Toshkent kimyo-texnologiya instituti

I-BOB Oziq-Ovqat maxsulotlari quruq miqdorini aniqlash.

1. 
   Oziq-ovqat texnologiyalarining fizik-kimyoviy asoslari.
   

Oziq-ovqat texnologiyalarining fizik-kimyoviy asoslari. Oziq-ovqat texnolo-giyasi xomashyolarni maxsulotlarga aylantirishning qayta ishlash usullarini o`rganadi. U fizika, kimyo, biologiya va boshqa ilmlar qonuniyatlariga asoslanadi, chunki xar qanday texnologik jarayon bu xomashyoga fizikaviy, kimyoviy va boshqa ta`sirlar majmuasidir.

Oziq-ovqat texnologik jarayonlari maxsulot turlari singari juda xilma-xildir. Texnologik jarayonlarni sinflash yoki guruxlarga ajratishda xomashyoga ishlov berish usulining o`xshashligi asos qilib olinadi. Shuning uchun ularni qayta ishlash usullarining umumiyligi asosida, shartli ravishda to`rtta guruxga bo`lish mumkin: I gurux – Bijg`itishga asoslangan ishlab chiqarishlar, II gurux –fizik-kimyoviy ishlab chiqarishlar, III gurux- mexanik-teplofizik ishlab chiqarishlar, IV gurux – kimyoviy ishlab chiqarishlar.
Oziqovqat m ahsulotlarining kimyoviy tarkibiga noorganik va organik m od dalar kiradi. N oorganik m oddalarga suv va mineral m oddalar, organik m oddalarga esa uglevodlar, yog'lar, oqsillar, fermentlar, vitaminlar, organik kislotalar,fenol birikmalari, rang, hid beruvchi moddalarni kiritish m umkin. Shuning uchun ham oziq-ovqat mahsulotlari bu moddalarning qanday holatda uchrashiga qarab, bir-biridan keskin farq qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida uchraydigan va inson hayotida eng zarur bo'lgan b a ’zi bir kimyoviy moddalarni quyida to'la roq yoritamiz.Suv. Suv tirik organizm hayot faoliyatining barcha jarayonlarida ishtirok etadi. Katta yoshagi odam lar uchu n bir kunda o 'rta c h a 1,82,2 litr suv kerak bo'ladi. Inson o 'z ehtiyoji uch un zarur bo'lgan suvning yarmini oziq-ovqat mahsulotlari hisobiga, qolgan qismini esa ichimlik suvi va boshqa suyuq ichimliklar hisobiga oladi.uv m iq d o r i o z i q o v q a t m a h s u l o t l a r i d a t u r l i c h a d i r . B a ’zi m ahsulotlar tarkibida suvning miqdori ju d a kam. Shakar va qandda uning miqdori 0,1 dan 0,4 %gacha, o'sim lik va hayvon yog'larida0,2 dan 1,0 %gacha, quritilgan sut va choyda esa 0,5 dan 7,0 % gacha quritilgan meva va sabzavotlar, g 'alla-d o n o'simliklarida 12— 17% uchraydi. Ba’zi oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy tarkibini suv tashkil qiladi. Masalan, ho'l sabzavot va mevalarda suvning miqdori 65 dan 96 %gacha, sutda 87 dan 90 %gacha, baliqda 62 dan 84 %gacha, hayvon go'shtida esa 58 dan 74 %gacha bo'ladi.Oziqovqat mahsulotlari tarkibidagi suvning miqdori uning oziqlik qiymatiga, t a ’miga, saqlanish muddatiga katta t a ’sir ko'rsatadi. Oziq- ovqat m ah s u lo tla ri ta rk ib id a suv q a n c h a k o 'p b o 'lsa , u lar tez buziluvchan bo'lib kam vaqt saqlanadi. Shu boisdan, oziq-ovqat mahsulotlari uchun belgilangan m e ’yoriy-texnik hujjatlarda namlik miqdori belgilangan bo'ladi.Har bir oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida suv miqdori m a ’lum darajada bo'lishi kerak. Suvning m e ’yordagidan ko'p yoki kam bo'lishi ularning sifatini pasayishiga sabab bo'ladi. Masalan, qand, pechenye, un, yorm a, m akaron va qandolat mahsulotlari tarkibida suvning belgilangan m e ’yordan ortishi t a ’m o'zgarishi va mog'orlanishga olib keladi. Aksincha, b a ’zi m ahsulotlar (non, pishloq, h o 'l meva va sabzavotlar)da suv miqdorining kamayishi tufayli ularning iste’mol qiymatining pasayishi, qotib yoki so'lib qolishiga, natijada, mahsulot larkibining o'zgarishi kuzatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining nam lortish xossasi yoki uni yo'qotishi kimyoviy tarkibiga, saqlanayotgan joy harorati va havoning nisbiy namligiga ko'p jihatdan bog'liqdir. Ayniqsa, saqlash vaqtida havoning nisbiy namligini o'lchash va har bir oziq-ovqat m ahsulotining xususiyatiga qarab namlikni kerakli darajaga keltirish m ahsulotlarning uzoq vaqt saqlanishiga imkonyaratadi. Havodagi namlik ikki ko'rsatkich mutlaq va nisbiy namlik bilan o'lchanadi. Mutlaq namlik deganda 1 m 3 havo tarkibidagi suv b u g 'la r in in g g r a m m la r b ilan hiso b la n g a n m iq d o ri tu sh u n ila d i. H avoning nisbiy namligi deganda m a ’lum bir h aroratda m utlaq namlikning shu muayyan haroratda uni to'yintirish uchun zarur suv b u g 'la r in in g m iq d o rig a b o 'lg a n nisbati tu sh u n ila d i. K o 'p i n c h a h a v o n in g nisbiy nam ligi p s ix r o m e tr bilan o 'l c h a n i b , foizlarda ifodalanadi.Mineral moddalar. Barcha oziqovqat mahsulotlarining tarkibida m in e r a l m o d d a l a r m a v ju d d ir . M a h s u l o t m a x su s p e c h k a l a r d a yondirilganda faqat mineral m oddalar kul holida qoladi. Demak, oziqovqat mahsulotlari tarkibidagi mineral m oddalarning miqdori odatda ulardagi kulning foiz miqdori bilan o'lchanadi.Mineral moddalar inson organizmining barcha to'qimalari tarkibiga kirib, massasining 5 %ini tashkil etadi. Mineral moddalar oz miqdorda talab qilinsa-da (kundalik ehtiyoj 20—30 g), organizmning hayot faoliyatida ju d a m uhim vazifalarni bajaradi. Ular barcha to'qim alar va hujayralar tarkibiga kiradi. B a ’zi bir m ineral m o d d a la r esa fermentlar, vitaminlar, g orm onlar tarkibiga kirib, m odda almashinuv jarayonida faol ishtirok etadi. Bundan tashqari, mineral moddalar o'qim alarda osmatik bosimni kerakli darajada saqlab turadi, suyaklar, tishlar tarkibiga kirib, ularga zarur mustahkamlik va qattiqlik beradi.O d a m n in g m ineral tuzlarga b o 'lg an sutkalik ehtiyoji har xil. 
Masalan, natriy xlorid (osh tuzi), kaliy, kalsiy, fosforid tuzlariga bo'lgan ehtiyoj g ram m lar bilan mis, marganes, yod, kobalt, ftor tuzlariga bo'lgan sutkalik ehtiyoj esa milligrammlar bilan o'lchanadi. Shuning uchun ko'proq miqdorda kerak bo'ladigan mineral elementlar m akro e le m entlar, g'oyat oz m iqdorda kerak bo'lad igan mineral elem entlar esa mikroelmentlar deb ataladi.Makroelementlar. Makroelementlarga kalsiy, fosfor, magniy, kaliy, natriy, tem ir va boshqalar kiradi. Kalsiy, fosfor va magniy tuzlari suyak va tis h n in g tuzilishi u c h u n z a r u r e le m e n tla r d ir. O d a m organizmida bo'ladigan jami kalsiyning 99 % suyak to'qimasi tarkibiga kiradi, qolgan bir foizi esa m o d d a almashinuviga taalluqli boshqa jarayonlarda ishtirok etadi. Kalsiy tuzlari k o 'p m iqdorda sut, sutdan tayyorlanadigan mahsulotlar, pishloq, b odom , dukkakli donlar, tuxum sarig'ida uchraydi. O dam organizmi uch u n kuniga kalsiyga bo'lgan ehtiyoj 0,8— 1,0 gram m ni tashkil etadi.Fosfor suyakla'r m u sta h k a m lig in i oshirish b ilan birga b u tu n organizmning hayot faoliyatida ham m uhim o 'rin tutadi. Fosfor asab to'qim alari tarkibiga kirib, asab tizimining m e ’y o r d a ishlab turishi uchun ham zarurdir. Fosfor tuzlari barcha o ziq-ovqat mahsulotlarida jum ladan, sut mahsulotlari, g o ‘sht, jigar, tuxum , javdar uni noni, kartoshka, yon g‘oqlarda k o ‘p m iqdorda uchraydi. Fosforga bo'lgan kundalik talab 1,52,0 gramm.Magniy tuzlari suyak t o ‘qimalarini m ustahkamlashda ishtirok etib q o l m a s d a n , o rg a n iz m d a y u r a k - q o n tiz im in in g m e ’y o rd a ishlab turishida ham katta ahamiyatga ega. Ayniqsa, organizm dan ortiqcha xolesterin moddasini chiqarib yuborishga yordam beradi. Magniy tuzlari arpa yormalarida, kepakda, jaydari u n da n yopilgan nonda, dengiz baliqlarida ko‘p m iqdorda bo'ladi.Kaliy tuzlari ham organizmda yurak-qon tizimining m e ’yorda ishlab turishini ta ’minlash bilan birga siydik ajralishini tezlashtiradi. Shuning uchun yurak kasalligi, qon bosimi bor bo'lgan kishilarga qovoq, karam, quritilgan va h o ‘l mevalar, mayiz iste’mol qilib turish tavsiya etiladi, chunki bu mahsulotlar tarkibida kaliy tuzlarining miqdori ancha ko'pdir. Kaliy tuzlariga bo'lgan kundalik talab 2,5—5,0 gramm.T em ir organizmda qon gemoglobini va boshqa murakkab oqsillar hosil bo'lishida ishtirok etadi. Tem ir moddasi go'sht, tuxum, pomidor, qovoq va olma tarkibida ko 'p uchraydi. Temirga bo'lgan bir kunlik ehtiyoj organizm uchu n 15 mg. ni tashkil etadi.

M ikroelem entlar. M ik ro e le m en tlarg a mis, yod, kobalt, ftor, marganes va boshqalar kiradi. Kobalt tuzlari qon hosil qilishda katta rol o'ynaydi. Bundan tashqari, u B |2 vitamini tarkibiga ham kiradi. N o'xat, qulupnay va rezavor m evalarda k o 'p m iqdorda kobalt tuzlari uchraydi.Yodga bo'lgan ehtiyoj organizm da qondirilmasa, qalqonsimon bez faoliyati buzilib, end em ik b o 'q o q kasalligi vujudga keladi. Ba’zi joylam ing tuprog'i va suvida, shuningdek, o 'sh a yerda yetishtirilgan va ishlab chiqarilgan oziqovqat mahsulotlarida, ayniqsa, tog' yon bag'ri va tog' ustida o'stiriladigan ekinlar tarkibida yod moddasi deyarli bo'lmaydi. Bunday joylarda yashovchi aholi orasida bo 'q o q kasalligi uchrab turadi. Xastalikning oldini olish uchun osh tuziga m a’lum miqdorda yod qo'shiladi. Dengiz balig'i, karami, dengizlardan ovlanadigan boshqa jo n iv orlar g o'sh ti, xurm o yod tuzlariga boy hisoblanadi.

Shuni ham aytish kerakki, b a ’zi bir m ikroelem ent tuzlarining m e ’yordan yuqori darajadabo'lishiorganizm uchun zararli va xavflidir. Ayniqsa, mis, q o ‘rg‘oshin, mishyak tuzlari bo'lmasligi, mis, qalay tuzlari miqdori esa standartlarda ko'rsatilgan m e ’yordan oshmasligi kerak. Shuningdek, oziqovqat mahsulotlarida mineral moddalarning miqdori ularning sifatini belgilovchi ko'rsatkich hamdir. Masalan, uning miqdoriga qarab uning navi yoki kraxmalning ifloslanganlik darajasini aniqlash mumkin

Uglevodlar. Uglevodlar inson hayoti uchun eng zarur organik m o d d a l a r d a n b i r i d i r . O d a m i s t e ’m ol q i l a d i g a n o z i q - o v q a t mahsulotlarining qariyb 70 %ini uglevodlar tashkil qiladi. Uglevodlar asosiy energiya manbai bo'lgani bois organizm uchun zarur bo'ladigan energiyaning yarmidan ko'prog'i undan olinadi. Uglevodlarga bo'lgan kundalik ehtiyoj 500—600 gram m ni tashkil etadi. 1 g uglevod to'liq hazm bo'lganda 15,7 kJ (kilojoul) energiya beradi. Uglevodlar faqat energiya m anbaigina bo'lib qolmasdan, hayotiy jarayonlarda m uhim rol o'ynaydigan birikmalar, oqsillar, yog'lar hosil bo'lishida ham ishtirok etadi.Uglevodlar, asosan, o'simliklar olamida keng tarqalgan bo'lib, ular tarkibiy qismining 8090 %initashkil etadi. Uglevodlar fotosintez jarayoni natijasida hosil bo'ladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uglevodlaming miqdori xilma-xildir. Hayvon, parranda va baliq go'shti tarkibida uglevodlar deyarli bo'lmaydi. Faqat sut va sut mahsulotlarida uglevodlarsut qandi ko'rinishida 3 dan 5 %gacha uchraydi. Quritilgan sut va shakar solib ishlangan, quyultirilgan sut b undan mustasnodir, chunki bu mahsulotlarda uglevodlar miqdori 50—60 %gacha bo'ladi. Uglevodlaming um umiy miqdori meva va rezavorlarda 8—20 %ni, s a b z a v o t l a r d a 2 — 10 % ni t a s h k il e ta d i . D o n , y o r m a va n o n m a h s u lo tla ri uglevodlarga boydir. M a sa la n , d o n n in g tark ib id a uglevodlar miqdori 52—84 %, non da esa 40—70 %ni tashkil qiladi. Kartoshka tarkibida ham uglevodlar kraxmal ko'rinishida uchrab, uning miqdori 18—25 %ni tashkil etadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlab chiqarilib, savdo d o 'k o n la rd a sotiladigan kraxm al, shakar, qand mahsulotlari deyarli 100 % uglevoddan tashkil topgan.Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan uglevodlar tuzilishi va xususiyatlariga ko'ra ikki guruhga bo'linadi. Birinchi guruhga oddiy uglevodlar, ya’ni monosaxaridlar, ikkinchi guruhga esa murakkab 

uglevodlar, ya’ni polisaxaridlar kiradi. Polisaxaridlar o 'z navbatida ikkikichik guruhni tashkil qiladi. Bular uncha katta molekular massaga ega bo'lmagan oligosaxaridlar va ko'p sonli monosaxaridlardan tashkil topgan haqiqiy polisaxaridlarni o 'z ichiga oladi.
M onosaxaridlar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan m onosaxaridlardan asosiysi geksozlardir, ya’ni olti atomli uglevodlar birikmasiga a loqador moddalardir. Geksozlarning um um iy formulasi C 6H |20 6 ho lid a yoziladi. U la rd a n o d a m o rg an iz m i u c h u n eng ahamiyatlilari glukoza, fruktoza va galaktozalardir. Bular suvda yaxshi erib, shirin t a ’mga ega, organizmda yaxshi hazm bo'ladi.Glyukoza yoki uzum qandi, ayniqsa, keng tarqalgan monosaxariddir. U boshqa qand moddalari bilan birga erkin holatda uzum, meva va sabzavotlar, asal hamda qandolat mahsulotlari tarkibida katta miqdorda uchraydi. M asalan, agar asalning tarkibida uglevodning um um iy miqdori o ‘rtacha 75 %ni tashkil etsa, shundan 35-36 % glukozadan iborat. B undan tashqari, glukoza kraxm al, saxaroza, kletchatka molekulasini hosil qilishda ham ishtirok etadi. Oziqovqat sanoatida glukoza makkajo'xori yoki kartoshka kraxmalini fermentlar, kislotalar t a ’srida gidrolizlash yo‘li bilan olinadi.Fruktoza yoki meva qandi glukoza bilan birgalikda tabiiy asalda, meva va sabzavotlarda uchraydi. Bundan tashqari, fruktoza saxaroza (lavlagi q a n d i) h a m d a p o lis a x a rid i n u l i n n i n g t a r k i b iy qism i hisoblanadi. Fru k to za glukoza va fruktozaning birikmasi bo'lgan lavlagi qandini yoki inulinni gidroliz qilish natijasidaolinadi. Fruktoza glukoza va saxarozaga nisbatan shirinligi, suvda juda yaxshi erishi, ez azm bo'lishi, yuqori darajada gigroskopligi bilan ajralib turadi. G a l a k to z a t a b ia td e rk in h o la td a u c h r a m a s a d a , u sut q a n d i laktozaning va rafinozaning tarkibiy qismi hisoblanadi. Galaktoza organizmda shu uglevodlarning gidrolizlanishi natijasida hosil bo'ladi.
Oligosaxaridlar. M onosaxaridlarning necha molekuladan tashkil topganligiga qarab oligosaxaridlar disaxaridlar ham d a trisaxaridlarga b o'linadi. O ziq-ovqat m ahsulotlari tarkibida uchraydigan oligo- saxaridlardan asosiysi disaxaridlardir. Ikkita m onosax arid m ole kulasidan bir molekula suv ajralib chiqishi natijasida disaxarid hosil bo'ladi: