M d eht ram o



Yüklə 0,58 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə3/5
tarix05.05.2017
ölçüsü0,58 Mb.
1   2   3   4   5

 

 

2.2. Мцхтялиф истещсалчыларын буьда унундан щазырладыьы чюряйин 

кейфиййятиня нязарят 

 

Йохлама апармаг цчцн 2 нцмуня Zavod чюряйини эютцряк: 



1) 1№-ли истещсалчы 

2) 2№-ли истещсалчы 

Zavod  чюряйи  standartın  тялябляриня  ясасян  истещсал  едилмялидир.  Човдар 

чюряйи, човдар-буьда вя буьда –човдар. Цмуми техники шяртляр. Гялибдя бишян 

чюряйин кцтляси – 0,5-1,0 кг. 

1№ли истещсалчы гялибдя бишян zavod чюряйинин кцтлясини 0,45 кг эюстярир, 

standarta  мцвафиг  дейил.  2  №ли    истещсалчы  гялибдя  бишян  zavod  чюряйинин 

кцтлясини 0,4 кг эюстярир, о да щямчинин standarta standarta мцвафиг дейил. 



 

2.2.1. Тядгигатын органолептики цсуллары 

Гялибдя  бишян  zavod  чюряйинин  органолептик  эюстярижиляри  QOST-uн 

тялябляриня мцвафиг олмалыдыр. 

1№  вя  2№-ли  истещсалчыларын  истещсал  етдикляри  гялибдя  бишян  Zavod 

чюряйинин  органолептик  эюстярижилярини  мцгайися  едяк.  Нятижяляри  жядвял  2.1. 

йазаг. 

Жядвял 2.1. 



1№ вя 2№ -ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян zavod чюряйинин 

органолептик эюстярижиляринин мцгайисяли характеристикасы 



Эюстярижинин  

ады  


QOSTa эюря 

характеризя 

№1истещсалчыдан 

характеризя 

2№ истещсалчыдан 

характеризя 

Харижи эюрцнцшц: 

Формасы 


(эюрцнцшц) 

 

 



 

Сятщи  


 

 

 



 

 

 



 

 

Рянэи  



Чюряйин ич 

щиссясинин 

вязиййяти: 

Бишмяси 


 

 

 



Йоьрулмасы  

 

 



 

 

Мясамялилийи  



 

 

 



 

 

 



Дады  

 

 



 

Гохусы  


 

Чюряк бишян 

формайа  

мцвафигдир, 

кянарлары 

шишмямиш 

Парылтылы, ири 

чатларсыз вя 

партлмасыз, 

тяркибиндя кешниш 

тохуму, зиря 

йахуд жиря, бюлян-

габлашдыранын 

бурахдыьы тикиш 

йери 

Тцнд-гящвяйи 



 

 

 



Бишмиш, йапышган 

дейил, ял иля 

йохлайараг ням 

дейил, еластикдир.  

Бармагла  

йцнэцлжя басараг 

ич щиссяси илк 

вязиййятини 

алмалыдыр 

Нащамар, 

йоьрулмаманын  

изи йохдур 

Йахшы мясамяли, 

бошлугсуз вя 

сыхлашмасы 

олмайан  

Ширинтящяр, 

верилмиш 

мямулатын 

хасссясиня хасдыр  

Верилмиш   

мямулатын 

хасссясиня хасдыр, 

йцнэцлжя кешниш 

 

Чюряк бишян 



формайа  

мцвафигдир, 

кянарлары 

шишмямиш 

Парылтылы, ири 

чатларсыз вя 

партлмасыз, 

тяркибиндя кешниш 

тохуму вар. 

 

 



 

 

Тцнд-гящвяйи 



 

 

 



Бишмиш, йапышган 

дейил, ял иля 

йохлайараг ням 

дейил, еластикдир.  

Бармагла  

йцнэцлжя басараг 

ич щиссяси илк 

вязиййятини 

алмалыдыр 

Нащамар, 

йоьрулмаманын  

изи йохдур 

Йахшы мясамяли, 

бошлугсуз вя 

сыхлашмасы 

олмайан  

Ширинтящяр, 

верилмиш 

мямулатын 

хасссясиня хасдыр 

Верилмиш   

мямулатын 

хасссясиня хасдыр, 

йцнэцлжя кешниш 

 

Чюряк бишян 



формайа  

мцвафигдир, 

кянарлары 

шишмямиш 

Парылтылы, ири 

партлмалар вар, 

тяркибиндя кешниш 

тохуму вар 

 

 

 



 

 

Тцнд-гящвяйи 



 

 

 



Бишмиш, йапышган 

дейил, ял иля 

йохлайараг ням 

дейил, еластикдир. 

Бармагла  

йцнэцлжя басараг 

ич щиссяси илк 

вязиййятини 

алмалыдыр 

Нащамар, 

йоьрулмаманын  

изи йохдур 

Ичлийин сятщи цзря 

бяркимяляр вар 

 

 

Ширинтящяр, 



верилмиш 

мямулатын 

хасссясиня хасдыр 

Верилмиш   

мямулатын 

хасссясиня хасдыр, 

йцнэцлжя кешниш 


тохумунун, 

зирянин вя зирянин 

ятри иля 

тохумунун ятри 

иля 

тохумунун ятри 



иля 

 

 



Нятижя:  органолептики  эюстярижиляря  эюря  1№  вя  2№-ли  истещсалчыларын 

истещсал  етдийи  гялибдя  бишян  zavod  чюряйи  QOSTa  мцвафигдир,  2№ли 

истещсалчынын истещсал етдийи zavod чюряйинин мясамялилийя эюря нюгсанлары вар. 

Бу сябябдян, 1№-ли истещсалчынын истещсал етдийи zavod чюряйиндян фяргли олараг 

о даща аз кейфиййятлидир. 

 

2.2.2. Физики – кимйяви тядгигатын цсуллары 



 

Физики-кимйяви  эюстярижиляря  эюря  гялибдя  бишян  zavod  чюряйи  QOST-ин 

тялябляриня мцвафиг олмалыдыр. 

Жядвял 2.2. 

Физики-кимйяви эюстярижиляря эюря тялябляри 

Эюстярижинин ады 

Ичин нямлийи, % 

чох олмамалы 

Ичин туршулуьу, ° 

чох олмамалы 

Ичин мясамялилийи, 

% аз олмамалы 

Гялибдя бишян 

Zavod чюряйинин 

нормасы 

 

46,0 



 

10,0 


 

48,0 


 

 

 



 

2.3. 

Çörək-bulka məmulatlarının keyfiyyət göstəricilərinin 

təyini

 

2.3.1. Унун цмцми вя актив туршулуьунун тяйини 

 

Мягсядиmiz  унун  цмцми  вя  актив  туршулуьунун  тяйини  методларыны 

юйрянмяk,  мцхтялиф  нюв  вя  сорт  ун  цчун  тяйин  олунан  эюстярижилярини 

гиймятляндиrməkdir.    

Унун  цмуми  туршулуьунун  тяйини.  Туршулуг-унун  кейфиййятинин  ясас 

эюстярижиси олуб,онун тязялийини шяртляндирян ясас амилдир.  

Унун цмуми (титрлянян) туршулуьуну 1-нечя методла тяйин етмяк олар. 

5,00±0,01г ун нцмунясини 100см

3

 щяжмли гуту конусвари колбайа сяпир, 



цзяриня  50см

3

  дистилля  суйу  ялавя  едилир.  Сонра  колбадакыны  дярщал  гарышдырыр, 



цзяриня 3 дамжы  1 %-ли фенолфталеинин спиртли мящлулуну ялавя едиб, 0,1 мол/дм

3

 



консентрасийалы НаОЩ мящлулу иля чящрайы рянэ ямяля эяляня гядяр титрляйирляр. 

Унун  туршулуьуну  к

у

,  100г  мящсулда  туршу  вя  тяркибиндя  туршу  олан 



маддянин  нейтраллашдырылмасына  тяляб  олунан,  0,1мол/дм  консентрасийалы 

НаОЩ мящлулун щяжми иля тяйин едир вя ашаьыдакы формула иля щесаблайырлар: 

10

*

100



*

u

u

m

V

K

=

 



Бурада:  В  –  НаОЩ  мящлулунун  щяжми,  см

3

;    м



у 

-ун  нцмунясинин 

кцтляси,  г; 

10

1



  -  НаОЩ  мящлулун  0,1мол/дм

3

  консентрасийасынын  1мол/дм



3

 

консентрасийайа кечмя ямсалы; 100-100г мящсула кечмя ямсалы. 



Туршулуьун су екстрактына эюря тяйини. 

2500  ±  0,01г  ун  нцмунясини  400-500см

3

  щяжмли  конусвари  колбайа 



тюкцрляр.250см

3

 щяжмли юлчц колбасына дистилля суйу тюкцр вя онун бир щиссясини 



(1/2-1/3)ичярисиндя ун олан колбайа сцзцрляр. Колбаны чалхаламагла ичиндякиляри 

гарышдырыр  вя  йалныз  бундан  сонра  суйун  галан  щиссясини  онун  цзяриня  ялавя 

едирляр.  Колбаны  баьлайыр  вя  екстрактив  маддялярин  диффузийасыны  тямин  етмяк 

цчцн,отаг  температурунда  2  саат  сахлайырлар.  Сонра  майени,  филтратын  1-жи 

порсийасыны филтря гайтармагла  гуру колбайа филтрляйирляр. 

Алынмыш  филтратдан  25см

пипетка  иля  эютцрцб,100см



3

  щяжмли  конусвари 

колбайа  тюкцр,  цзяриня  3-4  дамжы  1  кцт  %-ли  фенолфталеинин  спиртли  мящлулуну 


ялавя едиб,чящрайы рянэ ямяля эяляня гядяр 0,1мол/дм

3

 консентрасийалы НаОЩ 



мящлулу иля титрляйирляр. 

Цмуми  туршулуьунун  эюстярижиси:  яла  сорт  буьда  уну  цчцн  3,0,  биринжи 

сорт  цчцн  3,5,  икинжи  сорт  цжцн  4,5,  човдар  уну  цчцн  4,0  грамдан  чох 

олмамалыдыр. 

Унун  актив  туршулуьунун  тяйинi.  10,00±0,01г  ун  нцмунясини  колбайа 

кечирир, цзяриня 100см

3

 исти дистилля суйу тюкцр, йахшыжа гарышдырыр вя ферментляри 



анактивляшдирмяк  цчцн  газ  лампасында  гайнайанадяк  гыздырырлар.1  саат 

сахлайыр,гарышдырыр,сакит бурахырлар. 

Жищазы  йандырыр,  25  дяг  гыздырыр,сонра  буфет  мящлуллары  стандарта  эюря 

йохлайырлар. Електродлары дистилля суйу иля филтр каьызы силирляр. 

Майени  филтрасийа  мягсяди  иля  ужуна  сых  тампон  гойулмуш  пипетка  иля 

эютцрцрляр. Туршулуьу тяйин етмяк цчцн 20-30см

3

 филтрат эютцрцб, 50см



3

 щямжли 


стякана йерляшдирир вя ПЩ-метрдя юлчцрляр. 

Сортдан асылы олараг,унун актив туршулуьу ПЩ 5,9-6,2 олур. Бу эюстярижи 

чюряйин  технoлоэийасында  важиб  рол  ойнайыр.  Беля  ки,  биокимйяви  просеслярин 

эетмя  сцряти;  щямчинин  зцлалы  маддялярин  хассяляринин  шишмяси,  дартылмасы, 

еластиклийи вя с. дяйишмяси мящз ондан асылыдыр. 

 

 



 

 

 



 

 

 



2.4. Çörək-bulka məmulatlarının nəmliyinin,  

turşululuğunun və məsaməliliyinin təyini 

 

 Нямлийин тяйини. Гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийи тяйин едяк. 



Чюряйин  тяркибиндя  су  чох  олдугда  онун  дады  вя  гидаландырыжы  дяйяри 

азалыр. Щязм олунмасы чятинляшир. Чюряйин нямлийини чяки цсулу иля тяйин едирляр. 

Анализ цчцн лабораторийайа эятирилмиш чюряк нцмунясини бычагла 4 – 5 парчайа 

айырырлар. Чюряйин тязя кясикляр апарылмыш йерляриндян, галынлыьы 0,5 см, чякиси 3 – 

4г  олан  4  чюряк  тикяси  кясиб  айырырлар.  Бу  тикяляри  чюряйин  йумшаг  (орта) 

щиссясиндян,  цст  габыьына  йахын,  алт  габыьына  йахын  вя  кянар  щиссясиндян 

айырырлар (бунларын цмуми чякиси тягрибян 12 – 15 г – а гядяр олмалыдыр). Чюряк 

тикялярини  бычагла  хырда  –  хырда  доьрайыб  гарышдырырлар.  Габагжадан  йахшы 

гурудулмуш  вя  чякиляри  мцяййян  едилмиш  ики  бцксцн  щярясиня  5г  щямин 

доьранмыш  чюрякдян  гойурлар,  кимйяви  –  техники  тярязидя  0,01г  дягиглийи  иля 

чякирляр  вя  гапаглары  иля  бирликдя  температуру  135˚  -  140˚Ж-йя  галдырылмыш 

Тринклер  шкафында  40-45  дягигя  мцддятиндя,  йахуд  ади  гурудужу  електрик 

шкафында  105°Ж  температурда  сабыт  чяки  алынана  гядяр  гурудурлар.  Сонра 

бцксляри  шкафдан  эютцрцб  ексикатора  гойурлар,  бир  –  ики  саат  сахлайыб 

сойутдугдан  сонра  аьызларыны  гапагла  юртцб,  тярязидя  чякирляр.  Чюряйин 

гурудулмадан яввял вя гурудулмадан сонракы чякиляринин фяргини тяйин едирляр, 

ики  нцмунянин  фяргинин  орта  рягямини  мцяййян  етдикдян  сонра,  щесаблайыб 

анализ олунан чюряк нцмунясиндя суйун фаизля мигдарыны тапырлар. Щесаблама 

цчцн бу дцстурдан истифадя етмяк олар: 

W = 


100

)

(



2

1





m

m

m

 

бурада, W –  нямлик, %; m



1

 – гурутмадан яввял эютцрцлян нцмунянин 

бцкс иля бирликдя чякиси; m

2

 – гурудулмадан сонра нцмунянин бцкс иля чякиси; 



m -  нцмунянин чякиси; 100 – нямлийин щесабланма ямсалы,%. 

2 паралел тяжрцбядян сон орта арифметик нятижяни эютцрцрцк. 

1 № истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийини тяйини едяк: 

Тяжрцбя №1                           Тяжрцбя № 2 

м

1

 = 105г                                м



1

 = 105г 


м

2

 = 102,7г                             м



2

 = 102,7г 

м = 5 г                                     м = 5 г 

W

1



 = 46 %                                  W

1

 = 44 % 



Онда: W = 

%

45



2

44

46



2

2

1



=

+

=



W

W

 

2 № истещсал едян гялибдя бишян Zavod чюряйинин нямлийини тяйини едяк: 



Тяжрцбя №1                           Тяжрцбя № 2 

м

1



 = 105г                                м

1

 = 105г 



м

2

 = 102,7г                             м



2

 = 102,7г 

м = 5 г                                     м = 5 г 

W

1



 = 48 %                                  W

1

 = 50 % 



Онда: W = 

%

49



2

50

48



2

2

1



=

+

=



W

W

 

Жядвял 2.3. 



1 вя 2 № ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин 

нямлийинин мцгайисяли характеристикасы 

Нямлик % 

Истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod 

чюряйинин нямлийи % 

Norma  


1 № 

2 № 


46 

45 


49 

 

Нятижя:  1  №  истещсал  едян  гялибдя  бишян  Zavod  чюряйинин  нямлийи 



QOSTun  тялябляриня  мцвафигдир,  2№  истещсал  едян  гялибдя  бишян  Zavod 

чюряйинин  нямлийи  ися  QOSTa  эюря  3%  ютцр,  беляликля,  бу  чюряк  партийасы 

реализядян азад едилир. 

Туршулуьун  тяйини.  Гялибдя  бишян  Zavod  чюряйинин  туршулуьуну  тяйин 

едяк. 

Вурулан майанын тясириндян хямир гыжгырмасы заманы биокимйяви просес 



нятижясиндя шякярин сцд туршусуна чеврилмясиндян туршулуг ямяля эялир. Чюряйин 

туршулуьу  дяряжялярля  ифадя  олунур.  100  г  чюрякдя  олан  туршулуьу 

нейтраллашдырмаьа сярф олунан 1н натриум вя йа калиум гялявитисинин миллилитрля 

мигдары щямин чюряйин туршулуг дяряжяси  щесаб олунур. 

Чюряйин  йумшаг  щиссясинин  мцхтялиф  йериндян  25  г  чякиб  хырдалайараг 

500 мл щяжми олан банкайа тюкцрляр. Юлчцлц силиндирля 250 мл дистилля су юлчцб 



эютцрцрляр.  Бу  суйун  тягрибян  ¼  щиссясини  чюряйин  цзяриня  ялавя  едиб  шцшя 

чубугла  йахшы  гарышдырырлар.  Сонра  галан  суйун  щамысыны  чюряйин  цзяриня 

бошалдыб  2-3  дягигя  гарышдырырлар.  10  дягигя  эюзлядикдян  сонра  йеня  2  дягигя 

гарышдырыб  8  дягигя  сахлайыр  вя  тянзифдян  сцзцлцр.  Сцзцнтцдян  50  мл  юлчцб 

тямиз колбайа тюкцрляр, цзяриня 3 – 4 дамжы индикатор – фенолфталеин ялавя едиб 

зяиф  чящрайы  рянэ  алынана  гядяр  натриум  гялявисинин  0,1  н.  мящлулу  йахуд  0,1 

мол/дм

3

 мящлулун молйар гатылыьы  иля титрляйирляр. 



