Kolloid bulanmalar. Kolloid halında olan maddələrin
pıxtalaĢması, yaxud da Ģərabı uzun müddətli yetiĢdirdikdə gedən
və davamsız maddələr yaranmasına səbəb olan reaksiyalar
nəticəsində baĢ verir. Kolloid bulanmalarına zülal, polifenol və
həmçinin metal bulanmaları aiddir.
Zülallı bulanmalar Ģərabda azotlu maddələrin yüksək miqda-
rında əmələ gəlir. Tədqiqatlarla müəyyən olunmuĢdur ki, Ģərabda
ümumi azotun miqdarı 28-91 mq/dm
3
arasında dəyiĢdikdə Ģərab
tamamilə Ģəffaf olmaqla, heç bir çöküntü izi görünmür. Azotlu
maddələrin miqdarı yüksək olduqda (252-315 mq/dm
3
) pambığa
bənzər çöküntü əmələ gəlir.
Fenollu maddələrin çökməsi ilə əlaqədar olan bulanmalar
qırmızı Ģərablarda, əsasən də xüsusi iĢləmələr aparılmamıĢ cavan
Ģərablarda rast gəlinir. Bulanlıq yaradan fenollu maddələr Ģərabda
kolloid vəziyyətində olur. Onlar, Ģəraba natrium-xlorid əlavə
olunduqda və aĢağı temperaturda çöküntüyə gedir. ġərabı
qızdırdıqda bulanıqlıq və çöküntü asanlıqla həll olur, Ģərab
ĢəffaflaĢır. Lakin Ģərab uzun müddət soyuqda qalarsa, onun
Ģəffaflığını yüksək temperatur ilə təmin etmək mümkün olmur.
ġərabda metalların artıq olması ilə əmələ gələn bulanmalar
~ 318 ~
əsasən dəmir və mislə əlaqədardır. Ġkivalentli dəmir və mis Ģərabda
həll olmayan çöküntü yaratmır. Deməli, Ģərabın Ģəffaflığını
dəyiĢmir. Bulanıqlıq yaranmasına səbəb olan üçvalentli dəmir
(qara, göy, ağ kass) və birvalentli misdir (mis kass).
Fiziki-kimyəvi bulanmaları aradan qaldırmaq üçün onların
növündən asılı olaraq aĢağıdakı üsullardan istifadə olunur.
Kristal bulanmalarda - Ģərabın soyuqla iĢlənməsi və metaĢərab
turĢusunun əlavə olunmasından istifadə olunur. Lakin metaĢərab
turĢusu dəmirin miqdarı 12mq/l-ə qədər olduqda təsir edə bilər.
Zülal xarekterli kolloid bulanmalarda Ģərabın termiki (soyuq və
isti üsulla) proteolektik fermentlər, həmçinin bentonit, kaolin,
fəallaĢdırılmıĢ kömür, diatomitlə iĢlənməsi tətbiq olunur.
Fenollu maddələrlə əlaqədar olan bulanmalarda Ģərabı adətən
jelatin, albumin və bentonitlə iĢləyirlər. Bu məqsədlə soyuqdan və
kitrədən də istifadə oluna bilər. Dəmir kassı əmələ gəlmiĢ Ģərabları,
sarı qan duzu və fitin turĢusunun duzları ilə iĢləyirlər.
~ 319 ~
Dostları ilə paylaş: |