10.2. Fiziki-
kimyəvi
işləmə
üsulları
Bu qrupa birinci növbədə Ģərabın üzvi və mineral maddələrlə
yapıĢqanlanması aiddir. ġəraba yapıĢqan (zülal) üzvi maddələri
əlavə etdikdə qısa müddətdə durulur və bulanıqlıqlara qarĢı daha
davamlı olur. Belə üzvi maddələrə jelatin, balıq yapıĢqanı, kazein,
yumurta ağı və b. aiddir. Bu maddələr Ģəraba əlavə olunduqda
tanatların (fenol və zülali maddələr) pıxtalaĢması gedir və nəticədə
lopa Ģəklində pambıqvari çöküntü əmələ gəlir.
10.2.1.
Üzvi
maddələrlə
yapışqalanma
(jelatin,
balıq
yapışqanı
)
Jelatin. ġərabçılıqda geniĢ istifadə olunan yapıĢqan maddəsidir.
O, heyvan sümüyündən, qığırdaq və dərisindən alınmaqla, açıq-
sarı və ya rəngsiz təbəqə, həmçinin dənəvər Ģəklində, iysiz və
dadsız kütlədir.
Jelatin soyuq suda həll olmayıb ĢiĢir və dializ nəticəsində
tərkibindəki duzlardan azad olur. O, qaynar suda yaxĢı həll olur və
qaynatdıqda jele Ģəkilli qatı məhlul əmələ gətirir. Ona görə də
yapıĢqanlama üçün jelatin məhlulu hazırladıqda əvvəlcə onu az
miqdarda soyuq su ilə qarıĢdırır və ĢiĢdikdən sonra suyun
temperaturu 40-45
0
C-yə çatdırılaraq bu vəziyyətdə tam həll
olanadək saxlayırlar.
Fenol maddələrinin miqdarı az olan materiallar jelatinlə
yapıĢqanlamadan əvvəl onun taninləĢdirilməsi, baĢqa sözlə ona
tanin vurulması aparılır. Bu əməliyyat yapıĢqanlamaya bir gün
qalmıĢ həyata keçirilir. Taninlə zəngin qırmızı Ģirə və Ģərabları
yapıĢqanladıqda taninləĢdirmə aparılmır.
YapıĢqanlama üçün lazım olan jelatin və taninin miqdarı
laboratoriyada sınaq yapıĢqanlama aparılmaqla müəyyən olunur.
Jelatinin iĢçi məhlulu birbaĢa yapıĢqanlamadan əvvəl hazırlanır.
ġərabı durultmaq, kobud daraq tamını və s. aradan qaldırmaq
üçün jelatinin 20-200 mq/dm
3
dozasından istifadə olunur. Az aĢı
maddələrinə malik Ģəraba həddindən yüksək dozada jelatin yaxud
~ 226 ~
balıq yapıĢqanının vurulması artıq yapıĢqanlama vəziyyəti yarada
bilər. Hava ilə təmasda olması və temperaturun dəyiĢməsi (artması
yaxud azalması) nəticəsində həmin Ģərab bulanır və onda
xoĢagəlməyən «yapıĢqan» dadı əmələ gəlir. Əgər artıq
yapıĢqanlanmıĢ Ģərabda hissəciklər müsbət yüklənmiĢsə, onda
Ģərabın turĢuluğu azaldıqca tanat hissəciklərinin müsbət yükü də
azalır, onların aqreqat davamlığı zəifləyir və onlar çökür.
Jelatinin materialda artıq olmasını asanlıqla təyin etmək
mümkündür. Belə ki, həmin materiala 2 q/dm
3
tanin vurduqda,
yaxud temperaturu 0
0
C-dən aĢağı saldıqda material bulanır. Artıq
yapıĢqanlamanın qarĢısını almaq tədbirlərindən biri jelatin
məhlulunun əvvəlcədən 1-2 gün müddətində 15-17
0
C temperaturda
yetiĢdirilməsidir. Belə yetiĢdirmədən sonra asan çökən daha iri və
sıx tanat hissəcikləri əmələ gəlir.
Həddindən artıq yapıĢqanlamanı kənar etmək və Ģərabda onu
nizamlamaq üçün məhlul Ģəklində olan tanatları izoelektrik
nöqtəsinə gətirmək lazımdır. Əgər tanat hissəcikləri müsbət
yüklənmiĢsə onda Ģəraba tanin əlavə olunur. Taninin dozası sınaq
iĢlənməsi ilə müəyyən olunur. Əgər Ģərabda 7-10 mq/dm
3
miqdarında dəmir olarsa, onu havalandırdıqda 2 valentli dəmir 3
valentli dəmirə çevrilir və o, tanat hissəcikləri ilə birlikdə çökür.
Artıq yapıĢqanlanmıĢ Ģəraba limon turĢusu əlavə etdikdə onun
bulanmalara davamlığı yüksəlir. Bu müsbət yüklərin və tanat
hissəciklərinin aqreqat davamlılığının artması ilə əlaqədardır.
ġəraba bentonit vurmaqla da artıq yapıĢqanlanmanın pis nəticəsini
aradan qaldırmaq olar. Çünki mənfi yüklü bentonit hissəcikləri
zülal təbiətli maddələri asanlıqla sorbsiya edir.
Dostları ilə paylaş: |