Колбадакы  мящлулу  1  дягигя  мцддятиндя  рянэсизляшмядикдя,  титрлямяйя 

сярф  олунан  гяляви  мящлулунун  мигдарыны  2  –йя  вурмагла  чюряйин  туршулуг 

дяряжясини тяйин едирляр.  

Туршулуьу бу дцстурла тяйин едирик: 

Х = 

K

V

m

a

V

V



2



1

10

 



бурада  В  –  тядгиг  олунан  мящлулун  титрлянмясиндя  истифадя  олунан  0,1 

мол/дм


3

  молйар гатылыьы олан щидроксид натриум мящлулунун щяжми; 

В

1

 – дистилля суйунун щяжми, см



3

а – 100 г нцмунянин щесаблама ямсалы;  



К  –  истифадя  олунан  щидроксид  натриум  мящлулун  0,1  мол/дм

3

  дягиг 



молйар гатылыьы олан мящлула эятирилмиш дцзялиш ямсалы; 

1/10 – 0,1 мол/дм

3

 1,0 мол/дм



3

 эятирилмиш ямсал; 

м – нцмунянин чякиси; 

В

2



 – титрлянмяйя эютцрцлмцш тядгиг олунан мящлулун щяжми, см

3



Чюряк –булка мямулатлары цчцн бу дцстуру беля йазмаг олар: 

Х = 


K

V





50

25

10



100

250


  

йахуд  


Х = 2 · В · К 

1№-ли  истещсал  етдийи  гялибдя  бишян  Zavod  чюряйинин  туршулуьуну  тяйин 

едяк: 

Тяжрцбя №1                                       Тяжрцбя №2 



В = 5,4 см

3

                                           В = 5,4 см





Х

1

 = 9,72° 



                    Х

2

 = 9,9°      



Бурадан: Х = 

10

81



,

9

2



9

,

9



72

,

9



2

2

1



=

=

+



=

X



X

°   


      2№-ли истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулуьуну тяйин 

едяк: 


Тяжрцбя №1                                       Тяжрцбя №2 

В = 5,3 см

3

                                           В = 5,4 см



Х

1



 = 9,54° 

                    Х

2

 = 9,72°      



Бурадан: Х = 

5

,



9

63

,



9

2

72



,

9

54



,

9

2



2

1

=



=

+

=



X

X

°   


 

1№ вя  2№-ли истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин туршулугларыны 

мцгайися едяк: 

Жядвял 2.4. 

1№ вя  2№-ли истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod чюряйинин 

туршулугларынын мцгайисяли характеристикасы 

Туршулуг °  

QOST-a эюря, чох 

олмайараг 

Истещсалчыларын истещсал етдийи гялибдя бишян Zavod 

чюряйинин туршулуьу ° 

1 № 


2 № 

10 


10 

9,5 


 

Мясамялилийин тяйини. Гялибдя бишян Zavod чюряйинин мясамялилийини тяйин 

едяк. 

Чюряйин  мясамялийинин  –  онун  йумшаг  щиссясиндя  олан  мясамялярин 



щяжминин  цмуми  щяжминя  олан  нисбятинин  фаизля  мигдары  –  щямин  чюряйин 

кейфиййятини  характеризя  едян  мцщцм  эюстярижилярдян  щесаб  олунур.  Чюряйин 

мясамялийи  ня  гядяр  чох  оларса,  бир  о  гядяр  дя  онун  щязм  ширяляри  иля  тямас 

едян сятщи чохалыр, щязмолунма вя мянимсянилмя дяряжяси артыр. 

 Чюряйин  мясамялийийини  тяйин  етмяк  цчцн  Ъуравлйов  алятиндян  истифадя 

олунур. 


  Ъуравлйов  аляти  васитясиля  чюряйин  мясамялилийини  тяйин  етмяк  цчцн 

мцайиня олунан чюряк нцмунясинин ортасындан 7 – 8 см ениндя чюряк парчасы 

кясирляр.  Ъуравлйов  алятинин  метал  силиндирини  щямин  чюряк  парчасынын  йумшаг 

щиссясиня  кечириб  чюряйин  орта  щиссясини  силиндр  шяклиндя  чыхардырлар.  Метал 

силиндри  чюряк  иля  бирликдя  новабянзяр  щиссянин  цстцня  гойурлар.  Силиндирин 

ичярисиндяки  чюряйин  ужу  новабянзяр  щиссянин  диварына  тохунан  кими  алятин 

тыхаж щиссяси васитясиля чюряк силиндирини метал силиндирдян харижя доьру итяляйирляр. 

Чюряк  силиндиринин  диэяр  ужуну  новабянзяр  щиссянин  кясик  йери  сявиййясиндя 

кясирляр.  Бу  гайда  иля  чюряйин  йумшаг  йериндян  цч  ядяд  чюряк  силиндири  кясиб 

щазырлайырлар. Ъуравлйов аляти васитясиля кясилмиш щяр бир чюряк силиндиринин щяжми 

27см 

3

, цч силиндирин щяжми ися 27х3 = 81 см 



– я бярабярдир. Бу цч силиндирин бир 

йердя  техники  тярязидя  чякилярини  тяйин  едир,  ашаьыдакы  дцстур  иля  щесаблайыб 

чюряйин мясамялилийини тапырлар: 

      Х = 

100




V



p

g

V

 

 



Бурада,  х  –  чюряйин  мясамялийинин  фаизля  мигдары,  В  –  чюряк 

силиндирляринин  цмуми  щяжми,  э  –  щямин  силиндирлярин  чякиси,  п  –  мясамясиз  

чюряйин сыхлыг ямсалы. 

Бу  кямиййят  мцхтялиф  чюряк  чешидляри  цчцн  мцхтялифдир.  96%  -  ли  буьда 

чюряйи  цчцн  сыхлыг  ямсалы  –  1,21;  85%  -  ли  буьда  чюряйи  цчцн  сыхлыг  ямсалы  – 

1,26; 75% - ли вя 72% - ли буьда чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,29; 30% - ли буьда 

чюряйи цчцн сыхлыг ямсалы – 1,31. 

Ъуравлйов  алятиндян  истифадя  етмякля  чюряйин  мясамялилийини  тяйин 

етдикдя,  дцстур  цзря  щесаблама  апармадан,  мцвафиг  жядвялляр  васитясиля  дя 

чюряйин  мясамялилийини  тяйин  етмяк  мцмкцндцр.  Чюряк  заводларынын 

няздиндяки  лабораторийада    чюряйин  мясамялилийини  жядвялдян  истифадя  етмяк 

йолу илдя тяйин едирляр. 

Жядвял 2.5. 

Човдар чюряйинин мясамялилийинин тяйини             

Щяжми  108  см

3

  Мясамялилик % - 



Щяжми  108  см

3

  Мясамялилик % - 



олан 4 силиндирин 

г –ла чякиси 

ля 

олан  4  силиндирин 



г –ла чякиси 

ля 


84,9 – 83,6 

83,5 – 82,3 

82,2 – 81,0 

81,0 – 79,8 

79,7 – 78,5 

78,4 – 77,2 

77,1 – 75,9 

75,8 – 74,6 

74,5 – 73,3 

73,2 – 72,0 

71,9  - 70,7 

70,6 – 69,4 

69,3 – 68,1 

68,0 – 66,8 

66,7 – 65,5 

35 


36 

37 


38 

39 


40 

41 


42 

43 


44 

45 


46 

47 


48 

49 


65,4 – 64,2 

64,1 – 62,9 

62,8 – 61,6 

61,5 – 60,5 

60,4 – 59,2 

59,1 – 57,9 

57,8 – 56,6 

56,5 – 55,3 

55,2 – 54,0 

 

53,9 – 52,7 



50 

51 


52 

53 


54 

55 


56 

57 


58 

 

59 



 

 

Бу  цсулла  човдар  чюряйинин  мясамялилийини  тяйин  етмяк  цчцн  щямин 



чюряйин  йумшаг  щиссясиндян,  йухарыда  эюстярилян  гайда  цзря  4  ядяд  силиндир 

кясиб  щазырлайырлар.  Бу  силиндирлярин  цмуми  щяжми  27х4  =  108  см

3

  –  я 


бярабярдир.  Щямин  силиндирлярин  чякиси  ися  чюряк  хямиринин  йетишмясиндян  вя 

чюряйин  бишмя  дяряжясиндян  асылы  олараг  дяйишилир.  Чюряк  силиндирляринин  техники 

тярязидя  чякилярини  тяйин  етдикдян  сонра  Завйаловун  жядвялиндян  истифадя  едиб 

щямин чякийя мцвафиг мясамялилик рягямини тапырлар. Бу рягям щямин чюряйин 

мясамялилийинин фаизля мигдарыны эюстярир (жядвял 2.5.). 

Буэда  чюряйинин  мясамялилийинин  бу  цсулла  тяйин  етдикдя  онун  йумшаг 

щиссясиндян  3  ядяд  силиндир  кясиб  щазырлайырлар.  Ейни  гайда  иля  силиндрлярин 

чякисини  тяйин  едирляр,  сонра  щямин  чякийя  мцвафиг  мясамялилик  эюстярижисини 

Завйаловун диэяр жядвялдян тапырлар. (жядвял 2.6). 


Жядвял 2.6. 

Буьда чюряйинин мясамялилийинин тяйини 

 

Щяжми 81 см 



3

 

олан  3 силиндрин 



г – ла чякиси 

Мясамялилик % 

- ля 

Щяжми 81 см 



3

 олан  3 

силиндрин г – 

ла чякиси 

Мясамялилик % - 

ля 


56,2 – 55,2 

55,1 – 54,2 

54,1 – 53,2 

53,1 – 52,2 

52,1 – 51,1 

51,0 – 50,1 

50,0 – 49,1 

49,0 – 48,1 

48,0 – 47,1 

47,0 – 46,1 

46,0 – 45,1 

45,0 – 44,1 

44,0 – 43,1 

43,0– 42,1 

42,0 – 41,1 

41,0 – 40,0 

39,3 – 39,0 

38,9 – 38,0 

37,9 – 36,8 

45 


46 

47 


48 

49 


50 

51 


52 

53 


54 

55 


56 

57 


58 

59 


60 

61 


62 

63 


36,7 – 35,8 

35,7 – 34,9 

34,8 – 33,9 

33,8 – 32,9 

32,8 – 31,9 

31,8 – 30,9 

30,8 - 29,9 

29,8 – 28,9 

28,8 – 27,9 

27,8 – 26,9 

26,8 – 25,8 

25,7 – 24,7 

24,6 – 23,7 

23,6 – 22,7 

22,6 – 21,7 

21,6 – 20,7 

20,6 – 19,7 

19,6 – 18,7 

18,6 – 17,7 

64 


65 

66 


67 

68 


69 

70 


71 

72 


73 

74 


75 

76 


77 

78 


79 

80 


81 

82 


 

Чюряйин  мясамялилийини  тяйин  етдикдя  Завйаловун  жядвялляри  олмайан 

щалларда, онун тяклиф етдийи садя вя емпирик дцстурдан да истифадя етмяк олар. 

Бунун  цчцн  чюряйин  йумшаг  щиссясиндян  щяр  тяряфи  3  см  –  я  бярабяр  олан  вя 



щяжми  3х3х3  =  27см

3

  олан  бир  чюряк  кубу,  йахуд  да  Ъуравлйов  аляти  иля 



йухарыда  эюстярилян  гайда  иля  1  ядяд  чюряк  силиндири  кясирляр.  Щямин  чюряк 

кубунун  вя  йа  силиндиринин  чякисини  тяйин  едирляр  вя  Завйаловун  дцстуру  иля 

щесаблайыб чюряйин мясамялилийини тапырлар: 

П = 100 – (а⋅ 3,086) 

 

Бурада П – чюряйин мясамялилийи, а – щямин чюряк кубу вя йа силиндринин 



чякиси; 3,086 – емперик ямсалдыр ( сабит кямиййят). 

 

 

2.5. Yarımfabrikatlarin keyfiyyətinin texnoloji təlimatlarla nəzərdə 

tutulan fiziki-kimyəvi göstəricilərə görə qiymətləndirilməsi 

 

 



Yarımfabrikat  və  xəmirin  hazırlanma  prosesində  keyfiyyətin  aşağıdakı 

fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  nəzarət  olunur:  ilkin  temperatur  və  nəmliyə,  son 

ümumi turşuluq və qalxma gücünə. 

 

 Yarımfabrikatların  verilmiş  keyfiyyət    göstəricilərini  hər  bir  sort  məmulat 



üçün spesifikdir və təyinatlarına görə texnoloji təlimatlarla nəzərdə tutulmuşdur. 

 

Temperaturun  təyini:  Yarımfabrikatların  temperaturunu  (°C)  texniki  spirtli 



termometrin  köməyi  ilə,  onu  yarımfabrikata  15-20sm  salmaqla  ölçürlər,  2-3dəq 

sonra nəticəni ±1°C dəqiqliklə qeyd edirlər. 

 

stehsal  nəzarəti  üçün  karroziyaya  davamlı  materialdan  hazırlanmış  metal 



çərçivəyə malik xüsusi sınmayan termometrlərdən istifadə etmək məsləhət görülür. 

 

Nəmliyin  muqdarının  təyini.  Analizi  sürətli  metodla  ПИВИ-1  cihazında 



aparırlar. Bunun üçün tədqiqat obyektini, əvvəlcədən qurudulub və çəkilmiş kağız 

paketlərdə  susuzlaşdırırlar.  Nəmliyi  20%-dən  çox  olan  yarımfabrikat  nümunəsini 

5q,  20%-dən  az  olan  nümunəni  isə  4q  götürür,  onu  paketin  bütün  səthi  boyu 

bərabər  paylayırlar,  sonra  paketi  160°C  –dək  qızdırılmış  cihaza  yerləşdirir  və 

susuzlaşdırmanı aparırlar. 


 

Qurudulmuş paketi soyutmaq üçün 1-2dəq-lik eksikatora keçirir, sonra çəkir 

və nəmliyi W (%) aşağıdakı formula əsasən təyin edirlər.    

W=

100



2

1





m

m

m

 

Burada,  m



1  , 

m

2



-  qurutmadan  əvvəl    və  sonra  nümunənin  paketlə  birlikdə 

çəkisi, q; m-nümunənin çəkisi,q; 

Qalxma gücünün təyini. Yarımfabrikatların qalxma gücünü kürəcik metodu 

ilə  təyin  edirlər.  Yarımfabrikatın  qalxma  gücü  dedikdə  resepturaya  əsasən  

yarımfabrikatlardan yoğrulmuş xəmir kürəciyinin suya salma anından onun səthinə 

çıxma anınadək olan şərti zaman müddəti başa düşülür.  

Un  əlavə  etmədən,  xəmirdən  10q  küləyə  malik  hissəcik  formalaşdırılır. 

Yarımfabrikatı  çini  fincanda  xəmirə  qarışdırır,  tam  yarıya  bölür  və  hamar  səthli, 

çatsız kürəciklər formalaşdırırlar. Hissəcikləri eyni zamanda 32°C-yə malik su ilə 

doldurulmuş 200-250sm

3

 tutumlu stakana salır, eyni temperatura malik termostata 



yerləşdirir və onların suyun səthinə çıxma anınadək olan vaxtı qeyd edirlər. 

Analizin  nəticəsi  kimi  2  paralel  təyinetmənin  orta  qiymətini  götürürlər. 

Onlar arasındakı fərq 2 ədəddən artıq olmamalıdır.  

Ümumi  tapşırılığın  təyini.  Ümumi  (titrlənən)  turşuluq  turşu  və  turşuya 

həssas maddələrin ümumi miqdarı ilə xarakterizə olunur. 

Turşuluğun  təyini.  Çörək  zavodu  laboratoriyası  şəraitində  asanlıqla  həyata 

keçirilən  sadə  analizdir.  Buna  görə  də  bu  göstərici  çörəkbişirmə  istehsalının 

texniki-kimyəvi nəzarəti əsasında qoyulmuşdur. 

Yarımfabrikatların  ümumi  turşuluğunu  titrləmə  metodu  ilə  təyin  edirlər. 

5,00±0,01q  yarımfabrikat  nümunəsini  fincanda  texniki  tərəzinin  köməyi  ilə 

çəkirlər.  Nümunəni  çini  həvəngə  keçirir  və  kleykovinanı  tumadan  50sm

3

  distillə 



suyu  ilə  ovxalayırlər.  Üzərinə  3-5  damcı  fenolftaleinin  spirtli  məhlulunu  töküb, 

0,1mol/dm

3

  konsentrasiyaya  malik  natrium  hidroksid  məhlulu  ilə,  çəhrayı  rəng 



ə

mələ gələnədək titrləyirlər. 

Yarımfabrikatın  turşuluğunu  T

yf

  (qrad)  aşağıdakı  formula  əsasən  təyin 



edirlər. 

10

100


=



u

yf

m

V

T

 

Burada,  V-  NaOH  məhlulunun  həcmi,  sm



3

;  m


u

-  un  nümunəsinin  kütləsi,q; 

1/10-  0,1mol/dm

3

  konsentrasiyalı  NaOH  məhlulunun  1mol/dm



3

  konsentrasiyaya 

keçid  əmsalı;  100-100q  məhsula  keçid  əmsalı.  Paralel  titrləmə  arasındakı  fərq 

0,2qraddan çox olmamalıdır. Nəticə 0,5qrad dəqiqliklə ifadə olunur. 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



III. HACCP SISTEMININ TƏTBIQI ÜÇÜN IŞLƏRIN TƏŞKILI 


Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,58 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə