~ 362 ~
16.5.1. Portveyn
Portveyn ilk dəfə Portuqaliyanın Duero çayı vadisində becərilən
Oporto üzümlüklərindən alınmıĢ və öz adını da buradan
götürmüĢdür. Oporto Ģərablarının yüksək keyfiyyətdə alınmasına
səbəb, buranın torpaq-iqlim Ģəraitidir.
Burada portveyn qırmızı üzüm sortlarından: Bastardo, Alvarelo,
Murinsko-tinto, Turiqa və b. hazırlanır.
Portveynin texnologiyasının əsasında aĢağıdakı üsullar durur:
ġirəni əzintidə 18-36 saat saxlamaq, yaxud Ģirəni əzintidə 3-4%
Ģəkər qalana qədər qıcqırtmaq və yaxud da əzintini 55-70
0
C
temperaturda 1 saat müddətində isti ilə iĢləməklə salxımın bərk
hissələrindən ətir və ekstrakt maddələrinin ekstraksiya edilməsi;
günəĢ meydançalarında və yaxud suni qızdırıcılarda, məhdud hava
daxil olmaqla, Ģəraba isti ilə təsir edilməsi; çəlləklərdə, yaxud
metal rezervuarlarda 3 il müddətində yetiĢdirməklə, uyğun
iĢləmələr (yapıĢqanlanma, köçürmə və b.) aparılması.
Massandrada (Ukrayna) portveyn üçün üzüm tam yetiĢdikdə
yığılır. Bu vaxt üzümün Ģəkərliyi azı 18% olur. Üzüm əzilir, daraq
ayrılıq, əzinti 100-150 mq/dm
3
hesabı ilə sulfidləĢdirilib, sakit
saxlanır, yaxud qıcqırdılır və ya qızdırılır. Sonra əzinti sıxıcıya
verilir. Öz axımı ilə və sıxıcıdan ayrılan Ģirələr bir yerə yıbılıb 4
h.%-ə qədər spirtləĢdirilir və təmiz maya məhlulu vurulur.
Qıcqıran Ģirədə Ģəkər təqribən 10% olduqda spirtləĢməyə baĢlanır.
Spirtləmə 17-18 h.%-ə spirt yaratmaq hesabı ilə aparılır. Sonra
alınan Ģərab materialı kupaj olunur, süzülür və zirzəmidə 14-16
0
C
temperaturda yetiĢdirilməyə qoyulur. Birinci və ikinci il 2 dəfə,
üçüncü il isə bir dəfə köçürmə aparır. Ġkinci il Ģəraba yapıĢqan
maddələri vurulur (durultmaq üçün) və sonra zirzəmilərdə 3-4 il
müddətində yetiĢdirilir.
ġərab istilik dəyiĢdiricidə aparatlarda qızdırma yolu ilə, yaxud
günəĢ meydançalarında birinci iki il müddətində istidə yetiĢdirilir.
Belə texnologiya markalı portveynlər alınmasında istifadə olunur.
Ordinar portveynlər hazırlandıqda Ģəraba qısa müddətdə yüksək
temperatur ilə təsir edirlər.
~ 363 ~
MDB-nin ən yaxĢı portveyn Ģərabları-Krımda Albilyo, Pedro,
Aliqote və b. üzüm sortlarından hazırlanan ağ «Yujnoberejnıy»;
Kaberne sortundan qırmızı «Livadiya» və Murvedor sortundan
«Massandra» porveynidir.
Rusiyanın Krasnodar vilayətinin, Taman yarımadasında Kleret
sortundan tünd «Kuban» adı ilə markalı ağ portveyn hazırlanır.
Gürcüstan, isti iqlimi və uzun süddətli payızı ilə səciyəvidir.
Burada Rkasiteli üzüm sortundan «Kardanaxi» №14 və «Saamo»
№30 markalı ağ portveynlər hazırlanır. Hər ikisi üç il yetiĢdirilir.
Özbəkistanda Kaberne-Sovinyon və Tavkeri üzüm sortlarından
qırmızı portveyn «Fərhad»; Tacikistanda Taqobi sortundan
«Taqobi»; Türkmənistanda yerli üzüm sortu TerbaĢdan ağ
portveyn; Mədrəsə, Takveri qara üzüm sortlarından qırmızı
portveyn; Moldovada Rkasiteli sortundan «Taman» və b.
portveynlər hazırlanır.
Respublikamızda markalı 2 portveyn «Ağstafa» və «AlabaĢlı»
ağ portveynləri istehsal olunur.
«Ağstafa» ağ portveyni, 1936-cı ildən Ağstafa rayonunda
istehsal olunur. ġəkərliyi 18-20% və titrləĢən turĢuluğu 5-6 q/dm
3
olan, 50% Rkasiteli üzüm sortu ilə; Ģəkərliyi 16-18% və titrləĢən
turĢuluğu 6-7 q/dm
3
olan 50% BayanĢirə sortunun qarıĢığından
hazırlanır.
Öz axımı ilə və birinci təzyiqlə alınmıĢ Ģirələr bir yerə
toplanaraq, 18-24 saat sakit buraxılır və sulfid anhidridi ilə tempe-
raturdan asılı olaraq 100-150 mq/dm
3
arasında sulfidləĢdirilir.
Sonra çöküntüdən ayrılıb təmiz qaba köçürülür və üzərinə 2%
təmiz maya məhlulu vurularaq qıcqırdılır. Qıcqırma 14-15% Ģəkər
qalana qədər davam etdirilir və 18 h.% spirt yaratmaq hesabı ilə
spirtləĢdirilərək dayandırılır. ġərab kifayət qədər durulduqdan
sonra çöküntüdən ayrılır və Ģərab saxlayıcılarında yetiĢdirilməyə
qoyulur.
Birinci ili eqalizasiya olunaraq, kondisiyaya çatdırılır və iki açıq
köçürmə aparılır. Ġkinci ili Ģərab yapıĢqanlanır və iki açıq köçürmə
həyata keçirilir, üçüncü ili bir qapalı köçürmə aparılır.
ġərabın yetiĢdirilməsi palıd qablarda və yaxud emal olunmuĢ
~ 364 ~
sisternlərdə aparılır.
Hazır Ģərab 18 h.% spirtə, 13 q/100 ml Ģəkərə və 9 q/dm
3
titrləĢən turĢuluğa malikdir. Rəngi – qızılı-kəhraba, buketi – ballı
meyvə tonlu, dadı xoĢagələn olub, qoz tonu hiss olunmaqla
harmonikdir. Markalı Ģərab olub, 3 il yetiĢdirilir. Ağstafa Ģərabı 4
qızıl və gümüĢ medala layiq görülmüĢdür.
Dostları ilə paylaş: