~ 339 ~
yaranmasına gətirib çıxarır. Belə Ģərabları durultmaq çətin olur.
Ġsti iĢlənmənin daha mütərəqqi üsulu yalnız gilə qabığının 60
0
C-
yə qədər qızdırılmasıdır. Bu qabığın toxuma hüceyrələrinin tam
matserasiyasına (matserasiya – latın sözü olub, yumĢaldıram
deməkdir) səbəb olmaqla, ondan rəng maddələrinin Ģirəyə
keçməisini təmin edir. Bu zaman lətin temperaturu bir o qədər
dəyiĢmir. Bu Ģəraiti təmin etmək üçün üzümün isti buğ, yaxud su
ilə qısa müddətli iĢlənməsi aparılır. Q.Q.Valuykonun tədqiqatları
göstərmiĢdir ki, üzüm giləsinə 15-20 saniyə müddətində kəskin
buğla təsir etdikdə, qabıq altında temperatur 60-70
0
C, lətdə 35-
40
0
C olur. Gilədə olan fermentlərin fəallığı itmir, lakin səthdə olan
mikroblar məhv olmaqla, üzümün səthi çirkdən təmizlənir və belə
üzümün soyudulmasına ehtiyac olmur. Bu üsulun çatıĢmamazlığı
alınan Ģirədə rəngin yaxĢı, fenol maddələrinin isə kifayət qədər
olmamasıdır. Ona görə də salxımın isti iĢlənməsi ilə əzintinin
həmin rejimdə ekstraksiya edilməsini birləĢdirmək məsləhət
görülür.
Dostları ilə paylaş: