On y
eddinci fəsil
OYNAQ
ŞƏRABLARIN
TEXNOLOGİYASI
17.1.
Şampan
şərabları
17.1.1.
Ş
ampan
istehsalının
tarixi
Fransada şampan istehsalı. ġampan istehsalı öz inkiĢafında üç
əsrdən çox tarixi bir yol keçmiĢdir. Ġlk dəfə o, XVI əsrin
ortalarında Fransanın Marna departamentinin ġampani üzümlük-
lərindən istehsal olunmağa baĢlamıĢ və öz adını da oradan götür-
müĢdür. Vətənində Ģampan Ģərabları, əhəngli torpaqlarda becərilən
Qara Pino, Pino və ġardone üzüm sortlarından hazırlanır.
ġampan istehsalı üçün üzüm xüsusi səliqə ilə yığılmalıdır.
YığılmıĢ salxımlardan zədələnmiĢ, xəstə gilələr kənar olunur və
ondan sonra üzüm səbətlərdə e'mal üçün gətirilir. Bu iĢlə məĢğul
olan Reyms və Epers firmalarının demək olar ki, öz üzümlükləri
yoxdur. Üzümün çox hissəsi kiçik fərdi üzümçü təsərrüfatlardan
alınır. ġampanidə ġampan Ģərab materialı alınması və eləcə də
butulkalarda ĢampanlaĢmanın getməsi ölkəmizdə olan texnolo-
giyadan fərqlənmir.
ġampan Ģərabları istehsal olunduqda hermetik bağlı qablarda
ikinci dəfə qıcqırma aparılır. Çıxan CO
2
butulkadan çıxa bilməyib,
Ģərabın tərkibində qalır. XVII əsrdə kimya elmi zəif inkiĢaf etmiĢ-
di. Ona görə də Ģəkəri gözəyarı qatırdılar, nəticədə ya Ģəkər artıq
olub, butulkanı partladır, ya da az olub, keyfiyyəti aĢağı salırdı.
Sonralar, elmin inkiĢafı Ģəkərin tə'yin edilmə üsullarının tapılma-
sına səbəb oldu və nəticədə Ģampan Ģərabları öz inkiĢafının yeni
pilləsinə qədəm qoymuĢ oldu.
XIX əsrin II yarısında Fransada Ģampan istehsalı yüksək
mərhələyə çatdı. Fransanın Ģampan istehsalı sahəsində təcrübələri
bir sıra ölkələrdə geniĢ yayılmağa baĢladı. Avropada, xüsusilə də
Ġtaliya, Ġspaniya, Almaniya, sonra isə ABġ-da Ģampan istehsalı
inkiĢaf mərhələsinə qədəm qoydu.
~ 412 ~
ġəkərin miqdarına görə fransız Ģampan Ģərabları aĢağıdakı
tiplərdə buraxılır:
Ekstrabryut Ģəkərin miqdarı 2 q/dm
3
; bryut 15; sek (turĢ) 17-
35; demisek (kəmturĢ) 33-50; doux (Ģirin) 50-dən çox;
Bryut sans millesime – məhsul ili göstərilməyən turĢ Ģampan.
Ümumi dövriyyənin 80%-ni təĢkil edir;
Blanc de blancs – yalnız ġardone ağ üzüm sortundan hazırlanır;
Blanc de noirs – yalnız Pino nuar və ya Pino Mene qırmızı
üzüm sortundan hazırlanır;
Cremant – az miqdarda karbon qazlı Ģampan olub, az
köpüklənir, adi Ģəraba oxĢayır;
Rose – təsadüfən qırmızı üzüm sortundan əzinti ilə qısa müd-
dətli təmasla, çox vaxt isə qırmızı və ağ Ģərab materiallarının
qarıĢığından hazırlanır;
Millesime – bir neçə ilin məhsulundan alınan Ģampan olub, 3 il,
çox vaxt 6 il yetiĢdirilir;
Prestige Cuvee ets – ən yüksək keyfiyyətli, baha Ģampan olub,
dəyərli tərtibatlı butulkalara doldurulur.
Fransada Ģampan butulkalarının etiketində aĢağıdakı məlumatlar
əks olunur (firma timsalında): ticarət evi; yer; əsası qoyulduğu il;
adı və mənĢəyi; kuve; spirtin miqdarı; butulkanın tutumu; doza-
laĢdırma tipi (Ģəkərə görə qrupu); sayı, doldurulma üsulu; firma,
yer, ölkə; əmtəəlik niĢanı və nümunəsi; məhsul ili.
Göstərilən məlumatlardan baĢqa, çox vaxt etiketdə iki həriflə
qeyd olunan nömrə əks olunur. Onlar Ģampanı dolduranın kim
olduğunu göstərir.
Adi firmalar Ģampanın bütün markalarını hazırlamayıb, 3-6
marka ilə məhdudlaĢır. Ən çox yayılanı yarımturĢ, turĢ və
bryutdur. Fransız Ģampanında spirtin miqdarı 10,5-12 h.%, titrləĢən
turĢuluq 7-8 q/dm
3
olur.
Dostları ilə paylaş: |