~ 315 ~
Ģərablarda əmələ gələn çöküntünün 85-98%-i maya hüceyrələ-
rindən ibarətdir. Deməli, bulanmanın əsas törədiciləri mayalardır.
Cədvəl 14.1.
ġərabın bulanmaları və onun əlamətləri
Bulanmanın
səbəbi
Xarici görünüĢü
ĠĢıq, temperatur və
havalanmaya
reaksiyası
Mikroskopla
tədqiq
olunduqda
Bioloji amillər
(mayalar,
bakteriyalar)
CO
2
çıxır, möhkəm
xılt (torta) amorf
çöküntü
Havalandırdıqda
güclənir
Canlı
mayalar,
bakteriyalar
OksidləĢmə
kassı
Əlvan pərdə,
qəhvəyi çöküntü,
boz (qonur) rəng
Havalandırma qonur-
laĢma yaradır. Havasız
Ģəraitdə qızdırdıqda
Ģərab açıqlaĢır
Amorf
hissəciklər
Zülal maddələri
Amorf çöküntü, ağ
bulanıqlıq
Pasterizasiya, yaxud
uzun müddətli isti
iĢləmədən sonra
meydana çıxır
Amorf
hissəciklər
Metal bulanmaları
Qara kass
Tünd qara, yaxud
göy rəng, az miqdar
çöküntü
Pasterizasiya, yaxud
hava daxil olmaqla
yetiĢdirmədən sonra
yaranır
Sarı-qəhvəyi
xılt
hissəcikləri
Ağ kass
Amorf selikli çö-
küntü, yaxud Ģəra-
bın rəngində pərdə
Havalandırdıqda
güclənir, günəĢ
iĢığında itir
Xıltın amorf
hissəcikləri
Mis kassı
Çəhrayı dispers
çöküntü. Çəhrayı-
qəhvəyi pərdə
GünəĢ iĢığında
güclənir
Xırda amorf
hissəciklər
~ 316 ~
Cədvəl 14.1-in davamı
Alüminium
kassı
Ağ kolloid bulanıq-
lıq, pambıqvari
çöküntü
Amorf
hissəciklər
Kristal bulanmaları
ġərab
turĢusunun turĢ
kalium duzu
ġərabın rəngində
kristal çöküntü
Soyutduqda meydana
çıxır
Ġti künclü,
uzun kristallar
ġərab
turĢusunun
kalsium duzu
ġəffaf kristallar
QırıĢıqları
olmayan,
hamar səthli,
təmiz, parlaq
kristallar
Oksalat turĢusu
Xırda, çətin çökən
kristallar
Havalandırdıqda
güclənir
Xırda
kristallar
Bioloji buılanmaya, həmçinin xəstəliktörədici mikroorqanizmlə-
rin əmələ gətirdiyi bulantılar da aid edilir. Sirkə turĢuması, mannit
və süd turĢu qıcqırması, yağımsovlaĢma, acılaĢma belə xəstə-
liklərdəndir.
Bioloji bulanmaları aradan qaldırmaq üçün sentrifuqa, yaxud
canlıları tutan süzgəcdən keçirməklə Ģərabdan mikroorqanizmlər
mexaniki kənar edilir və ya Ģəraba fiziki vasitələrlə təsir edilir.
Bunlara qısamüddətli qızdırma – pasterizə, Ģərabın isti
doldurulması, ultrasəs, ultrabənövĢəyi Ģüalar və antiseptiklərdən
istifadə olunması aiddir. ġərabçılıqda antiseptik kimi sulfid
anhidridindən və həmçinin sorbin turĢusundan istifadə olunur.
Biokimyəvi bulanmalar. Bu bulanmaların səbəbi hava oksige-
ninin iĢtirakı ilə, fenol birləĢmələrinə təsir edib, Ģərabın xarici
görünüĢünü (qonurlaĢma), dadını buketini dəyiĢən oksidləĢdirici
fermentlərdir. ÇürümüĢ, kiflənmiĢ və botritis sinereya ilə yoluxmuĢ
üzümdən alınan Ģərab biokimyəvi bulanmalara cox tutulur. Çünki
belə üzümdə oksidləĢdirici fermentlər çox olur. Bulanmanı aradan
~ 317 ~
qaldırmaq üçün Ģərab yüksək dozada sulfidləĢdirilir və paste-
rizasiya olunur.
Fiziki-kimyəvi bulanmalar. Bu bulanmalar kristal və kolloid
ola bilər.
Kristal bulanmanın əsas yaranma mənbəyi Ģərab daĢı (Ģərab
turĢusunun turĢ kalium duzu və Ģərab turĢusunun kalsium duzu)
kristallarının çöküntüyə getməsidir. ġərab turĢusunun duzları yavaĢ
kristallaĢır. Əvvəlcə Ģərab turĢusunun turĢ kalium duzunun kristal-
ları əmələ gəlir. Bu duzun həll olması temperatur aĢağı düĢdükcə
zəifləyir. Ona görə də qıĢ vaxtı Ģərabın təbii Ģəraitdə yetiĢdirilməsi
onun sabitliyini təmin edir. Çünki soyuqda Ģərab daĢı kristal
Ģəklində qabın dibinə çökür. ġərab turĢusunun kalsium duzu daha
zəif və uzun müddətə çökür. Onun çökməsi temperaturdan az asılı
olub, kristallar hətta yay vaxtı 20-25
0
C temperaturda da əmələ gələ
bilər.
Dostları ilə paylaş: