Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

 
 
 
 
 
 

---

7 
MÜHAZİRƏ 3. 
MÖVZU: ЙАРМАЛАР, ПАХЛАЛЫЛАР, МАКАРОН МЯМУЛAТЛА-
РЫНДАН ЩАЗЫРЛАНАН ЙАРМФАБРИКАТЛАР ВЯ ХЮРЯКЛЯР 
План: 
1.
Yarma, paxla və makaron məmulatlarından xörəklərin hazırlanma
texnologiyası. 
2.
Paxla və makaron məmulatlarından xörəklərin hazırlanma
texnologiyası. 
 
Yarmanın və paxlanın tərkibində, tərəvəzdə olduğu kimi propektin, yəni 
huceyrrələrin divarını yapışdıran maddə vardır. Isti emalın və suyun təsiri altında 
protepektin parçalanıb suda əriyən pektin və sellüloz törədir; bundan başqa nişasta 
yapışqanlaşır və nəticədə yarma və paxla yumşalır, 
Bəzi yarma (perlovı yarması) və xüsusən paxla növlərində protepektin 
maddəsi çox davamlı olduğundan protepektinin pektinə çevrilməsi uzun vaxt isti 
emal tələb edir, 
Yarmadan şilə, kotlet və zapekanka hazırlanır. Şilə, suyun və yarmanın 
qarşılıqlı miqdar nisbətindən asılı olaraq diri, suvaşqan, yarımsuvaşqan bişirilir. 
Müxtəlif şilə növlərinin tam keyfiyyətli olması üçün yarmanın və suyun “xörək və 
kulinar məmulatının resentura məcmuəsi “ üzrə müəyyənləşdirilmiş normalarına 
ciddi riayət olunmalıdır. Şilə xörəyi su, bulyon və süd ilı bişirilir.
Ş
ilənin dadı və zahiri görünüşü yaxşılaşsın deyə, yarma duzlu qaynar mayenin 
içinə tökülən zaman buna yağ daəlavə edilə bilər. 
Diri şilə üçün dənin partlamadan şişib hopdurduğu miqdarda su 
götürülməlidir. Burada yalnız süzülən darı şiləsi və suda bişirilən düyü müstəsnalıq 
təşkil edir; bunların artıq suyu dən şişdikdən sonra süzülüb çıxır. Diri şilə, bir 
qayda olaraq su ilə bişirilir. 
Diri qarabaşaq şiləsi ilə çiy, ya da qəhvəyi rəngə düşənə qədər qovrulmuş 
yarmadan hazırlanır. Burada yarma qovrulanda içinə yağ da qatıla bilər. 
Qovrulmuş yarmadan şilə daha tez bişir. 

---

8 
Diri ilə həm müstəqil xörək, həm də qarnir (qarabaşaq və düyü şiləsi) yeri 
verir. 
Suvaşqan və yarımsuvaşqan şilə su, üzlü süd yaxud da su qarışıqlı süd ilə 
bişirilir. 
Ş
ilə bişiriləndə yarma hazırlanıb duzlu qaynar mayenin içinə tökülür və hazır 
olunca qaynadılır. Südlü düyü şiləsi yaxud perlovi şiləsi hazırlananda yarma 
qaynar suya tökülüb 4-7 dəqiqə bişirilir; sonra bunun suyu süzülüb üzlü qaynar süd 
ə
lavə edilir və hazır olunca bişirilir. Süddə düyü və perlovi yarması yaxşı yumşalır. 
Suvaşqan şilədən kotlet, bitki və zapekanka hazırlanır. 
Aşağıdakı cədvəldə müxtəlif təmərküzlü şilə növlərinin hazırlanmasında 1kq 
yarma üçün götürülən mayenin və duzun miqdarı, habelə hazır şilənin çıxarı və 
bunun bişməsi vaxtı göstərilir (“xörək və kulinar məmulatlarının reseptura 
məcmüəsi” üzrə): 
Şİ