~ 358 ~
dıqda baĢ verən proseslərin istiqamətini müəyyən etməyə imkan
verməklə, portveyn və madera Ģərablarının keyfiyyətinin yüksəl-
diyini aĢkar etdi. Bu prosesdə baĢlıca rolu oksigenin miqdarı və
onun Ģərabla birləĢmə sürəti oynamaqla, o da öz növbəsində
temperaturdan və Ģərabın kimyəvi tərkibindən asılıdır.
Mövcud texnoloji qaydalarda tünd Ģərabların oksigenlə isti
iĢlənməsinin aĢağıdakı rejimi müəyyən olunmuĢdur. Portveynlər
üçün 45
0
C-də 30 gündən az olmamaqla, yaxud 50-55
0
C-də ən azı
20 gün müddətində 40-60 mq/dm
3
oksigen verilməklə; madera
üçün 40-55
0
C-də ən azı 50 gün müddətində 250 mq/dm
3
-ə qədər
oksigen verilməklə; ümumiyyətlə, ordinar tünd Ģərablar alınma-
sında Ģərab materialına qısa müddətdə yüksək temperatur ilə təsir
edirlər. Markalı Ģərab alındıqda isə, əksinə.
Alimlər desert, portveyn və madera Ģərablarının isti iĢlənməsi
zamanı baĢ verən prosesləri tədqiq edərək, belə nəticəyə gəlmiĢlər
ki, müxtəlif Ģərabların oksigenlə isti iĢlənməsi zamanı gedən
proseslər eyni təbiətli olub, Ģərabın tipi bu proseslərin getmə
dərinliyini müəyyən edir. Tünd Ģərabların keyfiyyəti üçün tipikli-
yin formalaĢması iki fazada gedir. Oksigenin iĢtirakı ilə və
oksigensiz oksidləĢmə reaksiyaları. Birinci fazada Ģəraba oksigen
verildikdə fəal oksidləĢdiricilər – peroksid maddələri əmələ
gəlməklə oksidləĢmə-reduksiya potensialı yüksəlir; ikinci fazada
(sonrakı isti iĢləmədə), oksidləĢmənin ilkin məhsulları intensiv sərf
olunub, reduksiya olunan maddələr toplanır və OR – potensialı
aĢağı düĢür.
Qeyd etdiyimiz kimi, tünd Ģərabların formalaĢmasında Ģərab
materialının tərkibi, xüsusilə fenol maddələri qrupu böyük
əhəmiyyət kəsb edir. Fenol maddələrinin miqdarı müxtəlif olan 3
portveyn Ģərab materialı götürülmüĢdür. Variantlar üzrə fenol
maddələrinin miqdarı uyğun olaraq 360; 530; 880 mq/dm
3
olmuĢdur. Tərkibin qalan göstəricilərinə görə nəzərə çarpacaq fərq
olmamıĢdır. Termiki iĢləmə eyni Ģəraitdə 60
0
C temperaturda, hər
gün 10-15 mq/l oksigen əlavə etməklə aparılır. YetiĢmiĢ portveyn
tonu üçüncü variantda 8, ikincidə 15, birincidə 25 günə
~ 359 ~
yaranmıĢdır. Beləliklə, fenol maddələrinin miqdarı yüksəldikcə
tünd Ģərabların formalaĢması da sürətlənir.
Tünd Ģərabların keyfiyyətinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir
göstərən digər maddələr qrupu azotlu maddələrdir. M.A.Gerasi-
mov, Z.N.KiĢkovski və baĢqaları tünd Ģərablara termiki iĢləmədən
qabaq Ģərab mayaları, yaxud onların avtolizatlarını əlavə etməyin
lazımlığını göstərirlər.
ġərabın tərkibinin baĢqa komponentləri arasında onun yetiĢmə-
sinə təsirinə görə şəkər və turşuluq xüsusi qeyd olunmalıdır.
Mühitin Ģəkərliyi azaldıqda yetiĢmə tez gedir və termiki iĢləmə
müddəti qısalır. E.M.ġprisman və b. müəyyən etmiĢlər ki, madera-
laĢdırma zamanı optimum turĢuluq 5 q/dm
3
-ə yaxın olmaqla, daha
yüksək turĢuluq aĢı maddələrinin oksidləĢməsini ləngidir və hazır
məhsulun dadını pisləĢdirir.
Bir çox tədqiqatçılar müəyyən etmiĢlər ki, metal ionları Ģərabda
oksidləĢmə-reduksiya proseslərinin sürətlənməsinə katalitik təsir
göstərir. Daha çox dəyiĢiklik Mn
+2
, Be
+3
, Cu
+3
kationları əlavə
olunduqda müĢahidə olunmuĢdur. Mislə aparılan təcrübələrlə aĢkar
olunmuĢdur ki, onun köməyi ilə tünd Ģərabların (portveyn və
madera) alınma müddəti 2-3 dəfə qısalır və keyfiyyəti yüksəlir.
Dostları ilə paylaş: