Şərab pərdəsi (Ģərab çiçəyi). Cavan turĢ Ģərablar xüsusilə
də də qırmızılar çox yoluxur.
Törədiciləri- pərdəli maya cinsləridir (Hansenula, Pichia,
Monilla, Mycodrema).
Xəstəliyin xarakter əlamətləri. ġərabın səthində pərdə
yaranmaqla, xəstəlin ilk mərhələlərində onun dadı və Ģəffaflığı
dəyiĢmir. Uzun müddət pərdə altında qalması nəticəsində spirtliyi
azalır. Bu, spirtin sirkə aldehidinə və sirkə turĢusuna, sonra isə
karbon qazı və suya qədər oksidləĢməsinə görə olur. Ekstrakt
maddələrinin azalması uçucu turĢuların (Ģərab turĢusundan baĢqa)
və qliserinin oksidləĢməsi hesabına olur.
Profilaktikası. Qabların baĢını vaxtaĢırı sağlam Ģərabla
doldurmaq, Ģərabları aĢağı temperaturda saxlamaq, taraları və
bütün avadanlıqları təmizləmək və s.
Müalicəsi. Xəstəliyin ilk mərhələlərində Ģərab sulfidləĢdirilmiĢ
qablara köçürülməlidir. Əgər xəstəlik çoxdan yoluxmuĢsa və Ģərab
bulanırsa, onu süzgəcdən keçirir, yaxud durulducu maddələr
vuraraq 5 dəqiqə 62
0
C temperaturda pasterizə edirlər. Sonra Ģərab
kupaj edilir və ya növbəti mövsümə qədər saxlanır.
2. Sirkə turşuması. Az spirtli (12% həcmə qədər), az turĢulu,
~ 307 ~
zəif ekstraktlı köhnə və cavan Ģərablar yoluxur. Fenol maddələri ilə
zəngin olan qırmızı Ģərablara nisbətən ağ Ģərablar xəstəliyə çox
tutulur. Törədiciləri müxtəlif növ sirkə turĢusu bakteriyalarıdır
(Bact, aceti, Bast, xylnum, Bact. Pasterianum.)
Xəstəliyin xarakter əlamətləri. ġərabın səthində çox zərif,
əvvəlcə Ģəffaf, xəstəlik inkiĢaf etdikcə isə güclü qalınlaĢan pərdə
yaranır. ġərabda sirkə turĢusunun və onun efirlərinin iyi və dadı
əmələ gəlir.
Profilaktikası. Üzümün sortlaĢdırılması (xəstə və əzilmiĢ
salxımlar kənar edilir), Ģirə və əzintinin sulfidləĢdirilməsi, təmiz
maya kulturalarının tətbiqi, düzgün qıcqırtma Ģəraitinə əməl etmək,
qırmızı Ģərablar hazırladıqda əzintini tez-tez qarıĢdırmaq, xüsusi
qapalı çənlər tətbiq etmək, əzintini havanın oksigenindən qorumaq,
yarımçıq qabların sağlam Ģərabla vaxtaĢırı doldurulması, binaları
kükürdlə tozlandırmaq, taraları və bütün avadanlıqları təmizləmək
və s.
Müalicəsi. Sirkə turĢumasını müalicə etməyin tam əlveriĢli
üsulu hələlik yoxdur. Xəstəliyin baĢlanğıc mərhələlərində Ģərabı
bir sıra üsullarla normal hala salmaq olur. Bunlar Ģəraba 60-70
mq/dm
3
hesabı ilə SO
2
vurulması, xəstə Ģərabın təzə cecə ilə
qarıĢdırılması və qıcqırma qurtardıqdan sonra güclü tozlandırılmıĢ
çəlləklərə köçürülməsidir. Lakin yadda saxlamaq lazımdır ki,
bütün bu hallarda Ģərabın baĢlanğıc keyfiyyətini heç vəchlə təmin
etmək olmur.
ġərabların anaerob mikroorqanizmlərlə törədilmiĢ xəstəlikləri.
1. Süd turşuması. Xəstəliyə bütün Ģərab tipləri: turĢ, Ģəkər
qalığı olanlar, yarımturĢ, tünd və xüsusən az turĢulu tünd Ģərablar
cənub rayonlarında yoluxur.
Törədiciləri heterofermentativ süd turĢu bakteriyalarıdır
(Lactobacterium buchneri).
Xəstəliyin xarakter əlamətləri. ġərab Ģəffaflığını və kristallığını
itirir, bulanır, Ģərabda «iynəyəbənzər dalğalar» əmələ gəlir
(qədəhdəki Ģəraba iĢıq qarĢısında baxdıqda). Dad Ģirintəhər turĢ
olmaqla ətri itir. Çox vaxt xəstəlik Ģərabda siçan təmi yaranması ilə
müĢayiət olunur.
~ 308 ~
Profilaktikası. Üzüm üçün taraları möhkəm iĢləməli, 2%-li sulfit
turĢusu məhlulu ilə, yaxud xlorlu əhənglə, sonra su ilə yumaq
Ģərtilə dezinfeksiya etməli, Ģərab üçün ağac taraları su ilə yüksək
keyfiyyətdə yuduqdan sonra ən azı 30 dəqiqə buxar verməli,
taralara 800 mq/dm
3
-ə qədər sulfit turĢusu vurmalı, maya
hüceyrəsinin
parçalanma
məhsullarının
Ģərab
tərəfindən
mənimsənilməsinin qarĢısını almalı, az turĢulu Ģirə və Ģərabın
turĢuluğunu yüksəltməli.
Müalicəsi. Yalnız xəstəliyin baĢlanğıcında müalicə etmək olar.
YapıĢqanlama canlıları tutan xüsusi lövhəli süzgəcdən süzmək,
pasterizasiya etməklə müalicə olunur.
2. Mannit qıcqırması. Xəstəliyə (hazırda mikrobioloqlar belə
hesab edirlər ki, manit xəstəliyi süd turĢuması xəstəliyinin bir
növüdür) cənub rayonlarında az turĢulu Ģirin qırmızı Ģərablar
yoluxur.
Törədiciləri – mannit bakteriyaları və az miqdarda süd turĢusu
bakteriyalarıdır (Bact.gracile, Bact.intermedium).
Xarakter əlamətləri. ġərab bulanır, parçalanmıĢ meyvə iyi
verməklə kəskin xoĢagəlməz olur. Dadı mannit və sirkə turĢusu
toplanmasına görə turĢaĢirin olur.
Profilaktikası süd turĢu qıcqırmasında olduğu kimidir.
3. Şərabın yağımsovlaşması. Cavan, az spirtli, az turĢulu və az
ekstraktlı, xüsusilə də Ģəkər qalığı olan ağ süfrə Ģərabları yoluxur.
Törədiciləri – yağımsovlaĢma, sirkə bakteriyaları və pərdəli
mayalardır.
Xarkter əlamətləri. ġərab getdikcə bulanaraq yağ kimi qatılaĢır,
bir qabdan baĢqa qaba köçürüldükdə yağ kimi süzülür. Dadı
sadələĢir, heç bir spesifik iy vermir.
Profilaktikası – anaerob mikroorqanizmlər tərəfindən törədilmiĢ
baĢqa xəstəliklərdə olduğu kimidir.
Müalicəsi. ġərabı güclü havalandırmaqla köçürmək, sonra 100
mq/dm
3
-ə qədər sulfit anhidridi ilə sulfitləĢdirmək və bentonitlə
durultmaq (50-100 qram bentonit və 10 qram jelatin – 100 litr
Ģəraba) lazımdır. 15 gündən sonra bentonitdən ayrılır, süzgəcdən
keçirilir və pasterizə olunur, Ģəkər qalığı olan Ģərablar müalicədən
~ 309 ~
sonra təmiz maya məhlulu ilə qıcqırdılır. Müalicədən sonra Ģərab
durulmaqla normal dad və ətrə malik olur.
4. Siçan tamı. Bütün tip Ģərablar yoluxmaqla, az turĢulu
Ģərablar daha tez xəstələnir.
Törədiciləri. Bəzi bakteriyalar mayayabənzər göbələk
Brettanomyces, göbələk Monilla-dır.
Xarakter əlamətləri. Xəstəliyin baĢlanğıc mərhələlərində dadda
xaĢəgəlməz çalarlar əmələ gəlir. Onu yoxladıqda həmin an hiss
olunmur. Bir qədər keçdikdən və Ģərabdan bir qurtum udduqdan
sonra aĢkar etmək olur. Xəstəlik inkiĢaf etdikcə Ģərab bulanır,
çöküntü əmələ gəlir, siçan iyi və dadı güclənir.
Profilaktikası, baĢqa xəstəliklərdə olduğu kimidir.
Müalicəsi. Xəstəliyin ilk mərhələlərində Ģərabı havalandırmaqla
köçürmək, sulfitləĢdirmək, yapıĢqanlama və süzgəcdən keçirmə,
ağac kömüründən keçirməklə süzmək lazımdır.
Qeyd: siçan tamı xəstəliyi tam öyrənilməmiĢdir. Bəzən siçan
tamı mikrobioloji xarakter daĢımayıb, Ģərabda baĢ verən tam
öyrənilməmiĢ kimyəvi reaksiyalar, dəmirin artıq olması və oksigen
rejiminin pozulması nəticəsində baĢ verir. Müəyyən olunmuĢdur
ki, Ģərabda siçan tamı mikrobioloji proseslər nəticəsində
yaranmırsa, onu aradan qaldırmaq asan olur. Mikroorqanizmlərin
həyat fəaliyyəti nəticəsində əmələ gələn siçan tamı olduqca
davamlı olur və belə Ģərablar istifadəyə yaramır.
5. Şərabın acılaşması. Xəstəliyə qırmızı süfrə Ģərabları xüsusilə
butulkada yoluxur.
Törədiciləri – acılaĢma bakteriyalarıdır.
Xarakter əlamətləri. Xəstəliyin ilk mərhələlrində Ģərab
parlaqlığını itirir, dadda xoĢagəlməz ton əmələ gəlir, xəstəlik
inkiĢaf etdikdə Ģərab bulanır, qırmızı rəng göy-qara çalarlarla çirkli
boz rəngə çevrilir. Dibinə çöküntü yığılır. Acı dadın yaranmasına
səbəb
akroleinin
əmələ gəlməsi ilə əlaqədar qliserinin
parçalanmasıdır. Bu xəstəliyin birinci mərhələsidir və belə
Ģərabları müalicə etmək mümkündür.
Sonrakı mərhələdə əmələ gələn akrolein fenol maddələri ilə
çətin parçalanan davamlı birləĢmə əmələ gətirir ki, bu halda
~ 310 ~
xəstəliyi aradan qaldırmaq çətin olur.
Profilaktikası. BaĢqa profilaktik tədbirlərlə yanaĢı Ģərabın
acılaĢmasının qarĢısını alımağın ən əlveriĢli yolu qırmızı Ģərabların
butulkalara steril doldurulmasıdır.
Müalicəsi. Təzə cecədə qıcqırtma yaxud saxlama, soyutma və
havanın iĢtirakı ilə süzmək, fəallaĢdırımıĢ kömürlə iĢləmək (1 dala
10 kq) və xəstə Ģərabı sağlamla kupaj etmək – bütün üsullar
Ģərabdan akroleinin kənar edilməsinə əsaslanır.
6. Turn və puss. Hazır Ģərablar, bəzi hallarda isə qıcqırma
prosesində yoluxur.
Törədiciləri, çöp və sap Ģəkilli bakteriyalardır.
Xarakter əlamətləri. ġərab bulanır, ətri itir, sirkə efirlərinin iyini
verir, dadı cansız olur və Ģərab qabının dibinə qatı selikli qara
çöküntü yığılır. Karbon qazı çıxması müĢahidə olunur ki, (puss) bu
da Ģərab turĢusu və onun duzlarının propion turĢusuna, suya və
karbon qazına çevrilməsi ilə əlaqədardır, həmçinin sirkə, süd və
kəhraba turĢuları da əmələ gəlir.
Profilaktikası. ġərab mannit və süd turĢu qıcqırması xəstəliyinə
tutulduqda olduğu kimidir.
Müalicəsi, yalnız xəstəliyin ilk vaxtlarında mümkündür.
Dostları ilə paylaş: |