«Alabaşlı» ağ portveyni. 1946-cı ildən Gəncə-Qazax və
Qarabağ-Mil zonasında istehsal olunur. Adını ġəmkir rayonunun
AlabaĢlı kəndindən götürmüĢdür. 70% BayanĢirə və 30% Rkasiteli
üzüm sortlarının qarıĢığından hazırlanır. Üzüm 20% Ģəkərlikdə
yığılır.
Birinci il Ģərab eqalizasiya olunub, kondisiyaya çatdırılır və 2
açıq köçürmə aparılır. Ġkinci il Ģərab yapıĢqanlanıb, iki açıq
köçürmə aparılır. Üçüncü il bir qapalı köçürmə aparılır.
Hazır Ģərab 19 h.% spirtə, 12 q/100 ml Ģəkərə və 5 q/dm
3
titrləĢən turĢuluğa malik olur. Rəngi tünd-qızılı, buketi meyvə-bal
tonlu, dadı dolğun, harmonikdir. Markalı Ģərab olub, 3 il
yetiĢdirilir. Beynəlxalq müsabiqələrdə 4 qızıl və 4 gümüĢ medala
layiq görülmüĢdür.
Respublikamızda istehsal olunan ordinar portveynlərdən
aĢağıdakıları göstərə bilərik; Ağdam ağ portveyni (spirt 19 h.%,
Ģəkərliyi 8 q/100 ml); Azərbaycanın ağ porveyni (spirt 18 h.%,
Ģəkərliyi 7 q/100 ml); Azərbaycanın qırmızı porveyni (spirt 18
h.%, Ģəkərliyi 7 q/100 ml); Dəllər porveyni (spirt 17 h.%, Ģəkərliyi
7 q/100 ml); Qarayeri porveyni (spirt 19 h.%, Ģəkərliyi 10 q/100
ml); Qızıl Ģərbət (spirt 18 h.%, Ģəkərliyi 12 q/100 ml); Ağ portveyn
«777» (spirt 18 h.%, Ģəkərliyi 10 q/100 ml) və b.
Bu Ģərablar ordinar Ģərabların texnologiyasına uyğun hazırlanır
və əsasən istehsal olunduğu yerin adına və rənginə görə
adlandırılır.
Markalı və ordinar portveyn alınmasının texnoloji sxemini
aĢağıdakı kimi göstərə bilirik:
~ 365 ~
16.5.2. Madera
Madera ilk dəfə Portuqaliyanın sıx meĢəli Madeyra adasında
hazırlanmıĢ və öz adını da buradan götürmüĢdür. Bu ada, Atlantik
okeanında yerləĢməklə, Avropadan (Lissabondan) 1300 km
məsafədədir. Portuqaliya dilində Madeyra, ispan dilində madera-
meĢə, ağac deməkdir.
Madera Ģərabının ilk dəfə təsadüf nəticəsində alınmasını nağıl
edirlər. Xariclə ticarət edən bir nəfər tacir Hindistana böyük Ģərab
partiyası yola salır. ġərabla doldurulmuĢ yelkənli gəmi Madera
adasından yola düĢərək, Afrikanı dolanır (o vaxtlar SüveyĢ kanalı
olmadığından) və Hindistan sahillərinə çatana qədər iki dəfə
ekvatoru keçir. Bu müddətdə, bir neçə ay keçməsinə baxmayaraq,
Ģərab üzərində heç bir qulluq iĢi aparılmır. Hindistanda məlum olur
ki, bu Ģərabı sifariĢ verən Ģəxs vəfat etmiĢ və onun varisləri bu
Ģərabı almaqdan imtina edirlər. Məcburiyyət qarĢısında qalmıĢ
kapitan, Ģərabı madera adasına qaytarmalı olur və yenə ekvatoru iki
dəfə keçir. ġərabın qayıtması barədə xəbəri eĢidən tacir özünü
öldürmək istəyir. Lakin ölümündən qabaq sonuncu dəfə Ģərab
içmək qərarına gəlir. QayıtmıĢ çəlləklərdən birini açaraq, bir
qurtum içir və həyəcandan özünü itirir. ġərab tamamilə yeni
xüsusiyyət kəsb etmiĢ, gözəl dada, iyə və buketə malik olmuĢdu.
~ 366 ~
Əlavə bir neçə çəlləyi də açıb, yoxlayır və eyni keyfiyyəti
müĢahidə edirlər.
Bu hadisəni izah etmək üçün, tezliklə Ģərabçılar toplanır və belə
qərara gəlirlər ki, Ģərabın keyfiyyətinin yüksəlməsinə səbəb onun
çəlləklərdə daimi hərəkəti zamanı yaranın silkələnmədir. Oradaca
Ģərabı silkələmək üçün stellajlar yaradırlar. Lakin uzun müddətli
silkələnməyə baxmayaraq, bu heç bir nəticə vermir. Onda səbəbin
tropik istilik olması rəyi meydana gəlir. Bununla əlaqədar olaraq,
Ģərabı kifayət qədər tündləĢdirdikdən sonra, yeraltı zirzəmidən
günəĢ altına çıxarırlar. Lakin Maderada bütün ilboyu isti hava
hökm sürmədiyindən, günəĢ istiliyinə süni istilik də əlavə edirlər.
Beləliklə, Madera kameraları yaranır.
Burada Madera Sersial, Veldelyo və Malvaziya üzüm
sortlarından hazırlanır. Sersial və Veldelyo sortlarından turĢ
(Ģəkərsiz), Malvaziyadan Ģirin madera hazırlanır.
TurĢ madera hazırladıqda yaxĢı yetiĢmiĢ üzüm əzilir, əzinti
axıra qədər qıcqırdılır və sıxılıb ayrılır. AlınmıĢ cavan Ģərab
materialı fenol maddələrilə zəngin olur.
ġirin madera hazırlandıqda isə Malvaziya sortunun salxımları
sıxılır. Əzintidən daraq ayrılır, qalan cecə bir neçə dəfə sıxılır və
alınan Ģirə qıcqırdılır. Spirtləmə qıcqırma vaxtı, qıcqırmadan sonra
və yetiĢdirmə vaxtı aparılır. Birinci sıxmadan alınan Ģirədən
yüksək keyfiyyətli, ikinci və üçüncü sıxmadan nisbətən aĢağı
keyfiyyətli madera alınır. ġirə qıcqırdılır, Ģəkər müəyyən həddə
çatdıqda spirtləĢdirilir. Bu madera üçün material olur. Sonra həmin
material palıd çəlləklərdə günəĢ altında 35-40
0
C və ya
maderniklərdə 40-45
0
C temperaturda yetiĢdirilir. Lakin günəĢ
altında maderalaĢdırma az tətbiq olunur. Çünki bu halda gündüz və
gecənin əvəzolunması ilə kəskin temperaturlar dəyiĢməsi baĢ verir.
Ona görə də burada Madera almaq üçün estufa adlanan süni
qızdırıcı kameralardan istifadə olunur. Adi estufa möhkəm daĢ
divarlı, 2 mərtəbəli binadır. Qızdırma buxar və ya adi peçlə aparılır
(30-70
0
C). ġərabın keyfiyyəti bilavasitə qızdırma dərəcəsindən və
müddətindən asılıdır. Yüksək keyfiyyətli madera hazırladıqda
Ģərab 6 ay müddətində 45-50
0
C temperaturda, orta keyfiyyətli -4-
~ 367 ~
4,5 ay 55
0
-yə qədər temperaturda və nəhayət, adi madera
hazırladıqda 3 ay 65
0
C temperaturda yetiĢdirilir. Bu baxımdan
estufa özünü yarımtermostat kimi göstərir.
Estufadan sonra zirzəmidə kupaj, köçürmə, durultma əməliy-
yatları aparılır. Adi Ģərablar estufada yetiĢdirildikdən sonra satıĢa
verilir. Yüksək keyfiyyətli Ģərablar isə iki ilə yaxın yetiĢdirməklə,
çoxlu sayda köçürmə əməliyyatı aparılır. Hava ilə təmasda olmanı
artırmaq məqsədilə Ģərabı açıq köçürürlər.
Maderanın tərkibinə müxtəlif Ģərab materialları, həmçinin
qatılaĢdırılmıĢ və spirtləĢdirilmiĢ Ģirə (sifone) daxil olur.
Hazırda madera tipli Ģərablar bir çox ölkələrdə istehsal olunur.
Ġstehsal olunduğu yerdən asılı olmayaraq madera üçün aĢağıdakılar
səciyyəvidir: rəngi - parlaq-qızılı; buketi - dolğun, özünəməxsus,
mürəkkəb; dadında yüksək spirtlik və ekstraktlıq harmoniya təĢkil
etməklə, yüksək olmayan Ģəkərlik hiss olunur.
Dostları ilə paylaş: |