Toshkent kimyo texnologiyalari insituti "menejment va kasb ta’limi" fakulteti

Issiqlik sterilizasiyasi yordamida sabzavotlarni konservalash.
Konservalash tor ma’noda – zich yopiladigan idishlarda issiqlik sterilizasiyalash usuli bilan konserva ishlab chiqarilishi demakdir. Bu usul hozirgi davrda sabzavotlarni konservalashning asosiy usuli hisoblanadi. U yuqori harorat ta’sirida mikroflorani o’ldirish va biokimyoviy o’zgarishlarni to’xtatishga asoslangan. Konservalarni issiqlik sterilizasiyasi yordamida tayyorlashga moslashtirilgan hozirgi zamon texnologiyasi va uskunalari mahsulotlar tarkibidagi vitamin va boshqa moddalarni imkoni boricha oz isrof bo’lishiga va qayta ishlanayotgan xom ashyoni noo’rin organoleptik o’zgarishlarga yo’l qo’ymaydi (1-rasm). Bunga erishishda zanglamaydigan temirdan tayyorlangan uskunalardan foydalanish va xom-ashyoni konservalash jarayonida havodagi kisloroddan muhofaza qilish orqali amalga oshiriladi. Yuqori haroratda mikroorganizmlar – zamburug’ va bakteriyalar halok bo’ladi. Ammo ularning yuqori haroratga bo’lgan munosabati turlichadir. Agar ba’zilari 100°S gacha yo’qolsa, ba’zilari esa 100°S dan keyin yo’qoladi. Ayniqsa spora shaklli bakteriyalar o’ta chidamli bo’lib, ularni yo’qotish uchun 120°S gacha qizdirish kerak bo’ladi. Odatda yuqori issiqlikka chidamli mikroflora tarkibida ko’p miqdorda azot moddalarga ega bo’lgan sabzavotlarga mansubdir. Sterilizasiyaning davomiyligi mahsulotlarning konsistensiyasiga bog’liq bo’lib, suyuq pyure butun sabzavot yoki mevalarga nisbatan tez qiziydi. Shuningdek, idish turlariga (shisha idishlarda temir idishlarga nisbatan qizish sekin boradi) va hajmlarga bog’liqdir. Issiqlik sterilizasiyalashning asosiy turi – sharbatlar va pomidorli konserva mahsulotlari olish uchun ishlatiladigan qaynatib quyish hisob-lanadi. Mahsulotni qaynatishgacha olib boriladi va tezda zararsizlan-tiriladi hamda qizdirilgan idishlarga joylanadi va zich yopiladi. Issiqlik sterilizasiya usuli yordamida olinadigan konservalar – asl sabzavot, sabzavot va pomidor mahsulotlari, rezavor-meva kompotlari va pyuresi, tiniq va laximli sharbatlar, shuningdek, marinadlarga bo’linib, ularda issiqlik sterilizasiyasi yordamida ishlash bilan bir qatorda oziq-ovqat konservanti – sirka kislotasi qo’shiladi. Yuqori sifatli konservalar olish uchun birinchi navbatda xom ashyoga, ya’ni sabzavot va mevalarning ma’lum oziq-ovqat va texnologik ko’rsat-kichlariga – vitamin, ta’m, xushbo’ylik, konsistensiya, rang, shakl, katta-kichiklik, tozalangandan keyingi chiqim miqdori, issiqlikda qayta ishlash va boshqalarga bog’liqdir. Konservalash uchun shisha, temir, polimer hamda alyumin tublar-dan iborat idishlardan foydalaniladi. Jahon amaliyotida medisi-na nuqtai nazaridan shisha konserva idishlari ma’qul hisoblanadi, chunki shisha nordon mahsulotlarga nisbatan chidamli hisoblanadi. Vatanimizda 0,2-1 litr hajmli bonkalar, 2-10 litrli ballonlar va tor og’izli shisha idishlar ishlatiladi. Idish rangsiz bo’lishi (ozgina havorang yoki yashil rangli idishlarga ruxsat etiladi) kerak.