərbaycana məxsus bütün ocaq növləri istifadə olunur: təndir, çala, ocaq, sac, manqal, buxarı, kürə və s. Bu və digər yerli xüsusiyyətlərin təsiri altında Qarabağ mətbəxinin bir sıra fərqli xüsusiyyətləri də formalaşdırılmışdır. İslam dini Qarabağ mətbəxinə çox böyük təsir göstərmişdir. Belə ki, bü- tün Azərbaycanda olduğu kimi, Qarabağ mətbəxində də donuz ətindən istifadə olunmamış, əhali donuz saxlamamış və yerli bazarda donuz əti satılmamışdır. Arxeoloji və tarixi tədqiqatlar göstərirlər ki, minilliklər ərzində Qarabağ ku- linar mədəniyyəti öz ənənəvi mahiyyətini qoruyub saxlamışdır. Çalağantəpədə aparılan arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, (e.ə. VI-V əsr) buranın yerli əhalisi o zamandan əkinçilik, maldarlıq, ovçuluq, daşların və sümüyün emaletmə tex- nikası ilə tanış olublar. Mənbələrdə qeyd edilir ki, qarabağlılar kənd təsərrüfatının müxtəlif sahələri ilə məşğul olmuşlar. Suvarılan torpaqlarda buğda, düyü, pambıq və tut yetişdirilmişdir. Mirzə Camal Cavanşir (1773-1855-ci illər) öz “Qarabağın tarixi” kitabında yazır: burada əkilən çetvert buğda 20 qat çox məhsul verir. 8 ● Xüsusən də düyü və darı (1 çetvert 50 qat çox) bol məhsul verir Bundan əlavə, burada çoxlu mal-qara və kiçik buynuzlu sürülər var. Qarabağ əhalisinin mətbəxində yabanı və mədəni bitkilər mühüm yer tutmuş- dur. İbrahim xan Qarabağlının vəziri, Azərbaycanın görkəmli şairi, mütəfəkkiri və dövlət xadimi Molla Pənah Vaqif öz şeirlərində bu barədə yazır: “Dirrik – tərəvəzə yaxşı keşik çək, keşniş, şüyüd, təzə tərəni saxla” Tarix elmləri doktoru, professor Ziyadxan Nəbibəyli kitabında yalnız Laçın rayonun mətbəxində istifadə olunan 245 yabanı bitkilərin adlarını verir. Qarabağ mətbəxində quru meyvələrdən həm xörəklərdə, həm də çərəz kimi geniş istifadə edirlər. Quru meyvələrdən xoşablar bişirilir, plovlara, şor- balara, ət xörəklərinə və s. yeməklərə əlavə edirdilər. 1882-çi ildə Moskvada keçirilən Ümumrusiya sərgisində Qarabağ xanının qızı, şairə Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı zoğal və tut qurusu, alça lavaşanası nümayiş etdiril- mişdir. Aleksandr Duma (ata) rəssam Mone ilə “Путешествие на Кавказ” kitabında Azərbaycanda səyahətdə olarkən Xurşud banu Natəvanla görüşünü təsvir etmişdir. Xurşidbanu Natəvanın hazırladığı lavaşana “Домострой”da “лева шинки” adlanır və Azərbaycan mətbəxindən götürülmüşdür. Ərəb müəllifi İbn Haugəl (IX əsr) yazır ki, Bərdə şabalıdı Suriyadakından dadlıdır və daha bol məhsul verir. Bunu Həmdullah Qəzvini “Ürəklərin həzzi” əsərində də qeyd edir: “Buradakı, meyvələr, xüsusən şabalıd və fındıq başqa yerlərdə olanlardan yaxşıdır”. Ərəb səyahətçisi Əl-İstəxri isə (X əsr) “Kitab məsalik əl məmalik”-də yazır: “Əgər Bərdənin təbiətindən danışsaq, Bərdənin sağlam iqlimi, məhsuldar torpaqları var. Bərdədən bir fərsəhdən az məsafədə Andarabda meyvə bağla- rından və bostanlarından qurulmuş geniş şəbəkə var, burada çoxlu meyvə və tərəvəzlər yetişir. Yerli fındıq Səmərqənddə yetişdiriləndən yaxşıdır, şabalıd isə Şəmdəkindən (Şam-dəməşq) gözəldir. Burada “ruçal” (zuğal – zoğal T.Ə.) adlanan bir meyvə də var . Şabalıd qara fındığın yarısı boydadır və dadı xurmaya oxşardır. Ləsubdan Bərdəyə əncir gəlir və bu çox gözəl əncirdir. Həmçinin burada sahibi olmayan çoxlu tut ağacları var”. Başqa bir ərəb səyahətçisi X əsrdə Bərdə haqqında bunları yazır: “Bərdə xoşagələn gözəl və meyvələrlə zəngin olan şəhərdir. Bu şəhər öz şumlanmış torpaqları və axan iki çayı ilə xoşagələndir. Buradakı əhalinin üzləri mirvari və mərcana bənzəyir, həmçinin onların çox əliaçıq və mehri- ban xasiyyətləri var. Bərdədə bazar günləri bazar “Kürküyü” adında bazar var. Qarabaü mÿtbÿxi ● 9 “Zukol” adında meyvənin bənzəri yoxdur, həmçinin yüksək keyfiyyətli əncir qurusu və şabalıd var.” İbn Hugəlin (X əsr) Bərdə haqqında təəssüratlarını bildirir: Bərdə... Burada volos qozlar və şıxıbalıt Suriyadakından daha keyfiyyətli, dadlı və daha bol məhsul verən şıxaballut (şabalıd T.Ə.) var. Orada “qubeyra” boyda, xurma çəyirdəkli “zukal” (ərik) yetişir və tam yetişəndən sonra şirin olur. Bərdəyə əncir qurusu Lacubadan gəlir, tut ağacları isə kütləvidir və satılıb alınmır.” Nizami Gəncəvi isə XII əsrdə Bərdəni belə təsvir edir: “Bərdə necə gözəl, necə qəşəngdir. Yazı da, qışı da güldür, çiçəkdir. ” XVII əsrin məşhur türk səyahətçisi Evliya Çələbi qeyd edir ki, “Qarabağ- lar... Yəzdəm qulu adında bağban bizə 26 növ sulu armud gətirdi. “Maləccə”, “Abbası”, “Ordubadı” növlərini dadarkən ağızda nabat tamı hiss olunur. Yaqut kimi narlar var burada. Aşpazlar təmizkardırlar və hamısı müsəlmandır... Qa- rabağ Təbrizin içində ayrı-ayrı sultanlıqlardan biridir. Yeməklər və içkilər tərifə layiqdirlər. Burada mərcan kimi üzümlərin 10 növü, albalı şirəsi, sərinləşdirici içkilər və ləzzətli sulu narların 18 növü var. Buradakı heyva adam başı boyda olduğu ilə məşhurdur”. Rus alimi İ.L. Seqal “Елисаветпольская губерния, впечатления и воспоминания” kitabında 1902-çi ildə Ağdam bazarını belə təsvir edir: “Furqonlar və arabalar torba, çuvallar ilə dolu idi, onların içində meyvə, çörəklər və motal pendiri var idi. Ağdam bazarı 1867-ci ildən mövcuddur. Bağçılıq, xüsusən ipəkçilik Ağdamın kənd təsərrüfatında əsas yer tutur”. 14 may 1805-ci ildə İbrahim xan Qarabağlı və Rusiya imperiyası (P.D. Sisianov) arasında imzalanmış Kürəkçay müqaviləsinin 6-cı maddəsində İbrahim xan boynuna götürür ki, rus ordusuna buğda və yulaf yarması sata- caq. Hər bir azərbaycanlının yeməyinin əsasını çörək təşkil edir. Qarabağda çörəyin müxtəlif növlərini bişirirdilər: kulləmə, bozlamac, təndir, közləmə, kömbə, lavaş, xamralı, yuxa, fətir, qalınça, maldili, çapartma, cad, ajıtma. Qışda da, yayda da ən sevimli çörək növü kağız kimi nazik olan yuxa- dır. Yuxanı uzun müddətə saxlamaq olar. Bəzən insanlar sacı özləri ilə yola götürərək yuxanı yolda da bişirirdilər. Bişirilən yuxaları üst-üstə qoyurlar. İstifadədən qabaq yuxaların üzərinə su səpirlər və sanki yuxa “təzə” olur. Qasidlər üçün yuxanı un şəklində üyüdürdülər ki, onlar atdan düşmədən ye- sin. Yuxaya su və qurumuş ət əlavə etdikdə hərrə, xəşil tipdə xörək hazırlana bilərdi. Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova 10 ● Yuxadan ənənəvi “dürmək” və “bürmək” buterbrodları da hazırlanır. Bunun üçün yuxanın içinə pendir, kəsmik, göyərti, yağ, mürəbbə, yaxud da ət qoyur və aşağı hissəsini qatlayırlar ki, içlik tökülməsin. Ən qədim saclar gildən düzəldilmişdir və Qarabağda – Üzürlüktəpədə (Ağdam rayonu) arxeoloji qazıntılar aparılan zamanı tapılmışdır. Azərbaycan ərazisində tapılan gil və daş saclar b. e. əvvəl IV minilliyə aiddir. İndiki zaman- da dəmir saclardan daha çox istifadə edirlər. Saclar yalnız yuxa və çörək hazırlamaq üçün deyil, həm də onun üzərində cad, kətə, qutab (ət və digər içliklərlə), fəsəli və başqa yeməklər – saciçi, qo- vurma, cız-bız və s bişirmək üçün istifadə edilir. Çevrilmiş sacı tava kimi istifadə edirdilər. Başqa regionlardan fərqli olaraq Qarabağda sacda “laylı yuxa” bişirirdilər. Bu üsulla yuxanın bir tərəfi o biri yuxanın üzərində bişir. Amma yuxadan daha ətirli və dadlı olan belə çörəyi çox saxlamaq olmazdı. Qarabağda lavaşı ən çox Qubadlı, Cəbrayıl, Zəngilan və Füzuli rayonla- rında bişirirlər. Sac altında və təndirdə qat-qat xəmirdən “kömbə” hazırlayır- dılar. Qarabağın südlü çörək, fəsəli, bişi, yağlı kökə, əyirdək, köppəcə, səkkizlik kimi un məmulatları da daha çox məşhurdur. Kətəyə diqqət edək. Yayılmış yuxanın yarı hissəsinə göyərti və müxtəlif içliklər (pendir, kəsmik, kartof və sair) qoyur, yuxanın o biri hissəsi ilə örtüb, qıraqları barmaqla yapışdıracaq sacda bişirirlər. Süfrəyə verilən zaman içinə bir tikə yağ qoyulur və yanında qatıq verilir. Kətənin digər növü qutabdır. Onun ölçüləri daha kiçik olur və içlik üçün göyərti, ət, boranı və s.-dən istifadə edirlər. Onlar Azərbaycanda bişən çebureklərə (çiy börək, ət ilə börək) oxşayır, amma çebureklərdən fərqli olaraq onları qızardılmır, yağsız bişirilir. Belə un məmulatları bütün türk xalq- larına məxsusdur. Məsələn, Türkiyədə onu “Ay Börək”, Borçalıda “tayçarıq”, Başqırdıstanda və Tatarıstanda “kıstıbıy” adlandırırlar. Ermənilər Qarabağın bu yemək növünün hazırlanması üsullarını öyrənib və son illər onu “Жингалов ац” kimi təqdim edirlər. Məsələn, www.analitika.at.ua. saytında oxuyuruq ki: “21 apreldə saat 20.00-da “City Cafe” də “Жингалов хац” festivalın təntənəli açılı- şı keçiriləcək. “Жингалов хац” – qədim Qarabağ yeməyidir və Ermənistan mətbəxində belə un məmulatı yoxdur. Amma onu Azərbaycanın bütün region- larında və ümumiyyətlə bütün türk xalqları hazırlayırlar. Beləliklə, nə sac, nə də kətə, adlandırılmasından asılı olmayaraq, erməni mətbəxinə məxsus deyil və azərbaycanlılara, o cümlədən Qarabağa aiddir. Başqa sözlə desək, Qarabağ yeməyinin də Qarabağın özü kimi ermənilərlə heç bir əlaqəsi yoxdur. Qarabaü mÿtbÿxi ● 11 “Haц” (ац, хац) erməni sözü “has” (xas, as, xaş, aş) türk sözündən əmələ gəlib və çörək, yemək deməkdir. “Жингал ” ümumtürk “xəngəl” sözündən olub, yayılmış nazik xəmirdən hazırlanan yemək növüdür. Qarabağ zonasına məxsus süd mətbəxi digər bölgələrdə mövcud olanlara bənzəyir. Əksər hallarda inək, qoyun, keçi və camış südlərdən istifadə edirdilər. Keçi və camış südləri müalicəvi hesab olunur. Buzov doğulandan sonra ilk sağılan süd – “ağız” bişmiş halda çox dadlı olur və “kətəməz” adlanır. Kətəməz mərasim xörəyi olaraq qonşular arasın- da bölünür (adətən 7 ailəyə). Bəzən bir yumurta sarısını bir litr südə əlavə edib süni kətəməz də bişirirlər. Əgər bir çiy yumurta qaynayan suda çalınıb qarışdırıla-qarışdırıla ehtiyatla qaynadılsa və ona bir az bal əlavə olunsa, “bu- lama” alınar. İlk 2-5 gündə alınan süd də “bulama” adlandırırlar. “Ağız” və “bulama” dan suluq hazırlayırdılar. Bunun üçün ciftin qabığını yaxşı yuyub süd ilə dol- durub isti közə basdırır yaxud da isti təndirə yerləşdirirdilər. Bu zaman dadlı pendirli kütlə alınır. Hərdən “suluq”u qazanda da qaynadırlar. Onu hətta adi süddən hazırlayanda belə çox dadlı alınır, süd sanki dəmlənir. Kətəməzdən və bulamadan un, yağ əlavə etməklə qazanda “qaymaq çörək”, ya da sacda “şan-şan” hazırlayırlar. “Şan-şan”ın üzərində qaymaqdan fərqli olaraq şanalar (deşiklər) olur. Süd içki kimi də istifadə olunurdu, xüsusən çörək ilə və qəlyanaltı üçün ya- vanlıq şəklində (məsələn doğramac). Həmçinin isti şorbalar və un məmulatların hazırlanması üçün də süddən istifadə olunurdu. Qoyun südü əsasən qursaq pendirinin hazırlanmasında istifadə olunurdu və çox dəyərli idi. Pendirin mayalanması üçün ya təzə doğulmuş quzuların qur- sağını, ya da dələmə otunu istifadə edirdilər. Amma ən bahalı və dəyərli keçi pendiri idi. İnək südündən alınmış pendir qoyun südündən alınana nisbətən aşağı keyfiyyətdədir. İnək və camış südündən əsasən qatıq hazırlanırdı. Camış qatığı çox daha qatı, yağlı və dadlı olduğundan yüksək qiymətləndirilirdi. Camış qatığının qaymağı inək qatığının qaymağından daha qatı və dadlı- dır. Qaymağı ayrıca süddən də hazırlayırlar. Bunun üçün dayaz və enli qaba (sini, təpsi) bir az süd tökürlər. 3-4 saatdan sonra südün üzərində qat əmələ gəlirdi ki, həmin qat südlü qaymaq idi. Əgər süd sağılan kimi qaba tökülübsə, ondan çiyə, yaxud çiy qaymaq alınırdı. Qaynadılmış süddən isə süd qaymaq alınır. Buğa verilmiş süddən qatı qaymaq alınır. Qarabağda belə məhsulu “süd- Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova 12 ● başı” da adlandırırdılar. Bəzən hazırlanma zamanı südü azca odda bişirərək vaxtaşırı çiy süd əlavə edirdilər. Qatıq sərbəst xörək kimi də istifadə olunur, ondan müxtəlif yeməklər, (dovğa, doğramac, ovdux, şirin qatıq) və atlama içkisi də hazırlanır. Ayrandan (qatığın çalınmış yağından alınan maye), hərdən də qatıqdan qay- nama üsulu ilə kəsmik alırlar. Onu duzlayır, bir az qurudur və beləliklə əmələ gələn şor kəsmiyə nisbətən dənəvər, ovxalanan olur. Saxlamaq və yetişmək üçün, şoru motalın (qoyun tuluğu) içinə yerləşdirirlər. Bu qayda ilə həm də motal pendir hazırlayırlar, yəni motalda pendir yetişdirirlər. Motalda yetişmiş pendir və kəsmik xüsusi bir dada malikdir və daha yüksək qiymətləndirilirlər. Kəsmiyi hazırlayandan sonra qalan maye zərdab, pendirdən qalan maye isə dələmə adlanır. Hər ikisi içki hazırlanmasında və çörəkbişirmədə istifadə olunur. Belə çörək daha çox qalır, suda hazırlanandan daha dadlıdır. Əgər dələməni qaynadarıqsa, ondan “nor” alınar. “Lor” yeməyini qaynadılmış süd ilə təzə kəsmiyi qarışdırıb və duz əlavə edərək alırlar. Südü qatığa əlavə edəndə “körəməz” yeməyi alırlar. Qatıq və ya ayranı təmiz pambıq parçadan süzəndə, qatılaşdırılmış məhsul olan süzmə alınır. Süzməni ayrıca yemək kimi və bir sıra yeməklərin hazırlan- masında istifadə edirlər. Süzməyə duz əlavə edərək yoğurub qurutduqda qurut alınır. Qurut pendirə bənzər kürəciklər və ya konus formasında qurudulur. Qurut bir neçə il saxlanı- la bilər, xörəklər əlavəsi kimi (sous) xəngəl (kəsilmiş nazik xəmir dilimləri) və digər xörəklərdə istifadə olunur. Əgər Lənkəranda təmiz qarla bəhməzi qarışdırırlarsa, Qarabağda yay vaxt- larında ailələr və çobanlar, qoyun sürüsü ilə dağa qalxaraq, qara qoyunun təzə sağılmış südünü dağlarda qalmış qarla qatışdırır və bu yeməyi “qar körəməzi” (qarlı körəməz) adlandırırlar. Bəzən qar körəməzini qabın içində qara basdı- rır və ya buzluğa qoyurlar. Dondurmadan əsas fərqi ondadır ki, qarışığa şirin əsas qatmırlar. Ən maraqlısı isə o dur ki, “qar körəməzı” ancaq qara qoyunun südündən hazırlayırlar. Qarabağ mətbəxində digər inqrediyentlərdən ən çox ət istifadə olunur, üs- tünlük cavan qoyun ətinə verilir. Yerli qoyun digər cinslərdən daha yüksək qiymətləndirilir. Onu “kəsmə qoyun” və ya “ətlik” qoyun” adlandırırlar. Əgər digər cinslərdən 48 %-dən 52 %-dək təmiz ət alırlarsa, onda Qarabağ qoyunla- rından alınan ətin miqdarı 56 %-dən aşağı olmur. Qarabağ qoyunlarının quyruğu çox piylidir. Bəzən hətta quyruğun altına təkərli araba yerləşdirmək lazım olur. Qafqaz bazarlarında təcrübəli qəssablar Qarabaü mÿtbÿxi ● 13 Qarabağ qoyununu almağa üstünlük verirdilər, çünki o digərlərindən daha yax- şı hesab edilirdi. Xüsusilə qara heyvanın əti qiymətli idi. Ən yaxşı kabablar Qarabağ quzusundan hazırlanır. Yaxşı kabab hazırla- maq böyük elmdir və kababçılıq ayrı bir kulinariya sənətidir. Kabablıq ətin qoyunun hansı hissəsindən hazırlanması, qoyunun cinsi, yaşı, yemləmə şəraiti, hansı odundan, ocaqda hansı ağacın kömüründən istifadə edilməsi və heyvanın necə kəsildiyi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kababı təzə göyərti, sumax və narşərab (qaynadılmış nar şirəsi) və. s.-lə təqdim edirlər. Bişmiş əti çörək parçası ilə şişdən çıxardırlar. Bunun üçün təndirdə lavaş və sacda bişmiş yuxa daha uyğundur. Kabab – doğranmış, basdırma isə bişmədən qabaq soğan, sirkə və limon turşusunda saxlanan ətdir. Onun digər forma- sı lülə-kabab, qiymələnib döyülmüş ətdən hazırlanan, şişə keçirilib bişirilən xörəkdir. Tikə və lülə kababla şişdə qızardılmış bolqar bibəri, badımcan, kartof verirlər. Qoyun və mal ətindən qovurma, sacüstü döşəmə, cızbız, qəvli, dolma, yax nı (yəxni), bozbaş, xaş, kəllə-paça və müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Yaxma və qovurma yeməkləri qədim türk abidəsi “Kitabi Dədə Qorqud”da qeyd edi- lir. Xaş XI-XII əsrin yazı abidələrində xatırlanır. Ət müxtəlif şəkildə plovlara və çilovlara qara kimi istifadə olunur. Laçın rayonunda toylarda və yaslarda çəkisi 200-350 qr olan kələm yarpağında böyük bir dolma təqdim edirlər. Bu adət Azərbaycanın Qəbələ və İsmayıllı rayonlarında da geniş yayılıb. Qarabağ mətbəxində xeyli vegetarian xörəkləri var: sıxma, suyuq, göy kətəsi və s. Undan xaşıl, hörrə, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif hədiklər, qovurğa, nükürd, atmalı, ayranlı, yalançı dolma, sıyıq, südlü sıyıq, yarma xəşil, plovlar, çilovlar və digər xörəklər hazırlayırlar. Həmçinin paxlalılar fəsiləsindən olan bitkilər də geniş istifadə olunur. Bayramlarda desert və mərasim xörəyi kimi müxtəlif tər halva ,umac hal- va ,şirin kətə ,kökə ,paxlava, şəkərbura, quymaq, qovud hazırlayırlar. Masaya mütləq meyvələr də qoyulur. İçkilərdən müxtəlif şərbətlər, xoşablar və bəhməz (tut və üzümün qayna- dılmış şirəsi) əsasında hazırlanmış içkilər təqdim olunur. Səhər yeməyinə arıların Qarabağın müxtəlif otlarından, çiçəklərindən çəkdikləri balla təzə qaymaq və yağ verirlər. Qaynadılmış qatı nar şirəsi “narşərab” sous kimi və nardan hazırlanmış “nar- darça” əlavə kimi istifadə olunurdu. Bu barədə XVIII əsrdə alman səyyahətçisi Adam Oleari yazırdı: ”Cır narlar turşdu və onların çoxu Qarabağda çayların ətrafında yetişir”. Onların tumlarını çıxardıb qurudur və “nardan” (nar yəni – Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova 14 ● nar alması) adı ilə başqa yerlərdə satırlar. Bu tumlar xörəkləri bir az tünd və turş etmək üçün istifadə edilirdi; onları suda isladıb və parçanın arasında sıxıb şirəsini çıxardırlar. Həm də qaynadılmış təzə nar şirəsini hazırlayıb saxlayırdı- lar. Onunla məclislərdə düyünü rəngləyirdilər və bu ona xoşagələn turş dad verirdi. Bunun üçün məşhur “boyayıcı ağacın” barı da istifadə olunurdu. Belə qatı souslar zoğal, çaqqal gavalısı, zirinc və s. bitkilərdən hazırlanır. Türk alimi həkim Yaşar Kalafat yazır: “Qarabağ mətbəxi Azərbaycan türklərinin şərq və qərb mətbəxləri arasında bir körpüdür və Qarabağ mətbəxinin Azərbaycanın bu iki qitələr mətbəxi arasında (müəllif azərbaycanlıların çoxu yaşa- dığı İran Azərbaycanı və Azərbaycan Respublikasını nəzərdə tutur T.A.) varlıqları- nın müxtəlif variantlarından başqa heç bir fərq yoxdur”. (tərcümə T.