Dehidratasiya, deaminləşmə, dekarboksilləşmə və b. reaksi-
yalar Ģərabın orqanoleptiki keyfiyyətinin formalaĢmasında iĢtirak
edən yeni məhsular əmələ gəlməsi ilə nəticələnir. Məsələn, pentoz
(5 karbonlu) və heksozların (6 karbonlu Ģəkərlər) dehidratasiyası,
yəni su itirməsi furfurol və oksimetilfurfurol əmələ gəlməsinə;
aminturĢuların deaminləĢməsi (amin qrupunu itirməsi) isə Ģəra-
itdən asılı olaraq, ya aldehid, ya da karboksilli turĢuların əmələ
gəlməsinə səbəb olur.
Üzvi turĢuların və aminturĢuların dekarboksilləĢməsi (karboksil
qrupunu itirməsi) nəticəsində, onların təbiətindən asılı olaraq
müxtəlif məhsullar əmələ gəlir ki, bunlar da alimlərin diqqət
mərkəzindədir.
ġərabı çəllək, yaxud palıd taxtasının iĢtirakı ilə metal qablarda
qızdırdıqda palıddan karbohidrat, tanid, liqnin və digər polifenol-
ların ekstraksiyası baĢ verir və bu proses ekstraksiya adlanır.
Nəticədə Ģərabın rəngi, dadı və buketinin formalaĢması, tipə
məxsus keyfiyyətin əmələ gəlməsi müĢahidə olunur.
Dostları ilə paylaş: |