Əzintinin fermentləşdirilməsi qırmızı Ģərablar istehsalında
əzintiyə kombinə edilmiĢ təsirə əsaslanır. Bu zaman əzintiyə
pektolitik ferment preparatları, sulfid anhidridi vurulmaqla, əzinti
yüksək olmayan temperatura qədər qızdırılır və əzintidə qısa
müddətli saxlanır. Bəzən fermentləĢdirmə əzintidə saxlanma,
yaxud qıcqırtma müddətini qısaltmaq üçün tətbiq olunur.
Pektolitik ferment preparatları tətbiq etməklə, qırmızı süfrə
Ģərabları istehsalının axın üsulu aĢağıdakı kimidir. Əzinti
qızdırıcıda 35
0
C-yə qədər qızdırılır, sonra 100-150 mq/dm
3
hesabı
ilə sulfidləĢdirilir, 0,05% və 5000 vahid fəallığa malik ferment
preparatı 2 saat müddətində qarıĢdırılmaqla əzintiyə əlavə olunur.
FermentləĢməni keçmiĢ əzinti sıxılır və alınmıĢ Ģirə ağ Ģərablar
istehsalında olduğu kimi qıcqırdılır. Əzintinin fermentləĢdirilməsi
nəticəsində Ģirə çıxımı və onun tərkibində ətirli maddələrin miqdarı
artır, Ģərabın sabitliyi yüksəlir. Multienzim ferment preparatlarının
birgə tətbiqi daha səmərəlidir. Belə ki, hidrolitik, sellülotik və
pektolitik fermentlərinin birgə tətbiqi ilə daha yaxĢı nəticə əldə
olunmasına nail olunmuĢdur.
Dostları ilə paylaş: |