Xovos don mahsulotlari” aj dagi “Ishlab chiqarish amaliyotining” Guliston-2022 mundarija

4.TEGIRMON VA YORMA ZAVODLARIDA TEXNOLOGIK JARAYONLARNING TAVSIFI
Zamonaviy tegirmon va yorma zavodlari yuqori darajada mexani­zatsiyalashtirilgan va avtomatlashtirilgan, texnologik jarayonlar uzluksiz bajariladigan korxona turiga kiradi.
Zamonaviy tegirmon va yorma zavodlarida ishlab chiqarish texnologik jarayoni 3 ta bo’limda amalga oshiriladi.
Tegirmonlarda:
1. Donni tozalash, yuzasiga ishlov berib un tortishga tayyorlash.
2. Un tortish.
3. Un navlarini tayyorlash, vitaminlash, unni qoplarga joylashtirish va qadoqlash. Tegirmonning birinchi (tayyorlov) bo’limida don massasi begona aralashmalardan tozalanadi. Donning yuzasiga quruq va suv bilan ishlov beriladi. Har xil sifatli donlardan un tortishga mos aralashma tayyorlanadi.
Ikkinchi (un tortish) bo’limda donni maydalash jarayonida yormalar va dunstlar olinadi. Hosil bo’lgan yormalar va dunstlar sifati bo’yicha saralanadi, silliqlanadi va keyin mayin yanchib un olinadi.
Uchinchi (unni qoplarga joylashtirish) bo’limining vazifasi ikkinchi bo’lim orasida boshlanadi. Bunda un tortish jarayonida hosil bo’lgan har xil sifatli un oqimlaridan bir xil sifatli unlar alohida o’lchanib aralashtiriladi va davlat standartlari talablariga javob beradigan un navlarining oqimlari shakllantiriladi. Tayyorlangan un navlari kerak bo’lsa suvda eruvchan sintetik vitaminlar bilan boyitiladi. Har bir un navi alohida qoplarga joylashtiriladi va qadoqlanadi.
Yorma zavodlarida ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi bo’limlarda amalga oshiriladi:
1. Donni tozalash va yuzasiga ishlov berish.
2. Donning qobiqlarini ajratish.
3. Yormalarni qoplarga joylashtirish va qadoqlash.
Birinchi (tayyorlov) bo’limida don massasi begona aralashmalardan tozalanadi. Agar texnologik jarayon sxemasida ko’rsatilgan bo’lsa, donning yuzasiga suv va issiqlik bilan ishlov beriladi.
Ikkinchi (qobiq ajratish) bo’limida don massasi yirikligi bo’yicha fraktsiyalarga ajratiladi, donning qobiqlari ajratiladi va saralanadi, mag’iz maydalanadi, silliqlanadi va sayqallanadi, yorma va hosil bo’lgan chiqindilar nazorat qilinadi.
Uchinchi (qoplash) bo’limida tayyor mahsulot yormalar navi yoki nomeri bo’yicha alohida qoplarga joylashtiriladi yoki paketlarga qadoqlanadi.
Un tortish va yorma olish jarayonlarining samaradorligi donlarning tabiiy boyligi, un tortishga va yorma olishga sarflangan elektroenergiyaning foydalanish darajasi bilan baholanadi. Bu samaradorlikka qayta ishlanadigan donlarning texnologik xossalari, texnologik jarayonlarning tuzilishi, jixoz va uskunalarning ish rejimlari, texnologik va transport vositalarning samarali ishlashi tasir ko’rsatadi.
Don qimmatli xom ashyo hisoblanadi. Un va yorma ishlab chiqarishdagi umumiy harajat sarfining 90-95 foizi don zimmasiga tushadi. Shuning uchun donni yuqori samaradorlik bilan ishlatish zarur, ya’ni minemal solishtirma ishlatish sarflarida sifati yuqori bo’lgan tayyor mahsulotlarning chiqishini maksimal ta’minlash.
