~ 325 ~
olunan qıcqırma) üsulu, professor Qeys tərəfindən iĢlənib
hazırlanmıĢ və ilk dəfə Almaniyada tətbiq olunmuĢdur. Əsasən ağ
Ģirə və qırmızı əzintinin qıcqırdılmasında istifadə olunur. Bu üsulla
qıcqırtma yüksək təzyiqə davamlı, möhkəm metal rezervuarlarda
aparılır. Qıcqırma prosesində əmələ gələn karbon qazı rezervuarda
təzyiq (8 at) yaradır. Təzyiq normadan artıq olduqda, yaranan
karbon qazının bir hissəsi boru ilə kənar olunur. Müəyyən
olunmuĢdur ki, Ģirədə karbon qazının miqdarı 15 q/dm
3
olduqda
mayaların çoxalması dayanır və beləliklə Ģirə qıcqırmır.
Rezervuarlarda tələb olunan təzyiq Ģirənin tərkibindən deyil,
temperaturundan asılıdır. Belə ki, temperatur yüksəldikcə daxildəki
təzyiq artırılır. Qıcqırma adətən 15-18
0
C temperaturda və 20-30
gün müddətində davam edir. Qıcqırma baĢa çatdıqdan sonra, Ģərab
həmin qabda 1-2 atm. təzyiq altında saxlanılır. Beləliklə, istər
Ģirənin qıcqırması, istərsə də Ģərabın saxlanması havasız Ģəraitdə
aparılır. Bu üsuldan kəmĢirin Ģərablar hazırlanmasında istifadə
olunması yaxĢı nəticə verir.
Qıcqıran Ģirədə Ģəkər qalığının qalması (xüsusilə turĢ süfrə
Ģərablarında) yolverilməz haldır. Çünki, 0,3%-dən çox qalıq Ģəkər,
orada
ziyanlı
mikroorqanizmlərin inkiĢafına və Ģərabın
xəstələnməsinə səbəb olur.
Belə halların qarĢısını vaxtında almaq və qıcqırma prosesini
nizamlamaq üçün, qıcqırma üzərində nəzarət aparılmalı, hər gün 2-
3 dəfə temperatur və qıcqıran Ģirədə Ģəkərin miqdarı təyin
edilməlidir. Bunlar əsasında hər qab üçün (temperatur və Ģəkərin
miqdarına görə) qrafik tərtib olunur. Eyni zamanda qıcqıran Ģirənin
mikroflorasının vəziyyəti də yoxlanır.
Dostları ilə paylaş: