~ 337 ~
materialı çöküntüdən ayrılır, iĢlənir və saxlanır. Bu texnoloji sxem
istehsalatda daha geniĢ yayılıb və üç temperatur rejimində həyata
keçirilir: aĢağı – 55
0
C-yə qədər, orta – 60-70
0
C, yüksək – 75-80
0
C.
Sağlam üzüm üçün ən yaxĢısı aĢağı temperaturdan istifadədir.
Maserasiyanın davam etməsi ilə əzintinin qızdırılma
temperaturu arasında əks asılılıq mövcuddur – 40-75
0
C
temperaturda isti iĢlənmədə müddət 16 saatdan 30 dəqiqəyə qədər
olur. İkinci üsul əzintinin əvvəlcədən sızdırılması, 50%-ə qədər
Ģirə götürülməsi, sızdırılmıĢ əzintinin istilik mübadiləedicidə
qızdırılması və sakit saxlanması, sonra götürülən Ģirənin onun
üzərinə əlavə olunması. Sonra isə Ģirənin əzintidən sızdırılma və
sıxılma ilə ayrılması, Ģirənin soyudulması, ağ üsulla qıcqırdılması,
çöküntüdən ayrılması, iĢlənməsi və saxlanması. Bu üsul iqtisadi
baxımdan sərfəli olsa da, gilənin komponentlərinin Ģirəyə tam
keçməsini təmin etmir. Üçüncü üsulda əzintidən Ģirənin bir hissəsi
(ümumi miqdarın 50%-ə qədəri) ayrılır, sızdırılmıĢ əzinti
qarıĢdırıcılı və dəlikli xüsusi aparatlara verilir, Ģirə 85
0
C-dək
qızdırılır, qaynar Ģirə əzintiyə vurulur və o, 60-70
0
C-yə qədər
qızdırılaraq 30-40 dəqiqəyə qədər saxlanır, yeni soyuq Ģirə ilə
qarıĢdırılaraq, 35-40
0
C-yə qədər soyudulur. Sonra Ģirə ayrılaraq
20
0
C-yə qədər soyudulur və ağ üsulla qıcqırdılır. Əzintinin bu
üsulla isti iĢlənməsi prosesin fasiləsizliyini təmin edir.
Bu üsulların hər birinin müəyyən çatıĢmazlığı vardır. Bütün
əzintini yüksək temperatura qədər qızdırmaqla hazırlanan Ģərab
materialı çətin durulur. Yalnız sızdırılmıĢ əzintini isti ilə iĢlədikdə
gilənin bütün komponentlərinin Ģirəyə tam keçməsi təmin olunmur.
Əzintini isti Ģirə ilə ekstraksiya etdikdə oksidazların təsiri
nəticəsində rəng itir.
Tədqiqatlar göstərir ki, yaxĢı rənglənmiĢ Ģirə əldə etmək üçün
əzintinin 70
0
C-yə qədər temperaturda 30 dəqiqə müddətində isti
iĢləmək kifayətdir. Lakin bu halda, həmiĢə dolğun dad almaq
olmur. Çünki Ģirəyə aĢı maddələri kifayət qədər keçmir. Əzintini
daha yüksək, məsələn, 80
0
C-də iĢlədikdə, süfrə Ģərabına xas
olmayan yanıq və desert tonu yaranır. Əzintinin qızdırılması
texnoloji üsulundan yalnız ordinar qırmızı Ģərablar istehsalında
~ 338 ~
istifadə edilməsi məqsədə uyğundur.
Dostları ilə paylaş: