17.1.3.
Şampan üçün şərab
materialının
hazırlanması
Lazımi tələbata cavab verən üzüm sortları yığıldıqdan sonra
zavoda gətirilir və e'mal olunur. Hazırda Ģampan və oynaq Ģərablar
üçün Ģərab materiallarının hazırlanmasında Ģirənin ayrılmasının
müxtəlif texnolji sxemlərindən istifadə olunur:
Üzüm əzilərək daraq ayrılır və Ģnekli sızdırıcılarda birinci
fraksiya Ģirə alınır;
Lentli, səbətli, kəlbətin tipli preslərdə bütöv üzüm salxımlarının
sıxılması;
Darağın ayrılması və üzüm giləsinin sıxılması;
Tədqiqatçılar müəyyən etmiĢlər ki, salxımın bütöv Ģəkildə
sıxılmasından alınan Ģirə, polifenollarla zəngin olmur, az oksidləĢir
və qıcqırma zamanı yüksək keyfiyyətli Ģərab materialı verir. Bu
məqsədlə keçmiĢ SSRĠ-də istifadə olunan QPPD-1,7 sıxıcısının
məhsuldarlığı az olub, 1 ton üzümdən 35,5-42,0 dal Ģirə çıxımı
verir. Odur ki,hazırda uzaq xaricdə buraxılan avadanlıqlardan
istifadə olunmaqdadlr. Sızdırıcıdan öz axımı ilə ayrılmıĢ Ģirə,
Ģampan Ģərab materialı hazırlamaq üçün keyfiyyətli xammaldır
(Ģəkil 17.1). Qeyd etmək lazımdır ki, Ģampan Ģərab materialı üçün,
Ģirə alınmasının bütün üsullarında, 1 ton üzümdən alınan Ģirə 50
dal-dan artıq olmamalı və Ģirənin əzintidən ayrılması 90 dəqiqədən
çox çəkməməlidir.
ġirə alındıqdan sonra soyuqda sakit saxlanmalıdır. Əgər
temperatur 10-12°C olarsa, 14-16 saat saxlanmaqla, 50-75 mq/dm
3
SO
2
vurulur. YaxĢı olar ki, saxlamazdan qabaq Ģirəyə 2-3 q/dal
bentonit vurulsun. Bu Ģirənin tamamilə və tez durulmasına səbəb
olur.
ġirənin qıçqırması üçün optimal temperatur 14-18°C-dir. ġirəyə
əvvəlcə 1-3% mədəni maya vurulur. ġirə sona qədər qıcqırmalı və
qalıq Ģəkər 0,2 %-dən çox olmamalıdır. ġampan Ģərab materialları
hazırladıqda əsas diqqət onun oksigendən qorunmasına verilmə-
lidir. Çünki, O
2
Ģampan materialının keyfiyyətini həddindən artıq
aĢağı salır.
~ 416 ~
Şəkil 17.1. Şampan şərab materialı hazırlanmasının aparat-texnoloji
sxemi
1-qidalandırıcı bunker; 2-vallı əzici-daraqayıran; 3-əzinti
nasosu; 4-sızdırıcı; 5-sıxıcı; 6-nasos; 7-sulfidləşdirici; 8-şirəni
çökdürmək üçün tutumlar; 9-şirənin qıcqırdılması üçün qurğu
(VBU-4n); 10-sonadək qıcqırtmaq üçün emallı tutum; 11-
eqalizasiya üçün tutum; 12-dəmiryolu sisterni
Birinci köçürmə, açıq aparılır və bu iĢ qıcqırma qurtaran kimi,
yerinə yetirilir. Birinci köçurmədən sonra Ģampan materialını
oksidləĢmədən qorumaq üçün ona 30 mq/dm
3
hesabı ilə SO
2
vurulur. ġampan Ģərab materialı tərkibinə və keyfiyətinə görə
lazımi analitik və kimyəvi tələblərə cavab verməlidir. Dadında və
buketində kənar xüsusiyyətlər və həmçinin baĢqa çatıĢmazlığı olan
Ģərab materiallarından Ģampan istehsalında istifadə etmək olmaz.
Birinci köçürmədən sonra Ģampan Ģərab materialı bentonit
vurulmaqla bərabər eqalizasiya olunur. Eqalizasiya olunmuĢ
Ģampan Ģərab materialı aĢağıdakı tələblərə çavab verməlidir: Rəngi
– parlaq sarı, yaĢıl çalarlarla; ətri – təmiz, dolğun, sorta uyğun,
kənar iysiz; dadı – təmiz, harmonik, təzə, kənar tamsız; kondisiyası
– spirt 10-12 h.%, titrləĢən turĢuluq 6-10 q/dm
3
, uçucu turĢuluq 0,8
q/dm
3
-ə qədər, Ģəkərlər 0,2%-ə qədər, ümumi SO
2
-80-120 mq/dm
3
,
sərbəst SO
2
-20 mq/dm
3
, dəmir və baĢqa ağır metallar 20 mq/dm
3
-ə
~ 417 ~
qədər.
Eqalizasiya olunmuĢ Ģampan Ģərab materialı maya çöküntü-
sündən ayrıldıqdan ən çoxu bir ay sonra Ģampan zavoduna
göndərilməlidir.
ġampan zavoduna daxil olan Ģərab materialı analiz olunur və
ĢampanlaĢmaya qədər üzərində iĢləmə əməliyyatları aparılır.
Bunlara sarı qan duzu ilə yapıĢqanlama, taninləmə və əgər lazım
olarsa, yenidən assamblyaj və soyuqla iĢləməni göstərmək olar.
ġampan Ģərab materialın alınması və onun ĢampanlaĢmaya
hazırlanması elə Ģəraitdə aparılmalıdır ki, orada oksidləĢmə
prosesləri getməsin. Bunun üçün Ģirə və Ģərabı ağır metallardan
qorumaqla bərabər, Ģampan Ģərab materialını yüksək olmayan
temperaturda saxlamaq lazımdır (14-15°C -də).
17.1.4.
Şampan
(oynaq)
şərablar
istehsalının
nəzəri
əsasları
Dostları ilə paylaş: |