Üzümün ilk emalı. Ağ təbii Ģərablar üçün üzüm yığımı Ģirədə
optimal miqdarda, yəni 18-20% Ģəkər toplandıqda və turĢuluq 7-9
q/dm
3
olduqda aparılır. Belə Ģəkərlikdə qıcqıran Ģirədən alınan
Ģərabın 11-12 həcmi % spirtliyi olur. Qeyd etmək lazımdır ki,
Ģirənin Ģəkərliyi nə qədər yüksək olarsa, alınan Ģərab qıcqırma
məhsulları ilə bir o qədər zəngin və ekstraktlı olur.
Ağ təbii Ģərablar üçün bütün texnoloji proseslər, Ģirənin
salxımın bərk hissələri ilə az təmasda olmasına və oksigendən
qorunmasına yönəldilir.Emala daxil olan üzüm vallı əzici daraqayı-
ranlarada əzilir və darağı ayrılır. Əski Sovet axım xətlərində əzinti
Ģnekli sızdırıcıya, sonra isə sıxıcıya daxil olur (Ģəkil 15.1). Bəzi
Ģərab markaları üçün əzintinin Ģirə ilə qısa müddətli (2-4 saatdan
çox olmamaqla) təmasda olması təmin edilir. Gürcüstanın Kaxet
tipli Ģərabları müstəsnalıq təĢkil edib, əzinti daraq ilə qıcqırdılır və
sonra əzintidə bir ay saxlanaraq, yetiĢdirilir.
Qərb ölkələrində iĢlənib hazırlanmıĢ avadanlıqlarda isə üzümə
hava daxil olması minimuma endirilir.Üzüm ya bütöv salxım
Ģəkildə, ya da darağı ayrılıb əzildikdən sonra müasir preslərdə
sıxılır.
Markalı təbii Ģərablar hazırlamaq üçün öz axımı ilə və birinci
təzyiqlə alınmıĢ Ģirədən istifadə olunur. Ağ təbii Ģərabların texno-
logiyasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edən əməliyyatlardan biri, Ģirə
və Ģərabları oksidləĢmədən qorumaqdır. Ona görə də Ģirə alınan
kimi temperatur və digər amillərdən asılı olaraq, dərhal sulfid-
~ 322 ~
ləĢdirilir. Əgər gilə və salxım çürümə ilə yoluxarsa, sulfidləĢdirmə
dozası 1,5-2 dəfə artırılır. ġirə sakit saxlanaraq duruldulur və sonra
çöküntüdən ayrılaraq qıcqırmaya verilir.
Qıcqırma fasiləli və fasiləsiz üsullarla aparılır. Fasiləli qıcqırma
3 mərhələdə gedir: qıcqırmanın baĢlanması, Ģiddətli qıcqırma, sakit
qıcqırma.
Dostları ilə paylaş: |