Saib Gurban oglu Gulahmadov · Batjargal Batdorj · Mich`ele Dalgalarrondo

---

Eur Food Res Technol (2006)
DOI 10.1007/s00217-006-0338-5
O R I G I NA L PA P E R
Saib Gurban oglu Gulahmadov
· Batjargal Batdorj ·
Mich`ele Dalgalarrondo
· Jean-Marc Chobert ·
Akif Alekper oglu Kuliev
· Thomas Haertl´e
Characterization of bacteriocin-like inhibitory substances
(BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional
Azerbaijani cheeses
Received: 2 January 2006 / Revised: 14 March 2006 / Accepted: 27 March 2006
C

 Springer-Verlag 2006
Abstract The lactic acid bacteria (LAB) of southern Cau-
casus region present a special interest due to the diversity of
lactic flora used for fermentations by various local popula-
tions during thousands of years. Four LAB strains, not iden-
tified previously, isolated from Motal and Brunza typical
Azerbaijani cheeses were subjected to phenotypic identifi-
cation and three of them could be identified as Lactobacillus
paracasei subsp. paracasei and one as Lactobacillus rham-
nosus. Test strains such as Lactobacillus bulgaricus 340
and Saccharomyces cerevisiae were inhibited by the four
isolated strains. Antibacterial activity against Escherichia
coli HB 101 was detected in Lactobacillus paracasei BN
ATS 8w and L. rhamnosus FAZ 16m. L. paracasei BN ATS
5w and 8w, and L. rhamnosus FAZ 16m showed inhibitory
effect on Staphylococcus aureus Cip 9973. The inhibition
of Candida pseudotropicalis was detected only when us-
ing L. paracasei species BN ATS 5w and 7w. Culture of
Listeria innocua was insensitive to the antimicrobial sub-
stances of all the studied strains. Complete inactivation or
significant reduction in antibacterial activity was observed
after treatment of cell-free supernatants with pronase E and
proteinase K, but not with trypsin (except for L. rhamnosus
FAZ 16m), indicating the protein nature of the active agents.
Amylase treatment totally inactivated the substances of L.
paracasei, what implies the importance of glycosylation
for the activity. The activities of all the bacteriocin-like
substances from studied LABs were stable over a wide pH
range from 3 to 11.