PivoTexnologiya indd
Javdari bug‘doy solodining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Yüklə 0,68 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ko‘rsatkichlar
- Nazorat savollari
Javdari bug‘doy solodining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Jadvalning davomi
Nazorat savollari Donni saqlash davrida qanday jarayon kechadi? Donni saqlash jarayoniga harorat va namlikning ta’siri. Donni saqlash jarayonida qaysi fermentlar faollashadi? Donni saqlashning qanday usullarni bilasiz? Donni saqlash davrida qanday zararkunandalar ko‘proq xavf soladi? Donni bo‘ktirishga ta’sir etuvchi omillar. Arpani bo‘ktirish usullariga izoh bering. Bo‘ktirish jarayoni tugallanganligi qanday aniqlanadi? Erkin va bog‘langan namlik nima? Undirish jarayonida donda qanday morfologik o‘zgarish kechadi? Undirish jarayonida fermentlarning roli. Undirish jarayonida qaysi ingibitorlar va aktivatorlar qo‘llaniladi? Donni o‘ta bo‘ktirish usuli va uning afzallik tomoni. Arpani undirish va ko‘k solod sifatiga qo‘yiladigan talablar. Och va to‘q rangli solod ishlab chiqarishda undirish jarayonining farqi. Solodni quritishda kechadigan jarayonlar. Ma xsus solodlarning qanday turlarini bilasiz? Och va to‘q rangli solodni quritish rejimidagi farq. Quritilgan solod nima sababdan nishlardan tozalanadi? Pivobop arpa solodiga qo‘yiladigan talablar. Fermentlangan javdari bug‘doy solodi qanday tayyorlanadi? Fermentlanmagan javdari bug‘doy solodi qanday tayyorlanadi? Javdari bug‘doy solodining organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari. Och va to‘q rangli solod ishlab chiqarish. BOB PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI PIVO ISHLAB CHIQARISHNING TEXNOLOGIK ASOSLARI PIVO ISHLAB CHIQARISHNING ASOSIY BOSQICHLARI Pivo kam alkogolli, jilvali, qulmoqga xos bo‘lgan hidli va yoqimli taxir mazali ichimlik. Uni ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo arpa solodi, qulmoq va suv hisoblanadi. Ayrim navli pivolarni ishlab chiqarish uchun solod bilan birga yordamchi materiallar ham ishlatiladi (maydalangan arpa, maydalangan guruch yoki guruch oqshog‘i, yog‘sizlantirilgan jo‘xori yormasi yoki uni, yog‘sizlantirilgan soya uni). Pivoning ta’mi va xushbo‘yligi uning tarkibidagi ekstraktiv moddalar, qulmoqning taxir va xushbo‘y moddalari, spirt va bijg‘ish jarayonidan hosil bo‘lgan oraliq mahsulotlardan shakllanadi. Pivoning karbonat angidrid bilan to‘yinganligi uning chanqovbosdi xusu- siyatini oshiradi. Shu xususiyatlarni e’tiborga oladigan bo‘lsak, pivoga bo‘lgan talab kundan kunga ortib bormoqda. Pivo, asosan, och rangli, to‘q rangli va alkogolsiz navlarga bo‘linadi. Har bir nav pivo standartda ko‘rib chiqilgan aniq rangga, tarkibidagi alkogol va ekstraktiv moddalar miqdoriga qarab tavsiflanadi. Pivo sharbatini tayyorlash arpa solodini tozalash va maydalash, zator tayyorlash, zatorni filtrlash va pivo sharbatini qulmoq bilan qaynatish, tindirish va sovitish jarayonlarini o‘z ichiga oladi. Pivo ishlab chiqarishning texnologik sxemasi Donni qabul qilish va qayta ishlash. Korxonaga keltirilgan don qabul qilish bunkeriga (1) to‘kiladi va noriya (2) orqali avtomatik tarozilarda (J) tortilib shnekli transportyorga (4) uzatiladi (7-rasm). U yerdan donli mahsulot saqlanuvchi siloslarga (5) uzatiladi. Arpa yoki solod texnologik jarayonga ishlatishdan oldin avtomatik tarozida (6) tortiladi va tasmali transportyor (7) yordamida noriyaga (8) uzatiladi. Noriyadan chiqqan don shnekli transportyor (9) orqali bir kunlik zaxira bunkerlarida (10) yig‘iladi. Bunkerdagi don magnitli separatorda (11) metall buyumlardan tozalanadi va avtomatik tarozida (12) tortilib, jilo beruvchi mashinaga (13) uzatiladi. Bu mashina donni changdan tozalab, donning ustki qismiga ishlov beradi. Jilo berilgan don (silliq va yaltiroq solod) maydalagichda (14) maydalanadi va maydalangan donli mahsulot yig‘iluvchi bunkerlarda (16) yig‘iladi. Agar pivo yordamchi materiallar ishtirokida ishlab chiqarilgan bo‘lsa, u holda siloslarda (5) saqlanayotgan yordamchi material avtomatik tarozida (6) (34^,4 40 *pozitsiyadan pozjsiyaga 5] ^ 56 60 57 58 31-pozitsivadan '47 / I 61 64 Г н_й^а.
7-rasm. Pivo ishlab chiqarishning apparat-texnologik sxemasi: 1 -donni qabul qilish bunkeri; 2 va 5 - noriya; 3, 6 va 12 - avtomatik tarozilar; 4\&9 - shnekli transportyor; 5 - silos; 7- tasmali transportyor; 10 - bir kunlik zaxira uchun bunkerlar; 11 - magnitli separator; 13 - jilo beruvchi mashina; 14 - solod maydalagich; 15 - valsovkali stanok; 16 - bunkerlar; 17 - zator tayyorlash apparatlari; 18 - filtrlash apparati; 19, 21, 24, 26, 28, 32, 34, 36, 65 va 67- nasoslar; 20 -yuvindi suvi uchun bak; 22 - sharbat qaynatish apparati; 23 - qulmoq ajratgich; 25- qulmoq ekstrakti uchun sig'im; 27-gidrosiklon apparati; 29 va 38 - diatomitli filtrlar; 30 va 37 - plastinkali issiqlik almashinish uskunasi; 31 - boshlang'ich bijg'itish tanki; 33 - pivoni yetiltirish tanklari; 35 - separator; 39 - karbonizator; 40 - tayyor pivo uchun sig'im - farfas; 41 - silindrli konussimon uchli bijg'itish tanki; 42 - sterilizator; 43, 44 va 45 - kichik va katta hajmdagi achitqi ko'paytirgichlar; 46 - oraliq vakuum-sig'im; 47- vakuum-sig'im; 48 - vakuum-nasos; 49 - issiq suv uchun sig'im; 50 - rangli ekran; 51 - butilka yuvuvchi mashina; 52 va 55 - nazoratlovchi avtomat; 53 - quyish avtomati; 54 - qopqoqlovchi avtomat; 56 - yorliq yopishtiruvchi avtomat; 57 - nuqsonli pivo uchun sig'im; 58 - nuqsonini tuzatish mumkin bo'lgan pivo uchun sig'im; 59 - butilkalarni yashikdan oluvchi avtomat; 60 - yashiklarni «paket»dan oluvchi mashina; 61 va 64 - yuk ortuvchi va tushiruvchi mashina; 62 - butilkalarni yashikga joylovchi avtomat; 63 - yashiklardan «paket» hosil qiluvchi mashina; 66 - yuvuvchi eritmalar uchun sig'im; 68 - ko'targich (podyomnik); 69 - avtosisterna; 70 - o'lchagich. tortilib tasmali transportyor yordamida (7) noriyaga (68) uzatiladi va u yerdan zaxira bunkeriga (10) magnitli separatordan o‘tib (11), avtomatik tarozida (12) tortiladi va valsovkali stanokda (15) maydalanadi. Maydalangan yordamchi material (arpa, bug‘doy, guruch yoki guruch oqshog‘i) bunkerda (16) yig‘iladi. Pivo sharbatini tayyorlash. Bunekrlarda (16) yig‘ilgan don va issiq suv turuvchi sig‘imdan (49) suv zator tayyorlash apparatiga uzatiladi. Zator tayyorlash usuliga qarab tayyorlanayotgan zator nasos (65) yordamida birinchi apparatdan ikkinchisiga o‘tkaziladi va aksincha, tayyor bo‘lgan shira tortgan zator nasos (65) orqali filtrlash apparatiga (18) uzatiladi. Filtrlash jarayoni ikki bosqichda o‘tadi. Birinchi bosqichda dastlab filtrlanayotgan zatorning ozroq qismi nasos (19) yordamida qayta filtrlash apparatiga qaytariladi. Ajralib chiqayotgan sharbatda don bo‘laklari qolmagach, sharbat qaynatish qozoniga uzatiladi. Filtr chanda qolgan don turpi issiq suv turuvchi sig‘imdagi (49) harorati 75-80°C li suv bilan yuvilib, yuvilgan suv ham sharbat qaynatish qozoniga yuboriladi. Yuvindi suvning ortiqcha qismi yuvindi suvini yig‘uvchi bakga (20) yuboriladi. Sharbat qaynatish apparatidagi sharbatga qulmoq qo‘shib qaynatiladi. Jarayon tugagach qulmoq g‘uddalari qulmoq ajratgichda ajratib olinadi va qulmoqlangan pivo sharbati nasos (24) orqali gidrosiklon apparatiga (27) uzatiladi. Agar pivo sharbatiga qulmoq ekstrakti solinadigan bo‘lsa, qulmoq ekstrakti turgan sig‘imdan (25) nasos (26) orqali sharbat qaynatish qozoniga kerakli miqdordagi ekstrakt yuboriladi. Gidrosiklonda yirik muallaq moddalardan tozalangan pivo sharbati nasos (28) orqali diato- mitli filtrga (29) uzatiladi va plastinkali issiqlik almashinish uskunasida (30) bijg‘itish haroratigacha sovitiladi. Sharbatni bijg‘itish. Qulmoqlangan pivo sharbati davriy usulda bijg‘i- tilsa, sovitilgan pivo sharbati boshlang‘ich bijg‘itish tankiga (31) uzatiladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugagach nasos (32) orqali yosh pivo bijg‘ishni davom ettirish va yetiltirish tanklariga (33) uzatiladi. Yetilgan pivo nasos (34) yordamida tiniqlashtirish uchun separatorga (35) beriladi. Separatordan chiqqan pivoning tarkibida CO2 gazi me’yordan kam bo‘lsa, pivo dastlab plastinkali issiqlik almashinish uskunasida (37) kerakli haroratgacha sovitiladi va diatomitli filtrdan (38) o‘tkaziladi. Sovitilgan tiniq pivoni SO2 gazi bilan to‘yintirish uchun karbonizatorga (39) beriladi. Tayyor pivo saqlash sig‘im- lariga - farfaslarga (40) uzatiladi va ma’lum muddat (12 soatgacha) ushlab turiladi va quyish uchun quyish avtomatiga (53) uzatiladi. Agar bijg‘ish jarayoni uzviy usulda olib boriladigan bo‘lsa, qulmoqlangan, bijg‘ish haroratigacha sovitilgan pivo sharbati silindrli-konussimon uchli bijg‘itish (SKB) apparatiga (41) uzatiladi. Achitqilarni ishlab chiqarishga tayyorlash. Sterilizatorga (42) steril holdagi sof achitqi ekini va pivo sharbati solinadi va achitqilar avval ste- rilizatorda, so‘ng navbatma-navbat kichik va katta hajmdagi achitqi ko‘pay- tirgichlarda ko‘paytiriladi va kerakli hajmdagi achitqilar bijg‘itish tanklariga yoki SKB apparatiga yuboriladi. Issiqlik almashinish uskunalarida (30) sovitilgan pivo sharbati SKB apparatiga (41) uzatiladi. Bijg‘itish va bijg‘ishni davom ettirish bitta uskunada uzluksiz usulda olib boriladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugagach achitqilar apparatdan ajratib olinadi va yosh pivo bijg‘ishi davom etishi va yetilishi uchun apparatda saqlanadi. Texnologik sikl tugagach pivo nasos (34) yordamida sovitish, filtrlash, karbonizatsiyalash jarayonlaridan o‘tib farfaslarda (40) saqlanadi. Boshlang‘ich bijg‘ish tankidagi (31) ortiqcha va ishlatilgan achitqilar vakuum-nasos (48) orqali vakuum-sig‘imga (46) uzatiladi va achitqilar yuvib tozalangandan so‘ng vakuum-sig‘imlarda (47) navbatdagi bijg‘itish jarayonida ishlatish uchun saqlanadi. Pivoni quyish. Pivoni quyish uchun quyish liniyalari mavjud bo‘lib, uning tarkibiga rangli ekran (50), butilka yuvish mashinasi (51), yuvilgan butilkalarni nazoratlovchi avtomat (52) va quyish avtomati (53), qopqoqlovchi avtomat (54) va quyilgan pivoni nazoratlovchi avtomat (55) va yorliq yopishtiruvchi avtomatlar (56) kiradi. Butilkalarni quyishga tayyorlash. Savdo shaxobchalaridan kelgan poddonlardagi butilka yuk tushiruvchi mashina yordamida (61) yashiklarni «paket»dan oluvchi mashinada (60) olinadi va butilkalarni yashikdan oluvchi avtomatda butilkalar yig‘ish stolida yig‘ilib, ko‘targich (70) yordamida butilka yuvish mashinasining (51) stoliga transportyor orqali uzatiladi. Yuvish vosita- lari eritmasi turadigan sig‘imdan (66) butilkalarni yuvish mashinasiga nasos (67) yordamida ishqoriy eritma beriladi. Pivo bilan to‘lgan butilkalar butilkani yashikga joylovchi avtomatda (62) yashiklarga joylanadi. «Paket» hosil qiluvchi mashinada (63) yashiklar taxla- nadi va yuk ortuvchi mashinada tayyor pivo saqlanadigan omborxonalarga yetkaziladi. Pivoni butilka, alumin banka va polietilenli tara (PET) butilkalarga qu- yishdan tashqari, pivo avtosisterna va metall bochkalarga ham quyiladi. Tayyor pivo farfaslardan nasos orqali o‘lchagichga (70) uzatiladi va avto- sisternaga quyiladi. PIVO SHARBATINI TAYYORLASH ARPA SOLODINI TOZALASH VA MAYDALASH Solodni tozalash. Solod ishlab chiqaruvchi yoki boshqa pivo ishlab chi- qarish korxonalaridan keltirilgan yangi quritilgan solod uzoq muddat (1,5-2 oy) saqlanadi. Solod saqlanayotgan va transportirovka qilinayotgan vaqtda har xil chi- qindil ar (chang, qum, metall parchalar) bilan ifloslanishi yoki solod nish- lardan yaxshi tozalanmagan bo‘lishi mumkin. Bu olinadigan pivo sifatining pasayishiga va ekstrakt miqdorining kamayishiga olib keladi. Metall parcha- lari esa solod maydalagich valsovkalarini ishdan chiqarishi mumkin. Solod tarkibidagi bunday chiqindilar jilo beruvchi mashinalarda va magnitli sepa- ratorlarda tozalanadi. Solod jilo beruvchi mashinada qoldiq nishlardan tozalanganda 0,1-1% gacha chiqindi chiqadi. Chiqindining miqdori solodning ifloslanganlik dara- jasiga va jilo beruvchi mashinaning ishlash prinsipiga bog‘liq. Solodni maydalash. Solod maydalashdan oldin favqulodda tushib qolgan metall parchalardan tozalanadi. Zator tayyorlash jarayonida solodning eruv- chanligi va fermentativ parchalanishini osonlashtirish hamda tezlashtirish maqsadida solod maydalanadi. Pivo sharbatini tayyorlash texnologiyasi va ekstrakt chiqish miqdori solodning maydalanish sifatiga bog‘liq. Agar solod juda mayda maydalansa solodning yormalari fermentativ parchalanadi, kraxmal va oqsillarning pachalanish jarayoni tezroq o‘tadi. Solodning mayda yorma qismi suvni yaxshi yutganligi uchun ekstraktiv moddalar ushlab qolinadi, ammo don turpi filtratsion chanda zich qatlam hosil qiladi. Bu esa filtrlash va don turpini yuvish jarayonini (chayish) qiyinlashtiradi va sekinlashtiradi, don turpini chayish uchun sarflanadigan suvning miqdori ko‘payib ketadi. Zatorni filtrlash jarayoni filtr chanda o‘tkazilsa juda mayda yorma pishirish sexining ishlab chiqarish quvvatini kamaytiradi hamda don turpida ekstraktiv moddalarni yo‘qotish miqdorini oshiradi. Agar zator filtr pressda filtrlansa filtrlash jarayoni bosim ostida o‘tganligi sababli bu omillar filtrlash tezligiga ta’sir etmaydi. Agar solod yirik maydalangan bo‘lsa, zator yaxshi filtrlanadi, ammo yorma ichidagi moddalarga fermentlar yaxshi yetib bormaganligi sababli ekstraktni yo‘qotishlar miqdori ortib ketadi. Shuning uchun solodning maydalanish dara- jasini boshqarib turish lozim. Filtrlash jarayonida solodning qobiq qavati filtrlovchi qatlam vazifasini bajarganligi sababli solodning qobiq qavati juda mayda bo‘lib ketmasligi kerak, aks holda filtr chanda filtrlash jarayoni sustlashadi. Solodning unli qismi un va yorma qismga maydalanishi kerak. Solodni may- dalash 4 va 6 valsovkali solod maydalagichlarda olib boriladi. Solodni maydalash jarayonida solod (% hisobida) quyidagi fraksiyalarga ajraladi: PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI 1 KIRISH 3 Yüklə 0,68 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||