0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)

Uşaq qidası üçün konserv hazırladıqda yüksək keyfiyyətli 

tərəvəzə  ət, düyü, un, kərə yağı, qaymaq, süd, şəkər və duz qatmaqla 

püreyəoxşar kütlə  əldə edilir. Xammallar qarışdırılır, yaxşı  həzm 

olunması üçün hemogenləşdirilir, havasızlaşdırılır və 0,2 litr tutumlu 

bankalara qablaşdırılır. Çeşidlərindən göy noxud püresi, yerkökü püresi, 

südlə göy qabaq püresi, alma və yerkökü püresi, tomatlı-tərəvəzli sup-

püre, tomatlı-ətli-tərəvəzli sup-püre və s. istehsal edilir. Uşaq qidası 

üçün nəzərdə tutulan konservlərin resepturası  və hazırlanma 

texnologiyası Rusiya Tibb Elmləri Akademikasının Qida Institutu, 

Azərbaycanda isə Azərbaycan Səhiyyə Nazirliyinin müvafiq idarələri ilə 

mütləq razılaşdırılır. 

Tərkibindən, istehsal texnologiyasından və  təyinatından asılı 

olaraq  uşaq qidası üçün konservlər aşağıdakı qruplara bölünür. 

1.

 

Püreyəbənzər meyvə konservləri iki yarımqrupa bölünür: 

 

Bir-iki aylıq uşaq qidası üçün hemogenləşdirilmiş konservlər; 

 

Altı ayından başlayaraq uşaq qidası üçün sürtgəcdən keçirilmiş 

konservlər. 

 

 

267

2.

 

Tərəvəz, tərəvəz-meyvə,  ətli və  ətli-tərəvəzli püreyəbənzər 

konservlər iki yarımqrupa bölünür: 

 

4 ayından başlayaraq uşaq qidası üçün hemogenləşdirilmiş 

konservlər; 

 

7 ayından başlayaraq uşaq qidası üçün sürtgəcdən keçirilmiş 

konservlər. 

3.

 

1,5 yaşından yuxarı uşaqlar üçün həlqəvari doğranmış tərəvəz, 

birinci və ikinci xörək konservləri. 

Uşaq qidası üçün istehsal olunan konservlərin çeşidi müxtəlifdir 

və bunların istehsalında təzə meyvə – tərəvəzlər, onların şirələri, düyü, 

un, yarma, süd və süd məhsulları, kərə yağı, dana əti, toyuq əti, xörək 

duzu,  şəkər, tomat məhsulları  və digər xammallardan istifadə olunur. 

Xammalların keyfiyyətinə ciddi fikir verilir və bunlar qüvvədə olan 

standartların tələbinə tam cavab verməlidir. 

Uşaq qidası  üçün tərəvəz-meyvə konservlərinin istehsalında 

müasir tələblərə cavab verən və paslanmayan metaldan hazırlanmış 

avadanlıqlar istifadə olunmaqla yanaşı, qabaqcıl texnologiyanın tədbiqi 

ilə yüksək sanitar-gigiyenik şərtlərə  əməl olunur. Bu konservlərin 

tərkibinə  və keyfiyyətinə xüsüsi tələblər verilir. Uşaqlar üçün 

konservlərin tərkibi vitaminlər və minerallı maddələrlə  zəngin olmaqla 

yanaşı, yüksək qidalılıq və bioloji dəyərliliyə malik olmalıdır. 

Pəhriz qidası üçün hazırlanan konservlər ümumi texnologiya üzrə 

və müvafiq çeşidlərdə hazırlanır. Bu konservlər az kaloriliyə malik 

olmaqla ürək-damar sistemi xəstəlikləri və  həmçinin çəkisi normadan 

artıq olan yaşlılar üçün

 nəzərdə tutulur. Çeşidlərindən göy qabaq kürüsü, dəniz 

 

 

268

kələmi kürüsü, pörtlədilmiş yerkökü, qara gavalı ilə yerkökü, alma püresi ilə 

çuğundur, göy qabaq püresi, qara gavalı  və yerkökü ilə mal əti və s. konservlər 

istehsal edilir. 

 

7.4.2. Tomat məhsulları 

 

 Tomat  məhsullarının hazırlanması üçün yaxşı yetişmiş, təzə  və sağlam 

pomidorlardan istifadə edilir. Istehsal proseslərinin düzgün təşkili hazır məhsulun 

keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. Bu isə pomidorun diqqətlə yuyulmasından, 

qabıq və toxum hissədən ayrılması dərəcəsindən asılıdır. 

Tomat məhsulları istehsalında pomidorun Mayak, Pervenes-190, 

Çernomores-175, Simferopol-765, Krasnodar və s. sortlarından istifadə edilir. 

Tomat məhsullarının istehsalı  aşağıdakı  mərhələlərdə başa çatdırılır: 

xammalın yuyulması, keyfiyyətinin yoxlanılması,  əzilməsi, qızdırılması, kütlənin 

sürtkəcdən keçirilməsi, bişirilməsi və ya qatılaşdırılması, soyudulması  və 

qablaşdırılması. 

Tomat pastası  və tomat püresi almaq üçün sürtkəcdən keçirilmiş kütlə 

tərkibində lazımi miqdarda quru maddə qalana kimi vakuum-aparatda bişirilir. 

Vakuum-aparatda bişirildikdə məhsulun təbii rəngi dəyişmir, onda boya maddələri 

və vitaminlər yaxşı qalır. Çünki məhsulun bişirilməsi və qatılaşdırılması dövründə 

temperatur 50

0

C-dən yüksəyə qalxmır. 

Tomat məhsullarına tərkibində 12, 15 və 20% quru maddə olan tomat püresi, 

tərkibində 30, 35, 40, 45 və 50% quru maddə olan duzsuz tomat pastası, tərkibində 

27, 32 və 37% quru maddə olan duzlu (duzun miqdarı 3%-dir) tomat pastası  və 

tomat sousları aiddir. 

Tomat məhsulları kimyəvi tərkibinə görə qidalı yeyinti məhsuludur. 

Tərkibində 20% quru maddə olan tomat püresində 3,1% azotlu maddə, 11,8% 

karbohidrat, 1,8% üzvi turşular, 2% kül və 0,8% sellüloza vardır. Tərkibində 30% 

 

 

269

quru ma

ddə olan tomat pastasında 4,8% azotlu maddə, 18,9% 

karbohidrat, 2,5% üzvi turşu, 2,7% kül və 1,1% sellüloza vardır. 

Tomat püresi, eləcə  də tomat pastası tutumu 1-dən 15 litrə  qədər 

olan və qapağı germetik bağlana bilən tənəkə  və yaxud şüşə taralara, 

bəzən 125 kq tutumlu taxta çəlləklərə qablaşdırılır. Çəlləklərə 

qablaşdırılmış tomat məhsulları duz vasitəsilə konservləşdirilir. Bu 

məqsədlə ona 8-10% xörək duzu əlavə edilir. 

Hazır hala gətirilmiş tomat püresinin tərkibində duzdan başqa 12-

dən 20%-ə  qədər quru maddələr olur. Tomat pastası tomat püresinə 

nisbətən qatı  məhsuldur. Tənəkə  və ya şüşə qablara doldurulan zaman 

tomat pastasının tərkibində quru maddələrin miqdarı 30-dan 40%-ə 

qədər və taxta çəlləklərə doldurulan zaman isə 27-dən 37%-ə  qədər 

(əlavə edilmiş xörək duzundan başqa) olur. Duzsuz tomat püresi və 

tomat pastası əla və 1-ci əmtəə sortlarında, duzlu tomat pastası isə təkcə 

birinci sortda hazırlanır.  Tomat püresi və tomat pastasının rəngi narıncı-

qırmızı olmalıdır. Bunların içərisində qabıq və tum qalıqları olmamalı, 

üzərləri kiflə örtülməməli, dadı  və iyi təbii olmalı, acı  və yanıq tam 

verməməlidir. I-ci sortda kütlənin qəhvəyi, yaxud boz rəngə çalmasına, 

içində tək-tək tum və qabıq hissəciklərinin olmasına yol verilir. 

Tomat məhsullarında suyun, turşuluğun, quru maddənin, duzun və 

mineralların, həmçinin qalayın və misin miqdarı RTŞ-yə görə 

məhdudlaşdırılır. Tomat püresində 12-20 mq/kq-dan, tomat pastasında 

isə 120 mq/kq-dan artıq qalay olmamalıdır. 

«Qafqaz Konserv Zavodu»nda  üç çeşiddə – tərkibində 20% quru 

maddə olan «Blendo» tomat püresi, 24% quru maddə və 2% xörək duzu 

 

 

270

olan  «Final» tomat pastası  və  tərkibində 28-30% quru maddəsi olan 

duzsuz  «Super sun» tomat pastası istehsal edilir. Bu məhsulların  

keyfiyyəti QOST 3343-89-a uyğundur və zavod bu məhsullara San.PiN 

2.3.2. 560-96 saylı  sanitariya sertifikatı almışdır. 

 Bu  məqsədlə zavodda Almaniyadan, Italiyadan və Türkiyədən 

gətirilən avtomatlaşdırılmış avadanlıq quraşdırılmışdır. Təzə pomidorun 

konveyerə verilib yuyqlması  və keyfiyyətinə görə  çıxdaş edilməsindən 

sonra bütün texnoloji proseslər kompüterlə nizamlanır, istehsal 

prosesində və hazır məhsulun qablaşdırılmasına qədər məhsula insan əli 

toxunmur.  

Istehsal prosesində  məhsulun hava oksigeni ilə  təmasda 

olmaması, pomidorun tərkibində olan boya maddələrinin, vitaminlərin 

və digər bioloji fəal maddələrin parçalanmasının və oksidləşməsinin 

qarşısını alır. Məhz buna görə pomidorda olan qidalı və bioloji dəyərli 

maddələr heç bir dəyişiklikliyə  uğramadan tomat pastanın tərkibinə 

keçir. Eyni zamanda tomat kütləsinin qatılaşdırılması vakuum şəraitində 

65-85

o

C-də aparıldığı üçün şəkərlərin karamelləşməsinin və zülallarla 

karbohidratların birləşib tünd rəngli melanoidinlər  əmələ  gəlməsinin 

qarşısı alınır. Məhsul təbii pomidor rəngində olmaqla xoş görünüşə  və 

dada malik olur. Beləliklə Dünya Standartlarına cavab verən texnoloji 

sistemin tədbiqi ilə hazırlanan tomat məhsulunun yüksək keyfiyyətli 

olması təmin edilir. 

Hazır məhsul aseptik konservləşdirmə üsulu ilə steril bankalara 

doldurulur, havasız  şəraitdə  ağzı kip bağlanır. Bəzən  tomat pasta 0,8 

atm təzyiq altında 100

o

C-də sterilizə edilir. Bu məqsədlə avtoklava 

 

 

271

yığılmış konserv dolu bankalar 20 dəqiqə  ərzində 100

o

c-ə  qədər 

qızdırılır, 30 dəqiqə həmin  temperaturda sterilizə edilir və  nəhayət 20 

dəqiqə  ərzində 30

o

C-yə  qədər soyudulur. Hazır məhsul  zavodun 

ekspedisiyasına yığılır, 15 gün nəzarətdə saxlanılıb keyfiyyəti yoxlanır, 

etiketlənir (markalanır) və karton karobkalara qablaşdırılır. 

Tomat pastasının tərkibində 2 mq/100 qram   beta-karotin 

(provitamin A) və 5 mq/100 qram likopin vardır. Bunlar tomat pastanın 

rənginin formalaşmasında  əsas rol oynayan  piqmentlərdir. Bunların 

miqdarı «Spektrofotometr» cihazında tədqiq olunur.  

Tomat pastanın tərkibində 22,68% karbohidrat, 3,82% zülal və 

0,6% yağ vardır. 100 qram tomat pasta 103-105 kkal enerji verir. 

Tomat sousunu hazırlamaq üçün tomat kütləsinə sirkə,  şəkər, duz 

və ədviyyat qatılır. Tomat sousları içərisində onun iki növü – «Tünd» və 

«Kuban» sousları daha çox istehsal edilir. Bunlardan başqa «Qara 

dəniz», «Həştərxan», «Yay», «Xerson», «Tünd delikates» və s. tomat 

sousları da vardır. 

Tomat souslarında RTŞ-yə görə quru maddənin miqdarı 28-29%, 

ümumi turşuluq 1,1-1,5%, xörək duzu 2,2-2,5%-ə qədər olur. Keyfiyyət 

göstəricilərinə görə  əla və 1-ci sortda buraxılır. «Tünd» sousu 0,25-3 

litrə qədər tutumlu şüşə taralara, «Kuban» sousunu isə 500-525 qr xalis 

çəkidə olan şüşə bankalara qablaşdırıb ticarətə göndərirlər. 

Tomat məhsullarının qüsurlarına onların tərkibində mineral 

qarışıqların, tum və qabıq hissəciklərinin olması, mikroorqanizmlərin 

fəaliyyəti nəticəsində  məhsulun kiflənməsi, xarab olması, qıcqırması, 

günəş işığının təsirindən boya maddələrinin parçalanması və bununla da 

 

 

272

məmulatın rənginin tutqunlaşması, ağır metal duzlarının standartda 

göstərildiyindən artıq toplanması  və s. aid edilə bilər. Bütün bu 

nöqsanlar məhsula xammaldan keçir, istehsal texnologiyasına düzgün 

əməl edilməməsindən və hazır məhsulun qeyri-normal şəraitdə 

saxlanmasından irəli gəlir. 

Tomat məhsulları 0-15

0

C temperaturda, havası təmiz, quru və nisbi 

rütubəti 70-75% olan anbarlarda saxlanılır.  Əgər tomat məhsulları 

bankalara yığıldıqdan sonra pasterizə edilmişsə, saxlanılma müddəti 1 

ilə  qədərdir. Iri çəlləklərdə qablaşdırılmış, lakin duz vasitəsilə 

konservləşdirilmiş  tomat püresi və tomat pastası üçün təminatlı 

saxlanılma müddəti 3 aydır. Tomat məhsullarının donmasına və yüksək 

temperaturda saxlanılmasına icazə verilmir, çünki əks halda məhsulun 

keyfiyyəti aşağı düşür və hətta öz əmtəə xassələrini belə itirir. 

Ev şəraitində tomat məhsullarının hazırlanması 

 

Tomat pasta hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 1,5 xörək qaşığı xörək duzu 

gotürülür. 

 Keyfiyyətli tomat pasta hazırlamaq üçün tam yetişmiş  və yetişib ötmüş 

(lakin çürüyüb turşumayan) al qırmızı pomidorlar lazımdır. Pomidoru əzişdirib, 

qabığı ayrılıb  əzilənə  qədər bişirirlər. Tumu və qabığı ayırmaq məqsədi ilə 

süzgəcdən (sürtgəcli maşın və ya xüsusi novçadan) keçirir və tərkibində 30%-dən 

50%-ə  qədər quru maddə qalana, başqa sözlə  həcmini 5-6 dəfə azaldana qədər 

daima qarışdırmaq şərtilə qatılaşdırılır, hazır məhsulun kütləsinin 3%-i qədər duz 

əlavə edilir. Ev şəraitində tomat pastanınçox qatı (quru maddəsi 50%-ə  qədər) 

hazırlayırlar və pastaya nisbətən artıq miqdarda duz qatıldığı üçün pasterizə 

edilmir. Lakin belə pastanın rəngi tünd qırmızımtıl-qəhvəyi olur. Ona görə  də 

tomat pastası bir qədər duru (30% quru maddə olmaqla) hazırlanıb isti halda 

 

 

273

bankalara tökülür, yarımlitrlik bankaları 15-20 dəq, litrlik bankaları 20-25 dəq, 

üçlitrlik balonları 35-40 dəq qaynayan suda pasterizə edirlər. Tomat pasta qidalı 

məhsul olmaqla yanaşı, həm də tamlı qatma kimi müxtəlif xörəklərin 

hazırlanmasında istifadə edilir. 

Tomat püre hazırlamaq üçün 10 kq pomidora 2,5 xörək qaşığı xörək duzu 

gotürülür. 

Tomat-pasta kimi hazırlanır, lakin bir qədər sıyıq konsistensiyaya malikdir. 

Pomidor kütləsi süzgəcdən keçirildikdən sonra tərkibində 12%-dən 20%-ə  qədər 

quru maddə qalana, başqa sözlə  həcmini 2-3 dəfə azaldana kimi qatılaşdırılır. 

Tomat-püre isti halda bankalara tökülür, qaynayan suda yarımlitrlik bankalar 10-12 

dəq, ditrlik bankalar 15-20 dəq, üçlitrlik balonlar isə 30-35 dəq pasterizə edilir. 

         «Tomatlı   tünd» sous hazırlamaq üçün 3 kq pomidora, 1 diş təmizlənmiş 

sarımsaq, 1 ç.q. toz-şəkər,  2,5 ç.q. duz, 0,5 q (15 ədəd) qara istiot,  1 q (20 ədəd) 

ətirli istiot, 1,5 q mixək, 0,5 q muskat cövüzü, 2 x.q üzüm sirkəsi  (və ya 1 ç.q. 

sirkə cövhəri) götürülür. 

Pomidoru  əzişdirib yumşalana kimi bişirir, süzgəcdən keçirib tumunu və 

qabığını ayırırlar. Pomidor püresini bir qədər qaynadıb üzərinə duz, şəkər, əzilmiş 

sarımsaq, üyüdülmüş ədviyyat və sirkə əlavə edilir. Qatılaşıb tərkibində 29% quru 

maddə olana qədər bişirilir. Qatı kisel kimi olmalıdır. Uzun müddət saxlamaq üçün 

isti halda 350 və ya 500 ml-lik şüşə bankalara tökülür, qaynayan suda 20-25 dəq 

pasterizə edilir, germetik bağlanıb qapağı üstə soyudulur. 

          Kuban sousu hazırlamaq üçün 2 kq qabığı təmizlənmiş pomidora,2-3 diş 

təmizlənmiş sarımsaq,100 q çaş soğan, 5 x.q. toz-şəkər,  3 ç.q. duz, 0,5 q  ətirli 

istiot, 1,5 q mixək, 1,5 q darçın, 1,5 q xardal,  2-3 x.q üzüm sirkəsi  (və ya 1 ç.q. 

sirkə cövhəri) götürülür. 

Hazırlanmış pomidor püresi qatılaşana qədər qaynadılır, hazır olana 10-12 

dəq qalmış üyüdülmüş  ədviyyat (qara istiot, ətirli istiot, mixək, darçın, xardal), 

xırdalanmış sarımsaq və soğan,  şəkər, duz, 4-5 dəq qalmış sirkə  əlavə edilir, 

tərkibində 28% quru maddə qalana kimi bişirilir. Yarımlitrlik bankalara tökülür, 

 

 

274

20-25 dəq qaynayan suda pasterizə edilir, germetik bağlanıb qapağı üstə soyudulur. 

Tomat souslarına 40-50 q şirin istiot (bibər) püresi qatdıqda daha da dadlı olur. 

Meyvə souslarını sürtgəcdən keçirilmiş  və meyvə püresinə 10% şəkər 

qatmaqla əldə edirlər. Meyvə sousunun tərkibində 21-25% quru maddə olana qədər 

bişirilir. Sousları alma, armud, heyva, ərik,  şaftalı, gavalı  və başqa meyvələrdən 

hazırlayırlar. Bu souslar şirin və ya turşa-şirin olub tərkibindəki quru maddənin 

miqdarı normalaşdırılır. Eyni zamanda mis və qalay duzları standart göstəricidən 

çox olmamalıdır. Hazırlanmış sousları  şüşə bankalara doldurub germetik 

bağladıqdan sonra sterilizə edirlər. Meyvə souslarını tamlı qatma kimi makaron 

məmulatına, yarma sıyıqlarına, blinçiklərə, zapekanka və pudinqlərə tökürlər. 

Bu qrupa ədviyyat (darçın, mixək, zəncəfil)  əlavə etməklə hazırlanan 

meyvəli qatqılar da aiddir. Tərkibində 32%-ə  qədər quru maddə, 13%-ə  qədər 

şəkər olur. Mineral qarışıqların (qum) miqdarı 0,03%-dən çox olmamalıdır. 

Ev sousunu yağda qızardılmış soğan və yerkökünə tomat püre, duz, şəkər və 

ədviyyat qatmaqla hazırlayırlar. Sousun rəngi narıncı-qırmızı, dadı xoşagələn 

turşa-şirin və ətirlidir. 

Acika hazırlamaq üçün qurudulub xırdalanmış reyhan, keşniş, mərzə, şüyüd, 

həmçinin qırmızı istiot, zəfəran, sarımsaq, tərəvəz, duz, sirkə  və başqa  ədviyyat 

qatılmış kütlə qatı pastavari məhsul alınana kimi bişirilir. Acika – ət, balıq və 

tərəvəz xörəklərinə, həmçinin qəlyanaltılara tamlı qatma kimi sərf edilir. 

Delikates sousları soya paxlasının xırdalanmasından alınan bişirilmiş  və 

fermentləşdirilmiş souslardan hazırlayırlar. Fermentləşdirilmiş souslara duz, şəkər, 

sirkə, tomat-pasta, sarımsaq, bitki yağı, alma püresi, qara gavalı, şərab və müxtəlif 

ədviyyat (qara, ətirli və qırmızı istiot, muskat cövüzü, hil, darçın, mixək, zəncəfil, 

keşniş toxumu) qatılır və bişirilir. 

Resepturadan və hazırlanma üsullarından asılı olaraq «Həvəskar», «Cənub», 

«Şərq», «Hindistan», «Aşxana», «Moskva», «Tomatlı» və «Ukrayna» çeşidlərində 

buraxılır. 

 

 

275

Sousun rəngi qəhvəyi, konsistensiyası eynicinsli, dadı turşa-şirin, tünd və 

ədviyyatlıdır. Delikates sousları  həcmi 200-500 qr olan şüşə bankalara 

qablaşdırırlar. Bu sousları  ət və balıq xörəklərinə, həmçinin soyuq qəlyanaltılara 

tamlı qatma kimi əlavə edirlər. 

Delikates sousların keyfiyyəti quru maddənin, turşuların, xörək duzunun, mis 

və qalay duzlarının miqdarına, həmçinin dadına, iyinə, rənginə  və 

konsistensiyasına görə müəyyən edilir. Qurğuşun duzlarının, qıcqırma və kifatma, 

kənar iy və dadın olmasına icazə verilmir. 

 

Azərbaycan kulinariyasında istifadə ediləcək   

yeni meyvə souslarının hazırlanması 

 

Yeni tamlı sousların (qatmaların) alınmasında əsasən yabanı halda yetişən 

və  mədəni halda becərilən müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən istifadə oluna bilər. 

Azərbaycan kulinariyasında  ət, xəmir və yarmadan hazırlanan xörəklərin süfrəyə 

verməzdən qabaq tərtibə salınmasında, dadının və ətrinin yaxşılaşdırılmasında və 

mənimsənilməsinin yüksəldilməsi məqsədilə tamlı qatma kimi alça məti, zoğal 

məti, gavalı pastası, narşərab, əzgil şərab, sumaq və s. bu kimi meyvə-giləmeyvə 

souslarından istifadə edilir. Ədəbiyyatlarda müxtəlif coğrafi bölgələrdə hazırlanan 

və istifadə olunan meyvə sousları haqqında məlumatlar çox azdır. 

Biz Azərbaycan kulinariyasında istifadə olunmaq üçün yerli bitki 

xammallarından meyvə souslarının hazırlanması üzrə tədqiqatlar aparmışıq. Meyvə 

souslarını tərkibinə və təyinatına görə 2 müxtəliflikdə hazırlamışıq: 

1.

 

Şirin xörəklər üçün meyvə sousları; 

2.

 

Turş dadlı ədviyyəli meyvə sousları. 

Şirin xörəklər üçün meyvə sousları. Bu sousların tərkibində povidlodan 

fərqli olaraq şəkər bir qədər az olur. Dad və  ətrini yaxşılaşdırmaq üçün darçın, 

mixək, vanilin, hil və muskat cövüzü əlavə edilir. Südlü və südsüz qatı  sıyıqlar, 

 

 

276

şirin xəmir xörəklərinə, pudinq və  qızdırıcı  şkafda bişirilən  şirin xörəklərə 

(zapekanka)  əlavə edilir. Belə sousların bir neçəsinin resepti və hazırlanma 

texnologiyası laboratoriya şəraitində işlənib hazırlanmışdır. 

Alma-yemişan sousunu hazırlamaq üçün xammalların miqdarı  aşağıdakı 

kimi götürülür. Alma püresi – 60%, yemişan püresi – 15%, şəkər – 25%, darçın 

dada görə əlavə edilir. 

Alma-böyürtkən sousunu hazırlamaq üçün böyürtkən püresi – 50%, alma 

püresi – 30%, şəkər – 20% və dada görə vanilin götürülür. 

Alma-qara qarağat sousunu hazırlamaq üçün alma püresi – 45%, qara 

qarağat püresi – 40%, şəkər – 15%, dada görə mixək və darçın götürülür. 

Heyva-üzüm sousunu hazırlamaq üçün heyva püresi – 60%, üzüm püresi 

– 25%, şəkər – 15%, dada görə darçın və muskat cövüzü götürülür. 

Şirin xörəklər üçün meyvə souslarını hazırladıqda  ətliyi azacıq bərk olan 

meyvələr (alma, heyva, yemişan və s.) əvvəlcə azacıq su əlavə etməklə öz buğunda 

yumşalana qədər bişirilir, sonra gözcüklərinin ölçüsü 0,1-0,2 mm olan torlu 

ələkdən keçirilir. Üzüm, qara qarağat, böyürtkən və digər yumşaq sulu ətlikli 

giləmeyvələr əzişdirilir, 80

0

C-yə qədər qızdırılır və torlu ələkdən keçirilir. 

Hazır pürelər resept əsasında qarışdırılır,  şəkər  əlavə edilir, tez-tez 

qarışdırmaq şərtilə 20-25 dəq. bişirilir. Axırda kütləyə üyüdülüb ələkdən keçirilmiş 

ədviyyə (təxminən 1 kq məhsula 0,5 çay qaşığı) qatılır. Isti halda olan meyvə sousu 

banka və ya butulkalara doldurulub yarımlitrlikləri 15 dəq., ikilitrlikləri 30 dəq, 

üçlitrlikləri isə 40 dəq. qaynayan su içərisində pasterizə edirlər. 

Turş dadlı ədviyyəli meyvə sousları. Bu sousların tərkibində şəkər olmur. 

Yabanı alçadan, göyəmdən, sarı gavalıdan, zoğaldan,  əzgildən və digər tərkibdə 

üzvi turşular olan meyvə-giləmeyvələrdən hazırlanır. Bu souslara soğan, sarımsaq, 

qurudulmuş nanə, reyhan, cəfəri, şüyüd göyərtisi, qırmızı istiot, qara istiot, sarıkök, 

ətirli istiot və digər ətirli ədviyyəli bitkilər qatılır. Bu souslar əsasən ət, quş əti və 

 

 

277

balıqdan hazırlanan quru və duru xörəklərə, duru xəmir xörəklərinə  əlavə edilir. 

Belə souslardan bir neçəsinin reseptini və hazırlanma texnologiyasını laboratoriya 

şəraitində işləyib hazırlamışıq. 

Alçalı-sarımsaqlı sousu hazırlamaq üçün xammalların miqdarı  aşağıdakı 

kimi götürülmüşdür. Alça püresi – 90%, sarımsaq – 10%, dada görə duz, 

qurudulmuş nanə və şüyüd göyərtisi, üyüdülmüş keşniş toxumu əlavə edilir. Ət və 

xəmir xörəklərinin yanında verilir. 

Sarı gavalı sousu hazırlamaq üçün sarı gavalı püresinə dada görə duz, 

sarıkök və cəfəri göyərtisi əlavə edilir. Əsasən kələm dolmasının hazırlanmasında 

və toyuq ləvəngi hazırlayarkən çiy toyuğun səthinə çəkmək üçün istifadə edilir. 

Zoğal sousu hazırlamaq üçün zoğal püresinə və ya zoğal mətinə sarımsaq, 

keşniş göyərtisi, sarıkök və qurudulmuş reyhan əlavə edilir. Balıq qızartması  və 

duru xəmir xörəklərinin yanında süfrəyə verilir. 

Əzgil sousu hazırlamaq üçün əzgil püresinə və yaxud «Əzgilşəraba» dada 

görə sarımsaq, soğan, qurudulmuş  şüyüd, nanə  və reyhan göyərtisi  əlavə edilir. 

Kotlet, ət və balıq qızartması yanında süfrəyə verilir. 

Turş dadlı  ədviyyəli meyvə souslarını iki üsulla hazırlamaq olar. Hər iki 

halda  əvvəlcə meyvə-giləmeyvələrdən isti üsulla püre və ya qatı ekstrakt (mət) 

hazırlanır. Birinci halda sousu uzun müddət saxlamaq məqsədilə meyvə-giləmeyvə 

püresinin üzərinə sarımsaq, soğan (sürtgəcdən keçirilmiş), ətirli-ədviyyəli bitkilər 

əlavə edib yarımhazır vəziyyətə  gətirir və pasterizə ilə konservləşdirilir. Ikinci 

üsulla isə hazırlanmış püre və ya qatı ekstrakt (mət) pasterizə üsulu ilə  

konservləşdirilir. Istifadə etməzdən 1-2 saat əvvəl üzərinə  əzişdirilmiş sarımsaq, 

qurudulub xırdalanmış  və ya xırda çərtilmiş  təzə  ətirli-ədviyyəli göyərti (keşniş, 

şüyüd, nanə, reyhan, cəfəri və s.) və digər ədviyyələr əlavə edilib süfrəyə verilir. 

Meyvə souslarının kütləvi istehsalı  məqsədilə  tərəfimizdən texnoloji 

təlimat və normativ-texniki sənədlər hazırlanması  nəzərdə tutulur. Bu sousların 

 

 

278

sənaye üsulu ilə hazırlanıb istifadə olunmasının elmi-təcrübəvi əhəmiyyəti vardır. 

Meyvə sousları  iştahanın artmasına, qidanın mənimsənilməsinə fizioloji cəhətdən 

müsbət təsir göstərir. Bu sousların  əsas təsiredici maddəsi üzvi turşular və 

hazırlanmasında istifadə olunan ətirli-ədviyyə bitkilərinin tərkibindəki  ətirli 

maddələrdir. Lakin bu sousların hazırlanmasında  əsasən bitki mənşəli 

məhsullardan istifadə olunduğundan orqanizm üçün vacib olan makro və 

mikroelementlərlə, vitaminlər və digər bioloji fəal maddələrlə də zəngindirlər