Tarkibida molibden, mis, temir va marganets mikroelementlari bo’lgan nitratreduktaza, giponitritreduktaza, gidroqsilamin reduktaza fermentlari ishtirokida quyidagi reaktsiyalar ro’y beradi.
НNO3 + N2 nitratreduktaza НNO2 + Н2 O 2НNO2 + 2N2 nitritredukteza (НNO)2 + 2Н2 O (НNO)2 + 2N2 giponitritreduktaza 2NН2 OН NН2 OН + N2 gidroqsilaminoreduktaza NН3 + Н2O Nitratlar o’simliklar uchun zaharsiz va ular to’qimalarda ko’p miqdorda to’planishi mumkin. Bu holat fotosintez jarayoni sust, o’simlik tarkibida uglevod va fermentlar kamligi tufayli nitratlarni ammiakkacha tiklanishi hamda aminokislotalar va oqsillar oz hosil bo’lishi natijasida uchraydi. O’simlik tarkibida, ayniqsa mahsulot tarkibida (sabzavot, lavlagi, poliz, yem-xashak) nitratlarni ko’p miqdorda to’planishi inson va qishloq xo’jalik hayvonlari uchun zaharli.
SHuning uchun mahsulotlar tarkibida nitratlarni miqdori cheklangan. (Halqaro sog’liqni saqlash jamiyati tomonidan). SHuni inobatga olish kerakki, o’simlik tarkibida organik moddalar hosil bo’lishi uchun sarflanmagan ammiak miqdorini oshishi o’simlik uchun, ayniqsa yosh nihollar uchun o’ta zararli va xavfli. (O’simlik so’lishi, qurishi). SHuning uchun ayniqsa, vegetatsiyaning boshlaig’ich fazalarida katta miqdorda ammoniyli tuzlar berish mumkin emas).
O’simlikka tuproqdan o’tgan va nitratlarning qaytarilishi natijasida hosil bo’lgan ammiak azoti birinchi navbatda organik ketokislotalarga (oqsalat- sirka, ketoglutar) va fumar kislotalarga birikib birlamchi aminokislotalarni - asparagin va glutamin kislotalarni hosil qiladi.