Bunday muhim vazifani korxonalarda texnologiyaning yuksak usullarini va yuqori unumdorli jihozlarni qo’llagan holda, qayta ishlash jarayonida don xususiyatlarini boshqarish asosida amalga oshirish mumkin. Buning uchun mutaxassis korxonaga qabul qilinayotgan donning texnologik xossalarini baholay olishi va bu xossalarni har xil texnologik omillar ta’sirida o’zgarishini hisobga olgan holda texnologik jarayonlarning optimal ko’rsatkichlarini tanlay olishi zarur.
Hozirgi zamon ilmiy tasavvuriga ko’ra, un va yorma ishlab chiqarish uchun donning xususiyatlarini baholashda quyidagilarni hisobga olish kerak:
- don fizik jihatdan murakkab bo’lib, strukturasi va xossalari har xil bo’lgan anatomik qismlarni (endosperm, qobiqlar va murtak) butun birlikda organik bog’lanishi natijasida hosil bo’lgan murakkab qismli organizmdir;
- don anizotrop organizm bo’lib, hatto har bir anatomik qismining o’zida ham strukturasi, kimyoviy tarkibi va xususiyatlari sezilarli darajada farqlanadi;
- don biopolimerlardan (oqsil, uglevodlar va boshqalar) tuzilgan bo’lib, polimer organizmni hosil qiladi;
- don-tirik organizm bo’lib, unda kechadigan hamma jarayonlar, ularning tabiatidan bog’liq bo’lmagan holda alohida biologik sistema orqali boshqariladi. Termodinamik nuqtai nazardan qaraganda don ichki va tashqi bog’lanishlarining soni ko’p bo’lgan murakkab ochiq sistemaga o’xshaydi
Un va yorma sanoatida bu texnologik potentsial ikkita asosiy ko’rsatkich bilan aniqlanadi:
- anatomik qismlar massasining nisbati, asosan endosperm miqdori;
- ishlab chiqarish jarayonida don anatomik qismlarining alohida mahsulotlarga bo’linishining fizik imkoniyati.
Un va yormaning qaysi maqsadda ishlatilishidan kelib chiqqan xolda, ularning iste’mol qiymatini ham hisobga olish zarur.
Shunday qilib, donning texnologik potentsiali uning texnologik va iste’mol qiymatidan tashkil topgan.
Unbop va yormabop ekinlar doni o’zining anatomik qismlarini murakkab tuzilishiga va strukturasiga ega, tashqi ko’rinishdan esa har bir ekin guruhiga xos asl shakliga ega.
Donning anatomik xususiyatlari uning texnologik potentsialini shakllantirishda, tegirmon va yorma zavodlarida texnologik jarayonni tashkil qilish va boshqarishda asosiy rol o’ynaydi. Anatomik qismlari massasining nisbati tayyor mahsulotlarning potentsial chiqishini ta’minlaydi. Yormabop ekinlar donlarida gul qobiqlarning bo’lishi texnologik operatsiyalar tarkibiga qobiq ajratish jarayonini kiritishni talab qiladi. Bug’doy, javdar, tritikale donlarining ichkariga kirgan jo’yakchasini borligi navli un tortishda don endospermining kraxmalli qismini tanlab yanchish vazifasini qiyinlashtiradi. Donning gul qobig’i va qobiqlari strukturasining tuzilishi, aleyron qatlam hujayralarining konfiguratsiyasi aniq ahamiyatga ega.
Ko’p sonli ilmiy ishlar shuni ko’rsatadiki, don anatomik qismlari massasining nisbati donning navi, yirikligi, tuzilishi va boshqa omillaridan bog’liq holda o’zgarib turadi. Har xil ekin donlari anatomik qismlarining nisbati 3.1-jadvalda keltirilgan. Masalan, bug’doy doni endospermi kraxmalli qismining miqdori turli bug’doy doni partiyalarida 8 % ga (77 dan 85% gacha) , javdar donida esa 7 % ga (71 dan 78 % gacha) farq qiladi. Shuning uchun ham donning texnologik potentsiali bir xil emas. Bug’doy doni uchun endospermni kraxmalli qismining miqdori o’rtacha 82,5 % ni, aleyron qavati 8 %, qobiqlari 7 %, murtak 2,5 % ni tashkil qiladi.
Endosperm miqdoriga donning yirikligi katta ta’sir ko’rsatadi. 2a-2,8x20 sonli elakning qoldig’i bilan olingan bug’doy donining yirik fraktsiyasi uchun endosperm miqdori 83...85 % ga teng, 2a-2,2x20 sonli elakning elanmasi va 2a-2,0x20 sonli elakning qoldig’i bilan olingan bug’doy donining mayda fraktsiyasi uchun endosperm miqdori 78...80 % gacha kamayadi.
Sholi, suli va boshqa ekin donlari yirikligining kamayishi bilan donning qobiqdorligi (plyonkasimonligi) oshadi.
Arpa donining qobiqdorligi (plyonkasimonligi) 8...15 % gacha, suliniki 26...30 % gacha, sholiniki 18...25 % gacha, tariqniki 16...22 % gacha, grechixaniki 18...24 % gacha bo’lgan oraliqda o’zgarib turadi.
Don anatomik tuzilishi bo’yicha uch qismga bo’linadi: endosperm, murtak va ularni o’rab turgan qobiqlar (donni himoyalovchi qavat). Har bir qism murakkab tuzilish va tarkibga ega. Boshoqli donlar, ya’ni bug’doy, arpa, javdar, tritikale, suli donlarining ichki tomonida jo’yakchasi bo’lib, maxsus burma shaklda endosperm ichiga kirgan.
Bug’doy va javdar donlaridan navli un tortishning, hamda har xil donlardan yorma ishlab chiqarishning texnologik jarayoni shunday tashkil qilinadiki, bunda tayyor mahsulotga faqat endospermning kraxmalli qismi yuboriladi. Ajrat ilgan qobiqlar, aleyron qatlami va murtak qo’shimcha mahsulotlarga yuboriladi. Qo’shimcha mahsulotlar omuxta em ishlab chiqarishda xom-ashyo sifatida qo’llaniladi.
Tegirmon va yorma zavodlarida donlarning anatomik qismlarini alohida mahsulot ko’rinishida ajratish har xil usulda bajariladi. Navli un tortishda donning maydalangan mahsulotlari ko’p martali takrorlanuvchi maydalash va saralash jarayonlaridan o’tkaziladi. Bunda mayin yanchilgan endosperm unga yuboriladi, qobiqlar aleyron qatlam bilan birga va murtak yirik bo’lakchalar ko’rinishida kepakka yuboriladi.
Yorma ishlab chiqarishda qobiqli donlar boshlanishida gul qobig’idan ajratiladi, keyin hosil bo’lgan mahsulot tarkibidan toza mag’iz alohida ajratib olinadi. Mag’izda qolgan boshqa qobiqlar va aleyron qatlami silliqlash natijasida olib tashlanadi. Natijada qobiqlardan tozalangan mag’iz yoki ularning yirik bo’lakchalari tayyor mahsulot sifatida olinadi
Don endospermasi kraxmalli qismining mikrotuzilishi juda katta texnologik ahamiyatga ega.
Har xil ekin donlari endospermi markaziy qismining mikrofotosurati 3.4- rasmda keltirilgan. Don hujayralari kraxmal granullari bilan to’ldirilgan va oqsillar qatlami bilan o’ralgan bo’ladi. Bug’doy va arpa donida oqsil qatlamlari yaxshi rivojlangan, kraxmal granullari har xil o’lchamlarga ega (1 mkm dan 50 mkm gacha bo’lgan).
Grechixa va sholi donining kraxmal granullari o’lchamlari bo’yicha 2 mkm dan 10 mkm gacha bo’ladi va kraxmal granullari orasida oqsil juda kam bo’ladi. Shuning uchun bu alohidalik qimmatbaho yorma donlari endospermining juda mo’rt bo’lishiga va mustahkam bo’lmasligiga sabab bo’ladi.
Suli donining endospermi g’ovaksimon mikrotuzilishi bilan tavsiflanadi va kraxmal granullari oqsil qatlamlari bilan kuchsiz bog’langan.
Sholi va grechixa donlari endospermida kraxmal granullari murakkab yig’ilmalar hosil qiladi. Sholi endospermida oqsil alohida shakllanadi va u granullar shaklida bo’ladi. Bu oqsillar kraxmal granullari orasida oqsil qatlamlarini hosil qilish uchun etarli emas. Bunday alohidaliklar bu ekin donlari mag’izlarining mustahkamligini past bo’lishini belgilaydi.
Don doimo atrof-muhit bilan issiqlik va nam almashish jarayonida qatnashadi. Bu jarayon donni quritishda va donga gidrotermik ishlov berishda juda ham jadal rivojlanadi. Issiqlikni ko’chishi donning namligi va temperaturasiga bog’liq bo’lgan holda donning solishtirma issiqlik sig’imi, issiqlik o’tkazuvchanligi va temperatura o’tkazuvchanligi bilan aniqlanadi.
Tegirmonda donni un tortishga tayyorlashda don xona temperaturasidagi yoki qizdirilgan suv bilan, yoki normal atmosfera bosimidagi to’yintirilgan suv bug’i bilan namlanadi. Yorma ishlab chiqarishda donga gidotermik ishlov berish rejimlari quyidagilarni o’z ichiga oladi: bug’lash, quritish, sovutish, bazida donni qizdirilgan suvda bo’ktirish. Gidrotermik ishlov berishning hamma variantlarida don qavatlariga emas, balki har bir donga ishlov beriladi.
Donning biokimyoviy xususiyatlari uning kimyoviy tarkibi, anatomik qismlarida kimyoviy moddalarning taqsimlanishi bilan, hamda gidrolitik ta’sirga ega bo’lgan ba’zi bir fermentlarning (amilaza, proteinaza va boshqalar) faolligi bilan aniqlanadi. Donda biologik faol moddalarni bo’lishi ham alohida ahamiyatga egadir.
Donni tayyorlash va qayta ishlash jarayonlarida donning biokimyoviy hususiyatlari gidrotermik ishlov berganda suv va issiqlik ta’sirida sezilarli darajada o’zgarishi mumkin.
Un va yormaning oziqaviy va biologik qimmati donning aniq xossalarini va kimyoviy tarkibini hisobga olgan holda texnologik jarayonlarni ratsional boshqarish bilan ta’minlanadi.
Texnologik jarayonlarni tashkil etish va boshqarishda donni tirik organizm ekanligini hisobga olish shart. Mos keladigan sharoitda, namlik va issiqlik kerakli miqdorda bo’lganida don unib chiqadi va yangi o’simlik rivojlana boshlaydi. Tirik organizmlarda sodir bo’layotgan hamma jarayonlar (nafas olish, atrof muhit bilan almashish, moddalarni sintezi va parchalanishi) normal donda ham sodir bo’ladi. Bu jarayonlarni ferment sistemasi boshqarib turadi, ularning jadalligi donning namligi va temperaturasidan bog’liq bo’ladi.
5.UN VA YORMANING OZIQAVIY QIMMATI
Oziq-ovqat maxsulotlarining oziqaviy qimmati odam organizmini o’sishi va rivojlanishi uchun talab qilinadigan organik va mineral moddalarga bo’lgan extiyojini qondirish xususiyati va ishga layoqatligini ta’minlash uchun kerak bo’ladigan energiya sarfi bilan aniqlanadi.
Fiziologik jarayonlarni to’g’ri borishi uchun odam yoshidan, jinsi, bajaradigan ishi va ob-havo sharoitidan bog’liq holda har kuni 480...2800 kkal miqdorida energiya hosil qiladigan oziq-ovqat iste’mol qilishi kerak. Bunda ovqat tarkibi muvozanatlashgan bo’lishi, ya’ni biologik faol birikmalar tarkibi to’liq qimmatli bo’lishi shart. Ovqat tarkibida oqsil, almashtirilmaydigan aminokislotalar, vitaminlar, mineral moddalar, moylar va boshqalar bo’lishi kerak.