Xeres texnologiyasının fərqliliyi. Yarımçıq çəlləklərdə yetiĢdi-
rilən Ģərabın ətir və dadında xeresə məxsus orjinal xüsusiyyətlərin
əmələ gəlməsi, onun üzərində pərdə yaranması ilə sıx əlaqədardır.
Xarici görünüĢünə görə həmin pərdə mikoderma tərəfindən
(Mycoderma vini) törədilmiĢ pərdəyə bənzəyir. Ġspan dilində
«flor» adlandırılır. ġərabçılar uzun müddət belə hesab etmiĢlər ki,
pərdəni yaradan mikodermadır.
Xeres pərdəsinin təbiəti ilk dəfə rus tədqiqatçıları tərəfindən
düzgün aydınlaĢdırılmıĢdır.
1908-ci ildə pərdənin ilk nümunəsi Maqaraç enokimyəvi
laboratoriyasında Frolov Baqreyev tərəfindən alınmıĢ və müəyyən
olunmuĢdur ki, pərdəni yaradan mikoderma deyil, əsil Ģərab
mayaları saxaromitses ellepsoidiusdur. Həmin mayalar qıcqırma
qurtardıqdan sonra Ģərabın səthinə qalxır və pərdə yaradırlar. Onlar
aerob Ģəraitdə yaĢayıb inkiĢaf edirlər.
1913-cü ildə M.A.Xovrenko Ġspaniyadan maya pərdəsi gətirərək
B.Ġ.Babenko ilə birlikdə onu tədqiq etdi. Nəticədə təsdiq olundu ki,
pərdəni saxaromitses (Saccharomycess vini) cinsinə mənsub olan
göbələklər yaradırlar.
M.A.Gerasimov 1930-cu ildə Ġspaniyadan (1920-ci ildən
yetiĢdirilməyə qoyulmuĢ çəlləkdən) xeres pərdəsi gətirdi. Maqaraç
enokimyəvi laboratoriyasının mikpobioloqu T.F.Saenko müəyyən
etdi ki, pərdə ellepsoidius mayalarının komplekslərindən ibarət
olub, onlar qıcqırtma qabiliyyətlərinə görə fərqlənirlər. O, yüksək
pərdə yaratmaq qabiliyyəti olan xeres -13; -15; -18; -20 maya
irqləri alıb tətbiq etdi. Xeres -20 maya irqi MDB ölkələrinin Ģərab
zavodlarında geniĢ yayılmıĢdır.
Xeres mayalarının fəaliyyəti nəticəsində Ģərabın spirtliyi, üzvi
turĢuları, azot, aĢı və rəng maddələri, vitaminlər və oksidləĢmə-
reduksiya potensialı aĢağı düĢür. Eyni zamanda aldehidlər, asetal-
lar, uçucu və doymuĢ efirlərin miqdarı artır. Nəticədə, Ģərabın dadı
~ 378 ~
və buketində spesifik xeres tonu əmələ gəlir. Xeresin keyfiyyətində
addehidlərin asetallara nisbəti əsas rol oynayır. Əgər xeresləĢmə
baĢlayan Ģərab materiallarında bu nisbət 3:1 olursa, xeresləĢib
qurtarmıĢ hazır Ģərabda 1:1-ə yaxın olur.
XeresləĢmə zamanı spirt 0,3-1,5 h.%, uçucu turĢular 90%-ə
qədər, uçucu olmayan turĢular isə 30-40%-ə qədər azalır. Alde-
hidlərin miqdarı 20-40q/dm
3
-dən 400-900 q/dm
3
-ə qədər yüksəlir.
Asetalların, efirlərin miqdarı artır. Amintur-Ģulardan ali spirtlər,
aldehidlər və digər birləĢmələr əmələ gəlir. Spirtin azalması bir
neçə səbəbdən ola bilir. Belə ki, onun bir hisəsi ali spirtlərə çevrilir
(oksidləĢir), digər hissəsi asetallar və efirlər yaranmasına sərf olu-
nur. TurĢular, spirtlərlə birləĢərək efirlər əmələ gətirdiyindən aza-
lırlar. Fenol maddələrinin miqdarı 20-40% azalır. Çünki, onlar ma-
ya zulalları ilə adsorbsiya olunur və aldehidlərlə birləĢib çökürlər.
ġərabçılar uzun müddət belə hesab etmiĢlər ki, xeres Ģərablarına
məxsus xususiyyət, yəni pərdə yaranması yalnız Ġspaniyada
mümkündür. Lakin N.N.Prostoserdov 1931-ci ildə bu fikrin
düzkün olmadığını aĢkar etdi. Beləliklə, xeres hazırlanması bir
ölkə çərçivəsindən çıxdı. Hazırda xeres MDB, ABġ, Bolqarıstan,
CAR, Avstriya, Yeni Zelandiya və Qərbi Avropanın bir neçə
ölkəsində istehsal olunur.
Xeres indi geniĢ məlum olmaqla, ispan zərb məsəlində deyildiyi
kimi onu: «səhər - xoĢ əhval-ruhiyyə, günorta - iĢtah, axĢam -
yorğunluğu aradan qaldırmaq, yatmazdan qabaq yaxĢı yuxu
görmək üçün» içirlər.
Dostları ilə paylaş: |