PivoTexnologiya indd

Och va to‘q rangli solodning organoleptik ko‘rsatkichlari

Ko‘rsatkichlar	Talablar
Tashqi ko‘rinishi	Bir xil ko‘rinishdagi donli massa, mog‘orlagan va don zararkunandalari bilan zararlanmagan.
Rangi	Och sariq rangdan sariq ranggacha. Ko‘kimtir va mog‘ordan qoramtir tus olgan donlar ruxsat etilmaydi.
Ta’mi	Solodga xos, shirinroq, begona ta’mlarga ruxsat etilmaydi.

2.3-jadval




Och va to‘q rangli solodning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari

Ko‘rsatkichlar	Och rangli solod			To‘q rangli solod
	Oliy sifat	I klass	II klass
Teshik o‘lchami 2,2x20 mm li elakdan o‘tgan, %, ortiq emas	3,0	5,0	8,0	8,0
Begona chiqindilarning massa ulushi, %, ortiq emas	Ruxsat etilmaydi	0,3	0,5	0,3
Don miqdori, %: unli don, kamida shishasimon don, ortiq emas to‘q rangli, ortiq emas	85.0 Ruxsat etilmaydi	80,0 5,0	80,0 10,0 4,0	90.0 5.0 10.0
Namlik, %, ortiq emas	4,5	5,0	6,0	5,0
Solodning mayda yormasidagi quruq modda ekstraktining massa ulushi, %, ortiq emas	79,0	78,0	76,0	74,0

Ko‘rsatkichlar	Och rangli solod			To‘q rangli solod
	Oliy sifat	I klass	II klass
Solodning mayda va yirik yormasidagi quruq modda ekstraktining massa ulushi, %	1,5 ortiq emas	1,6-2,5	4,0 ortiq emas	-
Solod quruq moddasidagi oqsil modda- ning massa ulushi, %, ortiq emas	11,5	11,5	12,0	-
Eruvchan oqsillar massa ulushining soloddagi oqsil moddalar massa ulushiga nisbati (Kolbax soni), %	39-41	-	-	-
Shira tortish davomiyligi, daqiqa, ortiq emas	15	20	25	-

Karamel va kuydirilgan solodning organoleptik ko‘rsatkichlari

Karamel va kuydirilgan solodning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari

Ko‘rsatkichlar	Solod
	Karamel	Kuydirilgan
Tashqi ko‘rinishi	Bir xil ko‘rinishdagi donli massa, mog‘orlagan va don zararkunandalari bilan zararlanmagan.
Rangi	Och sariq rangdan qo‘ng‘ir- glyanseviy.	To‘q jigarrang, qora rang ruxsat etilmaydi.
Hidi	Shirinroq, kuygan va taxir hid ruxsat etilmaydi.	Kofe rangida. Kuygan va taxir hid ruxsat etilmaydi.
Qirqilgan (bo‘lingan) donning ko‘rinishi	To‘q jigarrang massa. Qora massa ruxsat etilmaydi.

2.4-jadval

Ko‘rsatkich	Karamel solodi		Kuydirilgan solod
	I klass	II klass
Namlik, %, ortiq emas	6,0	6,0	6,0
Soloddagi quruq modda ekstraktining massa ulushi, %, kamida	75,0	70,0	70,0
Karamellangan donning miqdori, %, kamida	93,0	25,0	-
Begona chiqindining massa ulushi, %, ortiq emas	0,5	0,5	0,5
Rangi (Litner qiymati), Ln, kamida	20,0	20,0	100,0

2.5-jadval

3. 
   JAVDARI BUG‘DOY SOLODINI ISHLAB CHIQARISH
   

Javdari bug‘doy solodining ikki xil: fermentlangan (qizil, qizg‘ish) va fer- mentlanmagan (och rangli yoki diastatik) turlari mavjud.

1. 
   FERMENTLANGAN JAVDARI BUG‘DOY SOLODINI
   

TAYYORLASH

Fermentlangan javdari bug‘doy solodini tayyorlash javdari bug‘doyni bo‘k- tirish, undirish, «ko‘k» solodni fermentatsiyalash va uni quritish jarayonlarini o‘z ichiga oladi.

Qizil javdari bug‘doy solodini tayyorlashning asosiy jarayonlaridan biri - fermentatsiyalashdir. Shuning uchun u fermentlangan javdari bug‘doy solodi deyiladi. Fermentatsiyalash davrida qandlar aminokislotalar bilan o‘zaro reaksiyaga kirishib melanoidinlarni hosil qiladi, bu esa javdari bug‘doy solodiga to‘q qizil rang, nonning ta’mi va hidini beradi. Javdari bug‘doy solodini tayyorlash uchun javdari bug‘doy havo-suvli bo‘ktirish usulida 30-32 soat namlik 46-48% ga yetguncha bo‘ktiriladi. Undirish va fermentatsiyalash jarayoni 3-5 kun davom etadi. Javdari bug‘doy unib chiqqandan so‘ng fer­mentatsiyalash jarayoni olib boriladi. Fermentatsiyalashning dastlabki (1-3) kunlari kraxmal va oqsillarning chuqur fermentativ gidrolizlanish davri hisoblanadi. Parchalanishda hosil bo‘lgan mahsulotlar o‘zaro reaksiyaga kirishib melanoidinlarni hosil qiladi. Javdari bug‘doy solodi bir xil rangda bo‘lishi uchun unayotgan solod har ikki kunda aralashtirib turiladi. Har aralashtirilganda solod namlab turiladi. Javdari bug‘doy solodi 1-2 yarusli quritish uskunalarida quritiladi. Quritish jarayoni 24 soat davom etadi. Javdari bug‘doy solodining namligi 8-10% bo‘lishi kerak. Quritishning birinchi bosqichida (6 soat) harorat 40-45°C bo‘lishi kerak (bunda fermentatsiyalash jarayoni davom etadi), ikkinchi bosqichda (10-12 soat) harorat 55-60°C ga yetkaziladi, namligi esa 20-30% gacha kamayadi. Uchinchi bosqichda (4-6 soat) harorat asta-sekin 65-70°C ga ko‘tariladi. Quritish jarayonining oxirida namlik 8-10% ga yetadi. Quritish jarayonida javdari bug‘doy solodi har soatda aralashtirib turiladi.

Fermentlangan javdari bug‘doy solodining sifat ko‘rsatkichlari:

Namlik, % 8-10

Ekstraktivligi (quruq modda miqdoriga nisbatan), % 56-59 Rangi, ml, 1 n I₂ eritmasiga nisbatan 31-33

Namligi 15% bo‘lgan 100 kg javdari bug‘doydan 80 kg quritilgan javdari bug‘doy solodi olinadi. Bo‘ktirish va undirishning umumiy davomiyligi 4 kun. Undirish jarayoni tugagach, yangi unib chiqqan solod fermentatsiyalanadi. Buning uchun elak osti bo‘shlig‘iga apparatning bug‘li registrlaridan bug‘ berilib, solodning namligi 55-60% bo‘lguncha aralashtirilib turiladi. Fer- mentatsiyalashning birinchi kuni solod qatlamidagi haroratni 45-50°C, ikkin- chi kuni 53-55°C, uchinchi kuni 60-63°C va to‘rtinchi kuni 65-68°C gacha ko‘tariladi. Fermentatsiyalash bosqichida anaerob sharoit yaratiladi. Solodni fermentatsiyalash davomiyligi 3-4 kun.

Solodni quritishda avval yaxshilab aralashtiriladi. Quritish jarayonida apparatning elak osti bo‘shlig‘iga kolorifer qurilmasi orqali qizdirilgan (issiq) havo yoki issiqlik generatoridan chiqayotgan gazning yonishidan hosil bo‘lgan moddalar bilan birga havo aralashmasi beriladi. Solod qatlamida havoning harakat tezligi bir xil bo‘lmaganligi uchun cho‘kma hosil bo‘lishi, ayniqsa, quritishning boshida kuzatiladi. Shuning uchun bu vaqtda solod har 6 soatda aralashtiriladi. Jarayonning oxirrog‘ida solod har 2-4 soatda aralashtirilib, quritish jarayoni 36-48 soat davom etadi. Solodning namligi 8% bo‘ladi. Quritilgan solod qatlamiga sovuq havo berib sovitiladi. So‘ng bo‘shaliladi. Quritilgan solod maydalanadi, qoplarga solinadi yoki saqlash uchun siloslarga yuboriladi.

2.3.2. FERMENTLANMAGAN JAVDARI BUG‘DOY SOLODINI TAYYORLASH

Och rangli javdari bug‘doy solodi xuddi och rangli arpa solodi singari tayyorlanadi. Javdari bug‘doyni bo‘ktirish jarayoni havo-suvli usulda 32-36 soat davom ettirilib, namligi 45-48% ga yetkaziladi.

Undirish jarayoni barabanli, yashikli don undirgichlarda 13-16°C da olib boriladi, donning sifati va haroratiga qarab 3-5 kun davom etadi. Ferment- lanmagan javdari bug‘doy solodining fermentativ faolligi yuqori bo‘lib, u fermentlangan arpa solodining fermentativ aktivligidan kam farq qiladi.

Yangi unib chiqqan solodni quritish uchun 1, 2 va 3 yarusli solod qurit- gichlardan foydalaniladi. Solod tarkibida yuqori fermentativ faollikni saqlab qolish uchun quritish jarayonida (24 soat davomida) asta-sekin qizdirish yo‘li bilan haroratni 60-62°C ga yetkaziladi. 3 yarusli quritgichda quritish jarayoni 24 soat davom etadi. Uskunaning har bir yarusida 6 soatdan quritiladi. Bunda uskunaning yuqori yarusida harorat 35°C, o‘rta yarusida 45°C gacha va pastki yarusida 65°C dan yuqori bo‘lmaydi. Yuqori va o‘rta yaruslarda solod har 2 soatda, pastki yarusda esa oxirgi 2 soatning har soatida aralashtiriladi. Quritilgan solod nishlardan tozalovchi mashinalarga uzatiladi. Nishlardan tozalangan solod saqlash uchun yuboriladi yoki maydalab qoplarga solinadi.

3. 
   JAVDARI BUG‘DOY SOLODI SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR
   

Texnologik talablarga ko‘ra fermentlanmagan va fermentlangan javdari bug‘doy solodi butun yoki maydalangan holda ishlab chiqariladi. Organo- leptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar bo‘yicha javdari bug‘doy solodi

6. 
   2.7-jadvallarda ko‘rsatilgan talablarga javob berishi kerak.
   

Ko‘rsatkichlar	Solod
	fermentlangan	fermentlanmagan
Ta’mi	Nordon-shirin, javdari bug‘doy nonining ta’miga o‘xshash, kuygan va taxir maza kelmaydi.	Shirinroq.
Hidi	Shu solodning turiga mos, chirigan va mog‘or hidisiz.
Rangi	Jigarrangdan to‘q jigarranggacha bo‘lib, qizg‘ish tusga ega.	Och sariq, kulrang tusli.
Yormaning mayda-yirikligi	№ 085 elakdan qoldiqsiz o‘tishi kerak.

2.6-jadval


Javdari bug‘doy solodining organoleptik ko‘rsatkichlari

2.7-jadval