Karbonilamin reaksiyası – melonoidin əmələgəlmə reak-
siyası. Ġlk dəfə Mayyar tərəfindən öyrənildiyinə görə buna Mayyar
reaksiyası da deyilir. Bu reaksiyada aminturĢular karbonilli birləĢ-
mələrlə qarĢılıqlı təsirdə olur. Prosesdə həmçinin polipeptid,
zülallar da iĢtirak edə bilir. Son məhsul olan tünd rəngli melanoidin
reaksiyanın getmə dərinliyindən asılı olaraq məhlula bu, yaxud
baĢqa rəng verə bilir. Yeyinti məhsullarının texnologiyasında bu
reaksiyanın əhəmiyyətini ilk dəfə V.L.Kretoviç göstərmiĢdir.
Məlum olmuĢdur ki, bu reaksiyanın məhsulları Ģərabın dadı, ətri və
rənginə güclü təsir göstərir. ġərabları termiki iĢlədikdə bu reaksiya-
nın və onun məhsullarının əsas rol oynamasını M.A.Gerasimovun
rəhbərliyi altında Z.N.KiĢkovski müəyyən etmiĢdir. Məlum olmuĢ-
dur ki, melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyasında aminturĢulardan
baĢqa, aminlər, ammonium duzları, polipeptid və zülallar da iĢtirak
edir. Reaksiyada Ģəkərlərdən əlavə üzvi turĢular, polifenollar,
həmçinin karbonil qrupuna malik, yaxud karbonil qrupu əmələ
gətirə bilən baĢqa birləĢmələr də iĢtirak edə bilir.
Melanoidin əmələ gəlmə reaksiyası qeyd olunduğu kimi,
mühitin rəngini, ətrini və dadını dəyiĢir. Bu zaman ətir və dadda
aminturĢu və Ģəkərlərdən əmələ gəlmiĢ məhsullar toplanır.
AminturĢulardan əmələ gəlmiĢ aldehidlər Ģərabın efir qarıĢığı
xüsusiyyətində əhəmiyyətli rol oynayır. Beləliklə, isti ilə iĢlədikdə
Ģərabda qızdırılmıĢ Ģəraba xas xüsusiyyətləri müəyyən edən
kompleks məhsullar toplanır. Bu məhsulların əmələ gəlməsində
Ģəkəramin reaksiyaları əsaslı rol oynayır. ġərabda toplanan məh-
sulların miqdarı və keyfiyyətindən asılı olaraq, onun orqanoleptiki
~ 361 ~
xüsusiyyətlərində bu, yaxud baĢqa spesifik əlamətlər əmələ
gəlməklə, onlar Ģərabın xarakterini müəyyən edir.
Dostları ilə paylaş: |