03. Gidalarda Bulunan Mikotoksinler ve Üretici Funguslari >04. Mikotoksinlerin Canlilara Etkileri

Çizelge 2. Gidalarda bulunan önemli mikotoksinler ve üreticileri

Bazi yanlis anlamalari önlemek amaciyla burada bazi önemli mikotoksin üreticilerinin sinonimlerinin verilmesi gerekli görülmüstür. Byssochlamys fulva (sin. Paecilomyces variotii), Penicillium patulum (sin. Pen. urticae, Pen. griseofulvum), Pen. expansum (sin. Pen. terrestre), Pen. aurantiogriseum (sin. Pen. cyclopium), Pen. commune (sin. Pen. palitans), Pen. equinum (sin. Pen. terrestre), Pen. verrucosum (sin. Pen. viridicatum), Alternaria alternata (sin. Alt. tenuis) sinonimlerine ragmen birçok literatürde ayri türler olarak kullanilmaktadir.

Mikotoksin	Toksini üreten fungus türleri	Memeli hayvanlara etkileri	Bulundugu ürünler
Aflatoksin	Asp. flavus, Asp. prasiticus	hepatotoksik, kanserojen, teratojen (AFB1).	yer fistigi, findik vb. yem, süt, peynir
Bisoklamikasit	Byssochlamys fulva (Paecilomyces variotii)	kanama.	meyve sulari
Sitrinin	Pen. citrinum, Asp. terreus	nefrotoksik, nörotoksik.	pirinç, arpa ve unlari, fasulye
Siklopiazonikasit	Pen. aurantiogriseum (Pen. cyclopium), Pen. griseofulvum, Asp. flavus	hepatotoksik, kanserojen.	un, fasulye, yem, et ürünleri
Izlanditoksin	Pen. islandicum	hepatotoksik.	pirinç
Luteoksikrin	Pen. islandicum.	hepatotoksik, kanserojen.	pirinç, yem
Maltorisin	Asp. oryzae	hepatotoksik.	malt embriyosu
Okratoksin	Asp. ochraceus, Asp. alutaceus, Pen. verrucosum (Pen. viridicatum), Pen. aurantiogriseum (Pen. cyclopium)	nefrotoksik, hepatotoksik, teratojen, immunosupresif.	tahillar, sebzeler, domuz eti, balik ürünleri, malt
Patulin	Pen. expansum, Pen. patulum, Asp. clavatus, Asp. giganteus, Byssochlamys nivea	nörotoksik, hücreye toksik.	meyveler, meyve sulari, malt embriyosu
Penisilikasit	Pen. martensii, Pen. viridicatum, Pen. aurantiogriseum, Asp. alutaceus	Hepatotoksik, nefrotoksik, teratojen.	pirinç, pirinç unu
Psoralen	Sclerotinia sclertiorum	dermatoksik, mutajen, nekroz olusumu.	sebze (kereviz)
Rubratoksin	Pen. rubrum, Pen. purpurogenum	Hepatotoksik, teratojen.	tahillar
Sporidesmin	Pithomyces chartarum	Hepatotoksik, dermatoksik.	delice otu
Sterigmatosistin	Bipolaris species, Eur. amstelodamii	kanserojen.	bugday, yer fistigi
Trikotesenler (Diasetoksisirpenol, T-2 Toksin, Nivalenol)	Fusarium sporotrichioides, Fus. graminearum, Myrothecium roridum, Trichoderma viride, Trichothecium roseum	Alimentary Toxic Aleukia (ATA), düsük dozlarda kusma, lökopeni, deri nekrozlari.	tahillar, fasulye, meyve ve sebzeler
Zearalenon (F-2 Toksin)	Fusarium graminearum, Fus. culmorum, Fus. equiseti	östrojen benzeri etki.	misir, bugday, fasulye, pirinç, yem.

Çizelge 3. Önemli mikotoksinler, üreticileri, etkileri ve bulunduklari ürünler

Yukarida sekil 1' de gidalarda ve yemlerde en sik görülen filamentli funguslar, sistematikteki yerleri belirtilerek gösterilmistir. Bu küflerin bir kismi bozulmaya neden olurken bir kismi da olusturduklari mikotoksinlerden dolayi önemlidir. Gidalarda rastlanan tüm fungus cinsleri; Zygomycota, Ascomycota ve Deuteromycota (Fungi imperfecti) bölümleri içinde bulunduklarindan dogal olarak burada Mycobiata aleminin Oomycota ve Basidiomycota bölümleri yer almamistir. Küflerde eseysiz çogalma seksüel çogalmaya göre daha fazla önemlidir. Seksüel çogalma ve olusturulan seksüel organ ve olusumlar ise onlarin taksonomik siniflamalarinda büyük deger tasir.

Zygomycota' da seksüel çogalma; erkek gamet ve disi gamet olarak diferensiye olmus ayni tür içindeki suslarin hiflerinin temasi (kopulasyonu) sonucu zigot olusumu ile gerçeklesir. Her iki gametangiumun temas ettigi yerde hücre duvari erir ve olusan zigot daha sonra kalin duvarli zigospora dönüsür. Ascomycota' da erkek gamet (antheridium) ve disi gameti (trichogyne) içeren askogon denilen bir seksüel organ olusur ve bu askogon olgunlasarak askokarpiuma dönüsür. Askokarpium içinde disi ve erkek gamet çekirdeklerinin karyogami yoluyla birlesmesinin ardindan meyoz bölünme ile 8 askorpor içeren askus meydana gelir. Askospor sayisi 2 veya 4 adet de olabilir. Deuteromycota ise seksüel üreme sekli saptanamamis küflerin topladigi bir gruptur.

Ascomycota' nin degisik familyalarinda mikotoksin üreticisi funguslardan; Byssochlamys, Emerciella, Eurotium (Eurotiaceae), Sclerotinia (Sclerotinaceae), Chaetomium (Chaetomiaceae), Diplodia (Botryosphaeriaceae), Phomopsis (Valsaceae), Claviceps (Clavicipiaceae) cinsleri yer almaktadir. Deuteromycota içinde mikotoksin üreticilerinin büyük çogunlugu (Aspergillus, Penicillium, Paelomyces, Myrothecium, Pithomyces, Trichoderma, Trichothecium) Hypomycetes sinifinin Moniliaceae familyasinda bulunur.

Siniflamayi kolay anlasilir kilmak için alemden baslayarak türe kadar giden bir örnek asagida sunulmustur.

Alem – Mycobiota

Bölüm – Deuteromycota

Sinif – Hyphomycetes

Takim - Hyphomycetales

Familya – Moniliaceae

Cins – Aspergillus

Tür – Asp. flavus

04. Mikotoksinlerin Canlilara Etkileri

Mikotoksinler içinde yüksek organizmalara en etkili olanlar; aflatoksinler, Fusarium türlerinin olusturdugu trikotesenler, fumonisinler ve okratoksin A' dir. Canlilarda alinan mikotoksin dozuna bagli olarak iki farkli etki görülebilir. Yüksek dozda alindiklarinda akut toksik etki meydana gelir ve gida veya yemin tüketilmesinin ardindan kisa sürede ölüm görülebilir. Bazi mikotoksinler ölümden önce çok az belirgin semptomlar gösterirler. Bir kismi ise deri nekrozlari, lökopeni (kanda lökosit sayisinin azalmasi) ve immunosupresif (bagisiklik sisteminin baskilanmasi) etkiler ile belirginlesirler ve agir hastaliklara neden olurlar. Daha az dozlarin uzun süre alinmalari sonucunda kronik hastaliklar görülür. Bunlar; özellikle karaciger, böbrek gibi organlarda hastaliklar, dejenerasyonlar, bagisiklik sisteminde bozukluklar, kusurlu ve eksik organ olusumlari, deri nekrozlari, üremede azalma ve kilo kaybi gibi bozukluklardir. Akut toksik etkiye bireyin duyarliligi, genetik ve fizyolojik özellikleri ve çevresel faktörler etkendir.

Mikotoksinlerin insanlar üzerindeki etkilerini net olarak söyleyebilmek olanakli degildir. Insanlar üzerinde direk arastirmalar yürütülemediginden toksisite denemeleri en duyarli hayvan olan ördek yavrulari, fareler ve ratlar kullanilarak genellikle oral dozlarla bazen de subkutan yolla (deri alti enjeksiyonlari ile) yapilir. Bir mikotoksinin toksisitesi belli bir hayvan türü için onun letal dozu (LD₅₀ degeri) ile belirtilir. Bu deger hayvanlarda kg basina, bazen de birey basina düsen doz (mg,  g, ng) olarak verilir. Hayvan denemelerinde akut ve kronik etkileri saptanan mikotoksinlerin insanlar için de tehlikeli olacagindan kusku duyulmamalidir. En azindan bu mikotoksinlerin gidalarda ve yemlerde bulunmasi tolere edilmemelidir.

Mikotoksinlerin vücutta etkili olduklari organ ve dokulara göre veya etki mekanizmalarina bagli olarak çesitli etkilerinden söz edilir. Karacigere etki edenler "hepatotoksik", deriye etkili olanlar "dermatoksik", böbreklerde toksik etki yapanlar "nefrotoksik", sinir sistemine etki edenler "nörotoksik", bagisiklik sistemini etkileyenler "immunotoksik" veya "immunosupresif" olarak tanimlanirlar. Toksik etkilerinden baska; mutajenik, kanserojenik, teratojenik, halusinojenik, östrojenik, tremorjen etkileri de görülebilmektedir. Mikotoksinler filamentli funguslarin toksinlerini kapsadigindan Basidiomycota içinde yer alan sapkali mantarlarin toksinleri mikotoksinler grubuna dahil degildir.

Mikotoksinlerin çesitli biyolojik etkileri onlarin reaksiyonca aktif kimyasal yapilarindan ileri gelir. Küçük moleküllü bu bilesikler metabolizmada önemli islevleri olan çok sayidaki molekülün reseptörleri olarak davranirlar. DNA, RNA, fonksiyonel proteinler, enzim kofaktörleri, membrandaki kimyasal yapilar ile reaksiyona girerler, hormon aktivitelerine etkili olurlar, biyosentez yollarini ve enerji üretimini inhibe ederler. Örnegin difuran kumarin derivati olan aflatoksin B₁ (AFB₁)' in kabul edilen etki mekanizmasi, toksin molekülünün DNA' ya baglanarak RNA-polimeraz enziminin çalismasini inhibe ettigi seklindedir. m-RNA sentezinin yapilamamasi, protein sentezinin gerçeklesmesini engeller. Hepatotoksik ve kanserojen olan AFB₁' in karaciger kanserine neden olmasi molekülün nükleik asitlere etkisinin sonucu olarak görülür.

05. Mikotoksin Olusumunu Etkileyen Faktörler

Mikotoksin olusumunu etkileyen bir çok faktör bulunmakla beraber bunlarin basinda çevresel faktörler gelir. Tarim ürünü veya gidanin nem içerigi, atmosfer bagil neminden etkilendiginden sicaklikla birlikte bagil nem öncelikle fungus sporlarinin çimlenmesini ve misellerin gelismesini ardindan da toksin olusumunu etkileyen en önemli faktördür. Tarim ürününün veya gidanin çesidi, kimyasal kompozisyonu, ürünün yetistirildigi klima zonu, ürünün olgunluk durumu, hasat, islemler, depolama bulasan küflerin spektrumuna etki eden diger faktörlerdir. Her seyden önce tarimsal ürünün veya gidanin küf spektrumunda bulunan küflerin potansiyel mikotoksin üreticisi olup olmadiklari önem tasir. Kontamine küfler mikotoksin üreticisi olsalar bile toksinin sentezlenmesine; ürünün nem içerigi, sicaklik, isleme ve depolamada havanin bagil nemi etkendir. Ayrica atmosferik oksijen, diger modifiye atmosfer gazlari, isik, süre, pH gibi faktörlerin de etkisi vardir.

Tahillar, baklagil daneleri, yer fistigi, findik, ceviz, badem, yagli tohumlar, baharat ve bazi meyveler dogal korunma sistemlerine sahiptirler. Bitkisel ürünlerin çogu hasat islemi ve proseslerden önce küf kontaminasyonlarindan korunur. Çünkü biyolojik olarak disaridan kabuk, çekirdek veya tohum kabugu ile çevrelenmislerdir. Ayrica eterik yaglar, antibiyotik etkili maddeler, fitositler dis dokuda lokalize olmuslardir. Büyümekte olan ve % 25 su içeren yer fistiklari küflerle kontamine olmazken, olgunlasmis fistiklar çok daha az su içerigine karsin yerde birakildiklarinda süratle küflerin hücumuna ugrarlar. Gelismekte olan bitkide büyük olasilikla bir savunma mekanizmasi bulunmaktadir.

Aspergillus flavus 'un et ürünlerinde çok az, buna karsilik su içerigi çok daha düsük olan tahillarda siklikla ve daha fazla aflatoksin olusturmasi veya tahillar içinde misirin OTA ile kontaminasyona en fazla egilimli ürün olmasi hem gidanin kompozisyonu hem de çevresel faktörlerle açiklanabilecek bir durumdur.

05.01. Bagil Nemin veya Su Aktivitesinin (A_S) Etkisi

Funguslarin gida maddeleri üzerinde gelisebilmeleri ve toksin olusturmalari atmosferin bagil nem orani arttikça kolaylasir. Bir baska ifade ile funguslarin gidalarda gelisme ve toksin olusturmalari gidanin düsük su aktivitesi (A_S) degeri ile sinirlandirilabilir veya engellenebilir. A_S degeri mikroorganizma-larin kullanimlarina yarayisli, gida içinde bagli olmayan suyu ifade ettiginden gidanin mikrobiyel stabilitesine iliskin % su içerigine oranla daha fazla bilgi sunar ve daha çok kullanilir. Atmosfer bagil nemi ile gidanin A_S degeri arasinda direk bir iliski vardir. Bagil nem arttikça gida üzerindeki su buhar basinci da artar, buna bagli olarak gidanin A_S degeri yükselir. Atmosfer bagil nem içerigi ve gidanin A_S degeri denge nemine ulasilan kosulda ayni durumu tanimlarlar ve birbirlerinin yerine kullanilabilirler. Ancak havanin bagil nemi (gidanin A_S degeri) ile sicaklik dereceleri arasinda etkilesimler oldugu unutulmamalidir.

Funguslar bakterilerle kiyaslandiklarinda daha düsük bagil nemde gelisebilirler. Optimum gelismeleri için min. A_S : 0.97 – 0.99 degerlerini talep etmelerine karsin min. A_S : 0.80 – 0.85 degerlerinde de rahatlikla çimlenebilir ve gelisebilirler. Kserofilik Eurotium türleri ve Monascus (sin. Xeromyces) bisporus min A_S : 0.61 – 0.62 degerlerinde bile varliklarini sürdürürler.

Aspergillus, Penicillium ve Fusarium' un min. A_S degerleri karsilastirildiginda Penicillium ve Fusarium'larin daha yüksek min. A_S degerleri istedikleri, mikotoksin üreticisi bazi önemli Aspergillus türlerinin min. A_S : 0.80 degerlerinin altinda, min A_S : 0.70 - 0.71 degerlerinde bile gelisebildikleri görülür. O nedenle Aspergillus' lar kserofilik küflerden sayilirlar. Penicillium cinsinden yalnizca Pen. aurontiogriseum min. A_S : 0.79 degeri gösterir (Çizelge 5). Mikotoksin üretimi için gereken min. A_S degerleri, gelisim için talep edilen min. A_S degerlerinden daha yüksektir. Her bir mikotoksin kendisini sentezleyen küf türüne bagli olarak farkli A_S degerinde olusturulur. Örnegin Asp. clavatus patulini sentezlemek için min. A_S : 0.99 degerini, Pen. griseofulvum ise min. A_S : 0.85-0.95 degerini talep eder. AFB₁ ve okratotoksin genel olarak min. A_S : 0.83-0.90 degerlerinde olusturulur (Çizelge 5). Havanin bagil neminin % 80' den % 86' ya yükselmesi veya daha fazla artmasi durumunda hem küf gelisimleri hizlanir, hem de mikotoksin sentezleri için min. A_S degerlerine ulasilir. Aflatoksin üreticisi Asp. flavus ve Asp. parasiticus'un reçel ve marmelatlarda üreyememe nedenleri, yüksek miktarda bulunan sekerin suyu baglayarak, bagli olmayan, yarayisli su miktarini düsürmesidir. Bu iki Aspergillus türü kserofilik özelliktedir, ancak ozmofilik karakterli degildir.

Nem içerigi % 13.2-14.0 olan kurutulmus tahillarin uzun süre depolanmasi sirasinda Asp. flavus ve Asp. parasiticus' un gelisebilmesi için depoda bagil nemin artmasi ve dane nem içeriginin % 17-19' a kadar yükselmesi gerekir. Bazi durumlarda daha fazla kserofil olan Asp. glaucus grubu (sin. Eurotium) üyeleri tahillar üzerinde geliserek elektron transport sisteminde salgiladiklari H₂O ile nem düzeyini arttirirlar, aflatoksin ve diger mikotoksin üreticilerine ortam hazirlarlar. Benzer öncü flora diger gida ve yemlerde de görülür.

05.02. Sicakligin Etkisi

Funguslar genellikle genis sicaklik araliginda gelisirler. Mikotoksinlerin yüksek düzeyde sentezlenmeleri, küflerin optimum gelisme sicakliklarinda veya biraz daha altinda gerçeklesir. Aflatoksin üreten küfler min.6-8  C lerde mak. 50-60  C lerde üreyebildikleri halde toksin olusumu için min. 10-13  C ve mak. 42  C sicaklik isterler. Bunlarin optimum gelismeleri 35-38  C oldugu halde maksimum toksin konsantrasyonuna 25-30  C lerde ulasilir. Penicillium ve Fusarium' larin düsük sicakliklarda (< 5  C) gelisebilmelerine karsilik Aspergillus türleri bu sicakliklarda üreyemez ve toksin olusturamaz. Içlerinden sadece Asp. ochraceus diger Aspergillus türlerine oranla daha düsük sicaklik derecelerinde OTA sentezleyebilir.

Tahil ve diger bazi tarimsal ürünlerin OTA ile kontaminasyonunda; tropik ve subtropik iklimlerde Asp. ochraceus sorumlu tutulurken, serin ve soguk iklimlerde Pen. verrucosum (sin. Pen. viridicatum) agirlikli olarak rol oynar. Sogukta kalmis ve A_S degeri oldukça yüksek tahillarda Fusarium' lar ön plandadir ve trikotesen grubu mikotoksinleri olustururlar. Uzun süre depolanacak tahillarda özellikle soguk ve serin iklimlerde danelerin % 13.5' a veya daha asagi nem içerigine kadar özel kurutma tesislerinde kurutulmasi ve 10-15  C lerde depolanmasi küf gelismesinin önlenmesi için önerilir. Depolama sicakliginin daha düsük tutulmasi durumunda danelerin nem içerigi biraz daha yüksek olabilir.

 

05.03. Diger Faktörlerin Etkisi

Mikotoksin olusumuna pH' nin, atmosferdeki oksijenin, isigin ve CO₂' in etkileri laboratuvar denemeleri ile belirlenmeye çalisilmistir. Bu arastirmalar aflatoksin ve patulin üzerine yogunlasmistir.

Funguslarin gelisebilmek için daha fazla asit ortamlari tercih ettikleri, bununla beraber pH 1.5 - 8.5 arasinda gelisebildikleri bilinmektedir. Aflatoksin üreticileri pH 2.5 - 6.0 arasinda toksin olustururlar, ancak yüksek miktardaki üretimi pH 5.0' den baslayarak daha yüksek pH' larda gerçeklestirirler. Hypomycetes sinifinda bazi küflerin atmosfer oksijeni azaldiginda üremelerinin yavasladigi ancak durmadigi görülür. Enerjilerini oksidatif fosforilasyon ile saglayan bu küfler, oksijen yoklugunda veya azalmasinda alkol fermentasyonunu alternatif yol olarak kullanabildiklerinden gelismelerini sürdürebilirler.

Laboratuvarlarda Asp. flavus' un besiyeri üzerinde gelismesi ve toksin olusturmasi üzerine isigin etkisinin arastirildigi denemelerde, aflatoksinin karanlikta daha fazla sentezlendigi bulunmustur. Bu etkinin dogal ortamlarda dogrulanmasi ve diger mikotoksinler üzerinde de isik etkisinin arastirilmasi çalismalarina ihtiyaç oldugu kesindir. Pratige aktarilmasi zor olmayan isiklandirmanin, aflatoksin miktarinda önemli farkliligin kesin olarak ortaya konmasiyla anlam kazanacagi açiktir. Modifiye atmosferde kullanilan CO₂ belli bir oranda hem aflatoksin hem de patulin olusumunu engellemektedir. Soguk hava depolarinda % 20-40 CO₂ içeren atmosfer, depolanan meyvelerde küf gelisimine ve patulin olusumuna imkan vermez. Asp. flavus ile yürütülen bir çalismada; % 99 bagil nem, 30  C sicaklik ve % 20 CO₂ ortaminda, küfün bol misel gelistirmesine karsilik, aflatoksin üretiminde önemli ölçüde azalma saglanmistir. CO₂ miktari % 80' lere çikarilsa bile misel olusumunun engellenemedigi ancak aflatoksin olusumunun daha da azaldigi belirlenmistir.

06. Gidalarin Mikotoksinlerle Kontaminasyon Yollari

Gidalara mikotoksin bulasmasi çesitli yollarla gerçeklesir. Gidanin gözle fark edilir sekilde küflenmesi mikotoksinin direkt kontaminasyonuna neden olur. Bitkisel ürünlerden; tahillarda, baklagil danelerinde (soya fasulyesi, fasulye vb), findik, yer fistigi, ceviz, Antep fistigi, badem, ayçiçegi tohumu, pamuk tohumu gibi yagli tohumlarda, meyvelerde ve baharatta mikotoksin kontaminasyonu direkt yolla ve önemli düzeyde meydana gelir. Gözle görülür sekilde tüm ürünün küflenmesi ürünün islenmesini ve tüketimini olanaksiz hale getireceginden herhangi bir risk tasimaz. Ancak ürün partilerinin çok az bir kisminda baslayan küflenme özellikle depolanmada mikotoksin riskini arttirir. Bitkisel ürünlerde mikotoksin kontaminasyonu tarlada olgunlasma evresinden baslayarak, hasatta, kurutma asamasinda ve agirlikli olarak da depolanma evresinde meydana gelir. Yer fistigi, findik vb ürünlerde toksin kontaminasyonu hasat edilen ürünlerin kurutulma asamalarinda baslar. Kirilan, hasar gören findik fistik kabuklari küf misellerinin iç daneye geçisine ve mikotoksin olusturmasina olanak saglar. Ayrica nem oraninda dalgalanmalara neden olur. Istatistiksel bilgilerden parti içindeki yer fistiklarinda 1:700 ve Antep fistiklarinda 1:4500 orani ile aflatoksinle kontamine dane bulundugu hesaplanmaktadir.

Direkt kontaminasyon ekmekte, meyvelerde, dogal küflerle olgunlastirilan et ürünlerinde, süt mamullerinden özellikle peynirlerde görülür. Ancak mikotoksin içerikleri yüksek düzeyde olan küflenmis ekmek, küflenmis meyveler tüketilmeyecek görüntüde olduklarindan direkt tüketim için risk olusturmazlar. Dis ülkelerde geleneksel olarak üretilen çig sucuk benzeri ancak küfle olgunlastirilan mamuller büyük risk tasirlar. Bunlarin üretiminde belli bir Penicillium türü starter olarak kullanilmakla beraber, startersiz olarak dogal küf populasyonundan yararlanilarak üretilen fermente et ürünleri de bulunur. Bunlarin yapiminda mutlaka Penicillium nalgiovense biotyp 2' nin kullanilmasi önerilmektedir. Genel olarak etlerde fazla görülmeyen mikotoksinler, funguslar ile olgunlastirilan Macar ve Italyan tipi çig fermente sucuklarda, tuzlanarak kurutulmus çig et jambonlarinda, Tirol çiftlik usulü hazirlanan yagli jambonlarda tehlike yaratirlar. Bu ürünlerde yaklasik 10-11 mikotoksinin bulunabilecegi hesaplanmalidir. Spontan olarak olgunlastirilan bu ürünlerden izole edilen Penicillium' larin % 80' inin potansiyel mikotoksin üreticisi oldugu ve siklikla görülen Asp. versicolor' un da sterigmatosistin olusturdugu unutulmamalidir.

Süt ürünlerinden degisik küflü peynirlerde çok sayida mikotoksin gösterilmistir. Ayrica sert peynirlerin kabuklarinda ve dis tabakalarinda, yumusak ve yari sert peynirlerin, eritme peynirlerinin yüzeylerinde, bugüne degin aflatoksin, sitrinin, siklopiazonikasit, mikofenolikasit, OTA, patulin, penisilikasit, penitrem A, sterigmatosistine rastlanmistir. Bununla beraber mikotoksinlerin kontaminasyon sikligi ve konsantrasyonlari düsüktür. Toksinlerin peynir kitlesine kabuktan veya yüzeyden itibaren birkaç cm derinlige kadar difüze olabildikleri, sitrinin ve OTA' nin ise 8 cm derinlige kadar inebildigi gösterilmistir. Türkiye' de kasar peyniri depolama örneklerinden izole edilen dominant floranin agirlikli olarak toksik küflerden olustugu yapilan çalismalarla gösterilmistir.

Gidalarin mikotoksinlerle indirekt kontaminasyonu, mikotoksinle kontamine olmus hammaddelerin veya katki maddelerinin gida üretiminde kullanilmasiyla meydana gelir. Patulinle bulasik meyvelerin meyve suyu ve konsantrelerine islenmesi, aflatoksin içeren incirlerden kuru incir ve incir ezmelerinin üretilmesi, yine kontamine yer fistiklarinin fistik ezmesi vb ürünlerde kullanilmasi indirekt yolla kontaminasyonlara örnek olusturur. Penicillium expansum, Byssochlamys spp. ve Aspergillus clavatus' un olusturdugu patulin elma sularinda ve konsantrelerinde siklikla bulunur. Armut ve karisik meyve sularinda da rastlanir. Trichothecium roseum tarafindan olusturulan trikotesenler bu küfle kontamine üzümlerin sularinda görülür. Çesitli gidalarda tat ve aroma kazandirmak amaciyla kullanilan baharat (kirmizi toz biber, kirmizi pul biler, karabiber, zencefil, safran, kisnis) çogunlukla mikotoksinlerle kontaminedir. Baharat özellikle et ürünlerinde indirekt kontaminasyona neden olur. Tahillarda ve baklagil danelerinde olusan çesitli mikotoksinler (OTA; aflatoksin B₁, B₂, G₁, G₂; penisilikasit, siklopiazonikasit, sterigmatosistin, ksantomegnin ve akraba kinonlar) degirmen ürünlerine, fraksiyonlara göre artan veya azalan oranlarda geçerler. Soguk-serin iklim bölgelerinde bazi yillarda iklime bagli olarak bugdayda Fusarium küfleri daha fazla görülür ve normal yillarda bugdayda görülen 0.15 mg.kg^-1 olan deoksinivolenol (DON) miktari böyle yillarda 0.30 mg.kg^-1 düzeyinin üzerine çikar. DON ile kontamine bugdaylarin ögütülmesinden sonra yine fraksiyonlara bagli olarak unlara % 55, % 47 ve % 34 oraninda DON geçer. Aflatoksin ile bulasik pirinçlerin pirinç unlarinda toksin konsantrasyonu azalir, pirinç kepek unlarinda ise 10 kat artar. Küflerin metabolitlerinin daha fazla danelerin dis tabakasinda kalmasi, endosperme penetre olmamasi buna neden olmaktadir.

Tahil unlarinda en siklikla görülen OTA kontaminasyonuna özellikle soguk-serin iklimlerde yetistirilen tahillar üzerinde gelisen Penicillium verrucosum neden olur. Tahillarda bulunan OTA miktarinin yaklasik % 50 oraniyla unlara geçtigi saptanmistir

Aflatoksin ile kontamine misirlarin unlarinda ise; aflatoksinin danedeki miktarina oranla fraksiyonlarda arttigi, embriyo fraksiyonunda da 2-3 katina ulastigi görülür. Un, kepek, irmik gibi degirmencilik ürünlerinde veya firincilik ürünlerinde görülen aflatoksin, OTA, zearalenon vb mikotoksinler indirekt kontaminasyonlardir.

Gidalarin mikotoksinlerle kontaminasyonlarinda "carry over" olarak adlandirilan üçüncü bir yol daha vardir. Çiftlik hayvanlari mikotoksinlerle kontamine yemlerle beslendiklerinde toksinleri metabolize ederek, büyük kismini idrar ve diski ile atarlar. Ancak metabolize formlara kanda, sütte, bazi organlarda hatta ender olarak yagli kas dokularinda rastlanir. Aflatoksin içeren yemlerin süt ineklerine yedirilmesi sonucu aflatoksin B₁ (AFB₁) ve aflatoksin B₂ (AFB₂), aflatoksin M₁ (AFM₁) ve aflatoksin M₂ (AFM₂)' ye dönüserek kalinti halinde sütte ortaya çikar. Besi sigirlarinda AFB₁ ve AFB₂ kalintilari en fazla karaciger ve böbreklerde bulunmustur. Kaslarda aflatoksin derivatlarina hem daha ender hem de çok daha düsük miktarlarda rastlanir. Domuzlarda yemlerle alinan AFB₁'in % 71' inin 9 günde metabolize olarak diski ile atildigi, kalintinin ise agirlikli olarak karacigerde çok daha azinin ise böbrek ve akcigerlerde biriktigi görülmüstür. Aflatoksin biriken karaciger patolojik ve anatomik degisiklikler göstermeyebilir ve tüketilme olasiligi yüksektir. Kanatlilarda da AFB₁, AFM₁ ve AFB₁' in parçalanma ürünü olan aflatoksikol (AFL) karaciger ve böbreklerde düsük düzeyde birikebilir. Tavuk yumurtalarinda AFB₁ ve AFL gösterilebilirse de hayvanlarin çok yüksek dozda toksin (8000  g AFB₁.g^-1) içeren yemlerle beslenmesi gerekir.

Okratoksin A içeren yemlerle beslenen hayvanlardan sigirlarin sütlerinde ve organlarinda kalinti OTA' ya rastlanmazken, domuzlarin ve kanatlilarin organlarinda degisik düzeylerde görülmektedir. Bu durum gevis getiren hayvanlarin iskembelerinde bulunan mikroorganizmalarin OTA' yi metabolize edebilmeleriyle açiklanmaktadir. Tek mideli olan domuzlarin, en çok kanlarinda olmakla beraber böbrek ve karacigerlerinde de önemli düzeyde kalinti OTA saptanmistir. OTA domuzlarda nefropati ajani oldugu gibi, insanlarda da endemik ve endemik olmayan nefropatilerin kaynagidir. Hasta organlarinda 2-104  g.kg^-1 OTA kalintisi belirlenen hayvanlarin % 25-35' inde nefropati saptanmistir. Yapiminda yasal düzenlemelerin öngördügü oranda kan serumu, kan plazmasi veya kan plazma tozunun kullanildigi sosis çesitlerinden de OTA' nin izole edilmesi olanaklidir.

Bugüne degin piyasadaki tavuk etlerinde ve yumurtalarinda OTA belirlenememis olmasina karsin OTA ile kontamine yemlerle beslenme denemelerinde kanatlilarda OTA' nin degisik düzeylerde kanda, ette, böbrek ve karacigerde hatta yumurtada bulunabilecegi gösterilmistir.

Yemlerde bulunan Fusarium toksinlerinden zearalenon ve trikotesenler hayvanlarda çok hizli metabolize olurlar. Hayvanlarin etlerinde ve sütlerinde zearalenon saptanmazken trikotesenlerden T-2 toksinine inek ve domuzlarin kaslarinda ve sütlerinde rastlanmistir. Kanatlilarin da etlerine ve karacigerlerine geçebilmekte, hatta yumurtalarinda da görülebilmektedir.