Toshkent kimyo texnologiyalari insituti "menejment va kasb ta’limi" fakulteti

Tomatli yegulik sabzavot konservalari.
Bunday konservalar oldin-dan qovurilgan mahsulotdan tayyorlanadi, shuning uchun ular pazanda ishlov-siz foydalanishga tayyor hisoblanadi. Ko’p turdagi tomatli yegulik konser-valari tayyorlanadi: sabzi, piyoz, seldrey, pasternak, petrushka, qo’shib qovur-ilgan va tomat quyilgan garimdori, baqlajon, tomatli farshlar;

• 
  doira shaklida kesilib, qovurilgan sabzavot farshli yoki farshsiz va tomat sousi quyilgan baqlajon va kabachkilardan;
  
• 
  kesilgan sabzavotlar aralashmasi – karam, garimdori, baq-lajon, kabachki va boshqa sabzavotlardan tayyorlangan farshli yoki farshsiz hamda turli tarkibdagi suyuqlik qo’shilgan salatlar;
  
• 
  baqlajon, kabachki va patissonlardan aralashtirib tayyor-langan taom (ikra).
  

Tomatli yegulik konservalar tayyorlashda sabzavot aralashmalari, farsh tayyorlash va qovurish, resepturaga binoan qadoqlash, idishlar qopqog’ini yopish va sterilizasiyalash singari ishlar amalga oshiriladi. Yegulik konser-valari asl konservalariga nisbatan yuqori sifatli ta’mi bilan ajralib, uning kalloriyasi xom ashyoga qaraganda 3-4 barovar yuqoridir. Chunki uning tarkibida tomat sousi va o’simlik moyi qo’shilishi sababli quruq moddalari ko’pdir. Yegulik konservalari tayorlashda xom ashyolarga o’ziga xos talablar qo’y-iladi. Garimdori, baqlajon va tomatlar qiyma (farsh) tayyorlash uchun zich, go’shtdor lahmga ega bo’lishi kerak. Garimdori qizil rangli bo’lsa, uning tar-kibida karotin ko’p bo’ladi. Baqlajonlarni o’rta hajmli, silindr shaklli, kichik kamerali va serurug’ yaxshi yetilmagan navlar ishlatiladi. Kabachki-larning 3-7 sm diametrli, och yashil rangli, mevalari ishlatilib, qiyma tayyorlashda ularning shakliga va kattaligiga unchalik ye’tibor berilmaydi.

Qiymali shirin qalampir.
Saralash va yuvilishdan keyin mevalardan urug’i bilan meva bandlari kesib tashlanadi. Bu ishlar qo’lda bajariladi. Tozalangan mevalar 1-2 daqiqa davomida bug’li oqartirgichlarda oqartirila-di. Bunda suvda oqartirilganga nisbatan kam, ya’ni 10% gacha S vitamini isrof bo’ladi. Oqartirish, shuningdek, meva devorchalarining yegiluvchan-ligini yaxshilaydi. Oqartirilgan shirin qalampir sovuq suvda sovitiladi. Bir vaqtning o’zida qiyma tayyorlanadi, buning uchun maydalangan sabzavotlar qovuriladi, so’ngra aralashtiriladi. qovurish asosiy ish bo’lib, qozonlarda bajariladi. qiyma uchun sabzavotlar qovurilish sifati foydalaniladigan moy (kungaboqar yoki paxta yog’i) ga bog’liq. Qiyma tayyorlashda sabzining qovurilishi 45-50%, piyoz uchun 50%, baqlajon uchun 32-35% bo’lishi kerak. qiyma tarkibi turlicha bo’lishi mumkin. Asosiy qismini sabzi, qolgani oq ildiz, piyoz, ko’katlar tashkil yetadi. Keyingi paytlarda guruchli sabzavot qiymalari tayyorlash keng qo’llanil-moqda, u oqartiriladi va 50% atrofidagi qismi aralashmaga qo’shiladi. Qiyma tayyorlashning texnologik qo’llanmalarida sabzavot-lar nisbati aniq ko’rsatiladi. Masalan, qiymali garimdori uchun 78% sabzi, 8% oq ildiz, 11% piyoz, 2,5% ukrop, petrushka, seldrni tuz qo’shilgan yefir moyli aralashmasi ishlatiladi. qiymali sabzavotlarni tayyorlash uchun ularga quyishga 8% tomat pyure, 0,03% yanchilgan xushbo’y qalampir, 0,12% achchiq qalampir, 0,2% qand va 2,3% tuzdan tashkil topgan tomat sousi tayyorlanadi. Sousdagi quruq moddalarning umumiy miqdori 15,6% bo’lishi kerak. qiymali garimdori mevalarini idishlarga joylab ustidan sous quyiladi, so’ngra qopqoq yopiladi va 120°S da sterilizasiyalanadi. qiyma joylangan garimdori mevalari butun, yashil zaytun rangli, och sariq yoki qizil rangli bo’lishi kerak. Garimdori va qiymadagi sabzavotlarning zichlik darajasi me’yorida bo’lishi shart.