Ə.) Yaşar Kalafat Qarabağ xörəklərini sadalayır: “Şorbalar: dovğa, əvəlik şorba, umac, ərişdə şorba, borş (Slavyan mətbəxindən gəlib), toyuq şorbası, xaş (xaş T.Ə.), bozbaş. Dolmalar: alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, yarpaq (üzüm yarpa- ğından), kələm dolması. Bitki yeməkləri: əvəlik, gicirtkan, yaşıl noxud, ispanaq, şomu (ispanağın növü T.A.), merovğa, ziriş, dağ keşnişi, quşəppəyi, qutablar, göy kətəsi, kükü və s. göyərtindən olan yeməklər. Kartof, pomidor və bibərdən olan kabablar. Ət yeməklərindən – qursaq qutabı, bozartma, basdırma kabab, qabırğa ka- bab, lülə kabab, döymə kabab, tikə kabab, balıq kabab (nərə balığı), bağırsaq kabab. Şirniyyatlardan – quymaq, paxlava, halva, şor qoğal, Qarabağ kətəsi, qurabiyə.” Laçın rayonun Mirik kəndi barədə V.M. Sısoyev yazır ki: “Mirikdə varlı bir adamın evində qonaq oldum. Ev çox təmiz idi. Hələ əhalinin kahalarda yaşadıqları bir vaxtda burada nikel samovar gördük. Təzə bişirilmiş çörəklə dolma yedik”. Yayda Qarabağ ailələri yay otlaqlarında istirahət üçün dağa qalxırdılar. Rus alimi İ.L. Seqal Qarabağ bəylərinin 1902 ildə istirahəti barədə məlumat verir. ”Yayda Qarabağ bəylərinin hamısı Şuşada yığışırlar. Onlar burada öz malikanələrindəki kimi yaşayırdılar, tamamilə asiyalı kimi: xalça salınmış yerdə, yeyib və yatırdılar. Yeməkdən sonra yığışdırılan qab-qacaq yuyulub, qurulanır və otağın enli pərvazlarına düzülürdü”. Yeri gəlmişkən, Seqal bu- rada Qarabağ xalçalarından məlumat verir “Sənətkarların əsas kontingenti müsəlman qadınlardı” Qarabaü mÿtbÿxi ● 15 Qışda əhalinin qışı keçirtmək üçün düdüyünü düşərdi, bunu Kastilyalı səfir XV əsrin əvvəllərində qeyd edir. “Bizə dedilər ki, (3 mart 1405-ci il) Ömər Mirass (Teymur Ömər Miranşah oğlu T.Ə.) hökmdarı Qarabağdadır. Öz ordusu ilə orda qışı keçirir. Bu Qarabağ otlaqlarla zəngindir”. Klavixo qarabağlıların qonaqpərvərliyi haqqında öz gündəliklərində yazmağa davam edir: “Bazar günü səfirlər Səntgilan (Zəngilan – Qarabağın rayonu T.A.) kəndinə gəldilər. Tusalar kəndində nahar etdilər. Buradaki tay- fa özünü “Türkəman” adlandırır. Bu kəndlərin hər birində səfirləri qonaq edirdilər. Buranın adəti belədir. Səfirlər atlarından enib, xalçalarının üstünə əyiləşməliydilər. Dərhal hər bir evdən onlara yemək gətirirdilər. Kimisi çörək, kimisi qatıq ilə dolu qab və müxtəlif düyü yeməkləri. Qonaqlar gecələməyə qalanda onlara xeyli ət yeməkləri verirdilər. Əvvəlcə gətirdikləri, yalnız qar- şılama üçün nəzərə tutulardı”. Azərbaycanın bütün bölgələri kimi, Qarabağ da səmimi və qonaqpərvərdir. 160 il bundan əvvəl keçmişdə öz “vətənini” Osmanlı imperiyası və İran dövlətini ələ verən ermənilərə sığınacaq oldu. Onlar özləri üçün əldə etdikləri yeni torpaqda Qarabağa köçmələrinin 160 illik şərəfinə heykəl qoydular. Amma adət edib bir dəfə satqınlıq edən, hələ bir neçə dəfə bunu edəcək. Bu gün Azərbaycan təxminən 1 milyon Qarabağ azərbaycanlısının həyatını təmin etmək üçün əlindən gələni edir, onlar üçün müasir yaşayış evləri tikir, pulsuz kommunal xidmətlər ilə təmin edir, pulsuz müalicə, pulsuz ali təhsil və .s təminatı verir, həmçinin Qarabağın mənəvi və maddi mədəniyyətinin (musi- qi, folklor, xalçaçılıq və s.) ümumən assimilyasiyadan qorunması üçün çalışır, o cümlədən də kulinariya mədəniyyətinin. Azərbaycan Respublikasının qaçqınlar Komitənin, Mədəniyyət və Turizm Nazirliyinin köməyi ilə Qarabağın kulinariya irsi toplanır və öyrənilir. 20-23 iyul 2011-ci il Azərbaycanın Milli Mətbəx festivalında Bərdə və Şuşadan Qarabağ aşpazları iştirak edirdilər. Yarışda “kabablar” kateqoriyasın- da Qarabağ aşpazları I yer tutdular, “plovlar” sinfində isə – III yer, “Kətələr” sinfində isə, ermənilərin hazırda mənimsədiyi – I yer Qarabağ ilə sərhəd ol- mayan, Tovuz rayonu tutdu. Qazax rayonu kimi, Tovuz da Qarabağdan uzaqda yerləşir, lakin Ermənistanla həmsərhəddir, amma burada da, erməni daşnakları dinc əhalini, uşaq və qocaları qətlə yetirməkdə davam edirlər. 2011-ci ildə Azərbaycanı təmsil edən Qarabağın kulinariya komandası 32 ölkənin iştirakı ilə Beynəlxalq Çempionatda bürünc medal qazanıblar. 2011-ci Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova 16 ● ildə isə Kiyevdə Gənclərin Beynəlxalq Kulinariya Çempionatında Qarabağ komandasının təmsilçisi qızıl medal qazandı. 2010-2011-ci illərdə Bakıda Novruz şənliyində Qarabağdan erməni eks- pansiyasının qaçqınları Azərbaycanın digər rayonları ilə birgə öz təmtəraqlı mətbəxləri, əcnəbi qonaqlara, səfirlərə, Azərbaycan Respublikasının Prezidenti başda olmaqla Azərbaycan hökumətinə və xalqına nümayiş etdirdilər. Bu gün bir milyon Qarabağ qaçqınları Milli Mətbəx haqqında yox, sabaha qədər sağ qalmaq barədə düşünür və yuxularında öz Vətənlərini görürlər. Bir ovuc xristian ermənilərə görə, demək olar ki bütün dünya bir milyondan ar- tıq insanların dərdinə laqeyd baxır. Hələlik isə biz Qarabağ mətbəxindən keç- miş zamanda danışırıq, Qarabağın qoyun sürüləri oğurlanmış, məhsuldar əkin sahələri minalanmışdır. İndi çörək əvəzinə orda narkotik bitkilər yetişdirilir, kütləvi qida müəssisələri və qida sənayesi dağıdılmışdır. Ağdamda nadir çörək muzeyi qarət olunub məhv edilmişdir. Bu gün erməni mütəxəssisləri, bütün oğurladıqlarını, həmçinin Qarabağdan oğurladıqlarını, həm torpağı, həm mədəniyyəti, həm kulinariyanı, həm də abidələri həmişə olduğu kimi, bütün dünyaya özününkü kimi təqdim edir. Erməni saytlarında hətta “Qarabağ mətbəxi” bölgüsü meydana çıxıb. Əgər, Sovet vaxtında, Ermənistan mətbəxində ehtiyatla cəmi 2 xörək haqqında yazırdılarsa (Qarabağ bozbaşı və Şuşa bozbaşı), indi Qarabağ mətbəxindən Ermənistan mətbəxi kimi danışırlar, baxmayaraq ki, nə Qarabağ, nə Qarabağ mətbəxi, nə də bozbaş ermənilərin deyil. Sanki dilçilik elminin istehzasına görə: “boz” sözü ermənicə “fahişə” deməkdir, baş isə (erməni dilində türkızm) – baş mənasını verir. Yüklə 1,35 Mb. Dostları ilə paylaş:
|