XİYAR MEYVƏLƏRİNİN SAXLANMA TEXNOLOGİYASI
Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması
Xiyar bitkisi Cucurbital qabaq çiçəklilər fəsiləsinə aid olan bir illik tərəvəz
bitkisidir.
Xiyarın əsl vətəni tropik ölkələr, ən əsası isə Hindistandır ki, oradan da bizim
eradan 3 min il əvvəl yayılmağa başlamışdır. Rusiya ərazisinə şərqi Asiyadan
gətirilmişdir. Hazırda müxtəlif şəraitlərə uyğunlaşan, istehlakçıların tələblərinə cavab
verən müxtəlif növdə xiyar bitkisi Orta Asiyadan Sibirə və bütün Qafqazda geniş
yayılmışdır.
Kimyəvi tərkibi, qidalılığı, pəhriz və müalicəvi xüsusiyyəti
Xiyar meyvələri yüksək dad keyfiyyətlərinə malik tərəvəzlərdəndir. Onun
tərkibində olan az miqdarda sərbəst xlorogen və qəhvə üzvü turşularının miqdarı
xiyar meyvələrinə xoş təravətləndirici tam verir. Xiyar meyvələrinə məxsus
xarakterik iyi, meyvələrin tərkibində olan efir yağları ilə bağlıdır. Xiyar meyvələri
tərkibində olan suyun çox olması ilə fərqlənirlər. Meyvələrin tərkibində şəkərlərin
miqdarı azdır, onlarında çox hissəsini qlükoza və fruktoza təşkil edir. Bu miqdar quru
maddənin 50%-nə bərabərdir. Xiyar meyvələrinin tərkibində çox az miqdarda
saxaroza və bəzən heç olmur. Xiyar meyvələrinin digər fərqli xüsusiyyətlərindən biri
də ondan ibarətdir ki, onların tərkibində üzvü turşuların miqdarı olduqca azdır.
(0,1%), bunun da nəticəsində turşuluq tamı hiss olunmur.
-9-
Xiyar meyvələrinin tərkibində pektin maddələrinin miqdarı azdır, buna
baxmayaraq onlar meyvənin ət hissəsinin sıxlığına təsir göstərir. Bu halda xiyarın
duza qoyulmasında xüsusi əhəmiyyətə malikdir.
Xiyar meyvələrində boyaq maddələri xlorofil, ksantofil və karotin şəklində
olur. Bunlarda əsasən meyvənin qabığında yerləşir.
Askorbin turşusunun miqdarı xiyar meyvələrinin tərkibində becərmə
şəraitindən asılı olaraq 4,1-18,1 mq% təşkil edir. Bu da əsasən meyvənin qabıq
hissəsində cəmləşir.
Zəif işıqlandırılan yerlərdə becərilən xiyar bitkisinin meyvələrinin tərkibində
askorbin turşusunun miqdarı azalır. Kül elementlərinin əsas kütləsi kalium və
fosfordan ibarətdir. Meyvələrin tərkibində bir sıra mikroelementlər müəyyən
edilmişdir (mq/kq quru maddədə): aliminum-80, manqan-50, nikel-60, mis-30, sink-
50, arsen-2, yod-0,9 eyni zamanda flor, xrom, gümüş, vanadium, qurğuşun, qalay,
titan, kobalt, tsirkonium vardır. Bəzi hallarda xiyar meyvələrinin tərkibində acı tam
yaranır. Bu xiyarın tərkibində olan xüsusi maddə kukurbitatsionın təsirindən əmələ
gəlir. Xiyarda acılılıq-bitkinin boy artması prosesinin pozulması ilə əlaqələndirilir.
Qoca bitkilər, cavan bitkilərə nisbətən daha çox acı meyvələr əmələ gətirir. Digər
tərəfdən xiyar meyvələrinin acılığını havaların kəskin dəyişməsi ilə izah edirlər. Yəni
kəskin isti havanın birdən, soyuq və yağışlı hava ilə əvəz olunması, soyuq su ilə
suvarmaların aparılması bitkilərin inkişafını yubadır və meyvələr acılaşır. Xiyar şirəsi
iştahanı yaxşılaşdırır, yumşaq işlətmə dərmanı kimi təsir göstərir, mədə-bağırsağın
iltihabı zamanı xiyar şirəsindən ağrı kəsici və sakitləşdirici vasitə kimi içmək olur.
Xiyarın təzə meyvəsi və şirəsindən ödqovucu, sidik qovucu, insan bədənində
ürək çatışmamazlığı nəticəsində yaranan şişginliyi azaltmaq üçün onlardan istifadə
etmək lazımdır. Xiyar meyvələrinin tərkibində kaliumun çox olması orqanizmdən
suyun qovulmasına, ürək və böyrəyin normal işlənməsini nizamlanmasına təsir
göstərir.
Meyvələrin tərkinində olan fermentlər, qidanın tərkibində olan B
2
vitaminin
mənimsənilməsinə təsir göstərir.
Onun tərkibində olan qələvi duzlarının miqdarının digər duzlara nisbətən 2/3-
ni təşkil etdiyindən, mədə şirəsində turşululuğun azalmasına təsir göstərir, qanda
qələvi reaksiyasını qaydaya salır.
2:1 nisbətində olan xiyar şirəsi ilə bal qarışığı yuxarı nəfəs yollarının
xəstəliyinə, aterosklerozun inkişafını azaldır, yaddaşı yaxşılaşdırır. Əsəb sistemini
sakitləşdirir.
Eyni zamanda ürək-damar əzələlərində də bu qarışıqdan istifadə olunması
təklif edilir. Bu deyilənlər xiyar meyvəsinin və onun şirəsinin müalicəvi
əhəmiyyətini bir daha əsaslandırır.
-10-
Təzə xiyar məhsulunun saxlanması
Xiyar məhsullarının saxlanmasının tədqiqində aşağıdakı tələblərə əməl
olunması mütləqdir. Saxlanması nəzərdə tutulan xiyar meyvələri, sağlam, məxsus
olduğu sortun bütün tipik xüsusiyyətlərini özündə əks etdirməlidir. Meyvələr texniki
yetişkənlik mərhələsində və eyni şəraitdə becərilmiş olmalıdır.
Saxlanması nəzərdə tutulan xiyar meyvələrinin yığımını həyata keçirmək
üçün ən əlverişli vaxt günün birinci yarısıdır.
Xiyar məhsulunu yağışdan, suvarmadan dərhal sonra, havadan şeh düşdükdə
yığmaq olmaz. Meyvəni dərdikdə ehtiyatlı olmaq lazımdır. Bitkinin kolunu
qaldıraraq buraxıb zədələmək olmaz. Dərilmiş meyvələr birbaşa standartla müəyyən
olunmuş 1№-li taxta və yaxudda plastik yeşiklərə qablaşdırılır və günəş şüalarından
qorumaqla saxlanacağı anbara göndərilməlidir. Orada altlıqlar üzərinə yığılmaqla,
şahmat taxtası formasında hündürlüyü 2 metrə qədər, cərgələrlə yerləşdirilməlidir.
Tədqiq olunacağı əsas nümunənin kütləsinin kəsici 5 kq-dan az olmamalıdır.
Təkrarların sayı, hər variantda 4-dən az olmamalıdır. Ştabeldə tədqiq olunacaq
nümunələr elə yerləşdirilməlidir ki, saxlanılan ümumi məhsulla eyni saxlama
şəraitinə malik olsun.
Əgər aparılan təcrübədə partenokarpik formalı uzun xiyar meyvələrindən
istifadə olunursa, nümunə kütləsinin çəkisi ayrı-ayrı ədəd xiyar meyvələrinə bərabər
olmalıdır. Yəni nümunələrin sayı on təkrardan az olmamalıdır.
Meyvələrin üzərində aparılan biokimyəvi analizlər, intensiv nəfəs alma,
askorbin turşusunun miqdarı, şəkərlər və quru maddələri təyin etməkdən ötəri,
nişanlanmış nümunə çəkisindən əlavə ayrıca nümunədə soyuducuya qoyulmalıdır.
Müxtəlif xiyar meyvə sortlarının saxlanmasının tədqiqində, saxlama
temperaturu 2-4
0
C, nisbi rütubətin səviyyəsi 80-85% olmalıdır.
Saxlamanın rejim və üsullarının öyrənilməsi zamanı, saxlamada yalnız eyni
sorta məxsus və eyni şəraitdə becərilən xiyar meyvələrindən istifadə olunmalıdır.
Temperatur rejimlərinin öyrənilməsi zamanı xiyar meyvələri soyuducuya
qoyulmamışdan əvvəl soyudulmalıdır ki, sonrakı mərhələdə xiyar meyvələrinin
üzərində tərləmə nəticəsində yaranan kondensatın qarşısını almaq mümkün olsun.
Tədqiqatın sonunda yaranmış itgilərin miqdarı, əmtəəlik keyfiyyəti, qidalılıq dəyəri,
biokimyəvi tərkibi və dequstasiya yolu ilə qiymətləndirilən məhsulun dadı, tamı
müəyyən olunur. Məhsulun əmtəəlik keyfiyyəti vizual olaraq çeşidləmə yolu ilə
həyata keçirilir.
Hər bir meyvə nümunəsinin çəkisi tərəzidə çəkilərək müəyyən olunur və
xüsusi hazırlanmış jurnalda qeyd olunur. Meyvə nümunələrinin saxlama zamanı
itirdiyi çəkinin miqdarı faizlə ifadə olunaraq bütün nümunələrə şamil olunaraq ayrı-
-11-
ayrılıqda hesablanmalıdır. Yəni əvvəlki çəkidən saxlamanın sonunda əldə olunan çəki
çıxılaraq faizlə ifadə olunmalıdır.
Qeyd etmək lazımdır ki, əgər adi taxta yeşiklərdə salafan içlik qoyulmadan
xiyar məhsulunu 15 gün ərzində saxlamaq mümkün olurdusa, salafan içlikdən istifadə
etməklə xiyar məhsulunu taxta yeşikdə 15 gün ərzində əmtəəlik görkəminə xələl
gətirmədən 8...10, 15...16
0
C temperatur rejimində saxlamaq daha sərfəlidir. 12...14
0
C
temperatur rejimində, 80-85% nisbi rütubətdə 20 gün müddətində saxlamaq
mümkündür. 8...10, 12...14, 15...16
0
C temperaturda 20 gün müddətində ümumi
itgilərin miqdarı 18%-dən çox olmamışdır. Əmtəəlik məhsul çıxımı saxlamanın
sonunda 85-92% təşkil etmişdir.
Saxlama müddətinin sonunda xiyar məhsulunun qidalılıq dəyəri dequstasiya
yolu ilə, biokimyəvi tərkibi quru maddələr həll olanlar refraktometrlə, həll
olmayanlar isə qurutma üsulu ilə təyin edilir. C vitamini Tilmans reakti (2,6-
dixlorfenolindofenol) ilə, ümumi turşululuq 0,1n. NaOH qələvisi ilə titrləməklə və
nitratların miqdarı “İndam” markalı indikator kağızından istifadə etməklə təyin edilir.
Təzə xiyar məhsulunun dad keyfiyyətləri 5 ballıq gizli qiymətləndirmə üsulu
ilə dequstasiya komisiyası tərəfindən həyata keçirilir.
Təzə xiyar məhsulunun dad keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin dequstasiya
vərəqi
Forma 1
Dequstatorun adı, atasının adı, familiyası
tarixi
Sıra
№-si
Saxlama yeri,
şəraiti sortun
adı
Məhsulun xarici
görkəmi
(cazibədarlığı)
Meyvənin
sıxlığı
Ümumi qiymət Qeyd
AĞBAŞ KƏLƏMİN SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI
Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması
Kələm-ən çox yayılmış tərəvəz bitkisidir. Respublikamızda da ümumi tərəvəz
əkinlərinin 30%-ə qədərini kələm əkinləri təşkil edir.
Kələmin doğma vətəni Qərbi Avropanın rayonları və Aralıq dənizinin
sahilləridir. Ağ baş kələmin əcdadı kol formasında olan yabanı Brassika silvestris
Mill-dir ki, bununda digər növlərlə çarpazlaşması nəticəsində çoxlu miqdarda müasir
formalı kələm bitkiləri yaranmışdır.
-12-
Ağ baş kələm-Brassicaceal kələmçiçəklilər fəsiləsinə aid olan iki illik bitkidir.
İnkişafının birinci ili torpağın səthində baş əmələ gətirir, ikinci ildə isə çiçəkləyərək
toxum əmələ gətirir.
Kələm başları yeni yarpaqların tez əmələ gəlməsi və özəyinin sakit boy
atması nəticəsində formalaşaraq çəkisi 10 kq-dan çox olan kələm başları əmələ
gətirir.
Kələm bitkisi soyuğa davamlıdır. Toxumları 2-3
0
C temperaturda cücərməyə
başlayır. Onların cücərməsi üçün optimal temperatura 18-20
0
C-dir. Bitkinin boy
atmasının inkişafı üçün optimal temperatur 15-18
0
C-dir.
Kimyəvi tərkibi, qidalılıq dəyəri və müalicəvi əhəmiyyəti
Kələmin kimyəvi tərkibi, becərmə şəraitindən asılı olaraq dəyişir. Yay ayları
mülayim hava temperaturunda uzun günəşli günlərdə kələmin tərkibində çoxlu
miqdarda şəkər toplanır. Rütubətli hava şəraitində, tez-tez suvarma, yüksək dozada
torpağa verilən azot gübrələri verdikdə, kələmin tərkibində C vitamini, şəkərlər və
zülalın miqdarı azalır.
Kələmin tərkibində karotin (A provitamini)-2mq%, B
1
-(tiamin)-0,22, B
2
-
(riboflavin)-0,6, B
3
-(pantotinova turşusu)-0,92, PP (nikotin turşusu)-2,7, K-4 mq%,
eyni zamanda folin turşusu və P vitamini mövcuddur.
Professor Qalina Alekseyovna Yukovnikovaya görə kələmin kimyəvi
tərkibində orta hesabla quru maddəyə görə %-lə:
Ağbaş
kələm
Quru
maddə
Şəkər
Zülal yaş
halda
Yağlar Sellüloza Kül C
vitamini
mq%
8,5 4,2 1,44 0,2 1,6
0,64 31,9
Kələmdən təzə halda müxtəlif salatların hazırlanmasında duza və turşuya
qoymaqla konservləşdirmədə geniş istifadə olunur. Kələm başları yüksək daşınma və
saxlanmağa davamlılığı ilə fərqlənir. Yüksək məhsuldarlığa malik olan bitkidir.
Müxtəlif ədəbiyyatlarda verilən məlumatlara görə bitkilərə yüksək aqrorexniki
qaydalara uyğun qulluq etməklə 1 hektardan 100 ton məhsul almaq mümkündür.
Nisbətən müqayisəli olaraq, aşağı qidalılığa malik kələm məhsulu daha
yüksək dad keyfiyyəti və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir.
Təzə kələm şirəsi mədə və qastrit, xora xəstəliklərinin müalicəsində məsləhət
görülür. Kələm şirəsinin müalicəvi əhəmiyyəti xalq təbabətində olduğu kimi, müasir
tibb elmində də özünün tətbiqini və təsdiqini tapmışdır.
-13-
Baş kələm məhsulunun saxlanma şəraiti və texnologiyası
Kələm məhsulunun mənfi 1
0
C temperaturda saxlanması, kələm başlarının
zədələnməsinə, onların yuxarı səthindəki ayrılma prosesinin qarşısını alaraq,
fitopotagen mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır. Bu temperatur ərzaq məqsədi
ilə saxlanılan kələm məhsulu üçün ən əlverişli şərait hesab edilir.
Uzun müddətli olmayan temperaturun mənfi 1,5
0
C aşağı salınması qorxulu
deyil. Ancaq bu prosesin uzunmüddətli olması yol verilməzdir. Bu vəziyyət isə
iylənməyə səbəb olur. Eyni zamanda saxlama zamanı temperaturun 0
0
C-dən yuxarı
olması da məqsədəuyğun deyildir. Çünki bu zaman boz kiflənmənin inkişafı
surərlənir, onun törədiciləri isə yüksək dərəcədə sürətlə aşağı temperaturaya
uyğunlaşmaları ilə fərqlənirlər.
Kələmin saxlandığı anbarlarda havanın nisbi rütubəti yüksək olmalıdır, buna
mühitdə gedən intensiv rütubət ayrılma prosesi təsir göstərir.
Stabellər şəklində taxta altlıq üzərində saxlanılan kələm başları arasındakı
nisbi rütubət təqribən 97-98%, saxlama anbarında havanın nisbi rütubəti isə 93-96%
intervalında dəyişir.
Bu parametrlərin seçilməsində rəhbər kimi buxarlanma zamanı yaranan
itkilərin kütləsinin miqdarı, mikrobioloji korlanmanın miqdarı ilə yaranan itkilərin
cəminin sonda ən az olması nəzərdə tutulur.
Hazırda kələmin saxlanmasında normal atmosfer şəraitindən hiss olunacaq
dərəcədə fərqlənən digər üsullara çox meyl olunmur. Təcrübələr nəticəsində müəyyən
olunmuşdur ki, kələm başlarının polietilen materialdan hazırlanmış qablarda
qablaşdırıb saxladıqda, nəfəsalma prosesinin pozulması nəticəsində daha çox
zədələnməyə məruz qalmışdır. Bu CO
2
qazının toplandığı miqdardan,
mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidə biləndən çox olur. Bunları nəzərə alaraq kələm
başlarını polietilen qablaşdırmalarda, mühitdə CO
2
-nin miqdarı yəni qatılığı 2-3%-
dən çox olanda yalnız deşilmiş polietilen materiallardan istifadə olunmalıdır.
Qeyd etmək lazımdır ki, aşağı temperatur şəraitində CO
2
-nin qatılığı artır ki,
bu da kələm başlarının gözə görünməyən zədələr almasına səbəb olur.
Kələm başları daşınma zamanı səbətlərdə, yeşiklərdə, taxta konteynerlərdə
qablaşdırılarsa daha az itkilərə məruz qalır. Lakin bu üsulla kələmin daşınması çox
əmək və material sərfinə səbəb olur.
Kələm məhsulunun yığılması zamanı ən əsas iki şərtə əməl olunmalıdır ki,
bunlara düzgün əməl olunduqda kələm məhsulları yaxşı vəziyyətdə qorunub saxlanır.
Birinci növbədə kələm başları eyni ölçüdə olmalıdır. Kiçik ölçülü kələm
başlarını saxlamaya qoymaq olmaz, çünki onların üzərindəki qoruyucu yarpaq səthi
təmizləndikdə artıq itkilər baş verir. Yəni onlar çəkisinin 5-7%-ni itirir bu da yol
-14-
verilməzdir. Bu səbəbdən də nə çox böyük nə də çox kiçik kütləli kələm başlarını
uzun müddətli saxlanmaya qoymaq düzgün deyildir.
İkinci saxlanmaya qoyulacaq kələm başlarının üzərində yalnız 4-6 ədəd başa
yapışıq olan yaşıl yarpaq saxlamaq lazımdır. Bu yarpaqlar həmin başları mexaniki və
mikro-bioloji zədələnmələrdən qoruyur. Saxlanmanın sonunda həmin qoruyucu
yarpaqlar təmizlənir və ticarət şəbəkələrinə göndərilir.
Saxlama zamanı yaranan təbii itkilərin hesablanması
Tərəvəz məhsullarının saxlanması zamanı nəticədə yaranan təbii itkilər,
keyfiyyətin dəyişməsi və ümumi itkilərin miqdarının təyin olunmasıdır.
Təbii itkilər saxlama zamanı nəfəs alma prosesində yaranan itkilər və
buxarlanmaya sərf olunan suyun miqdarıdır. Bunların cəmi çəkinin azalması adlanır.
Bunu aydınlaşdırmaq üçün əyani olaraq bir misalı nəzərdən keçirək:
təcrübələrin birində kələm məhsulunun çəkisinin azalması 6% olmuşdur. Saxlama
prosesində kələmin tərkibindəki quru maddənin miqdarı 8,8%-dən 8%-ə qədər
azalmışdır. Nəzərə alsaq ki, saxlanmaya qoyulan kələmin çəkisi 100 kq olmuşdursa
onda kələmi tərkibindəki quru maddənini miqdarı 8,8 kq, saxlanmanın sonunda isə
kələmin çəkisi 6% azalmışdır, yəni 100-6=94kq.
Saxlanmanın sonunda quru maddənini miqdarı 8%-ə bərabər olmuşdursa onda
quru maddənin həqiqi çəkisi 94:100
.
8=7,52 kq-dır.
Beləliklədə quru maddənin çəkisinin itkisi 8,8-7,52=1,28kq-dır ki, bu da
ümumi çəkinin azalmasının 21,3%-ni təşkil edir, qalan 78,7% çəkinin azalması isə
suyun itkisi ilə əlaqədardır.
Ərzaq məqsədi ilə saxlanılan kələm
məhsulunun təbii itki normalar %-lə
Temperatur
0
C
Nisbi rütub
ət
havada %-l
ə
a y l a r ü z r ə
Saxlama müdd
ət
ayla
Minimum
Maksimum
IX X XI XII I II III IV
-1
0 90-95 3,0 2,1 0,8 1,0 1,2 1,3 1,5 6-8
Metodik vəsaitdə nəzərdə tutulan bu 4 adda olan tərəvəz məhsullarının
kimyəvi tərkibinin təyini analizləri saxlamadan əvvəl və saxlamanın sonunda baş
-15-
verən keyfiyyət göstəricilər eyni üsullarla yəni uyğun olaraq hamısında eyni
keyfiyyət göstəriciləri təyin olunur.
Quru maddələr refraktometrlə, ümumi turşululuq 0,1n NaOH qələvisi ilə
titrləmə (alma turşusuna) görə, pH-fəal turşululuq pH-metr cihazı ilə nitratların
miqdarı “İndam” markalı indikator kağızından istifadə etməklə, C vitamini Tilmans
reaktivinin vasitəsi ilə (2,6-dixlorfenolindofenol) rəngə görə, şəkərlərin təyini isə
klassik metod Bertran üsulu ilə təyin olunur.
Normalara görə kələmdə nitratların miqdarı-300; baş soğanda-60; pomidorda-
60; xiyarda-150 (mq/kq) olmalıdır.
BAŞ SOĞAN MƏHSULUNUN
SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI
Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması
Baş soğan bitkisi Alliaclol-soğan kimilər fəsiləsinə aid olan çoxillik bitkidir.
Dünyada soğanın 400-dən çox növü məlumdur. Ondan da 40-dan çox növü
respublikamızda mövcuddur.
Baş soğanın əsas vətəni Orta Asiya və Əfqanıstan sayılır.
Baş soğan bitkisinin 6000 ildən çox yaşı vardır. Bu bitki Qədim Misirdə o
zamandan becərilmişdir.
Baş soğan yüksək məhsuldarlığa malik tərəvəz bitkisidir. Təzə halda onun
yaşıl yarpağından və soğanağından bütün il boyu istifadə olunur. Baş soğan bitkisi
açıq və örtülü sahədə becərilir.
Baş soğanın çoxillik növləri yüksək soyuğa davamlılığı ilə fərqlənir. Bu
səbəbdəndə ondan ilkin yazda yaşıl yarpaq məhsulu almaq üçün becərirlər.
Baş soğanın müxtəlif növləri iştahanı artırır, qidanın həzmini yaxşılaşdıran
şirənin orqanizmdə ayrılmasına yardımçı olur.
Baş soğanın kimyəvi tərkibi
Baş soğanın tərkibində şəkərlər, qlükoza və fruktoza, spesifik efir yağları və
xeyli vitaminlər mövcuddur. Müəyyən tədqiqatçılar tərəfindən öyrənilmişdir ki,
soğanın yaşıl yarpağında quru maddənin miqdarı 9-12%, şəkərlər 1,5, zülal 1,3,
yağlar 0,1, kül 1,0, sellüloza 0,9% olur. Vitaminlərdən C 16-20, A provitamini 3,7,
B
1
-0,12 mq% olur.
Soğanın baş hissəsində quru maddə 10-20, şəkərlər 6-12, zülal 2,0, yağlar 0,5,
kül 0,7, sellülozanın miqdarı 0,7%-dir. C vitamini 2-10, A provitamini 0,03, B
1
0,12,
B
2
0,02, PP vitamininin miqdarı 0,06 mq%-dir. Becərmə şəraitindən asılı olaraq
soğanın kimyəvi tərkibi dəyişir. Keçmiş ittifaqda baş soğanın əsas istehsalçıları
-16-
Moldava, Qazaxıstan, Azərbaycan, Türkmənistan, Özbəkistan və Qırğızıstan
respublikaları olmuşdur. Bu gündə, respublikamızın bölgələrində kifayət qədər baş
soğan məhsulu istehsal olunur.
Saxlamaq üçün nəzərdə tutulan baş soğan
məhsulunun becərilməsi şərtləri
Saxlamaq üçün nəzərdə tutulan soğan məhsulunun ilk növbədə onun bioloji
xüsusiyyətləri nəzərə alınmalıdır. Saxlanmaya davamlı sortlardan istifadə olunmalı,
xəstəliyə sirayətlənməməli, soğan bitkisinin digər tərəvəzlərə nisbətən kök sistemi
zəif olduğundan, onu ancaq yüksək məhsuldar, mexaniki tərkibinə görə yüngül, 70-
80% rütubət tutumlu torpaqlarda becərmək lazımdır. Torpaqda gedən quraqlıq
bitkinin vegetasiya dövrünü dayandırır, məcburi sükunətə səbəb olur və soğanağın
formalaşmasına öz mənfi təsirini göstərir. Bitkinin yarpaqları quruyur, köklər məhv
olmağa başlayır.
Toxum normasının artıq səpilməsi, bitkilərin sıxlığını artırır, boy atma
inkişafını zəiflədir, vegetasiya müddətini azaldır və kiçik soğanaqların əmələ
gəlməsinə səbəb olur.
Eyni zamanda rayonlaşdırılmış soğan toxumlarından istifadə olunmalı və eyni
zamanda bitkilərin qida sahəsini təmin etmək məqsədi ilə növbəli əkin sisteminin
tətbiqinə geniş yer verilməlidir.
Baş soğanın saxlanmasının əsas xüsusiyyətləri
Tam yetişkənlik mərhələsində saxlama zamanı tam fizioloji sükunət
vəziyyətində olur. Sükunət müddətinin davamlılığı dərəcəsi ilk növbədə sortun
xüsusiyyəti, becərilmə şəraiti və saxlanmasından asılıdır.
Baş soğanın saxlanmasında davamlılığında əsas rolu oynayan suvarmaların
səviyyəsidir.
Davamlı suvarmalar, əsasəndə məhsulun yığılmasına az qalan bir müddətdə
həyata keçirilən tez-tez suvarmalar nəticəsində soğan başları tam yetişməyir, sükunət
mərhələsinə keçmir. Soğan başlarının boğazında şirəliliyin çox olması məhsulun
yaxşı vəziyyətdə saxlanmasına mənfi təsir göstərir.
Tərkibində acılığın miqdarı və qabıq qatının sıxlığı çox olan soğan başları,
tərkibində acılılığın miqdarı az olan soğan başlarına nisbətən daha uzun sükunət
dövrü və yaxşı saxlanmaları ilə fərqlənir. Az qabıqlı, yarımşirin və daha şirin soğan
başları tez oyanır və saxlanmaya qarşı davamsız olurlar.
-17-
monosaxar
saxaroza
Sükunət vəziyyətində olan soğan başları ilə onların fitopotogen
mikroorqanizmlərə qarşı davamlılığı arasında dəqiq müəyyən olunmuş funksional
rabitə əlaqəsi mövcuddur.
Nə qədər tez və sürətlə saxlama zamanı soğan başlarının boğazında
tumurcuqların boyu və inkişafı başlayırsa, bir o qədərdə merestemdə fizioloji aktiv
maddələrin axını çoxalır və nəticədə cücərmə artır, ehtiyyat toxumalar əsas kütləsini
(qabıqda itirir). Məhsulun qidalılıq və əmtəəlik dəyəri aşağı düşür, fitopatogen
mikroorqanizmlərə qarşı təbii davamlılığı zəifləyir.
Baş soğan məhsulunun dərin və uzun sürən sükunət dövrü ilə başların
yetişkənliyi arasında dəqiq və hesablanmış əlaqə mövcuddur. Soğan başlarının tam
yetişkənliyi zamanı başı tam örtən quru qabıq formalaşır, plastik maddələrin soğan
başına keçdiyi yarpaq və boğaz tam quruyur. Nəticədə soğan başları yaxşı saxlanılır
və az itkilər baş verir.
Əksinə olaraq yağışlı günlərdə soğan başlarında yetişmə prosesi gecikir, quru
qabığın formalaşması pis davam edir, yarpaq və boğazın yığım gününə qədər
quruması baş vermir, soğan başları saxlanma zamanı keyfiyyətsiz hala düşür.
Yetişkənlik fazası tam başa çatmadığından, başlar dərin sükunət yuxusuna getmir və
soğan üçün xarakterik olan boğaz çürüməsi xəstəliyinə tutulur.
Sükunət vəziyyəti morfoloji göstəriciləri biokimyəvi göstəriciləri ilə
xarakterizə olunur.
Misal üçün soğan başının tərkibində olan saxarozanın monosaxarozaya olan
nisbəti saxlanmaya davamlı sortlarda daha yüksək olur. Bu soğan
başlarının yetişkənliyi dövründə dəyişir və sükunət dövründə maksumum həddə çatır.
Soğan başlarının saxlanmaya davamlılığı ilə onların tərkibində olan fitonsidlər
arasında korelyasiya əlaqələri mövcuddur.
Sükunətdə olan soğan başları bir neçə quru qabıq qatları ilə onları ətraf
mühitin təsirindən etibarlı qoruyur. Bu səbəbdən də onlar digər tərəvəzlərə nisbətən
havada olan nəmliyin aşağı səviyyədə olması, onların saxlanması üçün təhlükəli
deyildir. Bu səbəbdən də baş soğan məhsulunu mümkün qədər havanın nəmliyi 75%
olan anbarda saxlamaq lazımdır. Bu o demək deyildir ki, soğan başları bir neçə qat
qabıqla qorunur. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, yüksək rütubətli mühitdə soğan
başları saxlandıqda o sükunət vəziyyətindən çıxır, cücərməyə başlayır. Nəticədə
soğan başlarının boğazında olan toxumaların hiqroskopik nəmliyi artır və soğan
başlarında tərləmə prosesi baş verir və boğaz çürüməsi sürətlə inkişaf etməyə
başlayır. Soğan başlarının saxlanmasının davamlılığını artırmaq məqsədi ilə məhsulu
saxlanmaya qoymaqdan əvvəl qurudurlar. Bunun üçün soğan məhsulu əvvəldən 8-12
saat müddətində 45
0
C temperaturda saxlanılaraq, sonra temperaturu (30-40
0
C) olan
hava axınında qurudurlar.
-18-
Saxlama şəraiti və texnologiyası
Soğan məhsulunun saxlanması rejimləri onların təyinatından asılıdır. Saxlama
şəraiti tumurcuqların ayrılma prosesini ləngitmək və yayılma inkişafına hazırlığını
aradan qaldırmalıdır.
Ərzaq məqsədi ilə saxlanan soğan başlarının saxlarkən əsas məqsəd məhsulun
keyfiyyətinin aşağı düşməsinə və yüksək itkilərin qarşısını almaqdan ibarət olmalıdır.
Saxlama şəraiti, maksimum məhsulun sükunət vəziyyətini təmin etməlidir.
Bunun üçün də ən yaxşı şəraiti 1-3
0
C səviyyəsində saxlanılanan temperatur rejimidir.
Şirin soğan başları -1-0
0
C temperaturda, 70-80% nisbi rütubətdə 4-7 ay, acı
soğan başların -1, -3
0
C temperaturda, 70-80% nisbi rütubətdə 6-10 ay müddətində
keyfiyyətlə saxlamaq olur.
Soğan başlarının saxlanmasında əlverişli olan kiçik tutumlu yeşiklərdən
istifadə etmək daha məqsədə uyğundur. Yaxşı qurudulmuş, yetişmiş, ərzaq məqsədi
ilə nəzərdə tutulan soğan məhsulların çəkisi 200-300 kq olan konteynerlərdə
saxlamaq sərfəlidir. Bu zaman məhsulun yerləşdirilməsini anbarda tam
mexanikləşdirmək mümkündür. Bu üsuldan iri həcmli tərəvəz saxlama bazalarında
daha geniş miqyasda istifadə olunur.
Baş soğan məhsulunu polimer materialdan hazırlanmış örtüklə içlik kimi
istifadə etməklə möhkəm karkaslı yeşik və konteynerdə ağızları açıq olmaq şərti ilə
saxlamaq mümkündür.
Yaz-yay mövsümündə soğanı saxlamaq üçün, həmin dövrdə digər
meyvələrdən azad olmuş soyuducularda saxlamaq daha əlverişlidir.
Ərzaq soğanı və toxumluq üçün nəzərdə tutulan məhsulları minus 1-3
0
C
temperaturda, nisbi rütubəti 70-80% olan şəraitdə saxlamaq lazımdır.
Soğanın saxlanması zamanı ən çox itkilərin baş verməsi boğaz çürüməsi ilə
əlaqədardır. Bu xəstəliyin əsas törədicisi-Botrutis allii göbələkləridir. Bu xəstəliyin
törədicilərinə qarşı ən yaxşı proflaktik tədbir soğan başlarının tam yetişməsi
saxlamadan qabaq yaxşı qurudulmasıdır. Saxlama zamanı itkilərin yaranmasına təsir
göstərən təhlükəli olanı dib çürüməsidir. Digər zərərverici isə soğan gənələridir ki,
onlar soğanı dibindən zədələyir və onun şirəsini daxildən sorur.
Bu səbəbdəndə dib gənəsi ilə sirayətlənmiş soğan saxlanan anbarlar kükürd
qazı SO
2
ilə kükürdü yandırmaqla tüstüsü ilə yüksək normada hər m
3
-a 200 qram
yandırmaqla dizenfeksiya olunur.
Nemodla sirayətlənmiş soğan başlarının saxlanması qəti qadağandır. Həmin
məhsul təkrarən emala getməlidir.
-19-
,
100
)
(
a
b
a
X
Saxlama zamanı keyfiyyətinin dəyişməsi
və təbii itkilərin miqdarının təyini
İstehsalat şəraitində tərəvəzlərin saxlanmasında əsas şərt itkilərin və
keyfiyyəti dəyişməsini düzgün müəyyən etməkdir.
Tərəvəzlərin saxlanma zamanı yaranan itkiləri: çəkinin azalması və tam
tullantılara ayırırlar.
Çəkinin azalması tərəvəzlərin saxlanması zamanı onların nəfəs alması
nəticəsində, vegetasiya dövründə topladıqları plastik maddələrin şərti, saxlanma
şəraitində nəmliyin çatışmaması, onun buxarlanması nəticəsində yaranan itkilərdir.
Çəkinin azalmasını nişanlanmış nümunələr və yaxudda az miqdarda
saxlanmaya qoyulmuş məhsul partiyalarının əvvəlki və saxlanmanın sonunda qeydə
alınan çəkilərin nəticəsində alınan fərq əsasında hesablanır. Çəkinin azalması
məhsulun əvvəlki çəkisinə görə hesablayaraq faizlə aşağıdakı formula ilə müəyyən
olunur.
harda x-çəkinin azalması (%);
a - saxlanmanın əvvəlində nümunələrin çəkisi (q);
b - saxlanmanın sonunda nümunələrin çəkisi (q).
M i s a l ü ç ü n : Saxlanma zamanı 300 ton soğan məhsulunun çəkisi 6%
azalmışdır. Tam tullantıların miqdarı 4,5% olmuşdur. Ümumi itkilərin miqdarı cəmi
10,5%-ə bərabər olmuşdur. Hesablamanı bu ardıcıllıqla aparırlar.
1.
300:100
.
6=18t
2.
Tam tullantının miqdarını müəyyən etmək üçün məhsulun saxlanmadan
əvvəlki, çəkisindən azalmasını çıxmaq lazımdır.
yəni (300-18):100
.
4,5=12,7t
Ümumi itkilərin miqdarı 30,7 t təşkil edir, yəni əvvəlki çəkisinin 10,2%-
dir.
Süni üsulla soyudulmayan anbarlarda saxlanılan baş soğanın kimyəvi tərkibi
ilə saxlanma qabiliyyəti arasındakı asılılıq aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.
Soğan məhsulunun tərkibində (yaş kütləyə görə %-lə)
olan maddələrin miqdarı
Sıra
sayı
Soğan
sortlarının
adları
Su
Quru
maddə
Şəkərlərin
ümumi miqdarı
Efir yağları,
mq%
Saxlanma
qabiliyyəti
1 Acı..................... 78
22
15
56
yaxşı
2 Zəif acı.............. 88
12
9
32
kafi
3
Şirin.................. 90
10
6
26
zəif
-20-
Ərzaq məhsulu kimi nəzərdə tutulan baş soğan və soğanaqların
süni üsulla soyudulmayan anbarlarda saxlanması zamanı
baş verən təbii itkilərin çəkisinin %-lə normaları
Saxlama müddətləri aylar üzrə
Təbii itkilərin norması çəkiyə görə %-lə
Avqust 3
Sentyabr 2
Oktyabr 1,5
Noyabr 1,3
Dekabr 0,7
Yanvar 0,7
Fevral 0,7
Mart 1,5
Aprel 1,9
May 2,4
İyun -
Dostları ilə paylaş: |