Qıcqırmanın başlanması. YaxĢı yuyulmuĢ və qurudulmuĢ
rezervuar 15-20% yarımçıq saxlanmaqla Ģirə ilə doldurulur və
üzərinə 1-3% miqdarında təmiz maya məhlulu əlavə edilir. ġirə 15-
20 saat müddətində qıcqırmağa baĢlayır və onun səthində yüngül,
xırda hissəciklərdən ibarət bulanıq təbəqə əmələ gəlir. Ġmkan
daxilində həmin təbəqəni kənarlaĢdırırlar.
Bu dövr 1-2 gün davam etməklə qıcqırmanın zəif getməsi ilə
fərqlənir.
Şiddətli qıcqırma üçüncü və dördüncü günlərdə baĢlayır.
ġirənin temperaturunun yüksəlməsi və çoxlu miqdarda karbon
qazının çıxması ilə müĢayət olunur. ġirə sanki qaynayır və həcmi
geniĢlənir. ġiddətli qıcqırma nə qədər yavaĢ gedərsə, Ģərabda
meyvə ətri bir o qədər yaxĢı saxlanır, Ģərab daha zərif buket və
dada malik olur. Ona görə də bu mərhələdə qıcqıran Ģirəninin
soyudulması aparılmalıdır. ġiddətli qıcqırma 5-8 gün davam edir.
Bu dövrdə qıcqırma üzərində nəzarət aparılmalı, 6-10 saatdan bir
Ģirənin temperaturu və gün ərzində 1 dəfə qalıq Ģəkərin miqdarı
təyin olunmalıdır.
Sakit qıcqırma 7-8 h.% spirt toplanma anından baĢlayır və 3-
12 gün davam edir. Bu dövrdə qab öz həcminin 90-95%-i qədər
doldurulur. Spirt qıcqırmasının baĢa çatmasını müəyyənləĢdirmək
məqsədi ilə qalıq Ģəkərin kimyəvi analiz yolu ilə təhlili aparılır.
ġərab materialının formalaĢma mərhələsi baĢlandığından turĢuların
tərkibi, pH və titrləĢən turĢuluq təyin edilir.
Fasiləli
üsullarla Ģirənin qıcqırdılması, kiçik qablarda
(çəlləklərdə) və iri rezervuarlarda, atmosfer, yaxud əlavə təzyiq
altında aparılır. Bu üsulla qıcqırma zamanı Ģirə qıcqırmaya eyni
vaxtda və yaxud mərhələlər ilə verilə bilər. Son halda bütün tip
rezervuarlarda üzüm Ģirəsinin qıcqırdılması qabın baĢı doldu-
~ 323 ~
rulmaqla həyata keçirilir.
ġirənin klassik qaydada çəlləklərdə qıcqırdılmasının özünə
məxsus spesifikliyi vardır. Belə ki, o, soyuq (12-16
0
C) və yaxĢı
havalanan binalarda aparılmalıdır. Qıcqıran Ģirə gündüz açıq günəĢ
altında çox qızmaqla, gecə əksinə, çox soyuyur. Belə Ģəraiti az
tutumlu, baĢqa sözlə 20-25 bal tutumu olan çəlləklərdə təmin
etmək mümkündür. Həcmi 35-45 dal olan çəlləklərdə qıcqırma
apardıqda xarici Ģəraitdən istifadə etməklə temperaturu tam nizam-
lamaq olmur və qıcqırma çox Ģiddətli getməklə, hərarət 26-28
0
C-yə
qədər yüksəlir. Ona görə də belə çəlləklərdə qıcqırma iki
mərhələdə aparılır. Əvvəlcə çəllək tutumunun 1/3-i qədər Ģirə ilə
doldurulur. Həmin Ģirə Ģiddətli qıcqırma mərhələsində olduqda
onun üzərinə qabın tutumunun 1/3-i qədər təzə, soyuq Ģirə əlavə
olunur.
ġirənin klassik qaydada qıcqırdılmasından alınan Ģərab, yüksək
keyfiyyəti ilə seçilir. Lakin bu üsul, olduqca ağır zəhmət hesabına
əmələ gəlir.
Şəkil 15.1. Ağ təbii şərablar hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi
1-qəbuledici-qidalandırıcı bunker; 2-vallı əzici daraqayıran; 3-
əzinti nasosu; 4-sızdırıcı; 5-sıxıcı; 6-nasos; 7-sulfitləşdirici; 8-
şirənin çökdürülməsi üçün qablar; 9-şirənin qıcqırdılması üçün
qurğu; 10-sona qədər qıcqırtmaq üçün emallı qablar; 11-eqalizə
üçün tutum
~ 324 ~
Ġri rezervuarlarda qıcqırtma, Ģərabçılıq sənayesində geniĢ tətbiq
olunur. Bu məqsədlə həcmi 1,5-5 min dal olan metal, yaxud dəmir-
beton rezervuarlardan və həmçinin böyük gücə malik olan
zavodlarda, həcmi 20-50 min dal olan çox iri rezervuarlardan
istifadə olunur.
Qıcqırmaya nəzarət olunmaqla, temperaturun çox yüksəlməsinə
yol verilmir. Əgər soyutmaq üçün avadanlıqlar olmazsa, aĢağıdakı
üsullardan istifadə oluna bilər.
Semişon üsulu (superkatr – dörddən çox) ilə Ģirənin qıcqırdıl-
ması fransız alimi L. SemiĢon tərəfindən təklif olunmuĢdur. ġirə
əsasən, 700dal. tutuma malik butlarda qıcqırdıldıqda tətbiq olunur.
Qab, həcminin 4/5 hissəsinə qədər Ģirə ilə doldurulur və üzərinə
təmiz maya məhlulu əlavə olunur. ġirə qıcqıraraq 8h.% spirt
yarandıqda, onun yarısı digər buta keçirilir. Hər ikisinin üzərinə
əvvəlki həcmə çatdırmaq Ģərtilə təzə Ģirə əlavə olunur. Nəticədə
temperatur aĢağı düĢür (30
0
C-dən qalxmır) və qıcqırmanın gediĢi
sürətlənir.
Dostları ilə paylaş: |